食品加工工藝中質量安全管理策略優化研究

食品是人們賴以生存和發展的最根本的物質基礎，食品質量安全直接影響著人們的身體健康和生活質量。食品加工工藝中質量管理成為食品及相關行業備受關注的焦點。近十年來，隨著國家食品加工工藝與安全監督體制的不斷完善以及2015年《食品安全法》的修訂，我國食品安全狀況得到了明顯改善，但依舊會發生三聚氰胺奶粉事件、地溝油事件、瘦肉精事件等食品安全問題，給人們的生命健康造成了嚴重的威脅，也給社會穩定和經濟發展帶來了巨大的損失。

1.食品加工工藝中質量安全管理現狀

1.1 食品加工標準體系亟需健全

一是食品加工工藝標準不完善。食品安全標準不同于其他產品的標準。目前，我國的食品安全標準更多只強調安全問題，對加工工藝與質量問題有所忽視，削弱了食品安全標準的作用。同時，我國的食品安全標準更多的是國家標準和地方標準，忽視了企業與協會在食品質量安全中的主體作用，兩者的不作為導致了在食品加工質量安全標準體系建設上，存在企業標準、團體標準缺失以及部分標準或標準中的重要指標缺失等相關問題。二是企業標準化生產意識不強。部分食品生產企業，尤其是食品小作坊為追求經濟利益最大化以及文化水平有限等原因，忽視了對食品加工質量安全標準的要求，致使其在食品加工過程中不“對標”的情況經常發展，也導致了標準化加工在企業生產加工過程中顯得“微不足道”。三是企業標準化加工能力不足。我國食品生產企業多以小作坊為主，食品加工場地、設備、人員、技能極為有限，難以達到食品標準化加工的要求。如機械化的使用、智慧加工、智慧物流、電商等基礎建設都還未能達到標準化加工的水平，導致食品加工工藝質量安全發展受限。

1.2 食品加工工藝技術亟需創新

目前我國的食品加工工藝質量安全技術創新仍然不足，企業在食品加工環節依舊以人工為主，增加了大量人為質量安全風險。首先是在食品加工過程中，企業的科技整合性不強，科技投入能力有限，導致企業食品加工工藝現代化建設缺乏強大的技術支撐和有效整合，這不僅造成資源浪費，也影響著現代化食品加工工藝的創新發展，企業加工工藝難以與質量安全控制相互銜接和配合。其次是現代化食品加工工藝較為分散，未形成統一的科技建模。現代化食品加工工藝技術的分散性表現在企業食品加工各環節的技術應用、基礎設施建設、數據共享、服務等方面存在較大差異，導致資源失衡，增加了食品加工工藝中質量安全保障的難度。比如，在食品加工工藝中，涉及原材料采購、原料匹配、原料加工、食品生產等各個環節，需要多個物流、環保、網絡等科學技術的共同運作，如物聯網、遠程調控、衛生監控等，由于部分食品加工企業仍然處于粗放發展階段，科技投入較小，職能化設備運用分散，無法進行對新技術和新工藝進行規模化整合，較難形成高新產業群。

1.3 食品加工質量安全管理人才缺失

當前，大多食品生產企業已經意識到了人才的重要性，但在人才引進的過程中偏重于管理人才、技術人才、監測人才、高學歷人才等專項人才的引進，忽視了加工與質量安全“雙一流”人才的引進和培養，影響了食品生產企業加工工藝和質量安全雙向發展。一是質量安全管理人才缺失。企業食品加工往往涉及多道工序、多個部門，企業未成立專業的質量安全管理部門或無加工流程上的質量安全管理員，可能會在食品出現質量安全問題時出現“推諉”或“扯皮”現象，會影響企業食品加工的進度和創新。二是食品質量安全管理人才發展機制不健全。食品質量安全管理人才的價值經常會不在評先評優、崗位提拔中體現，福利待遇與重要性的不相匹配已然阻礙了食品質量安全管理人才的個人發展，這不僅僅妨礙了食品質量安全管理人才自身的價值認可和歸屬，還嚴重影響了其提升自身技能的積極性和主動性，妨礙了企業食品質量安全整體的發展和創新。三是食品質量安全管理人才培訓機制不健全。由于企業對食品質量安全管理的不重視，對其專業性的培養模式也會受到影響。在開展食品質量安全管理方面培訓的過程中，往往是“搭順風車”“走過場”；培訓形式單一傳統，對培訓內容更多以理論知識為主，乏善可陳，缺乏創新，無法深入人心；培訓內容單一，培訓課程的選擇沒有結合加工工藝和企業發展需求，導致了培訓參與率和成功率“雙低”，甚至引發人才的流失。

2.食品加工工藝中質量安全管理策略

2.1 完善食品加工質量安全標準體系

食品加工工藝創新主要來自于企業，因此加工工藝質量安全標準體系建設應是以企業為主，監管部門為輔，因此需要積極引導企業、協會參與到標準體系建設當中。

一是運用新媒體增加企業參與率，構建線上線下聯動標準建設體系。首先增強標準體系多元化。企業、行業協會要發揮其在市場經濟的主體地位，積極參與到食品安全標準體系建設當中，發布企業標準、行業標準、團體標準來彌補國家標準、地方標準對食品加工工藝質量安全板塊的缺失。其次是意見征集形式多樣化。在制定標準的過程中，要開拓多種渠道，收集來自企業、協會、加工人員的意見，通過官網APP推送、標準平臺收集、微信群征集、公眾號公布、調查問卷、座談會等形式，打通線上與線下標準建設體系建設壁壘，實現標準體系全員參與。

二是將定性與定量指標有機結合，推動食品加工質量安全體系標準化建設。定量即“結果”，通過對標準實施效果的反饋，做出相應的判斷和調整。而定性則是過程，可以讓標準實現全覆蓋。定性除了注重結果，還將食品原料采購、加工工藝、食品檢驗等流程結合起來，讓標準體系更加全面。利用線上的問卷調查、SPSS數據分析軟件等多種現代化手段，對標準指標和問卷進行收集，讓數據分析與標準體系建設更加精確。

三是加大標準宣傳力度，加快食品加工質量安全體系建設步伐。以國家食品安全城市創建為契機，對食品加工工藝質量安全標準的作用、意義、實施等開展宣傳。利用微信公眾號、微博、抖音、地方傳媒、短信等多媒介進行全員推送，確保人民群眾都了解食品加工工藝質量安全標準；開展標準進校園、進企業、進社區等宣傳活動，面對面進行政策宣講，針對人民群眾關心的食品加工、食品物流、食品安全等標準進行詳細講解，提升全民知曉率；利用會議、講座、宣傳欄、微信群等形式在食品加工企業進行宣傳，確保企業生產者都掌握標準規定，并按照嚴格遵守相關規定，并確保食品加工工藝質量安全有依據有保障；實施“標準明白人”培育工程，針對鄉鎮街道網格員、社區工作者開展專題培訓，引導網格員、社區工作者為人民群眾做好日常宣傳解答，方便群眾快速獲取食品安全標準化信息。進而推動食品安全標準落地落實。

四是鼓勵企業將知識產權轉化為先進標準、先進生產力，鼓勵企業積極參與標準制定和修訂工作，由標準執行人變成標準制定者，以高標準引領行業良性發展，助力企業轉型升級、提質增效。

2.2 加強食品工藝質量安全技術創新

隨著智能化產業融合不斷發展，智能化技術也逐漸投入到企業食品加工工藝質量安全管理當中。與傳統人工食品加工質量安全管理相比，智能化食品加工質量安全管理具有標準統一、多場景提示的優勢，提高了食品加工工藝質量安全管理效率和效果。

一是智能系統全流程管理。在食品加工工藝質量安全管理中，可將人工管理與智能管理相互結合，提升食品加工工藝質量安全管理效率和準確度。在人工管理的基礎上，建立食品加工信息平臺智能監控系統，通過線上監控、標準核驗、質量審核、衛生檢測、數據反饋、問題處理等智能化流程，完成加工工藝、衛生安全、質量檢測等環節重點監控，全面保證食品質量安全。

二是持續豐富質量安全管理規則。以智能管理為核心，企業緊跟食品安全、食品加工工藝質量安全等方面最新政策、標準，及時調整系統管理規則，以保障食品加工工藝和最終食品在符合標準的基礎上，實現全流程質量安全。同時企業加工工藝質量安全管理人員應結合日常管理、動態檢查、消費者反饋、購銷數據等信息，動態完善食品加工工藝質量安全智能管理規則，持續豐富智能化管理規則庫，筑牢食品安全智能監管網絡。同時，企業應積極推動食品原料和食品加工追溯碼與食品監管深度融合，食品生產企業在原材料采購、食品加工、食品入庫、食品出庫等環節都將食品耗材追溯碼上傳至食品安全信息平臺，對原料生產企業、員工領用材料、原材料加工、食品生產等流程形成“可視化”電子軌跡，構建“來源清楚、去向可追、風險可控、責任明確”的全方位監控體系，確保企業能夠準確把握食品加工各環節情況，降低食品加工操作錯誤率，提升食品加工工藝質量安全。

三是實現智能管理全覆蓋。通過AI、大數據等信息技術對食品加工工藝流程全覆蓋，有效提升食品加工工藝質量安全管理能力。首先，要不斷推進智能管理場景建設，對食品原料選擇、采購、加工、生成、保存到食品銷售實行全過程監控。運用大數據分析技術，有效監測、評價、警示食品加工風險，實現監督信息即時監測，充分發揮質量管理監督“監測器”和“警示器”的作用，有效防范并發現食品加工“苗頭性”“趨勢性”問題，提升食品加工質量安全率；其次，運用食品安全事項提示，對食品生產全流程進行智能預警提示，實現原料配比、工藝流程、衛生環境、質檢結果等進行實時提醒推送，出現質量安全問題優先預警，以多場景規范食品加工行為；最后，落實食品加工工藝質量安全標準，對食品原料、食品加工流程等進行智能化設定和管理，提升食品加工工藝的合規性。同時，智能管理系統實時識別食品加工人員的操作流程等行為，形成更為公平、開放、透明的食品加工工藝監管體系，提高企業以及企業食品生產者的自我約束力，避免不合理的食品加工等行為發生，切實提升食品加工工藝質量安全，也為食品質量安全管理提供信息化和標準化支持。

2.3 加大食品加工質量安全管理人才培養

隨著社會的不斷進步，我國食品加工行業也在不斷更新發展，對食品加工工藝質量安全管理人員專業性和綜合性提出了更高要求。一要加強標準化管理的培訓。通過企業質量安全氛圍營造、職能職責公示等方式，讓食品加工工藝質量安全管理員能夠牢記自己的職能職責，在工作中嚴格要求自己，按照規范化、標準化的行為準則來要求自己。在食品加工質量安全管理工作中，嚴格遵守操作規范和操作守則，強化食品加工質量安全管理；二要強化選人用人機制。針對食品加工質量安全管理的特殊性，可由食品加工人員、食品檢驗人員、相關經驗人員中競聘上崗式，通過層層選拔、多崗位鍛煉，優中選優，完成優質隊伍組建工作。針對新選拔出來的食品加工工藝質量安全管理可以“走進校園”進行脫產式專業化培訓，學習新技術，掌握新技能，提升自身職業素養；或通過“老帶新”的實戰式培訓，提升員工的實操能力和工作經驗。三要強化人員培訓制度，開展常態化的技能培訓工作，可舉辦專家座談會、開展崗位集訓等方式，提升食品加工質量安全管理的專業化技能和應急能力培養，也可以通過微信群、公眾號或者采用“學習積分制”，落實考核上崗制，鼓勵食品加工質量安全管理人員用“碎片化”的學習方式，利用零散的時間加強自身基礎理論知識與技能的培養。

結束語

食品加工工藝中質量安全管理是企業食品生產的重要步驟，也是保證食品安全的重要途徑。由于其企業的不重視、加工工藝的不先進、質量管理人才的不足等因素，導致了我國食品安全事件頻發。因此企業要提升自身標準化體系建設、積極投入先進技術、建立優秀的質量管理人才，以保障企業食品安全和企業健康發展，為健康中國發力。

基金項目

2024年度高校哲學社會科學研究一般項目“高職大學英語“四美融合”教學方法研究”（2024SJYB1495）。