市售即食籽類食品質量安全檢測結果分析

摘 要：本研究分析了市售即食籽類食品的質量安全狀況，旨在為監管部門提供科學依據。根據食品安全國家標準，對抽取的160批次樣品進行檢測，并對檢測結果進行匯總分析。結果顯示，檢測合格樣品共142批次，合格率為88.75%。其中，質量指標問題較為突出，食品添加劑問題次之。在樣品種類中，花生不合格批次最多，其次為葵花籽。建議相關監管部門進一步加強對即食籽類食品的質量安全監管，確保食品安全。

關鍵詞：即食籽類食品；質量安全；檢測

Abstract： This study analyzes the quality and safety status of commercially available ready-to-eat seed foods， aiming to provide a scientific basis for regulatory authorities. According to the national food safety standards， 160 batches of samples were tested， and the test results were summarized and analyzed. The results showed that a total of 142 batches of qualified samples were tested， and the pass rate was 88.75%. Among them， the problem of quality indicators is more prominent， followed by the problem of food additives. Among the sample types， peanuts were the most unqualified batches， followed by sunflower seeds. It is suggested that the relevant regulatory authorities should further strengthen the quality and safety supervision of ready-to-eat seed food to ensure food safety.

即食食品因其方便快捷、口味多樣等特點，越來越受到消費者的青睞，市場規模持續擴大。即食籽類食品作為即食食品的重要組成部分，以其獨特的口感和豐富的營養成分，如蛋白質、油脂、維生素和礦物質等，成為消費者日常營養補充的重要選擇。隨著即食籽類食品市場的繁榮，其質量安全問題也日益凸顯，成為社會關注的焦點[1]。常見的即食籽類食品有葵花籽、南瓜籽、花生、大豆和豌豆等，目前在全國各地區抽檢中發現問題較多的即食籽類食品有花生類、瓜子類和豆類[2]。因此，本文對以上3類即食籽類食品的質量指標、微生物指標和食品添加劑等進行了檢測與分析，以期為市售即食籽類食品的質量安全監管提供數據支撐。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

隨機抽取甘肅省內15個市縣（區）中小型超市、農貿市場、小商店以及小型餐飲店的即食瓜子類（葵花籽、南瓜籽、西瓜籽）、花生類（花生、花生米）、豆類（豌豆、蠶豆、毛豆）食品共160批次，包裝形式為預包裝和散裝，加工工藝主要為烘炒、油炸、蒸煮。

1.2 檢測方法和判定標準

結合即食籽類食品常見的問題，共檢測11個項目，包括質量指標（酸價、過氧化值）、食品添加劑（苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、脫氫乙酸、安賽蜜和二氧化硫殘留量）、真菌毒素（黃曲霉毒素B1）和微生物污染指標（霉菌、大腸菌群），具體檢測方法和判定標準見表1。

2 結果與分析

2.1 總體情況

共檢測160批次即食籽類樣品，其中合格樣品142批次，不合格樣品18批次，合格率為88.75%。

2.2 不合格情況

160批即食籽類食品樣品中有18批次不合格，不合格率為11.25%，不合格項次為20項次。

2.2.1 不合格項目

檢測的不合格樣品中，主要不合格項目有過氧化值、苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸和霉菌。不合格項目匯總情況見表2。根據不合格項目類別統計，質量指標的不合格問題最為嚴重，其中不合格項目均為過氧化值，占總不合格項次的50.0%。其次是食品添加劑，不合格項目為苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸，分別占總不合格項次的15.0%、25.0%和5.0%。微生物檢測不合格項目為霉菌，占總不合格項次的5.0%。

2.2.2 不合格種類

18批次不合格樣品中，不合格批次最多的樣品種類為花生（9批次），包括4批次烘炒類花生和5批次蒸煮類花生，分別占總不合格批次的22.22%和27.78%，占總批次的2.50%和3.13%。其次是烘炒類葵花籽（7批次），占總不合格批次的38.89%，占總批次的4.38%。2批次蒸煮類毛豆占總不合格批次的11.11%，占總批次的1.25%。不合格樣品種類和批次數詳見表3。

3 討論與結論

本文對160批次即食籽類食品的檢測結果進行匯總分析，從檢測的不合格種類發現，花生的不合格問題較為嚴重，其次是瓜子和豆類，該檢測結果與張海紅等[2]研究的我國2016—2019年炒貨食品及堅果制品質量安全狀況及風險分析中的結果相一致，也與高利海[3]總結的2023年廣東省炒貨食品及堅果制品監督抽檢結果相一致，說明所抽檢的樣品具有代表性，能夠說明目前市售即食籽類食品所存在的問題，建議監管部門可以針對性地加大對市售即食籽類食品的監管力度。

從檢測的不合格項目來看，主要不合格項目是過氧化值，不合格樣品包括花生和葵花籽。過氧化值是表示油脂和脂肪酸等的氧化程度的指標，過氧化值越高，油脂的氧化程度越嚴重。本次抽檢結果說明即食籽類食品的質量問題依然較為突出，質量安全問題的產生是多環節、多因素共同作用的結果，從原料采購到終端銷售，每個環節都可能引入質量風險，對產品質量和消費者健康構成威脅[4]。主要原因可能包括原料質量不合格、加工過程控制不當、儲存條件不合理以及預包裝食品密封性不好等。食品添加劑主要起到防腐的作用，在檢測的所有樣品中，發現蒸煮類樣品的添加劑不合格問題較為突出。《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）中規定即食籽類食品中不得使用苯甲酸、山梨酸和脫氫乙酸，本研究在蒸煮類即食籽類食品中檢出了這3種防腐劑，可能原因有以下幾種。①生產者為延長產品的保質期，在產品原料或生產過程中人為添加，導致產品檢出不合格；②在生產過程中，所用輔料中含有此類添加劑，導致產品不合格，如蒸煮過程中大量使用醬油、豆瓣醬等。此外，微生物指標中的霉菌是評價食品衛生質量的指示性指標[5]，其不合格主要與原料或生產加工過程中受到微生物污染有關，有可能與殺菌不完全以及環境衛生條件差等有關。

除了上述指標，有文獻[6]中報道了其他不合格項目如酸價、糖精鈉、二氧化硫、大腸菌群和黃曲霉毒素B1等，但本文抽檢的160批次樣品中均未檢出上述不合格項目，說明樣品質量良好，但也可能與抽取樣本量偏少，不能夠較全面地反映整體食品質量狀況有關。總體來看，即食籽類食品質量問題較突出，存在添加劑亂用、微生物指標把控不夠嚴格等問題，建議相關部門加強對原輔料的質量控制，加強生產和儲運過程中的條件監控，嚴格控制添加劑的使用范圍和數量，提升公眾食品安全意識。

參考文獻

[1]孫忠清，劉慧，楊岳峰，等.2021年山東省市售即食堅果及籽類食品中霉菌污染情況[J].衛生研究，2024，53（5）：834-836.

[2]張海紅，王冠群，田洪蕓，等.我國2016—2019年炒貨食品及堅果制品質量安全狀況及風險分析[J].食品安全質量檢測學報，2020，11（20）：7633-7641.

[3]高利海.2023年廣東省炒貨食品及堅果制品監督抽檢結果分析[J].食品安全導刊，2024（18）：36-39.

[4]劉單單，曾曉琮，周露.2018年廣東省炒貨食品及堅果制品安全狀況結果分析[J].食品工業，2021，42（5）：367-372.

[5]陳亞軍.我國食品對微生物限量的基本要求[J].現代食品，2019（11）：117-120.

[6]劉敏，邢書霞，呂冰峰，等.2016—2018年堅果炒貨食品國家食品安全監督抽檢結果分析[J].食品安全質量檢測學報，2020，11（4）：1338-1344.

基金項目：蘭州市青年科技人才創新項目（2023-QN-174）。

作者簡介：邢蕊（1990—），女，甘肅會寧人，碩士，高級工程師。研究方向：食品貯藏保鮮和安全檢測。