芻議沙門氏菌污染食品的原因及解決措施

摘 要：沙門氏菌屬于腸桿菌科，是一種桿狀且不產芽孢的革蘭氏陰性菌，作為食品致病菌污染情況的主要指示菌，是食源性疾病防控的重點防控對象。基于此，本文重點分析沙門氏菌對食品的污染類型，探索食品污染出現的原因，并提出相應的解決對策，以期為沙門氏菌的有效防控和管理提供參考，進而推動食品安全及管理工作的有序進行。

關鍵詞：沙門氏菌；食品污染；食源性疾?。环雷o方法

Abstract： Salmonella belongs to Enterobacteriaceae， which is a rod-shaped and spore free Gram-negative bacteria. As the main indicator of food pathogen pollution， Salmonella is the key prevention and control object of food borne disease prevention and control. Based on this， this paper focuses on the analysis of the types of food contamination caused by Salmonella， explores the causes of food contamination， and puts forward the corresponding countermeasures， in order to provide reference for the effective prevention and control and management of Salmonella， so as to promote the orderly progress of food safety and management.

近年來，由微生物所引發的食源性疾病已經成為我國食品安全領域的重要難題。沙門氏菌屬于革蘭氏陰性腸桿菌，是食源性致病菌。生鮮禽肉以及相關副產品經常會受到沙門氏菌的污染，沙門氏菌的存在嚴重威脅食品安全。根據數據統計發現，世界各國每年都有將近百萬人感染沙門氏菌，其中群體中毒事件居多，沙門氏菌所導致的死亡比例在一半以上。因此，應當加強沙門氏菌的防控，保障食品安全。

1 沙門氏菌對食品污染的類型

1.1 禽類及禽副產品的污染

禽類和禽副產品是人體補充蛋白質的關鍵性食品，但容易被沙門氏菌污染。在有關零售生雞肉沙門氏菌污染的調查中，沙門氏菌污染率在10%以上，甚至可以達到80%[1-2]。在2011—2013年的國家食品安全風險評估調查中，約40%的零售生雞肉存在沙門氏菌污染情況。雞是沙門氏菌的主要宿主，雞體內的沙門氏菌檢出率高于其他動物；在雞飼養過程中一般采取集約化或者規?；曫B，這種飼養方式為沙門氏菌的富集和繁殖與傳播提供了有利條件；在肉雞屠宰和加工中，胴體容易被沙門氏菌污染，即使在成品制作之前采取防護措施，但成品中仍然殘留一定的沙門氏菌。因此，應當做好食品安全監管和公共衛生防護措施，及時監督并檢查生禽肉中的沙門氏菌情況，制訂沙門氏菌防控措施，減少沙門氏菌感染風險。在養殖及加工環節也需要做好沙門氏菌管控工作，減少沙門氏菌污染食品的機會。禽副產品主要是禽蛋，同樣容易受到沙門氏菌污染，這種情況在養殖場內普遍存在。糞便污染是禽蛋外源性污染的重要原因，這主要是因為禽類產卵和排泄共同使用一個泄殖腔。因此，蛋殼會被攜帶沙門氏菌的糞便污染。沙門氏菌不但會由蛋殼外侵入蛋內，還會出現內源性污染，這是因為禽類的生殖系統容易受到沙門氏菌感染，如卵巢或輸卵管感染，因此，蛋在生殖道內形成時會呈現帶菌狀態。但是蛋內的污染率明顯低于蛋外。另外，即使蛋內受到污染，但由于污染的位置是蛋白與蛋黃膜，這個環境不適合沙門氏菌生存。因此，輕微的感染能夠被蛋本身的生理作用清除干凈，很難被檢測出來。

1.2 畜肉類及畜類周圍環境的污染

沙門氏菌除了會污染禽類及禽副產品外，也會將畜肉類及相關副產品作為傳播媒介。林本夫等[3]在廣東惠州及清遠的10個屠宰場中采集498份豬肉樣本，樣本中有70份含有沙門氏菌，檢出率為14.06%。同時，對屠宰場環境中的沙門氏菌污染情況進行了分析，共采集55個環境樣本，沙門氏菌檢出率為18.18%，這說明沙門氏菌會污染畜肉類及屠宰場周圍環境，影響食品安全。

2 食品出現污染的原因分析

2.1 食品生產加工的處理不當

在加工時，使用沒有經過檢疫或者處理不當的動物源性原料，容易導致沙門氏菌污染問題。例如，如果屠宰場沒有嚴格檢查并處理攜帶沙門氏菌的物品和飼料，沙門氏菌會進入后續的加工環節中。食品加工期間，加熱溫度不高或者時間不夠長，難以消滅沙門氏菌。例如，肉類食品烹飪過程中，其溫度應達到75 ℃并保持一定的時間，才能徹底殺滅微生物。同時，在生產設備及工具的清洗和消毒期間，清洗不徹底會使設備成為沙門氏菌繁殖的溫床。特別是在連續生產不同批次的產品時，交叉污染風險會增加。

2.2 食品銷售及貯存管理的不完善

食品從出廠到消費者手中需要經過多個環節，如果沒有合理設置這些環節中的存儲條件，則會影響食品品質，導致沙門氏菌污染。其中，在食品銷售與貯存環節，一些問題不容忽視。①銷售過程中，部分商家未嚴格把控食品的進貨渠道，導致一些三無產品流入市場；銷售過程中，未按規定公示食品的生產日期、保質期等關鍵信息，消費者難以準確判斷。售賣中操作不規范也是產生問題的主要因素之一。例如，銷售過程中部分銷售人員用帶有傷口的手直接接觸熟食；展示柜內的生食和熟食混合擺放；顧客在挑選之后放棄購買的商品被重新放回原位，這些情況均會導致新一輪的交叉污染問題。②貯存環節中，倉庫溫濕度控制不佳，通風條件差，食品容易受潮、變質；食品擺放混亂，未遵循先進先出原則，致使過期食品未及時清理，這些因素都會嚴重威脅食品安全。

2.3 消費者食品安全防范能力不足

沙門氏菌屬于食源性致病菌，廣泛分布于動物腸道及食品加工環節當中，容易通過食品引發胃腸道疾病，而消費者本身的食品安全防范能力不足是一項重要原因。部分消費者由于對食品安全知識了解有限，缺少辨別能力和自我保護意識，這些消費者難以準確判斷食品是否受到沙門氏菌污染，從而容易購買到不安全的食品。部分消費者在食品處理和烹飪過程中由于缺少對正確操作知識的理解，會增加沙門氏菌污染食品的風險。例如，消費者在處理完生肉之后沒有及時清洗雙手和廚房用具，或者在烹飪過程中沒有徹底加熱食物，都會因沙門氏菌的存活引發食源性疾??；部分消費者忽視了食品標簽和保質期信息的重要性，可能會購買到變質或者受到污染的食品。同時，一些消費者獲取食品安全信息的渠道有限，對官方媒體發布的食品安全信息信任度不高，導致消費者在面臨食品安全問題時，很難做出正確的判斷和選擇。此外，在食物存儲方面缺少正確的存儲知識也會引發沙門氏菌感染和食品安全問題。

3 食品污染的解決對策

3.1 完善食品加工及包裝工藝，保障食品安全

完善食品加工和包裝工藝有助于提高食品生產安全水平。特別是在禽類及禽副產品和畜肉類及畜副產品的加工過程中，應根據禽類及畜肉類產品的基本特征和特性對殺菌參數進行嚴格的設定，在充分保障微生物被消滅的同時，保留食品營養價值。同時，在禽類及禽副產品和畜肉類及畜副產品加工過程中，應嚴格規范原料采購和檢驗工作，確保食品加工所使用的原材料沒有沙門氏菌污染問題。在加工環境方面，應當嚴格控制加工環境衛生，做好衛生管理和消毒處理工作，安排工作人員定期對加工設備和工具進行清洗和消毒，減少細菌污染問題發生。食品加工工作人員也需要強化自身安全管理意識，根據食品安全生產及相關工作開展需求，管理個人衛生，制定明確的衛生管理制度，有效預防沙門氏菌污染問題的發生。在畜肉類及相關產品包裝設計方面，通過惰性氣體代替空氣進行封裝處理，延緩食品的氧化反應速度。在食品冷藏及冷凍保鮮方面，通過使用冷鮮柜等保鮮措施抑制細菌活性，減緩食物的腐敗速度，控制沙門氏菌對食品的污染。通過完善食品加工和包裝工藝能夠確保食品安全，減少沙門氏菌污染問題的發生；人員強化自身管理和環境管理可以預防沙門氏菌污染，為消費者健康提供安全保障。

3.2 加強市場監管，科學防控食品污染

沙門氏菌是導致食源性疾病的主要病原菌，會嚴重威脅食品安全。因此，加強市場監督管理，有助于科學防控食品污染問題的發生。監管部門應當制訂詳細且完善的監管計劃，隨機抽檢市場上流通的禽類、畜肉類以及其他生鮮食品和即食食品，分析抽檢結果中沙門氏菌的檢出率，要求相關人員或商戶進行整改，直至符合食品安全標準[4]。在禽類、畜肉類及其他生鮮食品流通銷售環節中，監管部門應加大對餐飲服務單位、超市及農貿市場等場所的巡查工作，針對小吃店和小餐館等容易出現沙門氏菌污染問題的場所進行重點檢查，針對檢查不合格且衛生條件嚴重不達標的單位給予嚴厲處罰，警示其他食品單位嚴格按照食品安全管理及銷售規則執行工作。同時，創建公開透明的信息管理平臺，在平臺內定期公布與食品安全檢測和沙門氏菌檢測的相關信息，公布沙門氏菌導致的食源性疾病類型及具體的案例；利用追溯系統覆蓋禽類及畜肉類食品的生產和加工全過程，詳細記錄產品的生產及后期銷售相關數據，以便在出現食源性疾病及沙門氏菌所導致的各種問題時給出快速響應，為沙門氏菌的有效防控及畜肉類及相關食品的安全提供保障。

3.3 做好食品安全宣傳教育，提升消費者防范能力

提高消費者的食品安全意識，有助于防范沙門氏菌所導致的食源性疾病。因此，應利用廣播及網絡平臺積極科普與沙門氏菌導致食品污染和食源性疾病相關知識，宣傳內容應包括沙門氏菌感染食品的類型及所導致的疾病癥狀，幫助人們有效辨別食源性疾病類型，強化防范意識。針對不同群體開展針對性的食品安全教育培訓，如家庭主婦、食品生產經營人員、餐飲服務人員等。培訓內容應涉及食品安全法律法規、標準規范和操作技能等，通過專業的知識培訓和技能指導，提高相關人員的食品安全管理能力和操作能力。針對食品生產經營管理人員來講，應重點強調誠信經營和法律責任意識教育，使其在工作中嚴格遵循食品安全相關規定及執行準則。同時，積極宣傳與禽類、畜肉類及相關食材的選購及儲存方法，使人們在日常生活中能夠有效防控沙門氏菌對食品的感染和人體的危害。食品安全部門工作人員可以走進社區或消費者的生活當中，為消費者講解正確的食品處理和烹飪方法，采取示范教學或者現場演示等多種方式幫助消費者直觀了解食品的處理方法，使其在食品烹飪過程中能夠規避沙門氏菌污染問題；鼓勵消費者使用食品安全相關工具或者設備進行食品保存或烹飪，充分保障食品安全。另外，設置專門的服務熱線，接受社會全體人員的監督，鼓勵人們及時舉報與食品污染相關的問題[5]。此外，引導人們樹立科學且完善的膳食理念，在外出就餐時合理選擇餐館及食物，減少沙門氏菌對人體的危害；如果發現食源性疾病相似的癥狀，應及時到醫院就醫，保護自身健康。

4 結語

綜上所述，沙門氏菌會污染不同種類的食品，引發食源性疾病，危害人體健康。因此，應深入分析沙門氏菌對食品的污染類型，探索出現食品污染的相關原因，制定相對應的解決對策，保障食品安全，減少食源性疾病的發生。同時，社會及政府等多個部門應共同努力，全面監督并管理食品安全，做好沙門氏菌檢測和管理，制定防控對策，科學防控沙門氏菌對食品的污染，確保人們舌尖上的安全。未來，應強化科學研究，完善沙門氏菌檢測技術和方法，提高我國食品安全水平。

參考文獻

[1]孫妍妍，白金劍，王洋，等.一起由沙門氏菌引起的食源性疾病暴發疫情調查分析[J].實用預防醫學，2024，31（10）：1238-1240.

[2]于明明，汪憶夢，劉德輝，等.濰坊市市售生禽（畜）肉中空腸彎曲菌和沙門菌污染狀況調查[J].社區醫學雜志，2022，20（1）：6-9.

[3]林本夫，潘婧淇，梁夢詩，等.廣東省廣州市豬禽屠宰場環境沙門氏菌血清分型與耐藥性分析[J].中國動物檢疫，2021，38（4）：44-50.

[4]梁瑩，杜瀟利，張妹中，等.綜合醫院食源性疾病病原學監測結果分析[J].中國公共衛生管理，2021，37（1）：102-105.

[5]李冬梅，莫麗娟，尹江源，等.一起豬霍亂沙門菌和鼠傷寒沙門菌引起食源性暴發事件同源性分析[J].中國熱帶醫學，2023，23（12）：1353-1357.

作者簡介：劉平（1982—），女，山東安丘人，碩士，主管技師。研究方向：微生物檢驗。