54個柿大茶品系加工太平猴魁的適制性評價

摘要：以種植于同一區(qū)域的54 個柿大茶品系為研究對象，分析其農(nóng)藝性狀（物候期、發(fā)芽密度和百芽質(zhì)量），按同一加工工藝加工成太平猴魁后，分析其感官品質(zhì)、主要理化成分含量，結(jié)合主成分分析評價供試柿大茶品系的太平猴魁適制性。結(jié)果表明，不同柿大茶品系加工的太平猴魁，其兒茶素含量的變異系數(shù)最大（43.00%），其次是沒食子酸（25.53%）、表兒茶素沒食子酸酯（24.99%） 和茶氨酸含量（24.98%）。主成分分析結(jié)果表明，前5 個主成分貢獻率達68.53%，第1 主成分貢獻率為23.37%，主要指向茶多酚、酚氨比、表沒食子兒茶素和表兒茶素。基于前5 個主成分構(gòu)建評價模型，得到排名前10 的柿大茶品系。根據(jù)54 個柿大茶品系農(nóng)藝性狀觀測結(jié)果，篩選出了3 個同時具有較早生、發(fā)芽密度較高、百芽質(zhì)量較高特征的品系：SDC29、SDC32 和SDC40，同時結(jié)合主成分分析和感官審評結(jié)果篩選出3 個綜合評價值與感官審評各項得分均較高的品系：SDC8、SDC29 和SDC27。

關(guān)鍵詞：太平猴魁；柿大茶品系；適制性；綜合評價

中圖分類號：TS272.5+1；S571.1 文獻標(biāo)識碼：A 文章編號：1000－3150 （2025） 04-48-8

太平猴魁茶，是主產(chǎn)于安徽省黃山市黃山區(qū)的一種傳統(tǒng)名優(yōu)綠茶，屬于十大國家地理標(biāo)志產(chǎn)品之一[1]，以其蘭花般的香氣而聞名，主要以茶樹品種柿大茶的芽葉為原料[2]。周漢琛等[3]研究發(fā)現(xiàn)，用柿大茶茶樹鮮葉制成的太平猴魁香氣特性明顯優(yōu)于非柿大茶品種所制茶樣，表明內(nèi)源代謝產(chǎn)物的形成和積累因品種特異性遺傳差異而有所不同。劉升銳等[4]對柿大茶群體種的47 個單株進行了遺傳多樣性、親緣關(guān)系的聚類分析，為保護柿大茶群體種種質(zhì)資源提供重要的理論依據(jù)。

為滿足消費者對太平猴魁茶風(fēng)味品質(zhì)的更高追求，篩選適制太平猴魁的茶樹品種應(yīng)用于生產(chǎn)，豐富加工品種，提升太平猴魁茶香氣、滋味等重要品質(zhì)，對黃山太平猴魁茶產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。近年來，關(guān)于不同茶類適制品種的研究越來越多[5-10]，不同品種對太平猴魁茶的品質(zhì)影響研究仍是太平猴魁茶研究的熱點之一。基于此前經(jīng)驗，本研究采用同一茶園、相同栽培管理條件下的54 個不同的柿大茶茶樹品系，采用相同加工工藝來探究不同品系茶樹鮮葉所制太平猴魁茶生理生化品質(zhì)差異的成因。

現(xiàn)階段的品種適制性評價已不再局限于成品茶的感官審評，本研究基于茶樹主要品質(zhì)性狀指標(biāo)，利用主成分分析方法將感官評價結(jié)果與茶樹生理性狀和生化成分含量等客觀指標(biāo)結(jié)合，對不同柿大茶茶樹品系的太平猴魁茶適制性進行綜合評價，便于減少感官審評存在的主觀影響，并以此為依據(jù)，優(yōu)選適制太平猴魁的柿大茶品系，為柿大茶品系的引種和篩選提供應(yīng)用指導(dǎo)和理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

茶樹鮮葉于2023 年4 月采自安徽省黃山市黃山區(qū)太平猴魁種質(zhì)資源圃，共54 個柿大茶品系，分別為SDC1～SDC36、SDC38～SDC49、SDC66、SDC74、SDC80～SDC81、SDC87、SDC91，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三葉。

色譜級甲醇（純度≥99.9%）、色譜級乙酸（純度≥99.9%）、色譜級乙腈（純度≥99.9%） 來自安徽天地高純?nèi)軇┯邢薰荆桓Ａ址觼碜陨虾０⒗∩萍脊煞萦邢薰荆粵]食子酸（GA）、磷酸二氫鉀（KH2PO4）、十二水磷酸氫二鈉（Na2HPO4 · 12H2O） 來自天津市永大化學(xué)試劑有限公司； 無水碳酸鈉（Na2CO3）、茚三酮（純度99%）、二水合氯化亞錫（SnCl2 · 2H2O）、甲醇、L-茶氨酸（純度99.3%）、咖啡堿標(biāo)準(zhǔn)品、兒茶素標(biāo)準(zhǔn)品、氯化鈉（NaCl） 來自國藥集團化學(xué)試劑有限公司，上述未標(biāo)明純度的化學(xué)試劑為均分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9420A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、PR124ZH型萬分之一電子天平（奧豪斯儀器有限公司）、SHZ-DⅢ型循環(huán)水式多用真空泵（長沙明杰儀器有限公司）、3-18KS高速冷凍離心機（美國Eppendorf 公司）、ARC 型超高效液相色譜儀（沃特世科技有限公司）、DK-8D 型電熱恒溫水槽（上海一恒科學(xué)儀器有限公司）、KQ-800DB型數(shù)控超聲波清洗器（昆山市超聲儀器有限公司）、ZX-CXG-1300L 型層析試驗冷柜（上海知信試驗儀器技術(shù)有限公司）、UV-1800型紫外分光光度計（上海木森生物科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 生物學(xué)性狀與農(nóng)藝性狀觀測

葉長：測量成熟葉片葉尖至葉基的縱向長度，隨機測量10片，取平均值。

葉寬：測量成熟葉片的橫向最寬處，隨機測量10片，取平均值。

葉面積：葉面積＝葉長×葉寬×0.7。

—芽三葉期：每個品系隨機選擇10 棵茶樹進行觀測，選取最后一次修剪的剪口以下第1 個帶葉健壯的越冬芽進行固定觀察，一芽二葉期后每隔1天觀察1 次，直到三分之一的越冬芽達到一芽三葉時記錄當(dāng)天日期。

發(fā)芽密度：在春季魚葉期茶樹蓬面上隨機選擇3 個點，觀察33.3 cm×33.3 cm 范圍內(nèi)所有萌發(fā)的越冬芽數(shù)，并取平均值。

一芽二葉百芽質(zhì)量：當(dāng)春季一芽二葉萌發(fā)數(shù)量達到越冬芽總量的50%時，自一芽二葉新梢魚葉處隨機采摘100 個一芽二葉芽葉，稱重，精確到0.1 g。采摘后1 h 內(nèi)完成稱重。

1.3.2 茶樣制作

采摘后的鮮葉統(tǒng)一按照《地理標(biāo)志產(chǎn)品太平猴魁茶》（GB/T 19698—2008） 中的加工工藝加工成太平猴魁茶，加工流程主要分為揀尖、攤青、殺青、理條、整形、初烘、復(fù)烘等幾個工序。將制成的太平猴魁干茶一部分用高速粉碎機粉碎，過40 目篩，密封保存于陰涼干燥處備用；另一部分用于感官審評。

1.3.3 感官品質(zhì)評定

參照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018） [11]，隨機稱取3 g 茶樣，置于標(biāo)準(zhǔn)審評杯中，向?qū)徳u杯中注入150 mL沸水，蓋上杯蓋計時沖泡4 min 后濾出茶湯。由5 名高級評茶員組成審評小組，對太平猴魁茶樣5項因子進行評分并加注評語。

1.3.4 理化指標(biāo)測定

茶多酚含量的測定參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》（GB/T 8313—2018） [12]，游離氨基酸總量的測定參照《茶游離氨基酸總量的測定》（GB/T 8314—2013） [13]，兒茶素、茶氨酸和咖啡堿含量使用配備C18色譜柱（菲羅門，4.6 mm×250 mm，5 μm） 的Waters Model 2695 高效液相色譜系統(tǒng)進行測定。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

數(shù)據(jù)采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，應(yīng)用IBMSPSS Statistics 26 數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)進行標(biāo)準(zhǔn)化處理，并對茶樹品種各指標(biāo)進行主成分分析和多元線性回歸分析，應(yīng)用Origin Pro 2021繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 農(nóng)藝性狀優(yōu)良柿大茶品系篩選

茶樹葉片的形態(tài)直接決定了其制得干茶的外形特征，通過對54份茶樹種質(zhì)資源4個數(shù)量性狀指標(biāo)的觀測結(jié)果進行統(tǒng)計分析可見，葉長范圍為6.26～11.02 cm，平均值為8.26 cm；葉寬范圍為2.82～5.01 cm，平均值為3.61 cm；葉面積范圍為12.36～34.40 cm2，平均值為21.08 cm2；葉片長寬比范圍為1.90～2.81，平均值為2.30（表1）。葉面積最大的是SDC9 （34.40 cm2），最小的是SDC1 （12.36 cm2）；各性狀的變異系數(shù)從大到小依次為葉面積（23.06%）＞葉寬（12.99%）＞葉長（11.26%）＞葉片長寬比（8.49%）。

為篩選出農(nóng)藝性狀綜合品質(zhì)較好的柿大茶茶樹品系，本研究依據(jù)不同農(nóng)藝性狀的評判標(biāo)準(zhǔn)選取了31 個較早生品系（一芽三葉期早于4 月22日）、20 個百芽質(zhì)量較大的品系（百芽質(zhì)量≥60 g）和35個發(fā)芽密度較大的品系（發(fā)芽密度≥1 200個/m2），利用韋恩圖篩選出了同時符合以上3 個優(yōu)良農(nóng)藝性狀標(biāo)準(zhǔn)的品系，結(jié)果如圖1 所示。從圖中可知，既是較早生品系，同時百芽質(zhì)量和芽密度均較大的品系有3個，分別是：SDC29、SDC32、SDC40。

2.2 不同柿大茶品系加工太平猴魁的感官品質(zhì)分析

感官品質(zhì)包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底5 個方面，54 個柿大茶品系所制太平猴魁感官審評結(jié)果見表2。結(jié)果分析顯示，總分在86.45～93.65 分之間，外形、湯色、香氣、滋味和葉底得分范圍分別為85.00～95.00、87.00～94.00、85.00～95.00、84.00～96.00 和84.00～94.00 分。變異系數(shù)最大的是滋味得分，為3.32%；其次是香氣和外形，分別為2.54%和2.34%，表明不同柿大茶品系對太平猴魁滋味、香氣和外形品質(zhì)影響較大。

干茶外形評分時以綠度、潤度為主要評判依據(jù)。干茶外形得分在92.28 分以上的柿大茶品系有28 個，其外形扁直緊結(jié)，綠勻整，符合高檔太平猴魁的品質(zhì)要求；其他品系顏色偏黃或偏暗。葉底品質(zhì)與干茶外形品質(zhì)表現(xiàn)規(guī)律基本一致。

湯色品質(zhì)以綠度、明亮度為評判因子，大多柿大茶品系茶湯明亮度較好，湯色綠、清澈明亮。

香氣是太平猴魁的重要品質(zhì)指標(biāo)，本試驗中54 個柿大茶品系在相同栽培環(huán)境及加工工藝條件下，表現(xiàn)出了不同的香氣特征，包括栗香型、蘭花香型、清香型3種香氣類型。

滋味品質(zhì)通常從鮮度、濃強度方面進行評分。其中19 個柿大茶品系加工的太平猴魁滋味鮮醇度較好，表現(xiàn)為鮮醇回甘，得分在93.30以上。

2.3 不同柿大茶品系加工太平猴魁的主要品質(zhì)成分分析

54個柿大茶品系加工的太平猴魁的主要品質(zhì)指標(biāo)含量見表3。茶氨酸是山茶屬最具特征的一種氨基酸，賦予茶葉特殊的風(fēng)味[14]，54 個柿大茶品系所制太平猴魁茶氨酸平均含量為13.64 mg/g，最低為5.98 mg/g，最高達到22.59 mg/g，最大值與最小值相差16.61 mg/g，變異系數(shù)為25.00%。研究表明，茶多酚作為綠茶提取物的主要成分能夠顯著降低高脂飼養(yǎng)小鼠的體質(zhì)量和脂肪組織質(zhì)量[15]，54個柿大茶品系所制太平猴魁茶多酚的平均含量為18.78%，最低15.53%，最高達到24.16%，最大值與最小值相差8.63 個百分點，變異系數(shù)為8.95%。綠茶約70%的鮮味強度源于氨基酸[16]，54個柿大茶品系所制太平猴魁游離氨基酸平均含量為6.16%，最低為4.54%，最高達到7.92%，最大值與最小值相差3.38 個百分點，變異系數(shù)為12.50%。陸錦時等[17]研究認為，酚氨比小于8 的茶樹品種適宜制作綠茶，54 個柿大茶品系加工的太平猴魁酚氨比平均值為3.10，酚氨比值最低為2.12，最高為4.57，最大值與最小值相差2.45，變異系數(shù)為16.77%。根據(jù)《農(nóng)作物優(yōu)異種質(zhì)資源評價規(guī)范茶樹》（NY-T2031—2011） [18]，咖啡堿含量≥5.0%或≤1.5%屬于特異種質(zhì)資源。據(jù)檢測結(jié)果可知，所檢測咖啡堿含量平均值為31.35 mg/g，最高達到39.13 mg/g，最低為21.17 mg/g，兩者相差17.96 mg/g，變異系數(shù)為13.59%，沒有符合該標(biāo)準(zhǔn)的特異品系。

茶葉中的苦味和澀味的口感強度通常會隨著兒茶素含量的增加而增加。54 個柿大茶品系加工的太平猴魁的兒茶素組分含量見表4。GA的平均含量為5.46 mg/g，含量最低為2.73 mg/g，含量最高達到8.78 mg/g，最大值與最小值相差6.05 mg/g，變異系數(shù)為25.64%。表沒食子兒茶素（EGC） 的平均含量為29.50 mg/g，含量最低為13.94 mg/g，含量最高達到55.25 mg/g，兩者相差41.31 mg/g，變異系數(shù)為23.76%。兒茶素（C） 的平均含量為0.78 mg/g，含量最低的為0.08 mg/g，含量最高達1.68 mg/g， 兩者相差1.60 mg/g， 變異系數(shù)為43.59%。表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG） 的平均含量為92.23 mg/g，含量最低為63.47 mg/g，含量最高達124.82 mg/g，兩者相差61.35 mg/g，變異系數(shù)為14.93%。表兒茶素（EC） 的平均含量為10.19 mg/g，含量最低的為6.41 mg/g，含量最高達18.63 mg/g， 兩者相差12.22 mg/g， 變異系數(shù)為23.55%。表兒茶素沒食子酸酯（ECG） 的平均含量為17.70 mg/g，含量最低為10.43 mg/g，含量最高達32.08 mg/g，兩者相差21.65 mg/g，變異系數(shù)為24.97%。

2.4 不同柿大茶品系加工太平猴魁的品質(zhì)指標(biāo)主成分分析

為明確適制太平猴魁柿大茶品系的代表性品質(zhì)指標(biāo)，采用主成分分析法對18 項品質(zhì)指標(biāo)進行分析。結(jié)果（表5） 顯示，前5 個主成分的累計貢獻率為68.53%，能夠反映代表性品質(zhì)指標(biāo)的絕大多數(shù)信息，故選取前5 個主成分作為綜合指標(biāo)，并通過柿大茶品系品質(zhì)性狀的特征向量矩陣（表6）得到5個主成分的函數(shù)式。

表5 中主成分1 特征根4.21，貢獻率23.37%，主要反映茶多酚、酚氨比、EGC 和EC；主成分2特征根3.27， 貢獻率18.19% ， 主要反映GA、EGCG、ECG、咖啡堿和百芽質(zhì)量；主成分3 特征根1.91，貢獻率10.58%，主要反映EC、葉底；主成分4 特征根1.56，貢獻率8.64%，主要反映外形、滋味；主成分5 特征根1.40，貢獻率7.75%，主要反映咖啡堿、湯色、發(fā)芽密度。

根據(jù)代表性品質(zhì)評價指標(biāo)（x1～x18） 的5 項主成分所對應(yīng)數(shù)值（Y1～Y5），得到各主成分函數(shù)表達式。

分別以5 個主成分的貢獻率為權(quán)重，構(gòu)建主成分綜合評價函數(shù)如下：

將標(biāo)準(zhǔn)化之后的品質(zhì)指標(biāo)數(shù)據(jù)代入綜合評價函數(shù)，得到各個品系的綜合評價值Z （表7）。從不同品系的綜合評價值可知，綜合評價值排名前10位的柿大茶品系有： SDC27、SDC12、SDC8、SDC30、SDC80、SDC28、SDC41、SDC18、SDC29、SDC11。

2.5 3 個優(yōu)選柿大茶品系加工太平猴魁的感官品質(zhì)分析

為進一步驗證審評結(jié)果并進行重復(fù)試驗，研究人員于2024 年春季又在安徽省黃山市黃山區(qū)太平猴魁產(chǎn)區(qū)柿大茶茶樹種質(zhì)資源圃采摘鮮葉按同一加工標(biāo)準(zhǔn)加工，結(jié)合主成分分析和感官審評結(jié)果篩選出3 個綜合評價值與感官審評各項得分均較高的品系SDC8、SDC29 和SDC27。根據(jù)表8 中3個優(yōu)選柿大茶品系加工的太平猴魁感官審評結(jié)果，SDC8 外形扁直勻整，重實，隱毫，綠尚潤；湯色綠明亮；蘭花香，高，尚持久；滋味鮮醇爽口，回甘；葉底芽葉肥壯，成朵勻整，黃綠尚亮。SDC29 外形扁直勻整，較重實，隱毫，綠較潤；湯色淺綠明亮；蘭花香，較高，持久；滋味鮮醇爽口，回甘；葉底芽葉較肥壯，成朵勻整，綠亮。SDC27 外形扁直較勻整，重實，隱毫，綠較潤；湯色淺綠明亮；蘭花香，較高；滋味醇厚，鮮爽，回甘；葉底芽葉肥壯，成朵勻整，黃綠，較亮，較勻。綜合評估，3 個優(yōu)選柿大茶品系加工的太平猴魁感官品質(zhì)優(yōu)異，是具有一定推廣潛力的品系。

3 小結(jié)與討論

本研究利用引種栽培在同一茶園的54 個柿大茶品系鮮葉加工成太平猴魁，分析了其農(nóng)藝性狀、感官品質(zhì)和主要理化成分。主要理化成分變異系數(shù)范圍為8.95%～43.59%，不同品系間太平猴魁茶生理生化品質(zhì)差異較大。利用主成分分析，篩選出排名前10 的品種，其中3 個柿大茶品系感官品質(zhì)優(yōu)異，包括SDC8、SDC29 和SDC27。茶葉的色香味感官品質(zhì)直接受內(nèi)含成分的影響，高氨基酸和低茶多酚含量是茶葉鮮醇滋味的重要基礎(chǔ)。這些品系感官品質(zhì)總體得分較高，干茶顏色綠潤，是適制太平猴魁的優(yōu)良品種。基于生化成分的主成分分析表明，游離氨基酸、咖啡堿、茶多酚與太平猴魁的口感密切相關(guān)，這與之前對名優(yōu)綠茶的研究結(jié)果一致[19-21]。同時，本研究通過觀測這些柿大茶品系的生物學(xué)性狀，篩選出3 個具有較早生、發(fā)芽密度較高、百芽質(zhì)量較高特征的品系：SDC29、SDC32和SDC40。

得益于得天獨厚的地理環(huán)境和旺盛的氮代謝，優(yōu)質(zhì)太平猴魁表現(xiàn)出的典型“三綠”特征，且滋味具有較高的鮮爽度，香氣高爽而持久[22-24]，使之成為人們鐘愛的珍稀好茗。本試驗采用54 個柿大茶品系所加工的太平猴魁，香氣品質(zhì)除傳統(tǒng)的清香和栗香外，還出現(xiàn)了較多蘭花香。這些品系為傳統(tǒng)意義上的太平猴魁適制品種，加工的太平猴魁花香馥郁，香氣品質(zhì)突出。

目前對太平猴魁的品質(zhì)評價主要通過感官審評結(jié)合品質(zhì)成分分析進行，但感官審評和大量的成分分析不僅耗時耗力，還容易受主觀因素影響。本研究在進行綜合評價時，參考了王歡歡等[25]研究綠茶茶樹品種適制性的方法，為了更客觀、便捷地評價太平猴魁品質(zhì)，對54 個柿大茶品系加工成的太平猴魁進行主成分分析，得出貢獻作用最大的主成分1 所代表的是太平猴魁的滋味品質(zhì)成分，包括茶多酚、酚氨比、EGC和EC。

綜上，本研究通過對黃山市黃山區(qū)太平猴魁種質(zhì)資源圃中54 個柿大茶品系茶樹農(nóng)藝性狀觀測、成茶感官品質(zhì)評價及生化成分分析，明確了各品系的生物學(xué)性狀及品質(zhì)特征，并通過主成分析方法對不同品系的評價指標(biāo)進行綜合分析，篩選出3 個農(nóng)藝性狀優(yōu)良的品系，以及3 個綜合評價值與感官審評得分均較高的品系，并通過感官審評證實3 個優(yōu)選柿大茶品系感官品質(zhì)優(yōu)異可以作為今后太平猴魁適制品種進行繁育和推廣。本研究對于推動產(chǎn)品原料的標(biāo)準(zhǔn)化、茶葉品質(zhì)的提升也具有一定的理論參考意義。

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