一個人的壽司

二十世紀七十年代的東德圖林根州，在一個只有三萬人的小鎮蘇爾，有一個廚子叫羅爾夫·安修斯，其貌不揚，老實巴交，卻有一顆如熔巖般天真狂熱的心。這個社會主義陣營里的廚子，因為一本關于日本的書，點燃了對資本主義國家且又是東方國家的日本的興趣。他對朋友們說：“日本在世界的最東方，那里沒有上帝，只有太陽；而太陽是屬于我們全人類的。”他想表達這種濃厚的興趣，于是開始做日本料理。在一無所有且幾乎沒有任何參照的情況下，這個異想天開的計劃開始了。除了根據僅有的那本書自創湯料之外，他希望就餐環境也盡量相似——安修斯把健身房的白色浴袍拿回家染成紫紅色充當和服，找木工朋友削制筷子，找畫家朋友畫日本畫風格的招貼畫，沒有醬油，就以盡量類似的醬料代替，還找來一個餐廳里的女招待穿上和服當侍女……就這樣，安修斯開始做起日本火鍋。老朋友們則被他拉來捧場。他們穿上浴袍和服，老胳膊老腿地吃力盤坐在墊子上，筷子拿不穩，老掉，吃著湯湯水水的美其名曰“日本菜”的陌生食物……終于有一天餐廳里就來了一個真正的日本人，點名要吃日本菜。這個人是野治博士，在東德某大學交流教學，因鄉愁難抑聞訊而至，估計本來只是打算胡亂吃點來欺騙一下自己的味覺，不想安修斯做的東西還不錯，野治和安修斯二人都因此大受鼓舞。野治開始教授安修斯壽司的做法，不僅帶更多的在東德的日本人來蘇爾捧場，還幫助安修斯聯通了從日本進口食材的途徑。

“蘇爾的壽司”由此開張。一個圖林根傳統菜的餐廳，搖身變成了一個日本餐館，從食材、口味到就餐的方式和環境，都跟德國傳統餐飲大相徑庭，吸引了很多獵奇的食客。《蘇爾的壽司》這部電影最有趣的部分就在于此——這個在被歪曲篡改的同時也趣味化了的蘇爾式的“日本風格”，荒腔走板又生機盎然，構成了一種嚴肅認真的鬧劇效果。其中一個很有意思的橋段是餐前泡澡。安修斯在餐廳進門處設了一個更衣間，食客進門不分男女都要先脫個精光，然后由侍女帶入澡堂子去泡著，池水中漂著托盤，托盤上是裝著米酒的酒盅酒杯，眾人接力飲用。這種“曲水流觴”讓一池子的男女食客十分興奮，隨后，食客們起身抹干身子，穿上“和服”進入餐廳，盤腿坐在墊子上，才得以正式享用“日本料理”。

這時候的東德，意識形態色彩還相當濃厚，有領導指出：我們一個社會主義國家的餐廳，模仿學習一種資本主義的餐飲方式，這怎么能行？然而恰在此時，東德和日本進一步擴大了交流范圍，互相簽訂了經濟合作的盟約，“蘇爾的壽司”在這個氣氛中驀地有了領風氣之先的味道，于是反而更加壯大了。有資料說，到1989年柏林墻倒塌之前，共有近兩百萬人光顧過“蘇爾的壽司”；而安修斯也成為日德文化交流的形象大使，由野治教授牽線，被日本政府邀請至本土觀光訪問。

其實，即便是到了2012年，這些拍電影的德國人估計也并沒有搞清楚壽司到底是怎么回事，《蘇爾的壽司》中，關于壽司的一切描述都含糊帶過，大概呈現一下就是了。要把壽司這東西看個仔細，還是要去日影日劇里看。

“壽司影劇”，最有名應數1996年的日劇《將太的壽司》。這部劇在一開頭就說：

人們互相恭喜時，要吃它；人們互致哀思時，也要吃它。長久以來，在日本，掌控著喜怒哀樂的，都是它，它就是壽司。它是日本人心靈的表征。

這部電視劇是我很喜歡的日本演員柏原崇主演的，故事發生在北海道的小樽市，也是柏原崇主演的另一部著名電影《情書》的故事發生地。柏原崇飾演的將太，是小樽的一家壽司店“巴壽司”老板的兒子。將太的父親手藝超群，因拒絕被收購，一直被連鎖壽司企業的壟斷經營所擠壓，因得不到新鮮的魚料，餐館的經營大受影響。妻子去世后，父親一蹶不振，一人帶著將太兄妹勉強度日。長大后的將太不甘父親的消沉和家族生意的沒落，決定成為一個壽司師傅，重振家聲。這是一個典型的勵志故事：將太在比賽中落敗，拜師作為學徒在東京艱難度日，被狹隘的師兄和同行擠壓，最終成為一代名家，成就了“將太的壽司”。電視劇由同名漫畫改編，故事并不復雜，但這種劇看的本就不是故事，一則是由此欣賞有關壽司的畫面，二則是領略如出畫中的柏原崇的俊美。

很長一段時間，我一直搞不清楚壽司和飯團的區別。

早年經典日劇中印象很深的幾個關于飯團的情節，都是木村拓哉的戲。一是《悠長假期》，拓哉跟師妹松隆子分手，窩在房間里茶飯不思暗自舔傷，室友山口智子在客廳里大聲嚷嚷“飯團好好吃哦”，然后把一盒飯團放在拓哉的門口；拓哉開門拿起飯團，看著斜對面已經關上的門，心里很是感動，那時的他還不知道那個瘋瘋扯扯的室友大姐其實就是他的真命天女。還有就是在《戀愛世紀》里兩處關于飯團的情節。一是公司運動會，松隆子自制飯團想要討好拓哉，卻不想同事們先拿了飯團，然后一個個被齁得瘋狂喝水。沒吃的拓哉很是慶幸，斜眼看著，嘆道：你腦子里肯定有蟲吧。另一個場面是，松隆子帶給拓哉一盒說是自己親手做的飯團，木村一口吃下稱贊好吃，然后狐疑：這味道怎么這么熟悉呢？哦，我家附近那家便利店賣的，就是這種飯團！你這個騙子！

飯團是日本人急就飲食的首選，一般用海苔等外皮包成三角形狀，內有腌漬酸梅、鮭魚、金槍魚之類的餡。發展到現在，餡的種類早已數不勝數；傳統口味有調過味的干鰹魚削片、烤鱈魚子、梅干屑、腌蘿卜等，奢侈一點的有竹筍、松茸、螃蟹肉等。后來西式口味進入日本，又有了用蛋黃醬裹的炸雞塊、"跟奶酪拌在一起的各種肉糜、火腿、肉松之類。飯團外形跟中國的粽子有點像，不同之處在于粽子是圓錐體，飯團是扁三角形，共同點是都以米飯為主料，內里有餡。

飯團是特別容易制作的一種食品，家常味十足，又便宜又健康。孩子上學，母親一早起來就趕做飯團便當，讓孩子帶上當午餐，幾乎每家都是這樣。因飯團冷食的特點，估計日本的學校里是不用設置微波爐這些東西的。但中國飯不行，無論飯還是面，抑或是包子花卷饅頭什么的，都得是熱的，中國孩子若是自帶午餐去學校，就得在食用前排隊加熱。

至于壽司，那就講究多了。如果說飯團是隨意樸實的妹妹的話，那壽司就是高嶺之花的姐姐。

壽司分兩大流派：江戶派的握壽司和關西派的箱壽司，后者也叫箱壓壽司或者壓壽司，需要模具。在一片竹簾式的工具上攤好一大片外皮，鋪上米飯與餡料，裹起壓緊，然后取下模具，將圓柱體條狀的壽司切成一塊一塊裝盤。家里自制壽司和一般壽司店，往往都是壓壽司。握壽司則不使用任何模具，全靠師傅手工握制而成，代表著壽司的一個級別一種境界，非一般人可為。

將太第一次做握壽司時，他父親說，當魚片切下來與飯團捏在一起時，既不能用力太大，也不能用力過輕，要做到軟硬適中，用牙簽挑起，飯團和魚片依然融為一體，不會松散，這是對壽司形態的一個起碼的要求。經過幾天幾夜不眠不休的努力，將太遞給父親一塊握壽司，父親終于贊許道：有形不散，入口即化，形狀酷似扇子，這就是標準的“扇形”啊。

壽司主題的影視作品，早年還有加入熱血打斗內容的《壽司王子》的電視劇和電影，以及惡趣味風格的《死亡壽司》等。一般來說，只要涉及日本料理，影視作品基本上都繞不開壽司，但對壽司呈現得最為詳盡并最得要領的，恐怕還是一個美國人拍攝的紀錄片。

《壽司之神》的導演大衛·賈柏，從小熱愛日本文化并癡迷壽司，從紐約跑到東京，蹲到東京一家只有十個座位的小壽司店，跟拍一個名叫小野二郎的壽司師傅。

小野二郎出生于1925年，紀錄片拍攝時已八十六歲，是米其林評選的世界范圍內三星大廚里最年長的一位，被譽為“壽司之神”。整部《壽司之神》試圖告訴觀眾的，就是何為“職人”，什么是一個“職人”的情懷、境界、專注和執著。傳統意義，“職人”是專為日本皇室和貴族提供日常生活用品的手工藝人，后來泛指從事手工制作行業的匠人。職人在日本的社會地位頗高，一是因為在機械化、自動化、大規模、成批量已成為全球制造業總體概貌的背景下，手工制作的緩慢和昂貴得以凸顯；二是因為，“職人”身上有一種當今社會十分罕見的品質——在日本，有一個詞可以形容這種品質，“一心”，執著堅忍，一條道走到黑，絕不半途而廢。后來，由此推演出的“職人精神”，蔓延至整個日本社會并受到推崇，這也是日本制造業享譽全球的根本原因之一。

小野二郎的店，“數寄屋橋次郎”，位于東京銀座一棟辦公大樓的地下室，得提前一個月訂位，四百美金一人。我的朋友熊燕是資深食客和旅行達人，雖談不上是多么有錢，但生活態度相當超然灑脫，十分舍得在旅途的吃住方面破費。她到日本旅行，在京都著名的“白梅”料理旅館住了一晚，價格差不多是普通酒店的十倍。通過“白梅”老板娘的關系，“加塞”預訂到了“數寄屋橋次郎”的座位，再按預定時間趕到東京，才算吃到了小野二郎老先生親握的壽司。那一餐，她花去了兩千五百元人民幣。我問她有什么特別的感受，熊燕說：好吃那是不用說的，但要說出有什么特別的不同，其實也說不上來；印象很深的是小野二郎老先生的手，特別白皙柔嫩，一點老人斑都沒有。據說小野對自己這雙手是一直精心護理著的，工作之余都要戴手套，連睡覺時也不脫下，為的是保持其敏銳的觸感。

在紀錄片《壽司之神》中，我們可以看到小野二郎的工作狀態和他對壽司的理解，還可以看到繼承家業的兩個兒子秉承父親的教導，從采購原材料開始對待一道道工序的一絲不茍精心細致，還可以看到煎了十年蛋才被允許接觸魚的徒弟是如何言說這份職業的……一切仿佛都平常而瑣碎，但一切的平常和瑣碎也都仿佛走到了一個極致的境地，進而超越飛升，產生出一種令人窒息的魅惑和感動。網上關于這部片子有一句著名的評論：“儀式主義的狂歡，偏執狂的完勝。”在我看來，這就是一種具有宗教意味的修行，但凡日復一日年復一年持之以恒地專注于一事，無論它是一件什么樣的事，這個過程本身就已成為最好的修行。這個過程中，儀軌并不重要，只要時間足夠漫長，心力足夠專注，儀軌也就自然而然地產生了。

好的壽司，跟太陽底下所有其他的好事一樣，重視同一個東西——心意的傳達。

《將太的壽司》里，將太第一次給喜歡的女同學久美子做壽司，久美子大叫好吃。將太不敢置信，他父親則說：她說得沒錯，她感受到了你想把最美味的東西做給她吃的心意。手藝是一回事，心意是最關鍵的。這也是所有美食制作的要訣。將太的父親就告誡他，要做“將太的壽司”，只屬于將太一個人的壽司，也就是說，一個人的趣味、胸懷、精神、境界，再加上手藝，一起放進壽司里。而《壽司之神》所講的，其實就是這種“一個人的壽司”是如何具體成就的。然而關于安修斯，這個生活在德國圖林根州蘇爾鎮的可愛的廚子，命運卻給了他一個顛覆性的故事結局。受邀訪日一償夙愿，安修斯本來激動得不行，到了日本后卻發現，這里并不是他想象中的那個撐著油紙傘的藝伎，在燈籠微明的光線下，用腳下的木屐在石板上踏出一路清響的日本。此時的日本正處在經濟起飛的巔峰時期，現代化程度已經遠遠高于東德，跟古代日本完全是兩回事了。昏頭漲腦的安修斯，日本夢破滅，鄉愁頓生，開始想念妻兒，想念自家的廚房和圖林根的那些傳統菜肴——這個時候，他才真正意識到自己是一個德國人，跟日本沒有一點關系。

《蘇爾的壽司》中，那些安修斯在日本的場景其實并不是在日本拍攝的。制片人在訪談中說，2011年3月11日，攝制組都到機場了，突然得知飛往東京的航班臨時取消，因為當天日本東北部發生了里氏九級的引發海嘯的大地震。暫時去不了日本，經費有限的小制作又拖不得，所以安修斯訪問日本的場面都是通過電腦來制作背景的，此外還不得不運用MV以及卡通的表現手法加以彌補，效果是有點勉強，好在跟整部電影的輕喜劇風格還算靠得攏。

回到德國的安修斯繼續經營他的“日本餐廳”，可見他也同樣很執著于“一個人的壽司”。正是這份執著，成就了幾十年后的與他的餐廳同名的電影。據說，“蘇爾的壽司”現在還在，這份壽司的味道十分獨特，一直傳遞著安修斯單純而美好的心意。

責任編輯：施藝