寧蒗飲食小錄

紅豆

紅豆以冷水浸泡一夜，翌日顆粒飽脹時(shí)再以文火慢煮效果最佳。倘不先以冷水泡透，或久煮不爛，或生熟不齊，口感亦次。

紅豆香味的精髓在于豆湯。有豆熟而棄湯汁者，實(shí)在大謬。寧蒗菜市場(chǎng)有的攤點(diǎn)販賣煮熟的紅豆，攤主會(huì)將原湯保留。去買紅豆，應(yīng)要求另打一份原湯，回家熱豆時(shí)傾入原湯，湯汁呈稠紅色，香氣濃郁。

世間食物，以新鮮為貴，一旦淪為殘羹冷炙，即便再次煨熱，味道也就大打折扣。紅豆亦然。所以煮紅豆時(shí)量要適中。一次煮太多，又吃不完，反復(fù)冷藏，煨熱，味道就變了。這是對(duì)食物的糟蹋。

寧蒗人常將紅豆煮以臘肉。過去，在農(nóng)村，沒有臘肉時(shí)，人們會(huì)用大骨棒子與紅豆一起熬湯。有時(shí)，在紅豆即將煮熟的時(shí)刻才將豬油拍碎投入湯中。這是肉食稀缺的年代的無奈之舉，實(shí)屬不得已而為之。這樣煮出來的紅豆湯，味道實(shí)在一言難盡。由于煮豆所需時(shí)間較長(zhǎng)，需要將臘肉整塊放入與紅豆一起煮，待紅豆煮熟時(shí)再將臘肉撈出切塊，臘肉浸染了豆色，表相稍差，但肉香更為濃郁。

近年來，不少人辦紅事時(shí)會(huì)煮點(diǎn)紅豆，配以干酸菜。在那一大堆葷菜中赫然出現(xiàn)這么一道灰頭土臉的素菜，顯得鶴立雞群，異常醒目。在油膩的宴席中，這碗紅豆湯倒成了倍受青睞的美食了。

袁枚《隨園食單》第十章“雜素菜單”中提到豇豆和“香珠豆”。豇豆是用來炒肉的，“香珠豆”實(shí)際上是毛豆：“毛豆至八九月間晚收者，最闊大而嫩，號(hào)‘香珠豆’。煮熟，以秋油、酒泡之。出殼可，帶殼亦可，香軟可愛。尋常之豆，不可食也。”

2016年11月，寧蒗60周年縣慶的時(shí)候，我們與省、市里來參加慶典的作家朋友在“素年咖啡”小憩。我記得那一張小小的方桌上擺著一盤帶殼的毛豆。蘸以醬油食之，確實(shí)“香軟可愛”。

寧蒗有一種大白云豆，色白如雪，粒大，狀若指尖，煮熟后，軟糯，有奇香。另有一品種，色亦白如雪，但只有玉米粒大小，口感比大白云豆還好。

以品相，口感而論，毛豆是零嘴，白云豆乃豆中貴族，只可偶爾食之。唯有紅豆可謂百姓食品，百宴可上，三餐可食，且百食不厭。

豬肺

袁枚《隨園食單》第五部分“特牲單”詳細(xì)介紹過豬肺的做法：“洗肺最難，以冽盡肺管血水，剔去包衣為第一著。敲之撲之，掛之倒之，抽管割膜，功夫最細(xì)。用酒水滾一日一夜。肺縮小如一片白芙蓉，浮于水面，再加上作料。上口如泥。湯西厓少宰宴客，每碗四片，已用四肺矣。近人無此工夫，只得將肺拆碎，入雞湯煨爛，亦佳。得野雞湯更妙，以清配清故也。用好火腿煨亦可。”

從這段文字看，洗豬肺工序極繁瑣。敲、打、掛、倒，抽管割膜，還得用酒水煮上一天一夜。吃法也特別——用雞湯或火腿煨煮。

在寧蒗縣人民醫(yī)院岔路口的“胖子王”飯店門前，我曾經(jīng)見到過浸泡在清水中的白森森的豬肺。想來是經(jīng)過反復(fù)清洗，浸泡，除盡肺管中的血水之后發(fā)白的豬肺。這應(yīng)該也是飯店的食材，不過我沒有吃到過這道菜。在寧蒗各大飯店，我也沒見過有人點(diǎn)這道菜。我曾在某廚師的菜譜中見過名為“夫妻肺片”的菜品，以為是以豬肺為食材特制的美食。一問，才知道這道菜與肺片沒有關(guān)系，是以牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片裝盤的。至于其夫妻之名大概是由于創(chuàng)菜之人為夫妻二人之故吧。

寧蒗彝區(qū)，飲食粗糙，大塊吃肉，大口啜湯，自古而然，至今如此。這種飲食習(xí)慣與當(dāng)?shù)卮肢E彪悍的傳統(tǒng)民風(fēng)相契合。因此，這兒的飲食并未形成細(xì)膩發(fā)達(dá)的千變?nèi)f化的菜系文化。現(xiàn)在，有人將具有寧蒗飲食特色的某道菜稱為“涼山情”。所謂“涼山情”無非是坨坨臘肉、香腸配以煮洋芋、苦蕎粑粑和火塘。有時(shí)還會(huì)上雞肉與苞谷棒子，也是坨坨狀。環(huán)境或許變了，在窗明幾凈的農(nóng)家樂里，檔次也提升了，但依然是粗獷的飲食風(fēng)物。對(duì)于一塊豬肺，我們沒有那么多的心思和耐心去細(xì)細(xì)搗鼓，一遍遍地去沖洗，浸泡，將其浸得發(fā)白。我們慣于將血淋淋的豬肺置于砧板之上，以亂刀斬碎，燒油，炒干，加冷水，水開，加上干酸菜，反復(fù)煮，至于熟爛即可食之。較之于飯店的做法，我們的這道煮豬肺看似粗糙，品嘗起來卻鮮美無比，干酸菜又可開胃，極下飯。有時(shí)我暗自猜度，那種洗得發(fā)白的豬肺，腥味倒是少了，但品嘗起來可能會(huì)如嚼塑料袋子，除了軟糯，恐怕會(huì)少了些許肉食的油膩?zhàn)涛丁?/p>

對(duì)于《隨園食單》中將豬肺煨以雞湯的做法，我實(shí)在不敢想象到底是個(gè)什么味兒。作為吃百家飯的凡夫俗子，我們的舌頭難免遲鈍，對(duì)于專業(yè)廚師所烹飪的食物的細(xì)微差別，除了專業(yè)美食家或舌頭挑剔的高檔人士，我們普通人是不甚計(jì)較的。正因如此，高檔飯店的飯菜偶一食之才有新鮮感，但農(nóng)家飯是百吃不厭的。

涼粉

翻閱《東京夢(mèng)華錄》，第八卷“是月巷陌雜賣”一章里居然提到了“細(xì)索涼粉”。該章未尾說“都人最重三伏，蓋六月中別無時(shí)節(jié)，往往風(fēng)亭水榭，峻宇高樓，雪檻冰盤，浮瓜沉李，流杯曲沼，苞鲊新荷，遠(yuǎn)邇笙歌，通夕而罷”。

宋朝人真是會(huì)享受生活。幾千年過去了，當(dāng)年的青樓畫閣、珠簾繡戶都已陳腐，歌舞歡笑、豪門夜宴都已消散，但那時(shí)的生活畫面還猶如夢(mèng)境懸浮于現(xiàn)代人的想象之中，令人神往不已。難怪孟元老感慨：“仆今追念，回首悵然，豈非華胥之夢(mèng)覺哉？”

《東京夢(mèng)華錄》凡十卷，約三萬言。在這么密集的文字中，“細(xì)索涼粉”四字實(shí)在不起眼，但卻令我驚奇。真料不到，寧蒗街頭隨處可見的涼粉居然已在上千年前就進(jìn)入了宋人的口腹之中。不過，我實(shí)在不敢確定那時(shí)的所謂“細(xì)索涼粉”與今天寧蒗市面上的涼粉是否為同一種類。其制作工序也許大同小異，但配料與口感可能有天壤之別。

寧蒗涼粉有米粉、小粉、豆粉和芋粉之分，可能還有其他品種，但我沒見過。至于吃法，無非冷熱兩種，以冷吃最為常見。將涼粉切條或切片，裝盤，澆以一定比例配制的醬油、酸醋和香油，再放一大勺花生沫，撒上鹽巴、味精即可。配料大同小異，但由于調(diào)制和搭配的差異，口感會(huì)大不相同。熱涼粉是將豆粉切厚片，淋少許食用油，以文火慢煎而成。寧蒗商貿(mào)街中段現(xiàn)還有售賣。店主為一老嫗，其手法老辣，口感勁道，為寧蒗熱涼粉之一絕。

過去，在鄉(xiāng)下，饞涼粉的彝寨婦女也會(huì)用苦蕎自己制作涼粉，但由于缺少石膏和配料，味道實(shí)在一言難盡。

二十年前，我在寧蒗民族小學(xué)上學(xué)。當(dāng)時(shí)校門口經(jīng)常售賣涼粉，一片兩毛錢，置于手掌之上，澆上配料，一點(diǎn)點(diǎn)掰開，醮著配料吃，簡(jiǎn)單，卻美味至極。那時(shí)生活條件不好，食堂的飯菜吃膩了就去門口小攤上買一片涼粉，置于米飯之上，極下飯。那種清涼爽口的滋味一直留在了我的記憶深處。

過去，寧蒗涼粉攤點(diǎn)最集中的地方是老菜市場(chǎng)上段。在一個(gè)個(gè)攤位上，擠擠挨挨坐著吃涼粉的女人和孩子。尤其是三伏天的時(shí)候，日頭毒辣辣地懸掛于正空中，此時(shí)，和一群素不相識(shí)的人擠在一張矮凳上，滿頭大汗地吸溜著涼粉，每吸一口，感覺五臟六腑都涼颼颼的，說不出的舒服、愜意。

如今，條件好了，寧蒗涼粉的價(jià)格翻了好幾倍。在寧蒗，吃涼粉似乎也開始講究了起來。人們從露天攤點(diǎn)挪身于窗明幾凈的室內(nèi)。最好炸一盤洋芋、臭豆腐或菌子，來一份餌塊夾火腿腸，再配以各式冰鎮(zhèn)飲料，約上三五好友，年輕人則帶上心儀的異性，圍坐于寬敞的涼篷下，感受忙碌生活之余難得的休閑時(shí)光，兼以熱戀中的浪漫情調(diào)，吃涼粉儼然成了某種高端的生活享受。漢白玉涼粉、傷心涼粉和東紅各大涼粉店在寧蒗聞名遐邇。

但是，老式的涼粉攤點(diǎn)依然執(zhí)著于固守傳統(tǒng)并深受部分人歡迎。在鑫鑫農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，11至 15攤位上的“熊大媽涼粉”攤前，食客依然絡(luò)繹不絕。一個(gè)白色瓷磚圍砌的攤點(diǎn)前，擺一條長(zhǎng)凳，各色人等蜂擁齊至，“你方吃罷我登場(chǎng)”，那一條長(zhǎng)凳成了搶手的位置。甚至有不少人站在烈日下吐著被辣味刺激的舌頭，滿頭大汗地吸溜涼粉。我在攤位前立了老半天，聽得食客的對(duì)話，著實(shí)有趣。有一對(duì)中年婦女，包著頭帕，用彝語(yǔ)互相摧促對(duì)方吃快些，吃完了還要趕著去親戚家吃羊肉。其中一位開玩笑說，這年頭，吃啥肉也比不過一碗涼粉的滋味。有位老人，她要稱一大塊涼粉，配料單獨(dú)打包，寄給她在天津打工的女兒吃。她說順豐快遞寄件極快，而且會(huì)以冰塊鎮(zhèn)住，再熱的天，再遠(yuǎn)的路，涼粉都?jí)牟涣恕?6至 20攤位是“韓娘娘涼粉”，接著是“阿珍嫫涼粉”和“包都涼粉”。這些攤位上人也不少。

以前我也愛吃涼粉，由于腸胃的原因，已經(jīng)很多年沒品嘗過涼粉的滋味了。有時(shí)覺得人間至味，每不能品嘗一樣，便覺得生活少了某種滋味，實(shí)在是難以彌補(bǔ)的缺憾，譬如嗜煙者不得已而戒煙，嗜酒者不得已而戒酒，總覺得一下子丟失了點(diǎn)什么東西，心里空落落的，總不得勁。

涼粉本身就是出自民間的小吃。因此，總得沾點(diǎn)市井氣與煙火味才顯得真實(shí)自在。那些心有郁結(jié)的人，請(qǐng)去寧蒗菜市場(chǎng)吧。在炎熱的暑天，于人來人往的鬧市中，聽販夫走卒的叫賣聲，看著熙熙攘攘的人流，與一群陌生人共擠一方小長(zhǎng)凳，吃一碗寧蒗涼粉，你會(huì)感覺到自己還真真切切地活在平凡簡(jiǎn)單卻活色生香的煙火人間。你會(huì)重拾生活的勇氣與信心，讓自己更加熱愛這個(gè)鬧哄哄的人間。

油茶

賈平凹在《陜西小吃小識(shí)錄》中寫到過陜西的一種油茶，名曰“壺壺油茶”。將油茶置于大如巨缸的有提手和長(zhǎng)嘴的銅壺里售賣。這種油茶的售賣時(shí)間為深夜，而寧蒗人只有吃早點(diǎn)時(shí)有飲油茶的習(xí)慣。“面粉、調(diào)料面加涼水?dāng)嚦沙砗煨炝锶腴_水鍋中攪拌，勻而沒有疙瘩，再加入杏仁、芝麻、秈米，微火邊燒邊攪。再加入醬油、鹽面、胡椒粉、味精，微火邊燒邊攪。完全要用攪功，攪得顏色發(fā)黃，油茶發(fā)稠，表面有裂紋痕跡才止。”

從這段文字看來，陜西的“壺壺油茶”，其制作程序之復(fù)雜，用料之精細(xì)與考究皆與寧蒗的油茶迥然不同。寧蒗人煮油茶簡(jiǎn)單多了。生灶火，松柴燃旺，涮鍋，預(yù)熱，放一把生米，翻炒至金黃，放油——以山羊油最佳，豬臘肉次之，花油最下。加茶葉，翻炒，煸出茶香，加開水，武火煮開，轉(zhuǎn)文火，慢煨至米粒軟爛，加鹽，即可食。茶具以瓷碗最佳，玻璃杯次之，最下者為不銹鋼杯。

在寧蒗，酥油茶是時(shí)興品種，價(jià)格相對(duì)較貴。而普通油茶是不收錢的，喝多少都行。寧蒗老菜市場(chǎng)有一家包子鋪，以大口鍋煮油茶，煮開后置于電爐之上煨熱，愈煮愈香。有些店鋪為追求時(shí)效而用高壓鍋燜，味道大打折扣。為增色起見，加牛奶者有之；為濃稠起見，加淀粉者亦有之。此皆畫蛇而添足，不足效也。

寧蒗人以油茶和饅頭作為早點(diǎn)，多半圖的是省時(shí)便利。其實(shí)，油茶要慢煮細(xì)品才有滋味。“一杯苦，二杯夾，三杯四杯好油茶”即此之謂也。最好是某個(gè)細(xì)雨濛濛的早晨或午后，一家人圍于火塘邊，邊閑話家常邊燒洋芋，用炭火煮一罐油茶，在騰騰的香氣中不慌不忙地就著洋芋吃，外面下著冷雨，但心里是溫暖的。

酸菜湯

我去萬格練托看洋芋花，本來天氣好好的，沒想到正午將近的時(shí)候，空中卻飄起微雨來。只得驅(qū)車前往一位堂兄家。在一排白色木柵欄圍困的土坯房?jī)?nèi)，堂嫂要給我煮臘肉。我說不用那么麻煩，干脆煮點(diǎn)“洋芋絲絲酸菜湯”得了。這年頭，天天吃肉食，我已胖得面目全非了。“是喲，你的眼睛被油脂覆沒，快瞇成一條縫了哩。”堂嫂邊拿我打趣邊回身去側(cè)房拿了兩個(gè)新鮮的馬海洋芋，用菜刀去皮，洗凈，拿到砧板上“叮叮當(dāng)當(dāng)”地切條去了。

此時(shí)，雨息了。我起身踱至屋外，雞鳴犬吠聲斷斷續(xù)續(xù)地響徹村莊的上空。屋后的林子里傳來嘹嚦的鳥叫聲。堂嫂叫我回屋吃午飯了。

打開電飯煲，米飯香噴噴的。添了一大碗，和著洋芋絲酸菜湯吃。由于累了半天，早點(diǎn)也只吃了稀飯，所以胃口大開，感覺吃到極美味的飯菜。太陽(yáng)開始冒出烏云，往地上投射毒辣的光線。屋里顯得悶熱了起來。端碗來到屋外，在院壩內(nèi)蹲著吃飯，看著蒸騰的霧氣涌動(dòng)于泥地之上，腦中浮過某種熟悉的幻影來：日頭爬上光加阿別山，垂懸于山巔之上，空宗尹德村在晨曦中醒來，炊煙飄過屋瓦，裊裊地浮動(dòng)在村莊的上空。奶奶去屋后挖了洋芋，洗凈，切成條狀，起鍋，燒油，將洋芋絲傾倒于鍋中翻炒，倒入冷水，煮至沸騰，抽出火塘里燃燒的松木，小火煨煮片刻，從竹框內(nèi)取出一把干酸菜，折斷丟入鍋中，湯汁上立馬泛起一層浮沫來。一會(huì)兒，香味開始彌漫于火塘周圍。加鹽，蔥花與香菜，我們盛了米飯，圍坐于矮凳之上，開始吃起早飯來。我記得每個(gè)早晨，當(dāng)陽(yáng)光灑滿庭院時(shí)，我們總會(huì)將洋芋絲酸菜湯的湯汁澆于米飯之上，沐浴在懶洋洋的晨光中，邊看雞群在院壩內(nèi)踱步邊吃早飯。

世間美食，重復(fù)單調(diào)了之后，總免不了膩味。即使鮑魚龍蝦，海參燕窩，如果天天吃也會(huì)膩味。但人間食材的數(shù)量基本是恒定的，就看能否翻新出不同的花樣來。《紅樓夢(mèng)》第二十一回，能叫劉姥姥吃出肉味來的茄子，其工序的復(fù)雜與考究能叫人驚掉下巴。唯有如此變化花樣才能經(jīng)受住大觀園中那些挑剔的舌頭的考驗(yàn)。但寧蒗的“洋芋絲絲酸菜湯”幾百年來一直重復(fù)著如此單調(diào)的做法。物質(zhì)匱乏的年代，一日三餐皆是這道菜品，簡(jiǎn)直叫人難受。二十世紀(jì)末，我在寧蒗民族小學(xué)上學(xué)，吃得最多的好像也是“洋芋絲絲酸菜湯”，尤其周末的時(shí)候，鐵定是這道菜，一直雷打不動(dòng)，叫人心生厭煩，只是為了裹腹不得已而食之。

在寧蒗，“洋芋絲絲酸菜湯”是物質(zhì)匱乏的年代中所有母親的菜單里重復(fù)率最高的菜肴，它養(yǎng)育了幾代人并成為了他們生命中某種令人又愛又恨的摻雜復(fù)雜情感的獨(dú)特記憶。如今生活好了，人們開始懷舊了起來。吃慣了肉食，偶爾下鍋煮一點(diǎn)洋芋絲酸菜湯，清湯寡水的，倒也叫人胃口大開。這幾年，寧蒗的有些飯店也做這道菜，但味道卻不盡如人意，干酸菜用腌菜代替，為了追求上菜速度，洋芋絲煮得不夠爛乎，味道與記憶中的“洋芋絲絲酸菜湯”迥然不同。

驅(qū)車駛離萬格練托時(shí)已近傍晚，萬格火普的一側(cè)陽(yáng)光明媚，另一側(cè)又下起微雨來。冷風(fēng)灌入車窗內(nèi)，呼呼地響著。搖上車窗，回頭的瞬間，透過汽車前擋風(fēng)玻璃，我看見遠(yuǎn)處的山坡上駕起了彩虹橋。洋芋花隱約盛開在七彩的光暈之下，泛著夢(mèng)幻般迷人的光芒。微風(fēng)拂過山崗，成片的花海形成洶涌的潮水，一浪一浪地涌向遠(yuǎn)方。

格桑拉洋芋

阿西邊干在萬格練托種了一種洋芋，這種洋芋來自遙遠(yuǎn)的極邊之地格桑拉。那個(gè)荒僻的邊地位于古滇國(guó)與蜀國(guó)接壤處。前些年，旅游熱興起，這個(gè)名不見經(jīng)傳的荒僻之地被開辟出來成了旅游熱地。

從萬格練托出發(fā)，順著萬格火普的走勢(shì)，跟隨太陽(yáng)的足跡一路向東，翻越火龍拉達(dá)便可直抵格桑拉。當(dāng)年，阿西邊干曾駕駛吉利牌越野車，從索瑪花掩映的格桑拉帶了幾顆個(gè)頭伶仃的洋芋種子回到萬格練托。

春天，布谷鳥回到了萬格練托。阿西邊干將從格桑拉帶回的洋芋種子種在戶外一個(gè)隱蔽的林子里。沒過多久，牦牛坪壩子上的洋芋花開始競(jìng)相怒放。他潛進(jìn)林子里，發(fā)現(xiàn)那幾株洋芋的個(gè)頭一下子躥到了松樹的腰部。芋苗粗壯蓊郁，在地上形成大塊的陰影，芋果累累，壯如青色的蘋果，從枝條上垂直而下。烏紫的洋芋花盛開在芋苗的頂部，如端坐云層的佛陀。阿西邊干立在洋芋花下，抬頭仰望，遮天蔽日，只有細(xì)若游絲的光線穿過枝葉的縫隙在地上形成斑駁的碎影。孜孜萬張可在枝葉間筑了巢 ？阿西邊干拿來一把竹梯，湊過腦袋往鳥巢窺望，三只淡藍(lán)色的鳥蛋赫然出現(xiàn)在巢正中央。

為了應(yīng)對(duì)暴雨對(duì)泥地的沖刷，阿西邊干順著地勢(shì)，在高大的洋芋的枝葉所能覆蓋的區(qū)域分別理了幾條大溝渠。無人機(jī)噴灑農(nóng)藥的午后，阿西邊干總要悄悄將那幾株洋芋用雨篷布遮蓋起來，以免沾上農(nóng)藥。之后，他往地里撒了一些羊糞蛋子，鋤去周邊的雜草便任由其自然生長(zhǎng)。

秋風(fēng)蕭瑟，萬格練托一片金黃，洋芋的枝葉開始枯萎。阿西邊干種下的那幾株格桑拉洋芋的枝葉不知何時(shí)萎靡，倒塌，只有幾截枯死的殘軀立在寒風(fēng)中。阿西邊干小心翼翼地挖開泥巴，只見泥地里臥著幾顆粉紅色的小洋芋，狀如黃牛的睪丸。阿西邊干大失所望，本指望憑這幾棵植株巨大的洋芋迎來豐收，之后推廣到自家的土地上，憑此一鳴驚人，在村里揚(yáng)眉土氣，一舉成為名動(dòng)十里八鄉(xiāng)的致富先鋒。豈料這種格桑拉洋芋就像中看不中用的騾子，產(chǎn)量低得如此離譜。失望之余，阿西邊干將剩余的芋苗連根拔起，只收獲一小竹筐洋芋。

晚上，阿西邊干剛將牲口趕入牛欄，就見自己的小女兒拿著一枚洋芋興沖沖地跑到他的面前。女兒說從來沒有吃過這么好吃的洋芋。他接過孩子遞過來的格桑拉洋芋，咬了一小口，只覺粉軟，香糯，芳香撲鼻。他驚訝于世間竟有如此美味的洋芋，覺得自己白白地活了大半輩子。他竊喜之余卻又禁不住失落，這種洋芋口感好是不假，但產(chǎn)量低得離譜，即便售價(jià)可以定高些，但利潤(rùn)肯定比不上其他產(chǎn)量高的品種。

萬格練托種不出金元寶，這兒更適合種植馬海洋芋、阿壩洋芋和泥勒洋芋。至于格桑拉洋芋，每年種一點(diǎn)留作自家口糧吧，售賣是不必奢望了。阿西邊干一邊心里想著，一邊吃著格桑拉洋芋。

責(zé)任編輯：和麗瓊