乳酸菌風(fēng)味吸吸凍的研制

摘 要：本文以脫脂乳粉、發(fā)酵液為原料，以產(chǎn)品感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交試驗(yàn)，優(yōu)化乳酸菌風(fēng)味吸吸凍中檸檬酸、發(fā)酵液、凝膠劑以及甜味劑的添加量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)檸檬酸添加量為2.0 g·L-1、發(fā)酵液添加量為21 g·L-1、凝膠劑添加量為7.0 g·L-1、甜味劑添加量為120 g·L-1時(shí)，產(chǎn)品爽滑細(xì)膩，酸甜可口，彈性適中，顏色呈乳白色，具有獨(dú)特的乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味。

關(guān)鍵詞：乳酸菌風(fēng)味；發(fā)酵液；吸吸凍

Abstract： In this paper， the skim milk powder and fermentation broth were used as raw materials， and the sensory score of the product was used as the evaluation index. On the basis of the single factor experiment， the orthogonal experiment was carried out to optimize the addition amount of citric acid， fermentation broth， gel and sweetener in lactic acid bacteria flavor suckable jelly. The results showed that when the addition of citric acid was 2.0 g·L-1， the addition of fermentation broth was 21 g·L-1， the addition of gel agent was 7.0 g·L-1， and the addition of sweetener was 120 g·L-1， the product was smooth， sweet and sour， with moderate elasticity， milky white color， and had a unique flavor of lactic acid bacteria fermentation.

吸吸凍是內(nèi)容物從包裝容器導(dǎo)出后，呈半流體凝膠狀，能用吸管或吸嘴直接吸食的果凍[1]。本文研究了檸檬酸、發(fā)酵液、凝膠劑以及甜味劑添加量對(duì)吸吸凍產(chǎn)品感官評(píng)分的影響，為該類產(chǎn)品的研制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與儀器

脫脂乳粉，三元食品股份有限公司；白砂糖，廣西鳳糖生化股份有限公司；果葡糖漿，保齡寶生物股份有限公司；復(fù)合凝膠劑，河北兄弟伊蘭食品科技股份有限公司；檸檬酸，北京中柏創(chuàng)業(yè)化工產(chǎn)品有限公司；發(fā)酵液，杭州匯捷食品配料有限公司；RW20DZM高速攪拌機(jī)，德國(guó)IKA公司；APV-2000高壓均質(zhì)機(jī)，德國(guó)APV公司；蒸煮滅菌鍋，市售。

1.2 乳酸菌風(fēng)味吸吸凍的工藝流程

甜味劑、復(fù)合凝膠劑、純凈水（加熱至75～80 ℃）→高速剪切（15～20 min）→加入脫脂乳粉（60～65 ℃，水合30 min）、發(fā)酵液（熱水分散）、檸檬酸（10～20倍水稀釋，pH值控制在4.0～4.1）→定量→均質(zhì)→灌裝、滅菌（95 ℃，20 min）→冷卻（迅速冷卻至5 ℃）→成品[2-4]。

1.3 單因素試驗(yàn)

①檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。在甜味劑添加量為110 g·L-1、凝膠劑添加量為7.5 g·L-1、發(fā)酵液添加量為15.0 g·L-1的條件下，研究不同檸檬酸添加量（1.0、1.5、2.0、2.5 g·L-1和3.0 g·L-1）對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。②發(fā)酵液添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。在甜味劑添加量為110 g·L-1、凝膠劑添加量為7.5 g·L-1、檸檬酸添加量為2.0 g·L-1的條件下，研究不同發(fā)酵液添加量（9.0、12.0、15.0、18.0 g·L-1和21.0 g·L-1）對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。③凝膠劑添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。在甜味劑添加量為110 g·L-1、發(fā)酵液添加量為18 g·L-1、檸檬酸添加量為2.0 g·L-1的條件下，研究不同凝膠劑添加量（6.5、7.0、7.5、8.0 g·L-1和8.5 g·L-1）對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。④甜味劑添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。在凝膠劑添加量為7.5 g·L-1、發(fā)酵液添加量為18 g·L-1、檸檬酸添加量為2.0 g·L-1的條件下，研究不同甜味劑添加量（90、100、110、120 g·L-1和130 g·L-1）對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。

1.4 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以檸檬酸、發(fā)酵液、凝膠劑和甜味劑（白砂糖、果葡糖漿）的添加量為評(píng)價(jià)因素，以產(chǎn)品感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)[5]，因素與水平見表1。

1.5 感官測(cè)定方法

由20名感官評(píng)價(jià)員進(jìn)行打分，計(jì)算評(píng)分均值，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2[3]。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 檸檬酸添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖1可知，檸檬酸添加多或者少都會(huì)引起產(chǎn)品口感的急劇變化。當(dāng)檸檬酸添加量為2.0 g·L-1時(shí)，產(chǎn)品酸甜比最合適，感官評(píng)分最高。

2.1.2 發(fā)酵液添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖2可知，當(dāng)發(fā)酵液添加量為18 g·L-1時(shí)，感官評(píng)分最高。當(dāng)發(fā)酵液添加量較少時(shí)，產(chǎn)品風(fēng)味不突出；發(fā)酵液添加量過多時(shí)，產(chǎn)品發(fā)酵味過重，口感不清爽。

2.1.3 凝膠劑添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖3可知，隨著凝膠劑添加量的增加，產(chǎn)品感官評(píng)分呈先增加后下降的趨勢(shì)，當(dāng)凝膠劑添加量為7.5 g·L-1時(shí)，感官評(píng)分最高。凝膠劑添加量不足時(shí)，產(chǎn)品保水性差、硬度和彈性不足；凝膠劑添加量過多時(shí)，化膠時(shí)料液太過黏稠，不利于生產(chǎn)操作。同時(shí)過量膠體還會(huì)使產(chǎn)品偏硬，口感不佳。

2.1.4 甜味劑添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

由圖4可知，當(dāng)甜味劑的添加量為120 g·L-1時(shí)，產(chǎn)品感官評(píng)分達(dá)到最高，繼續(xù)添加甜味劑，則產(chǎn)品感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。甜味劑添加過少或過多，都會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的酸甜比不合適，產(chǎn)品風(fēng)味不佳。

2.2 吸吸凍配方優(yōu)化正交試驗(yàn)

由表3可知，影響產(chǎn)品感官評(píng)分的因素排序?yàn)锳＞C＞D＞B，對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分影響最大的是檸檬酸，其次是凝膠劑和甜味劑，發(fā)酵液的影響最小。由表4可知，檸檬酸對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分影響達(dá)到極顯著水平；凝膠劑、甜味劑對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響達(dá)顯著水平；發(fā)酵液對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響不顯著。

由表3得，組合A2B3C1D2的感官評(píng)分最高，為93分；由k值得理論最佳組合為A2B3C1D3，兩組合不一致需進(jìn)行試驗(yàn)驗(yàn)證，結(jié)果如表5所示。結(jié)果顯示，A2B3C1D2與A2B3C1D3兩組組合感官評(píng)分差異不大，考慮到生產(chǎn)成本以及產(chǎn)品降糖等因素，選取A2B3C1D2為本試驗(yàn)最終采用的配方組合。

3 結(jié)論

吸吸凍最優(yōu)配方中檸檬酸添加量為2.0 g·L-1、發(fā)酵液添加量為21 g·L-1、凝膠劑添加量為7.0 g·L-1、甜味劑添加量為120 g·L-1。在此配方下生產(chǎn)的產(chǎn)品爽滑細(xì)膩，酸甜可口，彈性適中，顏色呈乳白色，具有獨(dú)特的乳酸菌發(fā)酵風(fēng)味。

參考文獻(xiàn)

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