周天子的廚房

· 大規模的宮廷廚房 ·

周天子的廚房并非由他親自管理，而是由太宰負責。太宰是掌王室家務的總管，其掌管下的宮廷廚房設有近50 個業務部門，編制人員有3000 多人。

其中行政部門居于首位，由太宰直接領導，下屬包括小宰和宰夫，其職能包括人員管理和廚房的總體開支，類似現代酒店廚房的管理層。

這個管理層首先要關注的是食材供給部門，這是宮廷廚房正常運作的關鍵。這些部門分工明確，如甸師部門負責供給谷物和普通水果，場人部門負責提供珍稀水果，牛人、羊人、雞人三個部門分別負責供給牛肉、羊肉、雞肉，漁人部門負責魚類水產，鹽人部門負責鹽，廩人、舍人、倉人等部門負責食材儲存，等等。食材的來源都是各業務部門自種自養自采，因此它們同時也是生產部門，掌握著大量優質資源。

確保食材新鮮、優質之后，下一步便是加工烹飪。這方面同樣有諸多業務部門參與，還設有專門的主管——膳夫。不同于負責行政的太宰、小宰、宰夫，膳夫是精通烹飪實務與行政管理的復合型人才。膳夫領導下的業務部門可分為四類：一類負責粗加工，包括負責肉類食材的庖人部門、負責谷物的舂人部門，以及負責腌制肉類的臘人部門；一類負責制作各種菜肴，包括內饔、外饔、亨人等部門，這些部門最接近嚴格意義上的廚房，是各種美味佳肴的主要制作人員；一類負責制作醬料，包括醯人、醢人兩個部門，醬料是周朝飲食中相當重要的構成，兼有調料和菜肴的雙重屬性；一類負責制作酒水、飲料，包括酒正、酒人、漿人等部門。

宮廷廚房制作的食物經常用于盛大的宴席，但周天子日常吃飯的排場也不小，因此需要大量餐飲服務人員。他們同樣分工明確，如大行人、掌客、司儀三個部門負責飲食禮儀，量人部門負責肉食服務，司尊彝、冪人、小臣三個部門負責酒水飲料服務，等等。這些部門雖為服務性質，卻在宮廷廚房體系中地位超然，因為他們的一舉一動都彰顯著周朝禮樂文明之風范。為確保萬無一失，周王后甚至親自管理這些部門。

周天子不僅要吃飽，還要吃好。于是負責飲食營養的業務部門被納入宮廷廚房，包括食醫、疾醫、瘍醫三個部門。從名稱上不難看出其職能已經擴展到解決與飲食相關醫療問題的層面，具體包括：按照季節變化、食物的味道特性、周天子的身體狀況等制定食譜，研究食療和藥療方案，基本原則是順應自然、調和陰陽。比如，在立春至驚蟄期間，周天子的食譜應以麥米、羊肉為主，味道上偏酸；大暑期間，周天子的食譜則應以小米和牛肉為主，味道上偏甘。

此外，制作飲食器具也屬于宮廷廚房的業務范疇，包括陶人、瓬人、梓人三個部門，其中陶人和瓬人負責制作陶質飲食器具，梓人負責制作木質飲食器具。

這個復雜而龐大的宮廷廚房體系，其職能遠不止操持周天子的日常飲食，還肩負有許多飲食之外的事務。比如太宰，他既是廚房總管，也是周天子治國理政的重要輔臣。其下屬的小宰、宰夫、膳夫及各專職部門，同樣既要管理宮廷飲食事務，也要參與國家政務。

· 高水平的烹飪技藝 ·

在3000多人協同工作下，宮廷廚房能夠制作出當時幾乎所有類型的食品，并達到極高的烹飪水平。

主食方面，與今天大米飯的普及不同，周天子的主食會隨季節變化而不同，講究陰陽調和、冷熱搭配。當時大米的產量很低，只有周天子和少數貴族能享用，其他人很難吃到。

宮廷廚房還會用谷物制作糕餅點心，既豐富了周天子的碳水攝入方式，也用于祭祀和宴會。當周天子巡游四方時，糕餅點心成為便于攜帶的干糧。

菜肴方面，最具周朝特色的是羹。這是一種以肉塊為主料烹煮而成的黏稠食物。羹的制作要求精準協調水、火、食材，很考驗廚師的功力，體現了古典和諧思想。

其他菜肴中，肉食居多，又分兩類：一類是用白水蒸煮而成，稱作膳，因其無味，食用時需要蘸點醬料；一類是用蒸、煮、煎、烤、腌等多種烹飪方式制作而成，稱作羞，自帶滋味，無須醬料來配合。蔬菜則主要是在烹飪羞食時添加進去，以抑制肉食本身的腥臊味，豐富羞食的口感，或制作成腌菜。

另外值得一提的是生食的菜肴，如將新鮮的牛、羊、魚肉切成大小不等的條塊，與蔬菜一起拌入醬料，或用酒浸泡食用，這或許是后世生魚片的起源。其制作講究刀工與擺盤，最后的成品要求呈現出赤白綠三色相間的視覺效果。

味道的調制為烹飪一大要點，周朝宮廷廚房的調味品清單上有酸、甘、辛、咸、苦5種，調酸主要用梅，調咸主要用鹽，調甘主要用蜜、棗、栗、甘蔗等，調辛主要用姜、桂、椒，調苦主要用酒。這些調味品又有進一步的細分，如鹽，有海水煮制、地下鹵水煮制、自然產出等類別，調味效果不盡相同，價值與應用場合也有區別，其中以西北地區自然產出的“戎鹽”最受歡迎。戎鹽為晶瑩剔透的塊狀結構，味道咸而微甜。戎鹽不僅可以用于烹飪調味，還被認為具有辟邪和治病的作用。

· 深遠的影響 ·

規模龐大、烹飪技藝高超的宮廷廚房，主要是為了滿足周朝王室的飲食需求。當時，宮廷飲食已經基本實行了早中晚三餐制。周天子的三餐中有一頓大餐，需擺上12個裝滿肉食的大鼎、120道菜肴、120壇醬料以及大量的酒水飲品。

如此豐盛的宴席自然不會是周天子獨享，而是以他為主角，眾多王室貴族陪同。如此奢華的飲食自然需要強盛的國力來支撐。然而，據史書記載，當周朝步入衰微后，周天子因財政困難派人向諸侯國請求支援。在這種情況下，那擁有3000多人的宮廷廚房恐怕也難以維持。一些崛起的諸侯國國君開始逾越禮制，享受起周天子級別的飲食待遇。于是，隨著周朝的沒落，宮廷廚房也逐漸衰落，但相應的宮廷飲食文化卻得到了更大范圍的傳播。周朝之后的歷代王朝，皆以周天子的廚房為樣板，為統治者打造出一個又一個宮廷廚房……