食品安全行業標準制定中的關鍵技術及實施路徑研究

摘 要：本文深入探討食品安全行業標準制定中的關鍵技術及實施路徑，通過對我國食品安全標準體系現狀的分析，明確存在的問題，并提出標準制定的實施路徑，旨在為提升我國食品安全標準水平提供理論與實踐指導。

關鍵詞：食品安全；行業標準；關鍵技術；實施路徑

Abstract： This paper probes into the key technologies and implementation path of food safety industry standard formulation， through the analysis of the status quo of China’s food safety standard system， the existing problems are clear， and the implementation path of standard formulation is proposed， aiming at providing theoretical and practical guidance to improve China’s food safety standards.

食品安全是關系到公眾健康和國計民生的重要議題。隨著經濟全球化和食品工業的快速發展，食品安全問題日益凸顯，引起了社會各界的廣泛關注。食品安全行業標準作為保障食品安全的重要依據，其制定的科學性、合理性和有效性至關重要。科學合理的食品安全標準不僅能夠為食品生產經營提供明確的準則，規范市場秩序，還能為食品安全監管提供有力的技術支撐，有效預防和控制食品安全風險，保障公眾的身體健康和生命安全。因此，深入研究食品安全行業標準制定中的關鍵技術及實施路徑具有重要的現實意義。

1 食品安全行業標準體系現狀分析

1.1 我國食品安全標準體系框架

我國食品安全標準體系涵蓋了基礎標準、產品標準、生產經營規范標準以及檢驗方法標準等多個方面。基礎標準規定了食品中各類有害物質的通用限量要求、食品添加劑的使用原則等基礎性內容；產品標準針對不同種類的食品，如乳制品、肉制品和果蔬制品等，制定了相應的質量和安全指標；生產經營規范標準對食品生產、加工、儲存、運輸和銷售等各個環節的衛生要求和操作規范進行了詳細規定；檢驗方法標準則為準確檢測食品中的各種成分和有害物質提供了科學、可靠的方法。

1.2 食品安全標準實施效果評估

通過對食品安全標準實施情況的跟蹤調查和數據分析發現，在一定程度上，食品安全標準的實施取得了顯著成效。食品生產企業的質量安全意識明顯得到提高，越來越多的企業按照標準要求進行生產經營，市場上的食品質量得到了有效提升。例如，自實施嚴格的食品添加劑使用標準以來，食品中濫用食品添加劑的現象得到了有效遏制。然而，在實施過程中也存在一些問題。部分食品生產企業對標準的理解和執行不到位，存在違規操作的情況。一些小型食品加工廠由于設備簡陋、技術水平有限，難以滿足標準中對生產環境和加工工藝的要求。此外，由于不同地區的經濟發展水平和監管力度存在差異，導致標準在實施過程中存在不平衡的現象。

1.3 標準制定中存在的主要問題

①標準體系不夠完善。部分領域的標準存在缺失或滯后的情況，無法滿足當前食品安全監管的需求。例如，隨著新興食品技術的不斷涌現，如基因編輯食品、3D打印食品等，現有的食品安全標準尚未對這些新興食品的安全性評價和質量控制進行明確的規定。②標準之間存在交叉、重復和矛盾的現象。不同部門制定的食品安全標準在某些指標上存在差異，給食品生產企業和監管部門帶來了困惑。例如，在飲用水的微生物指標方面，衛生部門和水利部門制定的標準存在不一致的情況，導致企業在執行過程中無所適從。③標準制定過程中缺乏充分的科學依據。部分標準的限量值確定缺乏足夠的風險評估數據支持，導致標準的科學性和合理性受到質疑。此外，在標準制定過程中，對新技術、新工藝的研究和考慮不夠充分，使得標準無法適應食品行業的快速發展。

2 食品安全行業標準制定中的關鍵技術研究

2.1 風險評估

風險評估作為食品安全標準制定的核心技術，其通過系統的流程對食品中潛在的危害因素進行全面剖析。①危害識別，旨在精準找出食品中可能存在的生物性（如沙門氏菌、禽流感病毒、旋毛蟲等）、化學性（如獸藥殘留、重金屬、黃曲霉毒素）以及物理性危害因素。②在危害特征描述階段，借助動物實驗、人體流行病學調查等手段，深入探究危害因素的毒性、劑量-反應關系，明確其對人體健康的危害機制與程度[1]，如確定黃曲霉毒素強致癌性與肝癌發生風險的正相關關系。③在暴露評估環節，綜合食品消費模式、危害因素含量及其在加工過程中的變化情況，評估人體對危害因素的接觸量，如結合居民飲食習慣與食品農藥殘留檢測數據評估農藥暴露水平。④通過風險特征描述將前3步結果進行整合分析，確定危害因素對人體健康的風險程度，為制定合理的食品安全標準限量值提供科學依據。風險評估具體流程見圖1。

2.2 檢驗檢測方法驗證

檢驗檢測方法的準確性與可靠性直接關乎食品安全標準的實施成效，因此需對其進行嚴格驗證。在準確性方面，常以加標回收率試驗來衡量，即向已知含量的食品樣品中添加有害物質標準品后按規定方法檢測，若加標回收率在70%～120%，則表明檢測方法的準確性良好。靈敏度則體現出檢測方法能檢測出目標物質的最低濃度或最小量，靈敏度越高越利于保障食品安全。選擇性關乎檢測方法對目標物質的特異性識別能力，通過干擾物質試驗驗證[2]。若不受干擾則選擇性佳。線性范圍是指在一定濃度區間內，檢測結果與目標物質濃度呈線性關系的范圍，標準曲線相關系數（r）一般要求大于等于0.995。

2.3 標準限量值確定

標準限量值需綜合多方面因素考量。基于風險評估結果確定限量值是常用方法，通過評估危害因素對人體健康的可接受風險水平，結合食品攝入量等計算相應限量值。例如，針對致癌化學物質，依據風險評估確定其在食品中的可接受每日攝入量，再結合居民平均食品攝入量算出最大殘留限量值[3]。同時，要兼顧食品生產工藝水平，若現有工藝難以完全消除某種危害因素，在確定限量值時需適當放寬，但應保證在可接受風險范圍，如發酵食品中亞硝酸鹽限量值的制定。此外，參考國內外相關標準也極為重要。例如，在制定食品農藥殘留限量標準時，參考國際食品法典委員會及歐美發達國家標準，結合我國農業生產實際與農產品國際貿易需求，制定出符合我國國情且與國際接軌的限量值。

2.4 標準協調性分析

鑒于食品安全標準涉及多部門多領域，為確保標準間的協調性與一致性，需運用標準協調性分析技術。此技術主要從不同標準的指標一致性、術語一致性、適用范圍一致性等方面展開分析。通過構建標準數據庫，納入各類食品安全標準，利用數據分析軟件比對分析各項指標。例如，在分析不同部門制定的食品微生物指標標準時，可發現并統一存在差異的微生物指標名稱和定義，消除矛盾沖突。同時，規范統一標準術語，防止因術語不一致導致理解和執行困難，如在食品添加劑相關標準中對“防腐劑”“抗氧化劑”等術語的規范。此外，需明確界定標準適用范圍，避免出現重疊或空白，保障食品生產經營各環節都有合適的標準遵循，如清晰劃分預包裝食品和散裝食品的標準適用范圍。

3 食品安全行業標準制定的實施路徑

3.1 標準制定流程再造

傳統的標準制定流程存在周期長、效率低等問題。為了提高標準制定的效率和質量，需要對標準制定流程進行再造。引入項目管理理念，對標準制定項目進行全過程的規劃、組織、協調和控制。在標準制定前期，加強對食品安全問題的調研和分析，廣泛收集國內外相關信息和數據，明確標準制定的需求和目標。組建由多領域專家組成的標準制定工作組，確保標準制定的科學性和專業性。在標準制定過程中，采用并行工作模式，將標準的起草、征求意見、技術審查等環節結合起來，縮短標準制定周期[4]。同時，建立標準制定的反饋機制，及時收集各方意見和建議，對標準草案進行修改和完善。在標準發布后，加強對標準實施情況的跟蹤和評估，及時發現問題并進行修訂，確保標準的時效性和有效性。標準制定流程再造示意圖如圖2所示。

3.2 多方利益相關者參與機制的建立

食品安全標準的制定涉及政府部門、食品生產企業、科研機構和消費者等多方利益相關者。為了確保標準的科學性、合理性和可操作性，需要建立多方利益相關者參與機制。

政府部門在標準制定過程中發揮主導作用，負責組織協調各方力量，制訂標準制訂的政策和規劃。食品生產企業作為標準的執行者，能夠提供實際生產過程中的數據和經驗，對標準的可行性和實用性提出建議[5]。科研機構擁有專業的技術和人才，能夠為標準制定提供科學的研究支持和技術指導。消費者作為食品安全的最終受益者，其意見和需求也應該得到充分重視。

通過召開聽證會、座談會、網絡征求意見等方式，廣泛聽取各方利益相關者的意見和建議。例如，在制定某類食品的添加劑使用標準時，邀請食品生產企業代表、科研專家、消費者代表等共同參與聽證會，就添加劑的種類、使用范圍、限量值等問題進行深入討論，充分考慮各方利益訴求，確保標準的制定的平衡性。

3.3 標準實施效果評價體系的建立

建立科學合理的標準實施效果評價體系，對于及時發現標準實施過程中存在的問題，不斷完善食品安全標準具有重要意義。標準實施效果評價體系應包括評價指標、評價方法和評價周期等內容。

評價指標可以從食品安全水平、企業執行情況、監管效果等方面進行選取[6]。例如，食品安全水平可以通過食品抽檢合格率、食品安全事件發生率等指標來衡量；企業執行情況可以通過企業對標準的知曉率、執行標準的合規率等指標來評價；監管效果可以通過監管部門的執法力度、投訴舉報處理率等指標來反映。

評價方法可以采用定量與定性相結合的方式。定量評價可以通過數據分析、統計調查等方法進行，定性評價可以通過專家評估、問卷調查等方式進行。例如，通過對食品抽檢數據的統計分析，定量評價食品安全水平的變化情況；通過組織專家對企業執行標準的情況進行現場評估，定性評價企業的執行效果。

評價周期可以根據標準的性質和實施情況確定，一般可以分為短期評價（1～2年）、中期評價（3～5年）和長期評價（5年以上）。定期對標準的實施效果進行評價，及時發現問題并提出改進措施，可以確保標準的有效實施。

4 結語

食品安全行業標準的制定對于保障公眾健康和促進食品行業的健康發展具有至關重要的作用。通過深入研究風險評估、檢驗檢測方法驗證、標準限量值確定方法以及標準協調性分析等關鍵技術，為標準的科學制定提供了技術支撐。同時，從標準制定流程再造、多方利益相關者參與機制的建立、標準實施效果評價體系的建立等方面提出了實施路徑優化措施，有助于提高標準制定的質量和效率，提升我國食品安全標準的整體水平。

參考文獻

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[2]李軍，陳穎，葛毅強.我國出口蔬菜及動物源性食品安全標準制定的探討[J].中國標準化，2003（1）：18-19.

[3]歐元軍.風險規制領域中科學原則探究：以食品安全標準制定為例[J].華東經濟管理，2018，32（6）：179-184.

[4]標準化檢測技術對食品安全保障的影響與可持續發展[J].品牌與標準化，2024（3）：174-176.

[5]吳燕怡.地方食品安全標準制定研究[J].云南開放大學學報，2014，16（3）：39-44.

[6]宋鳳文.食品安全標準在食品安全管理實踐中的應用探討[J].中國食品，2024（14）：53-55.

作者簡介：賈寶軍（1969—），男，山東濰坊人，大專，工程師。研究方向：食品安全監測。