茶餅糕點中過氧化值的變化分析和研究

摘 要：本文旨在研究不同包裝方式、儲存溫度及儲存時間下茶餅糕點過氧化值的變化。依據《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2023）第一法，對17家生產企業中茶餅糕點的過氧化值進行檢測。結果表明，與預包裝和常溫儲存相比，散裝包裝及38 ℃儲存會使茶餅糕點的過氧化值明顯升高。此外，本研究明晰了茶餅糕點過氧化值的增長規律，可為茶餅糕點保質期的合理制訂提供科學依據和建議。

關鍵詞：過氧化值；包裝；儲存條件；保質期

Abstract： The purpose of this paper is to study the changes of peroxide value of tea cake under different packaging methods， storage temperature and storage time. According to the first method of GB 5009.227—2023， the peroxide value of tea cake cake in 17 production enterprises was tested. The results showed that， compared with pre-packaging and normal temperature storage， bulk packaging and 38 ℃ storage could significantly increase the peroxide value of tea cake. In addition， this study clarified the law of peroxide value growth of tea cake pastry， which can provide scientific basis and suggestions for reasonable formulation of shelf life of tea cake pastry.

九江茶餅是江西四大糕點之一，以植物油、優質面粉、黑芝麻、桂花為主要原料，并采用傳統工藝和現代技術研制而成。茶餅色澤金黃，具有“薄而脆、酥而甜、香而美”的特點。其營養豐富，易消化，老少皆宜[1]。

茶餅中油脂的氧化是茶餅變質主要原因之一，油脂氧化分解產生醛、酮和低分子脂肪酸等有害物質，不僅會影響產品的品質和口感，還會影響身體健康[2]。過氧化值是反映油脂被氧化程度的主要指標[3]。茶餅作為糕點類產品，應符合《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）的標準要求。過氧化值是其中一項主要理化指標，且明確規定相關食品中過氧化值不得超過0.25 g/100 g[4]。因此，過氧化值不僅影響產品的感官特性[5]，更是判定產品是否合格的關鍵指標[6]。

在產品的生產、運輸和長期儲存過程中，不同包裝和不同儲存溫度及時間下[7]，基于微生物、溫度及濕度等的影響，茶餅中油脂會發生氧化分解[8]，導致產品過氧化值升高且發生進一步變質[9]。為控制茶餅糕點的產品質量，確保食品安全，本文依據《食品安全國家標準 食品中過氧化值的測定》（GB 5009.227—2023）第一法（指示劑滴定法）[10]，考察包裝方式、儲存溫度和儲存時間對茶餅糕點過氧化值的影響[11]。同時，進一步探究茶餅糕點的過氧化值在不同因素下的變化規律，從而為企業提高產品質量、制訂產品保質期提供合理的建議及可靠依據。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

17份不同廠家茶餅糕點，市售。

石油醚（30～60 ℃）、冰乙酸、三氯甲烷等（均為分析純），國藥集團化學試劑有限公司；硫代硫酸鈉標準溶液，按照《化學試劑 標準滴定溶液的制備》（GB/T 601—2016）方法進行標定；三級水，滿足《分析實驗室用水規格和試驗方法》（GB/T 6682—2008）規定要求。

1.2 儀器與設備

BSA 223S-CW電子天平，德國賽多利斯公司；25 mL滴定管，天津市天玻玻璃儀器有限公司；100～1 000 μL移液器，德國艾本德公司。

1.3 實驗設計

對17份不同廠家的茶餅糕點樣品按照1～17號進行編號，按照不同包裝和不同儲存溫度劃分為以下4種情況進行實驗。

（1）在常溫環境下，將有獨立包裝的預包裝茶餅樣品（以下簡稱預包裝）分別儲存0、3、6、9、12個月。

（2）在38 ℃環境下，將預包裝樣品儲存1、2、3、6個月。

（3）在常溫環境下，將無獨立包裝的散裝茶餅樣品（以下簡稱散裝）分別儲存0、3、6、9、12個月。

（4）在38 ℃環境下，將散裝樣品儲存1、2、3、6個月。

1.4 過氧化值的測定

取各樣品約500 g，粉碎混合均勻后，用石油醚（30～60℃）浸泡過夜，將浸泡后的試液經漏斗過濾，取濾液待石油醚揮發完全，即為待測試樣。取制備的待測試樣，置于250 mL碘量瓶中，加入30 mL三氯甲烷-冰乙酸溶液，振搖使溶解，加入1.00 mL飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶蓋，并輕輕振搖0.5 min，在避光條件下放置3 min。取出加入100 mL水，搖勻，立即用硫代硫酸鈉滴定液滴定至淡黃色，加入1 mL淀粉指示液，繼續滴定至藍色消失為終點，記錄消耗硫代硫酸鈉滴定液的體積。同時做試劑空白實驗，記錄消耗硫代硫酸鈉滴定液的體積。過氧化值的計算公式為

式中：X為過氧化值，g/100 g；V為試樣消耗的硫代硫酸鈉標準滴定液體積，mL；V0為空白試驗消耗的硫代硫酸鈉標準滴定液體積，mL；C為硫代硫酸鈉標準滴定液的濃度，mol·L-1；0.126 9為與1.00 mL硫代硫酸鈉標準滴定溶液相當的碘的質量濃度，g·mmol-1；m為試樣質量，g。計算結果以重復性條件下獲得的2次獨立測定結果的算術平均值表示，結果保留2位有效數字。

2 結果與分析

2.1 不同包裝及儲存溫度對樣品過氧化值的影響

記錄茶餅糕點樣品在不同包裝和儲存溫度下的過氧化值檢驗數據，結果如表1和表2所示。在包裝及儲存時間相同時，38 ℃儲存條件比常溫條件下的過氧化值更高，其過氧化值增長速度也更快。在儲存溫度和儲存時間相同時，散裝樣品的過氧化值明顯高于預包裝樣品的過氧化值。在相同儲存溫度下，隨著儲存時間的延長，散裝樣品的過氧化值增長速度更快[12]。

2.2 不同包裝和儲存溫度下產品保質期的變化

不同包裝及儲藏溫度下產品的保質期結果如圖1所示。

由圖1（a）可知，預包裝樣品在常溫儲存條件下，17份樣品保質期都超過了3個月，其中4份樣品的保質期在6個月內，占比23%；8份樣品的保質期在6～9個月，占比47%；2份樣品的保質期在9～12個月，占比12%；3份樣品的保質期超過12個月，占比18%。

由圖1（b）可知，17份散裝樣品在常溫儲存條件下，2份樣品的保質期在3個月內，占比11.8%；2份樣品的保質期在3～6個月，占比11.8%；10份樣品的保質期在6～9個月，占比58.8%，2份樣品的保質期在9～12個月，占比11.8%；1份樣品的保質期超過12個月，占比5.9%。

由圖1（c）可知，預包裝樣品在38 ℃儲存條件下，17份預包裝樣品中保質期都超過了1個月，其中5份樣品的保質期在2個月內，占比29%；10份樣品的保質期在2～3個月，占比59%；2份樣品的保質期超過6個月，占比12%。

由圖1（d）可知，散裝樣品在38 ℃儲存條件下，17份樣品的預包裝樣品中保質期都超過了1個月，其中8份樣品的保質期在2個月內，占比47%；9份樣品的保質期在2～3個月，占比53%。

3 結論及討論

通過分析，提出以下兩方面的建議。①包裝方式。若儲存時間較短，散裝包裝是一種可行的選擇。在任何儲藏溫度條件下，產品都至少有1個月的保質期。使用散裝包裝，既能減少包裝過程中的工藝流程，還能減少包裝材料的費用，降低生產成本。而如果產品需要儲存較長時間，則推薦采用獨立包裝，這樣既能延長保質期，也能保證較好的口感和品質[13]。②儲存條件。影響產品保質期的因素較多，依據GB 7099—2015中對主要理化指標過氧化值的規定，建議可以從以下幾方面建立產品保質期。在常溫條件下，預包裝樣品有77%的樣品保質期都超過了6個月，因此建議保質期可以設定在6個月內，最佳保質期為3個月；散裝樣品的保質期有88.2%都超過了3個月，建議保質期可以設定在3個月內，最佳保質期為1個月。而38 ℃儲存條件下，無論是預包裝產品還是散裝產品保質期都在2個月內。這表明在炎熱夏季，產品的保質期應為2個月以內，且最佳食用期建議在1個月內[14]。

綜上所述，生產企業應在保證產品質量和控制生產成本的同時，充分注意儲存和運輸條件。企業可以根據自身產品的特性，選擇合適的包裝方式，并制訂科學合理的產品保質期。未來，隨著科技的進步，食品生產企業的生產工藝和運輸、儲存條件將不斷優化，從而更好地控制產品的過氧化值[15]。

參考文獻

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基金項目：九江市科技局計劃項目（S2024ZDYFN00178）。

作者簡介：李璇（1981—），女，江西九江人，本科，工程師。研究方向：食品及藥品的檢驗檢測。

通信作者：周鶴（1974—），女，江蘇南通人，本科，主管藥師。研究方向：藥品及食品的檢驗。E-mail： 295172562@qq.com。