有機(jī)白毫銀針和白牡丹的滋味化學(xué)特征分析

摘要：分別采用有機(jī)種植模式和常規(guī)種植模式下的福鼎大毫茶鮮葉制作白毫銀針和白牡丹，對(duì)同等級(jí)白茶產(chǎn)品感官品質(zhì)及主要滋味成分進(jìn)行比較分析，以探明有機(jī)白毫銀針和白牡丹的滋味化學(xué)特征。結(jié)果表明，兩款有機(jī)白茶產(chǎn)品的感官品質(zhì)均優(yōu)于同等級(jí)常規(guī)白茶，鮮甜感較佳；其茶多酚、咖啡堿、可溶性糖、兒茶素等主要滋味成分含量較高，游離氨基酸含量較低。滋味屬性分析表明，對(duì)白茶的喜好度與白茶的鮮度、甜度呈正相關(guān)，與苦度、澀度呈負(fù)相關(guān)，有機(jī)白茶的喜好度高于同等級(jí)常規(guī)白茶，更受市場(chǎng)青睞。

關(guān)鍵詞：有機(jī)白茶；常規(guī)白茶；感官品質(zhì)；滋味成分

中圖分類號(hào)：TS272.5；Q58 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1000－3150 （2025） 04-68-5

有機(jī)茶作為重要的有機(jī)農(nóng)產(chǎn)品，其生產(chǎn)過程要求完全或基本不使用人工合成的肥料、農(nóng)藥、生長調(diào)節(jié)劑等化學(xué)物質(zhì)。這不僅有助于維持土壤健康、優(yōu)化生態(tài)環(huán)境、豐富生物多樣性，還能提升茶葉品質(zhì)。目前，有機(jī)茶生產(chǎn)技術(shù)正在全國范圍內(nèi)推廣實(shí)施[1-3]。有機(jī)茶產(chǎn)品主要有烏龍茶[4]、綠茶[5]、紅茶[6]、白茶[7]、黑茶[8]及衍生品等。有機(jī)茶是精細(xì)生產(chǎn)的茶產(chǎn)品，量少質(zhì)優(yōu)[9]。有研究認(rèn)為，有機(jī)茶比常規(guī)茶的風(fēng)味品質(zhì)更佳，但其品質(zhì)成分如游離氨基酸等的含量與茶樹栽培年限有關(guān)，市場(chǎng)上對(duì)有機(jī)茶的身份識(shí)別主要是借助穩(wěn)定同位素特征與土壤性質(zhì)進(jìn)行確認(rèn)[10-12]。

研究表明，有機(jī)壽眉外形、香氣、滋味、葉底品質(zhì)顯著高于常規(guī)壽眉，其可溶性糖和總黃酮含量也高于常規(guī)壽眉，但游離氨基酸含量比常規(guī)壽眉低[13]；有機(jī)白牡丹中茶多酚、總黃酮含量與常規(guī)白牡丹的含量存在顯著差異[14]。然而有關(guān)有機(jī)白毫銀針的感官品質(zhì)、化學(xué)特征等鮮有研究報(bào)道。因此，本研究擬以福鼎產(chǎn)區(qū)同一品種制成的有機(jī)白茶（白毫銀針、白牡丹） 和常規(guī)白茶（白毫銀針、白牡丹） 為試驗(yàn)材料，通過比較評(píng)析有機(jī)白茶和常規(guī)白茶感官品質(zhì)、滋味特性成分上的差異，明確有機(jī)白茶感官質(zhì)量的特異性及滋味化學(xué)特征。

1 材料與方法

1.1 材料

鮮葉分別于2024 年春季采自福建省裕榮香茶業(yè)有限公司有機(jī)茶園和常規(guī)茶園（N27°11'58.88\"，E120°13'2.84\"），按單芽和一芽一葉兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)采摘福鼎大毫茶新梢。其中，有機(jī)茶園的施肥與修剪標(biāo)準(zhǔn)：11—12 月初，幼齡（重修剪） 茶園溝施或穴施有機(jī)肥（氮磷鉀含量在13%） 7 500 kg/hm2并覆土，豐產(chǎn)園撒施5 250 kg/hm2；春茶結(jié)束，追肥2 250 kg/hm2，并進(jìn)行重修剪；封園后輕修剪，保持弧形蓬面。常規(guī)茶園的施肥與修剪標(biāo)準(zhǔn)：以撒施為主，復(fù)合肥1 950 kg/hm2，即11—12 月初施1 500 kg/hm2，春茶結(jié)束施450 kg/hm2；修剪同有機(jī)茶園。

主要試劑：EGCG等8 種兒茶素類化合物（上海源葉生物科技有限公司）、色譜級(jí)乙腈和甲醇（Sigma-Aldrich 公司）、甲酸（TCI 公司）、茚三酮（上海源葉生物科技有限公司）、三氯化鋁（國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）、可溶性糖試劑盒（北京盒子生工科技有限公司）、純凈水（杭州娃哈哈公司）。

主要儀器：UV3600 紫外-可見分光光度計(jì)（日本島津公司）、5810R離心機(jī)（德國艾本德股份公司）、超高效液相色譜儀（美國沃特世公司）。

1.2 方法

1.2.1 茶樣制作

不同來源的鮮葉分開制作，有機(jī)白茶采用專用的生產(chǎn)線制作。不同標(biāo)準(zhǔn)鮮葉按白茶標(biāo)準(zhǔn)化工藝（鮮葉→萎凋→干燥） 加工，單芽制成白毫銀針，一芽一葉制成白牡丹[15]。以常規(guī)茶鮮葉制作的白茶作為對(duì)照，即樣品分為有機(jī)白茶（有機(jī)白毫銀針、有機(jī)白牡丹） 與對(duì)照白茶（對(duì)照白毫銀針、對(duì)照白牡丹）。

1.2.2 感官品質(zhì)分析

白茶感官品質(zhì)按《茶葉感官審評(píng)方法》（GB/T23776—2018） [16]審評(píng)。滋味屬性由7 位評(píng)茶員采用十分制對(duì)茶湯鮮度、甜度、苦度、澀度、喜好度進(jìn)行打分[17]。其中，0 分為無、1～2 分為微有、3～5分為有、6～8分為較強(qiáng)、9～10分為很強(qiáng)。

1.2.3 主要滋味成分分析

白茶中茶多酚、兒茶素含量參照《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測(cè)方法》（GB/T 8313—2018） [18]測(cè)定，游離氨基酸含量參照《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》（GB/T 8314—2013） [19]測(cè)定，咖啡堿含量參照《茶咖啡堿測(cè)定》（GB/T 8312—2013） [20]測(cè)定，總黃酮含量參考何書美等[21]的方法測(cè)定，可溶性糖含量采用試劑盒法測(cè)定。

1.2.4 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)表示為平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，方差分析和相關(guān)分析采用IBM SPSS Statistics 22.0 軟件進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

依據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)試驗(yàn)白茶樣進(jìn)行評(píng)審，根據(jù)表1 可以發(fā)現(xiàn)白毫銀針各項(xiàng)品質(zhì)因子評(píng)分均在90分以上，白牡丹的湯色、香氣與滋味因子得分均在85 分以上；有機(jī)白茶的綜合感官品質(zhì)均優(yōu)于相應(yīng)的對(duì)照白茶。從外形、湯色、香氣、葉底因子看，有機(jī)白茶與相應(yīng)對(duì)照白茶的評(píng)分相近，但是在滋味因子上，二者的評(píng)分相差較大。有機(jī)白毫銀針的茶湯滋味甘醇，優(yōu)于對(duì)照白毫銀針；有機(jī)白牡丹的滋味品質(zhì)較對(duì)照白牡丹高1 個(gè)等級(jí)，茶湯較甘醇。由此可見，當(dāng)原料標(biāo)準(zhǔn)相同時(shí)，有機(jī)白茶感官品質(zhì)更優(yōu)，特別是滋味品質(zhì)。

2.2 主要滋味成分比較

對(duì)比4 個(gè)茶樣中主要滋味成分含量可知，白毫銀針中茶多酚、咖啡堿、總黃酮及可溶性糖的平均含量與白牡丹基本持平，而游離氨基酸平均含量稍遜于白牡丹（圖1）。有機(jī)白茶中的茶多酚含量與相應(yīng)對(duì)照白茶間差異不大；有機(jī)白茶中的游離氨基酸含量均低于相應(yīng)的對(duì)照白茶，有機(jī)白毫銀針中游離氨基酸含量比對(duì)照白毫銀針低0.4 個(gè)百分點(diǎn)，有機(jī)白牡丹中游離氨基酸含量比對(duì)照白牡丹低2.0 個(gè)百分點(diǎn)，且差異達(dá)到顯著水平；有機(jī)白茶的酚氨比均高于相應(yīng)對(duì)照白茶的酚氨比；咖啡堿和可溶性糖含量則是有機(jī)白茶高于對(duì)照白茶；有機(jī)白毫銀針中的類黃酮含量顯著高于對(duì)照白毫銀針，有機(jī)白牡丹中的類黃酮含量則略低于對(duì)照白牡丹。

白茶樣中檢出表沒食子兒茶素（EGC）、沒食子兒茶素（GC）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG） 等8 種兒茶素組分，EGCG 含量最高，EGC次之，表兒茶素（EC）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、兒茶素沒食子酸酯（CG） 含量較低（表2）。各兒茶素組分在有機(jī)白茶與相應(yīng)對(duì)照白茶中的含量差異較大，除CG含量差異未達(dá)顯著外，其他均為有機(jī)白茶中含量顯著高于相應(yīng)對(duì)照白茶。簡(jiǎn)單兒茶素EGC在有機(jī)白毫銀針和有機(jī)白牡丹中的含量分別較對(duì)照白毫銀針和白牡丹高出了0.62、0.41 個(gè)百分點(diǎn)；EGCG在有機(jī)白毫銀針和有機(jī)白牡丹中的含量分別較對(duì)照白毫銀針和白牡丹高出了1.04、1.00 個(gè)百分點(diǎn)，綜合可得，有機(jī)白茶中兒茶素含量占明顯優(yōu)勢(shì)，尤其是兒茶素EGC和EGCG。

2.3 滋味特征定量描述

通過對(duì)有機(jī)白茶和對(duì)照白茶的滋味特征進(jìn)行比較分析發(fā)現(xiàn)（表3），有機(jī)白茶的鮮度和甜度明顯高于對(duì)照白茶，其中有機(jī)白毫銀針的鮮度顯著高于對(duì)照白毫銀針；有機(jī)白茶的苦度和澀度明顯低于對(duì)照白茶，其中有機(jī)白牡丹的苦度顯著低于對(duì)照白牡丹；鮮甜度（鮮度+甜度） 與苦澀度（苦度+澀度） 的比值均為有機(jī)白茶顯著高于對(duì)應(yīng)對(duì)照白茶。對(duì)有機(jī)白茶的喜好度顯著高于對(duì)照白茶。

對(duì)白茶滋味屬性指標(biāo)的相關(guān)性進(jìn)行分析（表4），發(fā)現(xiàn)對(duì)白茶的喜好度與白茶鮮度、甜度呈極顯著正相關(guān)，與白茶的苦度顯著負(fù)相關(guān)，與白茶的澀度為極顯著負(fù)相關(guān)，這與表3結(jié)果相印證。

3 小結(jié)與討論

本試驗(yàn)中，有機(jī)白茶中咖啡堿、可溶性糖、EGC 和EGCG 等的含量較常規(guī)白茶高，游離氨基酸含量較低。但感官審評(píng)發(fā)現(xiàn)，相比常規(guī)白茶，有機(jī)白茶具有較佳的感官品質(zhì)，尤其是滋味因子，主要表現(xiàn)茶湯鮮度與甜度；定量分析白茶的滋味特征發(fā)現(xiàn)，有機(jī)白茶鮮甜且少澀，喜好度優(yōu)于同級(jí)常規(guī)白茶。茶葉中存在很多種呈味物質(zhì)，除上述的化合物外，還有核苷酸類、肽類等化合物[22-24]。其中，肽類物質(zhì)如寡肽（由2～10 個(gè)氨基酸連接而成） 在白茶中的含量超過游離氨基酸總量，但是其在有機(jī)白茶與常規(guī)白茶的組成特征差異尚不清楚，目前難以估量其對(duì)有機(jī)白茶鮮度的貢獻(xiàn)，有待進(jìn)一步研究。

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