高效液相色譜法測定雞精中7種鮮味劑

摘 要：目的：建立高效液相色譜法檢測雞精中7種鮮味劑的方法。方法：采用高效液相色譜法，用反相C18柱色譜柱分離，以甲醇-磷酸二氫鈉水溶液為流動相，梯度洗脫二極管陣列檢測器檢測。測定雞精中的7種鮮味劑的含量。結果：待測樣液中鮮味劑的響應值在標準曲線范圍內，在優化后的液相色譜條件下，7種鮮味劑分離效果良好，雞精樣品中檢測出鳥苷酸（Guanosine-5’-monophosphate Disodium Salt，GMP）和肌苷酸（Inosine Monophosphate，IMP）。IMP測定的相對標準偏差在0.78%～1.25%，平均回收率在99.97%～100.00%；GMP測定的相對標準偏差在1.05%～3.01%，平均回收率在99.85%～100.22%。準確度、精密度均滿足分析要求，分析結果準確度及精密度高。結論：本次研究有助于更好地指導雞精的生產和產品質量的控制，具有一定的研究價值。

關鍵詞：鮮味劑；高效液相色譜；雞精

Abstract： Objective： To establish a HPLC method for the determination of 7 kinds of umami agents in chicken essence. Method： The separation was carried out by high performance liquid chromatography （HPLC） with reversed phase C18 column. The aqueous solution of methanol-sodium dihydrogen phosphate was used as mobile phase， and the detection was carried out by gradient elution diode array detector. The content of 7 kinds of umami agents in chicken essence was determined， and the existence of other nucleotides was also determined. Result： The response values of the umami agents in the samples fell within the range of the standard curve. Under optimized liquid chromatography conditions， the seven umami agents were well separated. Specifically， Guanosine-5’-Monophosphate Disodium Salt （GMP） and Inosine Monophosphate （IMP） were detected in the chicken essence samples. The relative standard deviation （RSD） for IMP was between 0.78% and 1.25%， with an average recovery rate of 99.97% to 100.00%. For GMP， the RSD ranged from 1.05% to 3.01%， and the average recovery rate was between 99.85% and 100.22%. These results indicate that the method’s accuracy and precision meet the required analytical standards. Conclusion： This study is helpful to better guide the production of chicken essence and product quality control， and has certain research value.

鮮味劑作為提升食品風味的重要成分，依據化學結構可分為氨基酸類（如L-谷氨酸、L-茶氨酸）、核苷酸類（包括肌苷酸、鳥苷酸等6種衍生物）、有機酸類及復合型制劑4大類[1]。這些物質不僅賦予食物鮮味，還具備生理調節功能，核苷酸和氨基酸可通過平衡腸道微生物群落、增強免疫力等方式促進健康，但其攝入量需嚴格把控。過量攝入可能導致健康風險，尤其在調味品中若含量超標可能引發潛在安全問題[2]。因此精準檢測食品中鮮味劑的含量，既是控制生產工藝的關鍵環節，也是保障消費者健康的核心措施[3]。國內外測定鮮味劑方法包括分光光度法[4]、高效液相色譜法等[5]。分光光度法操作簡單但靈敏度低，易受干擾；高效液相色譜法精度高，但設備昂貴、前處理復雜且耗時長。復雜食品基質中成分干擾大、多組分同步檢測能力不足、部分方法缺乏國際統一標準等問題普遍存在[6]。基于上述背景，本研究采用高效液相色譜法對雞精中鮮味劑進行檢測，利用色譜柱的分離作用，有效地避免其他組分的干擾作用，并能對鮮味劑進行準確定量，對于評價鮮味劑在調味品中的含量是否符合行業標準具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

雞精，加加食品集團股份有限公司；甲醇（色譜純），上海邁瑞爾；乙腈（色譜純），上海邁瑞爾；磷酸二氫鈉（色譜純），蘇州天可貿易有限公司；鳥苷酸、肌苷酸、尿苷酸、腺苷酸、L-4，5乳清酸、L-茶氨酸、胞苷酸，均購自Sigma公司。

高速離心機（TGL16），北京時代北利離心機有限公司；電子分析天平（AUW220），上海燕恒實業有限公司；渦旋儀（WorteX.GeniZ），北京優晟聯合科技有限公司；超聲儀（TI-H-15），美國漢斯福特科技有限公司；超高效液相色譜儀（Waters Acquity UPLC），沃特世科技（上海）有限公司；純水儀（milli-QA10），上海和泰。

1.2 溶液配制

1.2.1 標準品配制

分別精密稱取鳥苷酸、肌苷酸、尿苷酸、腺苷酸、L-4，5乳清酸、L-茶氨酸、胞苷酸10 mg，加75%甲醇溶解后定容至10.0 mL混勻，作為標準溶液備用，進樣前用0.45 μm微孔濾膜過濾后待測。

1.2.2 雞精樣品的前處理

取1 g雞精樣品（精確至0.01 g）樣品于具塞塑料離心管中，加水超聲提取10 min定容至100 mL容量瓶中，然后以8 000 r·min-1離心10 min，取上清液l mL過微孔濾膜（0.45 μm）后，供高效液相色譜儀測定[7]。

1.3 色譜條件

色譜條件：色譜柱：反相C18柱；柱溫：30 ℃；流速：0.4 mL·min-1；進樣量：10 μL；波長：210 nm；流動相：A相為磷酸二氫鈉溶液，B相為甲醇，洗脫方式：梯度洗脫[8]。

2 結果與分析

2.1 檢測波長的確定

由于L-4，5乳清酸、L-茶氨酸這兩種核苷酸在254 nm波長下不能出峰，而在210 nm波長進行測定能出峰，所以檢測波長選擇210 nm。此條件下對混標和雞精樣品進行測定。測得波長254 nm和210 nm的光譜圖分別見圖1和圖2。

2.2 洗脫梯度的確定

根據各標準品出峰時間以及出峰峰形來調整洗脫梯度比例，使各個峰分離度在90%以上。本文采用兩種洗脫方式進行實驗（兩種洗脫方式見表1和表2），在分離效率方面，優化后洗脫程序在0～0.8 min將流動相B從1%升至5%，延緩弱保留組分的洗脫，減少早期峰重疊風險；在0.8～2.0 min，流動相B比例從5%快速升至99%，通過提高強保留組分的洗脫速度，減少峰展寬，同時避免過度延長總運行時間。峰形優化方面，優化后洗脫程序在0.8～2.5 min設置高的流動相B比例，覆蓋多數鮮味劑的保留時間窗口，減少共洗脫現象，使各峰分離度在90%以上。結果確定最優洗脫梯度為表2的洗脫梯度。

2.3 標準曲線以及檢出限

基于7種鮮味劑有不同的檢出限，配制肌苷酸、尿苷酸、腺苷酸、胞苷酸質量濃度為0.025～0.250 mg·L-1，L-4，5乳清酸質量濃度為2～12 mg·L-1，鳥苷酸和L-茶氨酸質量濃度為0.1～1.2 mg·L-1的混合標準系列工作溶液。在優化好的條件下濃度由低到高測量，以鮮味劑的濃度為橫坐標，對應的峰面積為縱坐標繪制標準曲線，并計算標準回歸方程。結果顯示7種鮮味劑在各自濃度范圍內線性關系良好。以信噪比的3～5倍檢出限為宜，稀釋混合標準溶液，直到確定7種標準品的檢出限。具體見表3。

2.4 加標回收與精密度

選取雞精樣品（樣品中未檢測出尿苷酸、腺苷酸、L-4，5乳清酸、L-茶氨酸和胞苷酸）進行低（0.3 mg）、中（0.6 mg）、高（1.2 mg）3個濃度加標回收實驗，每個濃度進行3次平行檢測。結果顯示，7種鮮味劑平均回收率在97.30%～100.83%，相對標準偏差在0.78%～3.01%，方法回收率和精密度均良好。具體見表4。

3 結論與討論

目前國內外用于雞精中鮮味劑含量檢測的方法，主要是紫外分光光度法和高效液相色譜法。紫外分光光度法簡單、快捷、成本低廉，而且重現性好，回收率高，但是僅限于純品檢測[9]。在檢測雞精時，紫外分光光度法易受其他核酸物質的干擾，造成檢測結果與實際值偏差過大[10]。而高效液相色譜法可以利用色譜柱的分離作用，通過液液反復分配，有效避免其他組分的干擾作用，因此現如今檢測雞精中的鮮味劑主要為高效液相色譜法[11-12]。

在本次研究中，以甲醇-磷酸二氫鈉水溶液為流動相，用反相C18柱色譜柱分離，使用二極管陣列檢測器檢測，實驗結果顯示最佳檢測波長為210 nm，在最優洗脫梯度條件下對市售雞精樣品進行測定，發現樣品中含有鳥苷酸和肌苷酸，沒有檢測出其他核苷酸，可能是含量極少所選擇的方法檢測不出或樣品中不含有，在本次測定中幾種核苷酸能夠達到較好的分離效果，準確度、精密度均滿足分析要求。最后加標回收實驗結果顯示肌苷酸回收率在99.97%～100.00%，鳥苷酸回收率在99.85%～100.22%。就發展趨勢而言，我國傳統調味品如醬油、醋、味精等正處于更新換代和功能細分的過程當中，而雞精作為一種新型復合調味料，相對于味精而言，不僅具有鮮味性、雞味性、口味復合化、營養性等特性[13-14]。因此準確研究雞精中的鮮味劑的含量，對于評價呈味核苷酸在調味品中的含量是否符合行業標準具有重要意義。

綜上所述，本次研究利用高效液相色譜法，通過對色譜條件的優化，對雞精樣品中的鮮味劑進行檢測，組分分離度較好，說明該方法具有較高的準確度以及精密度，是用于雞精質量檢測較好的方法。

參考文獻

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作者簡介：歐廷峰（2004—），男，湖南邵陽人，本科在讀。研究方向：食物中毒調查研究。

通信作者：曹聰聰（1993—），女，湖北黃岡人，本科，講師。研究方向：口腔修復技術。E-mail： 771361852@qq.com。