不同基酒添加對百香果增味精釀啤酒風味影響的對比研究

摘 要：本文以美式艾爾啤酒、比利時小麥啤酒、德式小麥啤酒3種精釀啤酒為基酒釀造百香果增味精釀啤酒，對其進行感官評價和理化分析。結果表明，美式艾爾啤酒為基酒釀造的百香果增味精釀啤酒的感官品質最佳，其感官評價得分為82.5分，而且其理化指標符合相關標準要求。該研究不僅能夠為百香果綜合利用提供新方向，而且能夠為開發具有健康和個性化特點的啤酒產品提供數據支持。

關鍵詞：百香果；精釀啤酒；基酒；感官品質；理化分析

Abstract： In this paper， three craft beers based on American Ale beer， Belgian wheat beer and German wheat beer were brewed， and the sensory evaluation and physicochemical analysis were conducted. The results showed that the sensory quality of passion fruit monosodium glutinated craft beer based on American Ale beer was the best， and its sensory evaluation score was 82.5 points， and its physical and chemical indexes were in line with the relevant standards. This study can not only provide a new direction for the comprehensive utilization of passion fruit， but also provide data support for the development of beer products with healthy and personalized characteristics.

2019年中國酒業協會發布的《工坊啤酒及其生產規范》（T/CBJ 3201—2019）中將精釀啤酒定義為工坊啤酒[1]。隨著消費者對啤酒品質和多樣性要求的日益提升，精釀啤酒因風味多樣且口感濃郁贏得了市場青睞。而利用百香果、荔枝等水果釀造的水果增味精釀啤酒，不僅口感豐富，而且水果中的部分功能活性成分被保留。因此，水果增味精釀啤酒在市場中具有獨特的地位和重要性[2]。

百香果（Passiflora edulis Sims），又稱雞蛋果、西番蓮果。其富含多種維生素，因具備抗氧化、抗炎、抗癌等顯著的健康益處以及獨特的香氣、豐富的口感深受消費者喜愛。盡管百香果啤酒的商業化生產仍處于起步階段，但其在提升啤酒風味和營養價值方面的巨大潛力已獲得行業的廣泛關注[3-5]。

本研究選取比利時小麥啤酒、美式艾爾啤酒、德式小麥啤酒3款精釀啤酒作為基酒，分別添加百香果汁釀造百香果增味精釀啤酒，采用感官評價法對酒樣進行評價，并采用化學分析法對酒樣進行理化指標檢測，以期開發出不同風味的百香果增味精釀啤酒。該研究不僅為百香果綜合利用提供了新方向，而且為開發具有健康和個性化特點的啤酒產品提供了數據支持。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

百香果無籽果汁，糖度為15°Brix，市售；精釀啤酒釀造原料，購于淄博塔斯曼釀酒原料有限公司，原料種類和用量具體如表1所示。

1.2 儀器與設備

精釀啤酒生產線（BKS-PJ-FJG-300L），包括電動對錕粉碎機、糖化系統、煮沸系統、冷卻系統和發酵系統，濟南貝凱斯發酵設備有限公司；立式壓力蒸汽滅菌器（YXQ.L-70型），雞西市辰豐醫療器械制造有限公司；超凈工作臺（ZHJH-C1109B），上海智城分析儀器制造有限公司；電子臺秤（TCS系列），永康市軍勝輝益貿易有限公司；美式麥汁糖度測量計，宏博瑞釀造。

1.3 實驗方法

1.3.1 百香果增味精釀啤酒釀制工藝

百香果增味精釀啤酒釀制工藝流程如下。①麥芽粉碎。粉碎前10 min，加麥芽質量5%的水潤濕麥芽表面。當麥芽表面無明顯水珠時進行粉碎，要求麥皮破而不碎。②加水糖化。先將粉碎后的麥芽加入52 ℃、180 L熱水中保持20 min；再升溫至67 ℃保持40 min，之后進行碘試，若糖化不完全則延時至碘試合格；最后升溫至78 ℃保持5 min，糖化結束。③過濾洗糟。糖化結束濾出麥汁，78 ℃熱水210 L分3次洗糟，共收集麥汁330 L。④煮沸。將麥汁加熱至沸騰，并保持沸騰狀態60 min。麥芽煮沸后按照煮沸時間依次添加啤酒酒花，添加情況見表2。⑤回旋沉淀。煮沸后的麥汁進入旋沉槽，麥汁中熱凝固物因回旋離心力沉淀在槽底。當麥汁全部進入旋沉槽后靜置30 min。⑥麥汁冷卻。沉清的麥汁通過板式換熱器進入發酵罐，麥汁溫度為20 ℃，向發酵罐內的麥汁充無菌氧10 min。⑦主發酵。稱取150 g活性干酵母，將其溶解于500 mL冷卻麥汁后，搖瓶（28 ℃，120 r·min-1）培養20 min后接入發酵罐，主發酵溫度為19 ℃，當糖度穩定在3°P時，終止主發酵。⑧后發酵。按53 g·L-1百香果汁加入發酵罐，發酵溫度緩慢下降至4 ℃（2 ℃·d-1），保持14 d，即可獲得百香果增味精釀啤酒。

1.3.2 百香果增味精釀啤酒感官評價

由40位食品智能加工技術專業青年志愿者（年齡19～23歲，女性占比58%，男性占比42%）組成感官評價小組，根據感官評價標準（表3）對百香果增味精釀啤酒進行評價[6]。

1.3.3 百香果增味精釀啤酒理化分析

（1）原麥芽汁濃度。用75%酒精消毒取樣口后取約300 mL酒樣，用玻璃棒攪動20 min排出二氧化碳，待酒樣冷卻至20 ℃時將其注入100 mL量筒，使用美式麥汁糖度測量計進行測量。

（2）色度、酒精度。按《啤酒分析方法》（GB/T 4928—2008）[7]測量，啤酒色度使用分光光度計法測量，酒精度采用密度瓶法測量。

1.4 數據處理

采用SPSS 26.0進行數據統計與分析。

2 結果與分析

2.1 成品啤酒感官評價與分析

3種百香果增味精釀啤酒的感官評價結果如表4所示。由表4可知，3種百香果增味精釀啤酒的感官品質存在顯著差異（P＜0.05），評分排序為美式艾爾型百香果增味精釀啤酒＞比利時小麥型百香果增味精釀啤酒＞德式小麥型百香果增味精釀啤酒。美式艾爾型百香果增味精釀啤酒感官評價的各項指標評分均優于比利時小麥型和德式小麥型百香果增味精釀啤酒。風味是果香型精釀啤酒的評價重點，百香果發酵后能產生乙酸乙酯、苯乙醇等多種呈香物質使果酒呈現獨特風味[8]。本試驗中百香果風味特征在美式艾爾型百香果增味精釀啤酒中得到較好保留，其香氣復雜度和愉悅度表現較好。其他兩款增味精釀啤酒可能因發酵溫度偏高造成整體風味不協調。

2.2 理化指標測定與分析

3種百香果增味精釀啤酒的理化分析結果如表5所示。由表5可知，3種百香果增味精釀啤酒的理化指標都達到了《啤酒》（GB/T 4927—1991）[9]中有關優級啤酒的要求。

3 結論

本試驗以美式艾爾啤酒、比利時小麥啤酒、德式小麥啤酒3種精釀啤酒為基酒釀造百香果增味精釀啤酒，對其進行感官評價和理化分析。結果表明，美式艾爾啤酒為基酒釀造的百香果增味精釀啤酒的感官品質最佳，其感官評價得分為82.5分，理化指標也符合GB/T 4927—1991要求。釀造所得的美式艾爾型百香果增味精釀啤酒呈現琥珀黃色，泡沫潔白、豐富，掛杯持久，酒體飽滿等特點，是一種值得推廣的新型啤酒，但其口感協調度還有進一步優化的空間。

參考文獻

[1]中國酒業協會.工坊啤酒及其生產規范：T/CBJ 3201—2019[S].北京：中國標準出版社，2019.

[2]魏華陽，武亞帥，侯雅馨，等.精釀啤酒風味及功能性研究進展[J].食品研究與開發，2023，44（16）：193-199.

[3]范威威，林熙，龔霄，等.基于頂空氣相-離子遷移譜技術對不同酵母發酵的百香果果啤香氣比較[J].食品工業科技，2022，43（7）：325-332.

[4]龔霄，陳廷慧，胡小軍，等.基于GC-IMS技術的百香果果啤風味分析[J].食品與機械，2022，38（11）：46-52.

[5]王蕾，趙進修，劉明亮，等.響應面法優化百香果艾爾精釀啤酒發酵工藝[J].中國釀造，2024，43（11）：187-193.

[6]綦希芳，裴邯娜，胡雪媛，等.不同添加對精釀啤酒風味影響的比較試驗[J].釀酒，2024，51（1）：118-121.

[7]中華人民共和國國家質量監督檢驗檢疫總局，中國國家標準化管理委員會.啤酒分析方法：GB/T 4928—2008[S].北京：中國標準出版社，2008.

[8]郭小雨，李夢麗，張濤.百香果發酵型果酒制備及其風味品質分析[J].食品工業科技，2024，45（20）：290-299.

[9]國家技術監督局.啤酒：GB/T 4927—1991[S].北京：中國標準出版社，1991.

基金項目：廣西高校中青年教師科研基礎能力提升項目“百香果增味精釀啤酒產品研發與系統發酵工藝研究”（2021KY0979）。

作者簡介：韋金雁（2006—），女，壯族，廣西桂平人，大專在讀。研究方向：食品智能加工技術。

通信作者：馬婷婷（1986—），女，山西朔州人，碩士，副教授。研究方向：食品微生物技術。E-mail： 875389611@qq.com。