紅棗奶茶工藝配方優化研究

摘 要：以紅棗、紅茶和牛奶為主要原料，白砂糖和煉乳等為輔料，研制一款紅棗奶茶健康產品。以感官評價為主要指標，通過單因素和正交試驗進一步確定紅棗奶茶的最佳工藝配方。由試驗結果可知，紅棗奶茶的最佳配方為紅茶40 mL，紅棗60 mL，牛奶100 mL，煉乳12 mL，此時感官評分為87.8分，在此配方下研制出來的奶茶紅棗風味濃厚，細膩絲滑，色澤均勻，綜合評價最佳。本研究符合目前食品市場發展的趨勢，具有廣闊的前景資源，為紅棗和紅茶的經濟效益提供思路。

關鍵詞：紅棗；紅茶；奶茶；加工工藝；正交試驗

Study on Optimization of Technological Formula of Red Jujube Milk Tea

LUO Yixuan， WANG Shuo*

（Engineering College， Guangzhou Institute of Business and Technology， Guangzhou 510800， China）

Abstract： Using dried dates， black tea， and milk as the main ingredients， white sugar and evaporated milk as auxiliary ingredients， a healthy date milk tea product was developed. The sensory evaluation was used as the main indicator， and the optimal processing formula was further determined through single factor and orthogonal experiments. The results showed that the optimal formula for date milk tea was 40 mL black tea， 60 mL dried dates， 100 mL milk， and 12 mL evaporated milk. At this time， the sensory score was 87.8 points. The date flavor was rich and the milk tea was smooth and delicate with uniform color. The overall evaluation was the best. This study is in line with the current trend of food market development and has broad prospect resources， providing ideas for the economic benefits of dates and black tea.

Keywords： red jujube; black tea; milk tea; processing technology; orthogonal test

紅棗，別名壺、木蜜、干棗、美棗、良棗等，是鼠李科植物棗的成熟果實，秋季果實成熟時采收，一般隨采隨曬。紅棗果皮薄，含水分較多，主要采用陰干的方法制干，也可加工。大棗甘甜適中，含有較高的營養價值，屬于秋冬季節時常見補品，擁有極佳的保健功效，歷來有“日食三棗，長生不老”的說法。大棗具有補虛益氣、健脾養胃作用，是一種天然的藥食同源食品，可用于心悸、失眠、盜汗等癥狀的改善[1]。紅棗具備極高的營養價值和藥用價值，是一種集營養與醫療保健效果于一身的優秀天然食品[2]。近年來，紅棗相關加工企業也開始投入精深加工棗產品，如棗酒、棗飲料、含功能性成分產品[3]，紅棗奶茶配方的研制，為紅棗資源的進一步加工提供思路。

奶茶，作為一種融合了茶香與奶香的飲品，自古以來就深受人們喜愛。奶茶起源于中國，隨著時間的推移，逐漸在全球范圍內流行起來。近年來，隨著生活水平的提高和健康生活知識的普及，人們的健康意識日益增強，消費者對食品和飲料的健康要求越來越高。許多消費者開始關注奶茶的原料、糖分和添加劑含量，尋求更健康的選擇。因此，為保持奶茶產業的可持續發展，以及在順應社會發展的潮流趨勢下獲取更大的生產效益，滿足消費者對健康飲品的需求，許多奶茶品牌開始使用有機茶葉、新鮮水果和天然奶源，減少了對人工香料和色素的依賴，提供更天然、健康的飲品選擇。例如，將中藥材用于奶茶的生產，或研發其他低糖低脂奶茶產品。楊心怡等[4]采用響應面試驗法優化桑葉黃瓜奶茶配方，研制出桑葉黃瓜奶茶；韓麗春等[5]用祁門紅茶和脫脂奶粉為原料，開發出了健康的低糖紅茶奶茶，滿足了消費者不同的飲食需求。在此背景下，本文對紅棗奶茶進行研究，以開發出一款既具營養又不失風味口感的奶茶飲品，滿足目前的市場需求。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

材料：紅棗，夏邑縣亦淘食品有限公司；紅茶，英德市日月茶有限公司；牛奶，上海悠純牧業科技有限公司；煉乳，菲仕蘭品牌管理（上海）有限公司；白砂糖，昆明饞小雅食品有限公司。

儀器：電子天平，沈陽多杰電子科技有限公司；C22-WT2202電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；不銹鋼鍋，廣東美的生活電器制造有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 制作流程

（1）紅茶水制作。稱取干燥無霉變、無異味的紅茶5 g放入鍋中，再加入5 g白糖將紅茶葉和白糖均勻放置于鍋中小火慢炒至焦糖色，倒入1 L沸水小火煮制5 min。

（2）紅棗湯制作。稱取品相良好、新鮮飽滿的紅棗100 g清洗干凈，掰開成小塊放入鍋中，加入800 mL純凈水，先大火煮至紅棗水沸騰（需大火蓋蓋燜煮以更大程度激發紅棗香味），再轉小火燜煮5 min，取出備用。

（3）紅棗奶茶制作。將紅棗湯與紅茶水按一定比例混合，加入牛奶、煉乳攪拌均勻，并在對制備好的紅棗奶茶分裝后，進行色澤、滋味、組織狀態等感官評分。

1.2.2 單因素試驗

（1）紅茶水添加量對紅棗奶茶品質的影響。以紅棗湯60 mL、牛奶120 mL、煉乳10 mL為固定值，研究當紅茶水添加量為30、45、60、75、90 mL時對紅棗奶茶品質的影響。

（2）紅棗湯添加量對紅棗奶茶品質的影響。以紅茶湯45 mL、牛奶120 mL、煉乳10 mL為固定值，研究當紅棗湯添加量為30、45、60、75、90 mL時對紅棗奶茶品質的影響。

（3）牛奶添加量對紅棗奶茶品質的影響。以紅茶湯45 mL、紅棗湯60 mL、煉乳10 mL為固定值，研究當牛奶添加量為80、90、100、110、120 mL時對紅棗奶茶品質的影響。

（4）煉乳添加量對紅棗奶茶品質的影響。以紅茶湯45 mL、紅棗湯60 mL、牛奶100 mL為固定值，研究當煉乳添加量為8、10、12、14、16 mL時對紅棗奶茶品質的影響。

1.2.3 正交試驗設計

在單因素試驗結果的基礎上，按照紅棗奶茶的基本配方和制備流程，選取紅茶水、紅棗湯、牛奶、煉乳中3個較優水平的添加量，采用L9（34）正交試驗設計進一步優化紅棗奶茶的制作工藝配方。以紅棗奶茶的感官品質評分為判斷指標，綜合考察紅茶水、紅棗湯、牛奶、煉乳4個因素對紅棗奶茶品質的影響，從而確定紅棗奶茶的最佳工藝配方，正交試驗因素水平見表1。

1.2.4 產品感官評定

選取10位具有一定食品感官評定資格的專業人員對紅棗奶茶的形態、風味、色澤、口感、組織結構方面進行評價，并給出了相應的評價指標分數，見表2。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 紅茶水添加量對紅棗奶茶品質的影響結果分析

由圖1可知，當紅茶水添加量低于45 mL時，奶茶明顯缺乏紅茶香味，影響奶茶的整體口感，導致感官評價分數不高。當紅茶水添加量高于45 mL時，奶茶的風味和口感明顯呈現下降趨勢，由于增加過多的紅茶水削弱了紅棗的香味，使奶茶口感發澀；同時紅茶香味過于濃厚掩蓋了紅棗的風味，奶茶整體風味變得單一，反而降低了奶茶的感官品質。綜上所述，紅茶水添加量45 mL為最佳。此時的紅棗奶茶風味較好，口感細膩，紅棗香味獨特明顯，其口感和風味達到最佳狀態。

2.1.2 紅棗湯添加量對紅棗奶茶品質的影響結果分析

由圖2可知，當紅棗湯添加量低于60 mL時，奶茶明顯缺乏紅茶香味，影響奶茶的整體口感，導致感官評價分數不高。當紅棗湯添加量高于60 mL時，奶茶的風味和口感明顯呈現下降趨勢。綜上所述，紅棗湯添加量60 mL為最佳。此時的紅棗奶茶風味較好，口感細膩，紅棗香味獨特明顯，其口感和風味達到最佳狀態。

2.1.3 牛奶添加量對紅棗奶茶品質的影響結果分析

由圖3可知，當牛奶添加量低于100 mL時，奶茶明顯缺乏牛奶香味，影響奶茶的整體口感，導致感官評價分數不高。當牛奶添加量高于100 mL時，奶茶的風味和口感明顯呈現下降趨勢。綜上所述，牛奶添加量100 mL為最佳，此時的紅棗奶茶風味較好。

2.1.4 煉乳添加量對紅棗奶茶品質的影響結果分析

由圖4可知，當煉乳添加量低于12 mL時，奶茶明顯缺乏香味，甜味較淡，影響奶茶的整體口感，導致感官評價分數不高。當煉乳添加量高于12 mL時，奶茶的風味和口感明顯呈現下降趨勢，這是由于增加過多的煉乳使奶茶甜味過重，過于甜膩；同時煉乳添加量過多使得奶茶僅有煉乳甜味，反而降低了奶茶的感官品質。綜上所述，煉乳添加量12 mL為最佳，此時的紅棗奶茶風味較好。

2.2 正交試驗結果分析

正交試驗結果見表3。從表3可以看出，對奶茶品質影響最大的因素是紅棗湯添加量，其次為煉乳添加量、牛奶添加量，對奶茶品質影響最小的因素是紅茶水添加量，即B＞D＞C＞A，根據K值最優組合方案為A1B2C2D2，即紅茶水添加量40 mL、紅棗茶湯添加量60 mL、牛奶添加量100 mL、煉乳添加量12 mL，與試驗設計組合中分數最高組合一致。

3 結論

本研究采用單因素試驗和正交試驗，以感官評定結果為依據，得到紅棗奶茶的最優工藝配方為紅茶湯40 mL、紅棗湯60 mL、牛奶100 mL、煉乳12 mL。此配方下的紅棗奶茶奶香濃厚，口感細膩絲滑，顏色均勻一致，具有獨特的紅棗香和淡淡的奶香味。紅棗奶茶作為一種具有獨特口感和營養價值的新興飲品，具有較大的市場潛力。本研究不僅有助于紅棗奶茶市場的擴展，還能帶動紅棗原料產業的發展。隨著消費者對健康飲品的需求不斷增長，紅棗奶茶的市場前景將更加廣闊。

參考文獻

[1]于斌，張海超，樊妮妮，等.山藥紅棗菊芋糕加工工藝研究[J].中國果菜，2024，44（6）：27-31.

[2]劉瀾.紅棗的營養保健作用及貯藏加工技術探析[J].種子科技，2020，38（6）：31-32.

[3]郭慧靜，金新文，沈從舉，等.新疆紅棗產業現狀及前景展望[J].華中農業大學學報，2023，42（5）：35-41.

[4]楊心怡，袁燦，陳麗蘭.桑葉黃瓜奶茶的研制[J].四川旅游學院學報，2024（1）：27-33.

[5]韓麗春，吳鵬，王正榮.低糖紅茶奶茶的研制[J].飲料工業，2023，26（1）：60-65.

作者簡介：羅奕萱（2002—），女，廣東汕尾人，本科在讀。研究方向：食品質量與安全。

通信作者：王碩（1987—），女，遼寧阜新人，碩士，副教授。研究方向：食品加工工藝研究。E-mail： 360524219@qq.com。