白酒生產過程中的微生物污染問題與防治對策

摘 要：本文分析了白酒生產過程中原料處理、發酵、蒸餾、儲存及包裝各環節的微生物污染問題。針對不同環節的污染特點，提出了優化原料管理、加強環境控制、規范操作流程等防治對策，以有效解決微生物污染問題。

關鍵詞：白酒；生產過程；微生物污染；原料處理；發酵

Microbial Contamination Issues and Control Strategies in the Production Process of Baijiu

DONG Feiqiang

（Shanxi Xinghuacun Fenjiu Distillery Fenqing Co.， Ltd.， Xiaoyi 032300， China）

Abstract： This paper analyzes the microbial contamination problems in the raw material processing， fermentation， distillation， storage and packaging of Baijiu production. According to the pollution characteristics of different links， prevention and control measures such as optimizing raw material management， strengthening environmental control， and standardizing operating procedures are proposed to effectively solve the problem of microbial contamination.

Keywords： Baijiu; production process; microbial contamination; raw material handling; fermentation

白酒作為我國傳統飲品，承載著豐富的文化內涵，在食品行業中占據著重要地位。近年來，隨著生活水平的提升，消費者對于白酒品質的要求愈發嚴格，越來越關注白酒生產過程中的微生物污染問題。微生物污染不僅會導致白酒出現異味、變質等質量問題，還可能引發食品安全隱患，影響企業聲譽和經濟效益。當前，白酒生產工藝不斷發展，但在微生物污染防治仍面臨諸多挑戰。因此，深入探究白酒生產各環節的微生物污染情況及有效防治對策具有重要的現實意義。

1 白酒生產過程中的微生物污染

1.1 原料處理環節的微生物污染

白酒生產的原料，如高粱、小麥等谷物，在田間生長時便可能沾染各類微生物，包括細菌、霉菌和酵母菌等。收獲后的原料在儲存過程中，若環境濕度較高，會促使霉菌滋生。其中，黃曲霉等有害霉菌不僅會污染原料，其代謝產物還可能危害人體健康[1]。在原料的運輸環節，若車輛清潔不徹底，之前運輸貨物所攜帶的微生物可能污染白酒原料。此外，原料在進入生產環節前的預處理，如粉碎等操作，若設備未進行充分消毒，附著于設備表面的微生物會大量轉移至原料上。這些微生物在后續白酒生產過程中，可能會改變原料的理化性質，影響發酵進程，為白酒質量埋下隱患。

1.2 發酵環節的微生物污染

發酵環節是白酒釀造的關鍵步驟，其微生物污染來源較為復雜。發酵所使用的大曲、小曲或麩曲等糖化發酵劑，在制作與保存過程中可能受到雜菌污染。一旦投入發酵，這些雜菌會與釀酒酵母等有益菌種競爭營養物質，影響發酵正常進行[2]。發酵車間的空氣環境是微生物污染的重要途徑之一，若通風不良，空氣中懸浮的細菌、霉菌孢子等微生物會大量沉降進入發酵容器。此外，發酵設備的清洗與消毒不徹底，設備內壁殘留的微生物也會在發酵過程中不斷增殖，改變發酵體系的微生物群落結構。發酵溫度、濕度的波動，可能使一些原本受到抑制的雜菌重新活躍，大量繁殖，消耗發酵原料并產生不良代謝產物，嚴重影響白酒的風味與品質。

1.3 蒸餾環節的微生物污染

蒸餾環節雖處于高溫環境，但仍存在微生物污染風險。蒸餾設備在長期使用后，內部會形成難以徹底清除的積垢，這些積垢中藏匿著各種耐熱微生物，即使在蒸餾過程中，部分微生物也可能存活并污染蒸餾出的酒液。蒸餾用水若未經嚴格處理，水中的微生物會隨蒸汽進入酒液中。例如，部分嗜熱細菌和耐高溫的霉菌孢子在高溫下不易失活，可能污染蒸餾產品[3]。此外，蒸餾過程中的冷凝設備如果維護不當，其表面滋生的微生物可能隨著冷凝水回流到酒液中。在蒸餾操作中，若人員操作不規范，如未對進料口、出料口等部位進行有效防護，外界微生物也容易進入蒸餾系統，導致白酒在蒸餾環節遭受微生物污染，進而影響其口感和品質的穩定性。

1.4 儲存環節的微生物污染

儲存容器也是白酒微生物污染來源之一。陶壇作為常見的儲酒容器，其本身具有一定的孔隙率，外界空氣能夠緩慢滲透進入，這就使得空氣中的微生物有機會進入酒液中。如果陶壇在使用前未進行充分的清洗與殺菌處理，內壁殘留的微生物會在儲存期間逐漸釋放到酒中[4]。對于不銹鋼罐等金屬儲酒容器，若密封不嚴，潮濕的空氣進入罐內，容易在罐壁凝結成水滴，為微生物的生長提供適宜的水分條件。此外，儲存環境的溫濕度控制不當，會導致微生物的生長繁殖速度加快，進而使酒液中的營養成分被微生物利用，產生不良氣味和渾濁現象，嚴重破壞白酒的品質與風味。

1.5 包裝環節的微生物污染

包裝環節是白酒生產的最后一道工序，也是微生物污染的潛在來源。包裝材料如酒瓶、瓶蓋等，在生產、運輸和儲存過程中，表面可能沾染大量微生物。酒瓶在燒制或清洗后，如果未經嚴格的消毒處理，瓶內殘留的微生物會在白酒灌裝后污染酒液；瓶蓋的材質和生產工藝也會影響其微生物攜帶量，一些塑料瓶蓋在生產過程中可能因加工環境不佳而沾染細菌和霉菌；紙質包裝盒則容易吸附空氣中的微生物，在包裝過程中這些微生物會轉移到白酒產品上[5]。包裝車間的環境衛生狀況至關重要，若車間空氣未經凈化處理，含有大量塵埃和微生物，會直接沉降到包裝好的白酒上。此外，操作人員的個人衛生習慣和操作規范程度也會直接影響微生物的控制。例如，未按要求穿戴工作服、手套，在操作過程中說話、打噴嚏等，都可能使微生物污染白酒產品，從而影響產品的貨架期和消費者的健康[6]。

2 白酒生產過程中微生物污染的防治對策

2.1 原料處理環節的微生物污染防治對策

在白酒生產原料處理環節，企業需采取嚴格且全面的防治措施，以最大限度地降低微生物污染風險。①在原料采購階段，應建立嚴格的供應商篩選機制，確保原料種植過程符合良好農業規范，減少原料初始微生物負載量。對每批次進廠原料進行微生物檢測，重點關注霉菌、細菌等有害微生物指標，堅決拒收不合格原料。②在原料儲存方面，建造專用的原料倉庫，并配備完善的溫濕度控制系統，保持倉庫內干燥通風，將濕度控制在安全閾值以下，抑制霉菌生長[7]。倉庫地面應進行防潮處理，避免原料受潮發霉。③對于運輸車輛，每次使用前必須進行徹底清潔和消毒，可采用食品級消毒劑擦拭車身和車廂內部，防止運輸過程中的交叉污染，確保原料從田間到工廠的全過程處于低微生物污染風險狀態，為后續白酒生產奠定堅實基礎。

2.2 發酵環節的微生物污染防治對策

在發酵環節，企業應從多方面著手保障發酵過程的微生物純凈度。①在菌種管理上，要建立專業的菌種保藏中心，運用先進的冷凍干燥技術和液氮超低溫保藏方法，確保發酵菌種的純度和活性，定期對菌種進行復壯和質量檢測，防止菌種退化和變異引發雜菌污染。②應優化發酵車間環境，采用高效的空氣凈化系統，如HEPA過濾器，對進入車間的空氣進行過濾除菌，使車間內空氣達到萬級甚至更高級別的潔凈度標準。③發酵設備在每次使用后，需進行全面的清洗和消毒，可選用高溫蒸汽滅菌、化學消毒劑浸泡等方式，有效殺滅設備表面殘留的微生物，確保發酵環境無菌或低菌狀態。④要加強發酵過程監控，通過在線監測設備實時掌握發酵溫度、pH值、溶氧等參數，及時調整發酵條件，抑制雜菌生長，保障發酵過程穩定高效進行，確保白酒風味和品質穩定。

2.3 蒸餾環節的微生物污染防治對策

蒸餾環節對于提升白酒質量和去除微生物起著關鍵作用，企業在此環節應強化防治措施。①要對蒸餾設備進行精細化管理，制訂詳細的設備清潔計劃。每次蒸餾結束后，采用高壓水槍沖洗結合化學清洗劑循環清洗的方式，徹底清除設備內部的積垢和微生物，尤其要注意加熱夾套、蒸餾塔板、冷凝器等部位的清洗效果，確保無微生物殘留滋生空間。②要保障蒸餾用水的微生物安全性，采用多級過濾、反滲透以及紫外線殺菌等聯合處理工藝，使蒸餾用水達到無菌標準，避免水中微生物進入酒液。③應優化蒸餾操作流程，在進料、蒸餾、出料等環節，嚴格遵循無菌操作規范。加強人員培訓，確保操作人員熟練掌握各環節操作要點，防止外界微生物因操作不當進入蒸餾系統。

2.4 儲存環節的微生物污染防治對策

儲存環節的微生物污染防治直接關系到產品的最終品質。因此，企業應采取針對性措施確保儲存過程的微生物安全性。①對于儲酒容器，若選用陶壇，應在使用前進行高溫燒制和殺菌處理，去除壇內可能存在的微生物，并對陶壇的孔隙進行密封處理，防止外界空氣和微生物進入；對于不銹鋼罐等金屬容器，要確保罐體密封性能良好，定期檢查密封墊圈等部件，防止空氣泄漏導致微生物滋生[8]。②企業應當加強儲存環境的控制，安裝溫濕度調節設備，將酒庫溫度控制在適宜白酒陳釀的范圍內，同時保持相對較低的濕度，抑制微生物生長繁殖。③要定期對儲存的白酒進行微生物檢測和品質分析，根據檢測結果及時調整儲存條件或采取相應的處理措施。例如，對出現微生物污染跡象的酒液進行過濾、殺菌等處理，確保白酒在儲存期間質量穩定。

2.5 包裝環節的微生物污染防治對策

包裝環節作為白酒生產的最后一道防線，企業必須高度重視微生物污染防治，確保產品符合質量標準。①要對包裝材料進行嚴格把控，與供應商建立質量追溯體系，要求供應商在生產包裝材料時遵循食品包裝衛生標準，采用無菌生產工藝，并對每批次包裝材料進行微生物檢測，確保酒瓶、瓶蓋、紙盒等材料微生物含量符合要求。在包裝材料進廠后，設立專門的消毒區域，對酒瓶進行高溫蒸汽消毒或臭氧殺菌處理，對瓶蓋進行紫外線消毒，紙盒則采用輻照殺菌等方式，進一步降低微生物數量。②應加強包裝車間的環境衛生管理，采用封閉式設計，安裝空氣凈化設備，保持車間內正壓狀態，防止外界不潔空氣進入。地面和墻壁采用易清潔、抗菌的材料，并定期進行清潔和消毒。③要規范操作人員行為，制訂詳細的操作手冊。要求操作人員在進入車間前必須更換工作服、鞋套，經過洗手消毒、風淋等程序，嚴禁在車間內飲食、吸煙等行為，避免人員因素導致微生物污染產品，確保白酒在包裝過程中的微生物安全性，保障產品質量和消費者健康。

3 結語

綜上所述，白酒生產過程中微生物污染問題貫穿于原料處理、發酵、蒸餾、儲存和包裝等各個環節，且對產品質量和食品安全具有深遠影響。為有效防治這些污染，白酒生產企業必須采取優化管理流程、強化技術手段、嚴格執行衛生標準等一系列綜合措施。未來，企業可通過引入先進的檢測技術、自動化控制系統以及更高效的滅菌技術，進一步提升白酒生產的穩定性。

參考文獻

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作者簡介：董飛強（1989—），男，山西絳縣人，本科，助理工程師。研究方向：汾酒質量控制與管理。