流動餐飲攤點食品安全問題及對策建議

摘 要：流動餐飲攤點憑借其靈活性、便捷性和低成本的特點，在許多城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)地區(qū)得到了廣泛發(fā)展，尤其是在夜市、小吃街等地，成為滿足消費者需求的重要組成部分。然而，流動餐飲攤點的監(jiān)管往往存在漏洞，且由于場所簡陋、設(shè)施簡易，從而容易造成食品安全問題。因此，如何加強流動餐飲攤點的食品安全監(jiān)管，成為當(dāng)下亟待解決的問題。本文分析了當(dāng)前流動餐飲攤點面臨的主要食品安全問題，并提出了相關(guān)對策建議，以期推動食品安全保障體系的完善。

關(guān)鍵詞：流動餐飲；食品安全；監(jiān)管；法律法規(guī)

Abstract： With its flexibility， convenience and low cost， mobile catering stalls have been widely developed in many cities and township areas， especially in night markets， snack streets and other places， and become an important part of them to meet the needs of consumers. However， there are often loopholes in the supervision of mobile catering stalls， and because of the simple places and simple facilities， it is easy to cause food safety problems. Therefore， how to strengthen the food safety supervision of mobile catering stalls has become an urgent problem to be solved. This paper analyzes the main food safety problems faced by the current mobile catering stalls， and puts forward the relevant countermeasures and suggestions， in order to promote the improvement of the food safety guarantee system.

隨著城市化進程的加速，流動攤點憑借其低成本、靈活性和便捷性，滿足了人們快節(jié)奏生活中對食品的即時需求，尤其在夜市、步行街和公園等人流密集的區(qū)域常分布有重要市場[1]。然而，雖然其提供的食物便捷且豐富，但是由于攤點經(jīng)營者通常缺乏正規(guī)的餐飲資質(zhì)和設(shè)施，衛(wèi)生條件較差，且監(jiān)管不力，流動餐飲攤點的食品安全問題日益突出。因此，如何提高流動餐飲攤點的食品安全水平，確保其經(jīng)營過程中的衛(wèi)生和安全問題，成為當(dāng)前急需解決的社會問題。對此，本文將分析流動餐飲攤點面臨的食品安全挑戰(zhàn)，并提出相關(guān)對策，以提升流動餐飲攤點的整體食品安全水平。

1 加強流動餐飲攤點食品安全的重要性

1.1 保護消費者健康

流動攤點通常因其流動性和簡易性，缺乏統(tǒng)一的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，容易成為食源性疾病和食品污染的高風(fēng)險區(qū)域[2-3]。消費者在選擇流動攤點食品時，往往無法對食品的來源、加工過程及儲存條件進行全面了解，因此可能存在食品安全風(fēng)險。例如，不當(dāng)?shù)氖称诽幚矸椒ā⑷狈线m的儲存和加工設(shè)施，以及不合格的食材等都可能導(dǎo)致細菌、病毒的滋生，進而引發(fā)食物中毒、腸胃疾病等健康問題。因此，為了確保流動攤點的食品符合衛(wèi)生要求，應(yīng)采取有效的管理措施，防止食品污染，降低消費者患病的風(fēng)險，保障其身體健康。

1.2 促進食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展

隨著城市生活節(jié)奏的加快和消費者需求的多樣化，流動餐飲攤點已經(jīng)成為現(xiàn)代餐飲行業(yè)的重要組成部分。流動餐飲攤點的食品安全狀況直接影響著人們對餐飲行業(yè)的信任度和行業(yè)的整體形象。若食品安全問題頻發(fā)，消費者對流動餐飲攤點的認同度和滿意度將大幅降低，從而嚴重損害餐飲行業(yè)發(fā)展。在該背景下，加強對流動攤點食品安全的監(jiān)管，不僅能確保消費者的基本健康權(quán)益，還能有效提升整個食品產(chǎn)業(yè)的社會責(zé)任感和規(guī)范化水平。

1.3 提高監(jiān)管效能，推動社會責(zé)任落實

提高監(jiān)管效能，推動社會責(zé)任落實，是確保流動餐飲攤點食品安全的重要保障。流動餐飲攤點的監(jiān)管通常存在一定的難度，主要表現(xiàn)在其分散性、流動性以及從業(yè)人員素質(zhì)參差不齊等方面，使得食品安全監(jiān)管面臨嚴峻挑戰(zhàn)。因此，必須加強政府和相關(guān)監(jiān)管部門的監(jiān)管效能，采取更具針對性和實效性的措施，以確保食品安全標(biāo)準(zhǔn)的落實。通過強化食品安全檢查、加大處罰力度、推動攤點經(jīng)營者和從業(yè)人員依法合規(guī)運營，可有效遏制不合格攤點的出現(xiàn)。

2 當(dāng)前流動餐飲攤點食品面臨的安全問題

2.1 衛(wèi)生條件較差

由于流動攤點多設(shè)立在街頭巷尾、夜市等人流密集的區(qū)域，環(huán)境相對較為復(fù)雜，衛(wèi)生條件不易得到有效保障。①流動攤點缺乏標(biāo)準(zhǔn)化的操作空間，攤主往往使用簡易的桌面、攤布或塑料容器等，難以做到規(guī)范食品存放、加工和處理，導(dǎo)致交叉污染的風(fēng)險較高。②由于設(shè)備簡陋，水源和排水設(shè)施不完善，攤主往往無法獲得足夠的清潔水源進行食品和工具的清洗，極易導(dǎo)致細菌和病毒滋生。尤其在高溫季節(jié)，食物容易變質(zhì)，儲存或操作不當(dāng)時，極易導(dǎo)致細菌感染，增加食源性疾病的風(fēng)險。③流動攤點通常無法像大型餐飲企業(yè)一樣提供完整的通風(fēng)、消毒和垃圾處理系統(tǒng)，攤點周圍的環(huán)境衛(wèi)生較差，垃圾和廢棄物管理不到位，進一步加大了食品污染的可能性。

2.2 從業(yè)人員健康管理不到位

許多流動攤點的經(jīng)營者和工作人員缺乏必要的健康管理和衛(wèi)生知識，難以進行系統(tǒng)的健康監(jiān)測和管理，一旦存在傳染病或其他健康問題，便可能成為食品污染的源頭[4-5]。①流動餐飲攤點的員工往往沒有定期接受體檢，尤其是傳染性疾病的檢查，極易忽視潛在的健康隱患。②從業(yè)人員的個人衛(wèi)生狀況往往得不到足夠重視。由于攤點工作環(huán)境通常較為簡陋，部分員工可能沒有正確的洗手習(xí)慣和防護措施，甚至沒有佩戴必要的口罩、手套等，增加了交叉污染的可能性。③很多從業(yè)人員對食品安全管理的知識掌握不足，缺乏正確的食品操作規(guī)范，如不清楚如何儲存食材、如何防止食品腐敗變質(zhì)等，從而直接影響食品的安全性。

2.3 部分設(shè)施不符合標(biāo)準(zhǔn)

部分流動餐飲攤點的設(shè)施存在不符合衛(wèi)生、安全要求的情況，直接影響食品的安全性和衛(wèi)生狀況。①許多流動攤點的設(shè)備簡陋、老舊，缺乏必要的冷藏、加熱和儲存設(shè)施，導(dǎo)致食材存放條件不佳。沒有適當(dāng)?shù)睦洳卦O(shè)備，食材容易發(fā)生變質(zhì)，細菌和病菌滋生，增加食源性疾病的風(fēng)險。②一些攤點的烹飪和加工設(shè)備沒有定期清潔和消毒，設(shè)備上的油漬、食物殘渣及細菌堆積，成為污染源。尤其是使用過的鍋具和器具，如果不經(jīng)過充分清洗和消毒，可能會導(dǎo)致交叉污染，嚴重影響食品質(zhì)量和安全。③一些攤點沒有專門的垃圾處理設(shè)施，垃圾和廢棄物往往隨意堆放，容易滋生細菌和昆蟲，影響周邊環(huán)境衛(wèi)生，甚至可能污染食品。

3 針對流動餐飲攤點食品安全問題對策建議

3.1 加強法律法規(guī)執(zhí)行，嚴格許可管理

加強法律法規(guī)的執(zhí)行力度、實施嚴格的許可管理，對于提升流動餐飲攤點的食品安全水平具有至關(guān)重要的作用。

（1）流動餐飲攤點應(yīng)嚴格遵守國家和地方政府頒布的食品安全法律法規(guī)，明確攤點的經(jīng)營標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生條件、食品質(zhì)量要求等基本規(guī)范。各地政府應(yīng)加強食品安全監(jiān)管力度，確保攤點經(jīng)營者遵循相關(guān)法律規(guī)定。政府部門通過定期檢查和突擊檢查相結(jié)合的方式，對攤點的衛(wèi)生、食品儲存、員工健康、設(shè)施設(shè)備等方面進行全面的檢查和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，確保攤點達到食品安全要求，并嚴格追究違規(guī)責(zé)任。

（2）建立健全流動餐飲攤點的經(jīng)營許可制度。各地政府應(yīng)要求所有流動攤點在開展?fàn)I業(yè)之前，必須獲得相關(guān)部門的經(jīng)營許可，并通過食品安全審查。例如，在審查過程中，相關(guān)部門應(yīng)對攤點的設(shè)施設(shè)備、食品來源、原材料采購、員工健康狀況等方面進行嚴格審核。只有符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的攤點，才能獲得合法的經(jīng)營資格。

（3）政府部門加強與社區(qū)、行業(yè)協(xié)會等的合作，形成聯(lián)合監(jiān)管的合力，提升監(jiān)管的廣度和深度。通過建立跨部門的監(jiān)管平臺，整合資源，加強信息共享，提高監(jiān)管覆蓋面。同時，設(shè)立投訴舉報渠道，鼓勵消費者和公眾積極舉報不合格的攤點。通過社會監(jiān)督，能夠有效發(fā)現(xiàn)攤點在經(jīng)營過程中存在的食品安全隱患，及時采取措施進行處理。此外，政府出臺激勵政策，如提供稅收優(yōu)惠、資金補助等，鼓勵攤點經(jīng)營者自覺遵守食品安全法規(guī)，提升行業(yè)整體的食品安全水平。

3.2 加強從業(yè)人員衛(wèi)生管理，增強食品安全意識

加強流動餐飲攤點從業(yè)人員衛(wèi)生管理，增強食品安全意識是保障食品安全、預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵措施。

（1）流動餐飲攤點從業(yè)人員的衛(wèi)生管理應(yīng)著重于提升食品安全意識。食品安全意識的提升不僅有助于從業(yè)人員個人操作水平的提高，也能增強他們對食品安全法規(guī)和操作規(guī)范的理解。為此，應(yīng)定期開展面向流動餐飲攤點從業(yè)人員的食品安全培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容可包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生管理等方面。通過系統(tǒng)化的培訓(xùn)，使從業(yè)人員明確食品安全的重要性，理解不當(dāng)操作可能帶來的健康風(fēng)險，增強他們自覺遵守食品安全要求的意識。

（2）加強對從業(yè)人員健康狀況的管理。政府相關(guān)部門出臺政策，要求所有流動餐飲攤點建立從業(yè)人員健康檔案，并定期進行檢查，確保從業(yè)人員的健康狀況符合食品安全要求。除了定期體檢，流動餐飲攤點還應(yīng)鼓勵從業(yè)人員養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。例如，勤洗手、佩戴口罩、手套、保持工作服清潔等，都是減少食品污染的重要措施。

（3）流動餐飲攤點的從業(yè)人員接受專業(yè)的操作技能培訓(xùn)，掌握正確的食品處理方法。在實際操作過程中，從業(yè)人員應(yīng)該了解不同食材的特性及其處理方法，掌握食品保存的最佳條件，確保食品在整個供應(yīng)鏈過程中都符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。通過專業(yè)的培訓(xùn)，確保從業(yè)人員在面對各種食品安全問題時，能夠做出正確的應(yīng)對措施，避免食品污染和食源性疾病的發(fā)生。

3.3 改善設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)，提升衛(wèi)生保障水平

提升設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)與強化衛(wèi)生保障是確保食品安全的核心要素，不僅能有效降低食品污染、交叉污染的風(fēng)險，還能改善整體環(huán)境衛(wèi)生狀況，為消費者提供安全可靠的食品。

（1）精準(zhǔn)溫控，守護食材新鮮。攤點需配備符合嚴格行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的冷藏與保溫設(shè)備。易腐壞的肉類、海鮮等食材，需要在低溫冷藏環(huán)境下儲存，以延緩微生物生長和化學(xué)反應(yīng)的速度，確保食材新鮮度和安全性。對于需要保持特定溫度的加工食品，如烘焙類、熱飲類，保溫設(shè)備則是維持其品質(zhì)的關(guān)鍵。

（2）嚴格清潔，筑牢安全防線。在高溫潮濕的季節(jié)，細菌繁殖速度加快，正值食品加工高峰期，更要嚴格執(zhí)行清潔消毒制度。政府應(yīng)制定明確、細致的衛(wèi)生設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)，要求攤點配備齊全且有效的清潔消毒設(shè)備，如高效消毒液、能達到消毒溫度的熱水器、專業(yè)清潔劑等，并定期進行檢查，確保設(shè)備正常運行。此外，攤點需配備充足的洗手設(shè)施，員工在加工食品前后必須嚴格洗手，從人員操作層面切斷交叉污染的途徑。

（3）規(guī)范垃圾處理，優(yōu)化周邊環(huán)境。流動攤點應(yīng)設(shè)置符合環(huán)保要求的垃圾處理設(shè)施，并定期清理，杜絕垃圾隨意丟棄的現(xiàn)象，確保食品加工區(qū)和銷售區(qū)遠離污染源。同時，攤點選址應(yīng)盡量避開排污口、污水坑等衛(wèi)生死角，保證周邊環(huán)境整潔，空氣流通良好，減少外界因素對食品安全的潛在威脅。

（4）政府引導(dǎo)監(jiān)管，助力行業(yè)提升。政府應(yīng)制定相關(guān)政策和標(biāo)準(zhǔn)，通過低息貸款、補貼等優(yōu)惠措施，鼓勵攤點經(jīng)營者主動升級設(shè)施，提升整體衛(wèi)生水平。同時，建立健全定期檢查機制，確保每個攤點都能嚴格按照標(biāo)準(zhǔn)進行設(shè)施建設(shè)和衛(wèi)生管理。

4 結(jié)語

流動餐飲攤點食品安全問題急需引起社會各界的高度重視。通過加強法律法規(guī)執(zhí)行、嚴格許可管理、提升從業(yè)人員的衛(wèi)生管理與食品安全意識，以及改善設(shè)施標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生保障，可有效減少當(dāng)前流動餐飲行業(yè)的食品安全隱患。政府、行業(yè)組織和攤點經(jīng)營者應(yīng)共同努力，建立健全的監(jiān)管體系和標(biāo)準(zhǔn)化管理措施，確保食品安全和消費者的健康。

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作者簡介：王忠發(fā)（1966—），男，天津人，本科，高級工程師。研究方向：食品安全。