HACCP體系在校園餐飲食品安全管理的應用

摘 要：危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系已在校園餐飲食品安全管理中得到廣泛應用。本文通過分析HACCP體系應用于校園餐飲食品安全管理的意義，探討其應用特性和實際應用面臨的挑戰，并提出優化對策，以期為HACCP體系在校園餐飲食品安全領域的進一步優化和推廣提供參考依據。

關鍵詞：危害分析與關鍵控制點（HACCP）；校園餐飲；食品安全管理

The Application of HACCP System in the Food Safety Management of Campus Catering

ZENG Huijun， FU Shihui*， YANG Yong， YNAG Yi

（Wuhan Institute for Food and Cosmetics Control， Wuhan 430040， China）

Abstract： The hazard analysis and critical control point （HACCP） system has been widely applied in campus catering food safety management. This article analyzes the significance of applying the HACCP system to campus catering food safety management， explores its application characteristics and practical challenges， and proposes optimization strategies， in order to provide reference for further optimization and promotion of the HACCP system in the field of campus catering food safety.

Keywords： hazard analysis and critical control point （HACCP）; campus catering; food safety management

校園餐飲的主要服務對象為在校學生，由于就餐人數眾多，學生的身體健康狀況直接關系到公共安全。一旦發生食品安全事故，其影響范圍廣泛，后果嚴重。然而，近年來校園食品安全事件仍時有發生，這表明當前校園餐飲管理中存在明顯的漏洞，校園食品安全風險依然較高。因此，如何有效提升食堂管理水平，降低校園食品安全風險，是一個亟待深入研究的重要課題。

危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系經過長期的發展[1]，已成為國際上廣泛認可的高效食品安全管理體系，并適用于企業的安全生產管理過程[2]。HACCP體系的核心特點在于將管理重心前移，以預防為主導，對整個生產流程中的各個環節進行系統性危害分析，并針對識別出的關鍵控制點（CCP）實施精準預防措施，從而在最小化管理成本的同時有效降低食品安全風險?；诖?，校園餐飲通過引入和建立HACCP體系，運用HACCP分析方法識別顯著的食品安全風險，明確關鍵控制點及其限值，并實施有效控制措施，從而實現對食品安全危害的有效預防、消除或降低。

1 HACCP體系應用于校園餐飲食品安全管理的意義

1.1 提高食品安全水平

在校園餐飲食品安全管理中，應用HACCP體系能有效降低食品生產環節中的安全隱患，從而減少食品安全事故的發生率。例如，邢寧寧等[1]研究發現，W縣8所學校在實施HACCP體系1個月后，蔬菜農藥殘留抽檢合格率提高了13.73%，餐用具抽樣檢驗合格率提升了20.62%。

1.2 提升校園餐飲管理水平

HACCP體系的應用對于提升校園餐飲管理水平至關重要，能有效促進校園食堂建立更為科學和規范的管理制度[3]。具體而言，危害分析和關鍵控制點的確認過程有助于提高管理人員、餐飲食品從業人員對潛在風險的認知和重視程度[4]；而制訂HACCP計劃表并確定糾偏程序，則使工作人員在處理危害因素時更具針對性，從而顯著提升管理效率，切實保障在校學生的用餐安全[5]。

2 HACCP體系在校園餐飲管理中的應用

2.1 危害分析及關鍵控制點確定

目前，校園餐飲主要采用兩種模式，學校自制餐飲和中央廚房集中生產配送。學校自制餐飲涉及從原材料采購到最終供餐的多個環節，包括食材驗收、儲存、烹飪加工、備餐分發、餐飲具清洗消毒以及就餐環境的清潔消毒。而中央廚房生產的熱鏈配送模式則確保食品送達后可直接食用，因此配送環節成為研究者們關注的重點[6]。研究者們對校園食堂食品生產和配送分餐過程進行了全面分析，涵蓋生物、化學、物理等潛在危害因素，以明確危害來源，評估其嚴重性和發生概率，并據此確定關鍵控制點（CCP）[5]。

通過對校園食堂管理關鍵控制點相關研究成果的統計分析（見表1），發現食品安全風險主要來源于以下幾個方面。①原料方面，包括采購、驗收與儲存。校園食堂通過評價供貨商資質、索取合格證明、食材分類存放及定期預防性消殺等預防措施，確保原料來源可靠、存儲安全。②食品加工方面，包括加工、分餐過程等。校園食堂通過控制烹飪時長、溫度，及時更換煎炸油、控制供餐時間等預防措施，確保餐食衛生。③環境方面，包括餐具清洗消毒、就餐環境清潔等。校園食堂通過控制清洗程序、增加清洗頻率、保持就餐距離等預防措施，確保所用餐飲具及就餐環境的清潔衛生。④人員管理方面，包括人員健康管理、人員操作管理等。校園食堂通過加強員工培訓，核查相關記錄等預防措施，降低人員引入食品安全風險概率。這些關鍵控制點具有廣泛性和適用性，可有效應用于校園餐飲食品安全管理。

2.2 HACCP計劃表的制訂

HACCP體系的核心在于基于危害分析的結論制訂詳細的工作計劃。依據該計劃實施危害控制是提高校園食堂食品安全水平的關鍵。具體而言，HACCP體系的危害控制計劃包括根據確定的關鍵控制點結合實際情況進一步確定顯著危害，并設定關鍵控制限值。同時，從監控對象、方法、頻率3個方面建立系統的監控程序，并制訂有效的糾偏措施及驗證程序。只有通過嚴格執行HACCP計劃表，才能有效降低食品安全風險。校園食堂具體HACCP計劃表見表2。

3 HACCP體系在校園餐飲中實際應用面臨的挑戰及對策

目前，眾多學校已將HACCP體系應用于餐飲安全管理中，但在實際應用過程中仍面臨諸多挑戰。①由于學校食堂作為市場主體的復雜性，導致主體責任劃分不明確，管理秩序混亂，即使制訂了工作計劃表也難以有效落實。②食堂餐飲以現制菜肴為主，其加工過程與工業化食品生產不同，主要依賴廚師手工操作，每位廚師的操作習慣各異，使得菜品制作難以實現標準化。③學校食堂餐飲從業的人員文化水平、業務能力和職業素養參差不齊，常導致工作計劃在執行過程中出現偏差。同時，人員流動性較大，進一步增加了培訓和管理的難度。

具體優化對策有以下幾個方面。①要高度重視校園食品安全，增強工作人員的責任意識。②加大配套硬件的投入，如溫濕度計、清洗消毒設備、冰箱冰柜、防鼠板和滅蠅燈等，并定期送檢食材以確保其安全性。③健全管理制度，定期根據實際情況對HACCP計劃表進行動態調整，加強工作人員培訓，確保HACCP工作計劃落實到位。④HACCP體系可以與其他管理體系聯用，以提高整體管理效率。

4 結語

HACCP體系是一種高效的食品安全控制方法，本文通過對已實施HACCP管理體系的學校食堂進行深入分析，總結出具有一定普適性的關鍵控制點分析表和工作計劃表，同時針對HACCP體系在實際應用中面臨的挑戰提出具體優化對策。各學校應根據自身特點，創新性地應用HACCP體系，指導餐飲食品生產經營活動，以提升學校食堂食品安全監管水平及飲食服務質量。

參考文獻

[1]邢寧寧.W縣中小學食堂食品安全管理現狀及問題研究[D].石家莊：河北經貿大學，2022.

[2]劉雷.食品安全監管視角下HACCP體系在食品行業中的應用研究[D].上海：上海海洋大學，2021.

[3]趙俊仁，劉家銘，張靜儀，等.HACCP體系在我國高校食堂食品安全管理中的應用探討[J].廣東石油化工學院學報，2022，32（3）：78-81.

[4]張承剛，孫倩.HACCP體系在高校食堂食品安全管理中的應用：以山東某高校為例[J].中國食品，2023（14）：54-56.

[5]魏強，朱昱漩，邢瑋瑋.HACCP體系在學生食堂食品安全管理中的應用研究[J].食品工程，2020（3）：52-57.

[6]戴泳泳，藍穎凡.集體用餐配送單位食品安全管理體系的建立及維持：以ISO22000：2018應用為例[J].現代食品，2023（17）：158-161.

[7]李偉，朱昱漩，魏強.高校餐飲食品安全管理體系研討[J].食品工業，2023，44（7）：231-235.

[8]趙騰.HACCP體系在高職院校食堂管理中的應用研究[J].現代食品，2022（22）：125-128.

[9]郝明.高職院校食堂規范管理研究[J].現代食品，2022（23）：46-48.

[10]史春悅，王利國.HACCP體系在中小幼食堂管理中的應用研究[J].現代食品，2024（19）：107-111.

基金項目：湖北省市場監督管理局技術保障專項項目“基于HACCP體系的生物性危害控制技術研究在武漢市校園餐飲管理中的應用”（Hbscjg-JS2023005）。

作者簡介：曾慧君（1987—），女，湖北崇陽人，博士，高級工程師。研究方向：食品檢測，重大活動保障。

通信作者：付詩慧（1991—），女，湖北松滋人，碩士，工程師。研究方向：食品檢測。E-mail： 568438159@qq.com。