2018—2024年漢陽區食品安全風險監測結果分析

摘 要：目的：評估漢陽區食品中污染物及有害因素的分布及污染狀況，識別潛在安全隱患，為食品安全監管提供科學依據。方法：采用國家規定的食品衛生檢測方法和相關國家標準進行評價。結果：2018—2024年在漢陽區共檢測食品樣品1 129件，其中化學污染物及其有害因素檢測835件，不合格率為14.49%，腌制蔬菜、膨化食品、蘆蒿和油條的超標率在10%以上；微生物及其致病因子檢測294件，不合格率為15.31%，不合格率最高的食品類別是水產品，其次是學校周邊熟制米面制品、涼拌菜；不合格項目檢出率較高的有菌落總數（超標）、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和蠟樣芽孢桿菌等。結論：漢陽區部分食品存在不同程度的污染，建議對問題較多的食品加大監測范圍、數量和頻次，及時掌握狀況，加強監管和源頭追溯，確保食品安全。

關鍵詞：食品安全；食品抽檢；檢測分析；監管

Abstract： Objective： To evaluate the distribution and contamination status of pollutants and harmful factors in food in Hanyang district， identify potential safety hazards， and provide scientific basis for food safety supervision. Method： Evaluate using the national food hygiene testing methods and relevant national standards. Result： A total of 1 129 food samples were tested in Hanyang district from 2018 to 2024， including 835 chemical pollutants and their harmful factors， with a failure rate of 14.49%. The over standard rate of pickled vegetables， puffed food， Artemisia annua and deep-fried dough sticks was more than 10%; 294 samples were tested for microorganisms and their pathogenic factors， with a failure rate of 15.31%. The food category with the highest failure rate was aquatic products， followed by cooked rice and flour products and cold dishes around schools; the high detection rate of unqualified items includes total bacterial count （exceeding the standard）， Vibrio parahaemolyticus， Vibrio alginolyticus， and Bacillus cereus. Conclusion： Some foods in Hanyang district are contaminated to varying degrees. It is recommended to increase the monitoring scope， quantity， and frequency of foods with more problems， timely grasp the situation， strengthen supervision and source tracing， and ensure food safety.

食品安全是關乎國家民生的重要議題，是維護公眾健康和社會穩定的基石。隨著社會經濟的快速發展和人們生活水平的不斷提高，食品安全問題日益受到社會各界的廣泛關注。為全面了解漢陽區食品中化學污染物及其有害因素、微生物及其致病因子的分布特征和污染狀況，識別潛在的食品安全隱患，評估食品安全風險，并制訂有效的風險管控措施，最大限度地預防、減輕和消除影響食品安全風險因素，保障公眾安全，本研究對漢陽區2018—2024年食品安全風險監測數據進行了系統分析。

1 材料與方法

1.1 材料來源

2018—2024年，在漢陽區超市、集貿市場及學校周邊采集各類樣品共計1 129件。

1.2 檢測方法

根據《食品污染和有害因素風險監測工作手冊》要求，采用相關食品安全國家標準或指定方法對抽檢食品進行檢測，具體檢測項目如下。理化項目：苯甲酸、山梨酸、糖精鈉、安賽蜜、甜蜜素、米酵菌酸、脫氫乙酸、黃曲霉毒素（B1、B2、G1和G2）、農藥殘留（吡蟲啉、啶蟲脒、噻蟲啉、噻蟲胺和噻蟲嗪）、礦物油、酸價、亞硝酸鹽以及重金屬（鉛、鎘、汞、砷、銅和鋁）；微生物項目：菌落總數、沙門氏菌、副溶血性弧菌、霍亂弧菌、創傷弧菌、溶藻弧菌、河弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、致瀉大腸埃希氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、霉菌計數、肺炎克雷伯菌和唐菖蒲伯克霍爾氏菌。

1.3 判定標準

根據國家相關食品衛生標準進行判定，主要參考《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2014）、《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2022）以及《食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量》（GB 2761—2017）等。若樣品中任一指標不符合國家標準，則判定為不合格。

1.4 質量控制

所用儀器均經過有資質的第三方機構檢定和校準，并合格。標準物質均附有官方認證的標準物質證書，試劑均在有效期限內使用。通過平行樣品測定、空白試驗、加標回收率分析以及標準菌株對照等方法進行內部質量控制，通過參加省、市盲樣考核及能力比對進行外部質量控制，以保證檢測結果的準確性。

1.5 統計學分析

采用SPSS 25.0軟件進行統計學分析，不同組間檢出率差異采用χ2檢驗，以P＜0.05表示差異有統計學意義。

2 結果與分析

2.1 總體檢測情況分析

2018—2024年共檢測漢陽區食品樣品1 129件。其中，化學污染物及有害因素的檢測樣品數為835件，不合格率為14.49%；微生物及其致病因子的檢測樣品數為294件，不合格率為15.31%。

2.2 化學污染物及其有害因素檢測情況分析

2.2.1 食品類別分析

由表1可知，2018—2024年共抽檢835件食品樣品進行理化項目檢測，其中蘆蒿不合格率最高，為68.00%，其次是油條、腌制蔬菜、膨化食品，差異有統計學意義（χ2=342.032，P＜0.05）。

2.2.2 超標項目分析

由表2可知，在漢陽區理化項目檢測中，有9類食品121件樣品超標。腌制蔬菜、膨化食品、蘆蒿和油條的超標率在10%以上，其中鋁、鎘及苯甲酸的超標件數較多。

2.3 微生物及致病因子檢測情況分析

2.3.1 食品類別分析

由表3可知，2018—2024年共抽檢294件食品樣品進行微生物項目檢測，其中不合格率較高的食品類別有學校周邊熟制米面制品（37.50%）、水產品（43.33%）及涼拌菜（12.50%），差異有統計學意義（χ2=66.707，P＜0.05）。

2.3.2 不合格項目分析

由表4可知，在漢陽區微生物項目檢測中，5類219件食品樣品中，菌落總數超標9件，超標率為37.50%，均集中在學校周邊熟制米面制品；檢出致病菌43株，其中水產品中副溶血性弧菌檢出率最高，為31.67%。

3 討論與結論

根據檢測結果，膨化食品、油條中鋁殘留，蘆蒿中鎘殘留，腌制食品中苯甲酸，芝麻醬中黃曲霉毒素B1，水產品中副溶血性弧菌、溶藻弧菌等弧菌以及學校周邊的熟制米面制品菌落總數等食品安全隱患較高，降低了整體食品檢測合格率。

針對油條中鋁超標問題，歷年檢測結果顯示其超標情況較為普遍，且其他地區也時有報道[1-3]。關于食品中鋁限量問題，2012年底，原衛生部辦公廳發文征求調整含鋁食品添加劑使用規定的意見，并于2014年由國家衛生計生委等5部門聯合發布關于調整含鋁食品添加劑使用[4]規定：“自2014年7月1日起膨化食品生產中不得使用含鋁食品添加劑。”鋁并非人體必需微量元素，人體對其吸收能力有限，長期過量攝入會導致鋁在大腦、肺、肝臟、骨骼和睪丸等組織中沉積，累積到一定量后可能產生慢性毒副作用[5]。鑒于油條銷售主要由個體商戶經營，添加劑的使用多依賴經驗，而油條又是人們喜愛的早點食物之一，相關監管部門應加強對個體商戶的監督與指導，定期跟蹤檢測，確保添加劑使用量符合規定。

蘆蒿自2023年起成為漢陽區監測品種，檢測結果顯示鎘含量超標樣品數較多。雖然最高含量僅超過限值3倍，但潛在風險仍需高度重視。日本歷史上發生的“痛痛病”事件表明，長期食用鎘含量超標的食品會導致體內鎘富集，進而引發嚴重健康問題。已有研究報道，在不同場所采集的蘆蒿樣本、土壤樣本及灌溉水樣本中，大部分土壤樣本的鎘含量已超過農用地土壤污染風險篩選值[6]。根據生態環境部公布的《2021年中國生態環境狀況公告》[7]，影響農用地土壤環境質量的主要污染物是重金屬，其中鎘為首要污染物。由于鎘具有較高的遷移性，容易從土壤環境中遷移到植物體內。因此，為有效控制源頭污染，必須加強土壤和水源中鎘污染的監測與治理，切斷鎘污染向蔬菜傳播的途徑。同時，應加強對工業排放、農業投入品等鎘污染來源的監管，嚴厲打擊非法排污和違規使用含鎘農業投入品的行為。此外，還需強化鎘超標蔬菜的市場監管，追溯鎘超標蔬菜來源，以增強生產者的責任意識，引導經營者采購合格蔬菜，保障食用農產品安全。

在腌制蔬菜中，食品添加劑苯甲酸超標數較多，可能原因是苯甲酸鈉價格低廉且易于獲取[8]，并對霉菌及細菌的抑制作用良好[9]，因此被廣泛應用于食品工業以改善產品的感官特性、口感并延長保質期。適量添加時，人體能夠通過自身代謝將苯甲酸排出，但長期過量食用苯甲酸含量超標的食品會對肝臟和神經系統造成損害，特別是對代謝排毒能力較弱的老年人、孕婦及兒童，其危害更為明顯。研究表明，苯甲酸鈉可導致細胞膜結構紊亂，進而引起細胞破裂[10]，破壞細胞內部平衡機制并產生有毒物質。因此，必須嚴格遵守食品添加劑的使用范圍和限量規定。

芝麻醬中黃曲霉毒素（包括B1、B2、G1和G2）是漢陽區2024年新開展的檢測項目。根據檢測結果，芝麻醬中黃曲霉毒素B1超標率為10%。芝麻醬是熱干面不可缺少的佐料，在武漢地區使用率極高，因此其食品安全不容忽視。黃曲霉毒素是目前研究最為廣泛的一類真菌毒素。其衍生物種類繁多，其中以黃曲霉毒素B1的毒性最強，致癌性最高。黃曲霉毒素對機體多種器官具有嚴重危害，尤其對肝臟毒性最強。長期攝入含有黃曲霉毒素的食物會增加患肝癌的風險[11]。監管部門應迅速查明問題食品來源，并及時采取措施處理不合格產品，同時督促監督商家采購合格產品，確保食品安全。

根據微生物項目檢測結果，發現學校周邊熟制米面制品菌落總數超標現象較為嚴重。雖然菌落總數較高不一定會直接對人體健康造成危害，但其超標情況與食品的腐敗變質及污染程度有密切關系，可能預示著潛在的健康風險。此外，檢測結果還顯示，學校周邊熟制米面制品中檢出蠟樣芽孢桿菌的檢出率為8.33%。作為一種條件致病菌，蠟樣芽孢桿菌在一定條件下會產生嘔吐毒素、腹瀉毒素，從而引發食物中毒，污染的食物主要包括含淀粉較高的食品。該菌在通風不良及較高溫度條件下，其芽孢便可萌發并產生毒素，若食用前不加熱或加熱不徹底，則可引起食物中毒[12-13]。鑒于學校周邊米面制品是學生經常選擇的食品，其衛生狀況不容忽視，抽檢樣品主要來自個體餐飲，這些單位流動性大、衛生意識薄弱，大多熟制品散裝裸露放置，容易受到灰塵、蒼蠅等污染，且半成品存放時間較長。涼拌菜也面臨同樣問題。因此，監管部門要加強現場監管和指導，對不符合衛生標準的單位責令整改，確保其滿足相關要求后方可繼續銷售。

水產品中的弧菌檢出率最高，其中甲殼類攜帶弧菌的比例高于其他種類。無論是海產品還是淡水產品，均檢出弧菌。弧菌對適宜溫度和富含有機物的水體適應較強，繁殖能力強，廣泛分布于海水及各類水產品中，其導致的食物中毒事件屢有報道[14-15]。因此，建議在食用水產品時務必確保加熱至熟透，并逐步改變生食水產品的習慣。同時，加強水產品質量管理，特別是水質監控，及時發現并處理潛在問題，以保持良好的水產品生長環境。

食品安全是當今社會不可忽視的重要議題，與公眾健康息息相關。盡管食品安全隱患難以直觀察覺，但其潛在危害不容小覷，只有通過科學檢測才能有效識別。根據《中華人民共和國食品安全法》確立的風險監測制度，完善的監測體系設計對保障食品安全至關重要。針對容易出現問題的食品及其項目，應建立定期或不定期的專項檢測機制，確保檢測工作具有針對性，從而準確地識別并防范食品安全隱患，避免類似問題反復出現。對于社會關注的熱點食品問題，也應加強重點監測，以增強監測工作的現實意義。此外，承擔風險監測的部門需與政府監管部門保持密切溝通，充分利用監測數據，進行有效合理監督管理，確保公眾飲食安全，維護社會和諧穩定。

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作者簡介：薛紅（1969—），女，湖北武漢人，本科，副主任技師。研究方向：質管、檢驗。