科學家分離出最苦物質

近日，德國科學家團隊在苦味物質研究上取得重大進展，成果發表于最新一期《農業與食品化學雜志》。

當前苦味物質數據庫雖收錄超2400種苦味分子，約800種明確關聯特定受體，但數據來源存在明顯短板，90%源自開花植物或合成物質，動物、微生物來源數據極為匱乏。

此次，科學家從無毒卻極苦的暗褐網褶菌中，分離出3種此前未知的苦味化合物，并確定其結構。借助細胞測試系統發現，這些化合物能激活人類苦味受體。

其中，寡孢菌素D表現驚艷。即便在極低濃度（約63微克/升）下，仍能激活苦味受體TAS2R46。若將1克寡孢菌素D（約一撮小蘇打的重量）溶解在約106個浴缸的水量中，這么低的濃度就能起效，其苦味強度可見一斑，或成目前已知最苦物質。

研究還揭示，苦味受體是為警示人們避開潛在有害物質而進化形成，但毒鵝膏菌毒素等反例表明，苦味與毒性并非絕對相關，具體機制有待深入探究。并且，苦味受體并非口腔獨有，在身體多個部位廣泛分布，暗示其可能參與更復雜的生理調節。

此次發現填補了真菌苦味化合物的研究空白，有助于科學家更全面地認識天然苦味化合物的分子多樣性和作用機制。

（摘自《科技日報》4.8 張佳欣/文）