質量鏈角度下食品質量管理模式研究

摘 要：食品質量安全對于維護公眾健康與社會和諧至關重要。隨著食品行業(yè)供應鏈的日益復雜化，以往固化的食品質量管理模式已無法滿足當前的質量管理要求。質量鏈管理理念的融入與應用，為食品質量管理提供了新的思路與方法，通過對供應鏈中不同環(huán)節(jié)質量因素的整合，可以實現(xiàn)全過程的協(xié)同管控，更好地保障食品質量。本文主要就食品行業(yè)實施質量鏈管理的必要性展開分析，以此為基礎進一步探討質量鏈角度下食品質量管理模式存在的問題及其構建路徑。

關鍵詞：質量鏈；食品質量；管理模式；供應鏈

Abstract： Food quality and safety is crucial to maintaining public health and social harmony. With the increasing complexity of the supply chain of the food industry， the previous fixed food quality management model can not meet the current quality management requirements. The integration and application of the concept of quality chain management provides a new idea and method for food quality management. Through the integration of quality factors in different links of the supply chain， the collaborative control of the whole process can be realized and food quality can be better guaranteed. This paper mainly analyzes the necessity of implementing quality chain management in the food industry， and further discusses the existing problems of food quality management mode and its construction path from the perspective of quality chain.

當前形勢下，食品行業(yè)的供應鏈愈發(fā)復雜多元，涉及農業(yè)生產源頭的原材料供應到食品加工生產，再到進入市場流通的多個環(huán)節(jié)。以往固化的食品質量管理模式通常局限于單個企業(yè)或某個環(huán)節(jié)的質量把控，已無法適應當前全鏈條、多主體的復雜運作格局。在此背景下，質量鏈管理理念應時而生，其將食品供應鏈視為統(tǒng)一整體，強調質量形成過程的系統(tǒng)性與連貫性，致力于相關信息、資源、活動的有效對接與協(xié)同優(yōu)化。

1 食品行業(yè)實施質量鏈管理的必要性

1.1 食品供應鏈的復雜性

食品供應鏈涵蓋諸多環(huán)節(jié)，包括農業(yè)生產、食品加工、銷售流通等，各個環(huán)節(jié)還涉及多個參與主體，呈現(xiàn)出明顯的復雜性特征。這種復雜性可概括為以下幾點。①食品供應鏈的長度與廣度不斷拓展，除了涉及諸多參與主體外，各主體在利益訴求與行為模式上也存在明顯差異，協(xié)調難度高[1]。②食品供應鏈的地域跨度較大，原材料往往來源于不同的地理區(qū)域甚至不同國家，大大提升了食品質量控制的不確定性。③食品供應鏈中物流環(huán)節(jié)要求較為嚴格，各類食品對于倉儲的溫濕度條件、包裝材料、運輸環(huán)境皆有著不同要求，而傳統(tǒng)的質量管理模式往往難以滿足這些要求[2]。

1.2 消費者需求的日趨多元化

近年來，隨著社會經濟的發(fā)展和居民生活水平的提升，消費者對于食品質量的要求已不再停留于最基本的食品安全與營養(yǎng)成分達標層面，而對于食品的風味、口感、新鮮度和生態(tài)性等同樣提出了諸多要求。對此，廣大食品企業(yè)必須充分整合供應鏈不同環(huán)節(jié)的資源與能力。從食品材料的選擇、生產工藝的改善到銷售服務的優(yōu)化等多方面著手，致力于協(xié)同創(chuàng)新與質量提升，讓消費者日趨嚴格的味蕾與消費喜好得以滿足[3]。

1.3 應對食品安全風險的要求

當前，各類食品安全事件頻繁發(fā)生，嚴重威脅到消費者的生命健康權益，也嚴重沖擊著食品行業(yè)的未來發(fā)展。基于單一企業(yè)或局部流程的食品質量管理模式，在應對多樣化且復雜的食品安全風險時，其有效性逐漸減弱。質量鏈管理模式通過加強整個食品供應過程的品質監(jiān)督、信息分享與風險管控，可有效識別隱藏的食品安全隱患，直接追溯至問題的源頭，以此降低食品安全事故的發(fā)生頻次及不良影響，為消費者的身體健康與生命安全保駕護航[4]。

2 質量鏈角度下食品質量管理模式存在的問題

2.1 供應鏈各環(huán)節(jié)銜接不暢

在食品供應鏈中，各環(huán)節(jié)間的銜接未能提供順暢有效的協(xié)調機制，搭建便捷高效的信息溝通平臺，使得一系列問題不斷涌現(xiàn)。就農業(yè)生產與食品加工企業(yè)的對接而言，在分散式的農戶經營模式下，農產品的供應規(guī)模、質量水平、供應時間難以同食品加工企業(yè)標準化的生產需求相適應[5]。此外，食品加工企業(yè)同銷售商的交流與協(xié)作同樣存在一系列問題，如銷售商對市場需求變化的反饋信息未能準確且迅速地傳遞給食品加工企業(yè)。物流環(huán)節(jié)作為生產與銷售環(huán)節(jié)的重要橋梁，也時常存在配送延誤、貨損貨差、冷鏈斷鏈等問題，使得供應鏈不同環(huán)節(jié)間的矛盾繼續(xù)加劇[6]。

2.2 質量信息傳遞滯后與失真

食品供應鏈中的質量信息傳遞滯后明顯、失真嚴重，究其原因在于信息采集手段的不先進、信息傳遞渠道的不暢通與信息管理系統(tǒng)的不健全。在農業(yè)生產過程中，農戶對于農產品的種植過程信息上報不夠及時、記錄不夠規(guī)范，導致食品加工企業(yè)在采購原料時往往難以充分把握農產品的質量背景信息；在食品加工過程中，企業(yè)內部的相關信息（如質量檢測數(shù)據(jù)、生產工藝參數(shù)等）未能及時同上下游企業(yè)共享，導致供應鏈中的其他環(huán)節(jié)難以就質量控制策略加以調整、優(yōu)化；在物流與銷售過程中，相關信息（如食品的運輸狀態(tài)信息、庫存信息等）傳遞不夠及時、準確，導致企業(yè)對市場需求變化的誤判以及質量問題的延誤處理[7]。

2.3 質量標準執(zhí)行不一致

不同食品加工企業(yè)受生產規(guī)模、技術條件、市場定位和質量觀念等因素的影響，對于食品質量標準的理解與執(zhí)行出現(xiàn)一定的偏差。對于大型食品加工企業(yè)而言，通常會建立健全質量管理體系，依循國家標準或國際標準開展食品生產與質量控制事宜。而一些中小型企業(yè)受資金、技術、人才等資源限制，未能達到相關標準要求，在食品生產中偷工減料，甚至違反規(guī)定亂用、濫用食品添加劑[8]。另外，各個地區(qū)間的食品質量監(jiān)管力度與標準執(zhí)行尺度同樣也存在差異，使得同類食品在市場上的質量參差不齊。這一質量標準執(zhí)行的不統(tǒng)一問題，嚴重影響到正常的市場秩序，降低了消費者的信任度，不利于整個食品行業(yè)的健康、有序發(fā)展。

3 質量鏈角度下食品質量管理模式的構建路徑

3.1 強化對供應商的管理

建立科學可行的供應商準入與評價體系是提高食品質量鏈源頭穩(wěn)定性與可靠性的重要保障。在供應商準入階段，食品企業(yè)應組建專業(yè)團隊嚴密核查潛在供應商的各項資質，如生產設施的完善情況、質量管理體系的規(guī)范與否、環(huán)境管理措施的合理程度等。針對農產品供應商的核查，需要充分考察其種養(yǎng)基地的土壤條件、水質情況、病蟲害防治工作、生產方式是否遵循綠色環(huán)保等[9]；針對食品添加劑供應商的核查，需要著重評估其生產工藝的安全性、產品純度與穩(wěn)定性以及對食品安全法規(guī)的遵守情況。在同供應商的合作中，推行績效評估動態(tài)化機制，對于表現(xiàn)優(yōu)異的供應商，可以進行深度合作，如給予優(yōu)先采購權、簽署長期合作合同等；對于表現(xiàn)不佳的供應商，則應及時提出相關整改要求，必要時可采取終止合作措施，以全力保證食品質量鏈上游環(huán)節(jié)的可靠性[10]。

3.2 生產過程的協(xié)同管控

各食品企業(yè)應深化技術交流與合作，合力推進食品生產工藝標準的優(yōu)化與統(tǒng)一、質量控制標準的制定與健全。依托行業(yè)協(xié)會、產業(yè)聯(lián)盟的創(chuàng)建，利用產學研合作平臺，加強企業(yè)在生產工藝研發(fā)、質檢技術創(chuàng)新等領域的合作。例如，在烘焙食品行業(yè)，各家企業(yè)可以推進新型烘焙工藝聯(lián)合研發(fā)項目，探討如何在提高產品口感與品質的基礎上，減少各類食品添加劑的使用；在肉類加工行業(yè)，各家企業(yè)可以制定并推行統(tǒng)一的肉類屠宰加工標準與質量檢測標準，保證企業(yè)生產的肉類產品在品質方面的統(tǒng)一性與可比性[11]。此外，在企業(yè)內部生產中，還應積極引入前沿自動化生產設備以及智能化質檢技術，致力于對生產過程中各重要質量參數(shù)的動態(tài)化監(jiān)測、自動化采集，并及時進行數(shù)據(jù)分析預警。

3.3 物流與銷售環(huán)節(jié)的質量保障

基于各類食品的具體特性，設計并推行個性化的冷鏈物流方案，包括冷鏈倉儲設施的選型與規(guī)劃、冷藏運輸車輛的配置與調度等[12]。例如，速凍食品要求冷鏈倉儲溫度保持在-18 ℃以下，運輸期間的溫度波動應控制在極小范圍內；新鮮果蔬應基于具體品種的保鮮要求，就倉儲濕度與氣體成分加以精準控制，綜合采用保鮮包裝技術與冷鏈運輸相結合的方式，盡可能地延長保鮮期限。在銷售方面，加大零售商的庫存管理能力建設力度，依靠前沿庫存管理信息系統(tǒng)，強化對食品庫存數(shù)量、保質期、存儲位置等重要信息的動態(tài)化、精準化掌控。遵循先進先出的庫存周轉原則，緊抓對庫存食品的質量檢查與清理工作，將過期、變質、臨近保質期的食品及時下架。此外，重視對銷售終端陳列展示環(huán)境（如溫度、濕度、光照等條件）的控制，從而防范陳列不合理導致的食品質量下降問題[13]。

3.4 搭建食品質量信息共享平臺

構建一個集成度高、可靠性強、易于操作的食品質量鏈信息共享平臺，是維系質量鏈管理平穩(wěn)、高效運行的有力支撐。該平臺應全面整合供應鏈各環(huán)節(jié)的質量信息資源，依托統(tǒng)一的數(shù)據(jù)標準與接口規(guī)范，確保相關信息可以及時、準確、完整地錄入并上傳至平臺。例如，借助物聯(lián)網技術，可以促使物流環(huán)節(jié)中冷鏈設備與信息共享平臺的實時數(shù)據(jù)實現(xiàn)交互，便于企業(yè)能夠及時地掌握食品在運輸與倉儲期間的質量狀態(tài)；區(qū)塊鏈技術的引入，可以實現(xiàn)對食品質量信息的加密存儲與分布式管理，以此提升消費者對食品質量信息的信任度[14]。各相關企業(yè)可以基于自身在質量鏈中的角色與權限，從共享平臺上搜尋所需要的質量信息，確保信息的快速傳遞與有效共享，繼而提升整個食品質量鏈的協(xié)同管理效率與質量控制水平。

4 結語

基于質量鏈的食品質量管理模式是同現(xiàn)代食品行業(yè)發(fā)展需求相適應的科學管理模式。有效整合供應鏈各環(huán)節(jié)的質量資源，實現(xiàn)協(xié)同管理與信息共享，有助于更好地解決現(xiàn)階段食品質量管理中存在的問題。以此進一步提升食品質量安全水平與廣大消費者的信任度，助推整個食品行業(yè)的可持續(xù)、高質量發(fā)展。

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作者簡介：李夫慶（1984—），男，山東臨沂人，碩士，高級工程師。研究方向：食品領域審批、質量管理。