小麥的故事

對國人來說，小麥是大家最熟悉的作物之一。雖然小麥從雜糧、副食到主糧經歷了漫長的歷程，但是至中唐以后，小麥在中國尤其是在北方的主食地位就從來沒有被撼動過，面粉一向被國人視為精糧、細糧。但是你知道嗎，小麥并不是中國本土作物。作為世界級別的作物和口糧，小麥在中國是本土化最成功的外來作物。

小麥從哪兒來

小麥起源于兩河流域，即美索不達米亞平原（新月沃地），屬于地中海沿岸及鄰近的作物起源區域。由于獨特的自然環境，這一區域誕生了眾多原生作物，如燕麥、豌豆、蠶豆、羽扇豆、甜菜、橄欖、三葉草、無花果等，成為八大作物起源中心之一。

正是因為地中海氣候（夏季炎熱干燥、冬季溫暖濕潤），才造就了小麥的特性—相對耐寒與耐旱，所以無論中西，小麥的栽培方式都是以秋種夏收為主，也就是我們常說的冬小麥。小麥在冬季還是需水的，特別是返青、拔節、抽穗、灌漿時期，所以地中海氣候造就了小麥的特性，地中海誕生的小麥也就都是冬小麥。

但是常識告訴我們，小麥有兩大品種，即冬小麥和春小麥。那么，春小麥從何而來呢？中國科學院杜新豪研究員根據傳世文獻推測，中國早期栽培的春小麥應該是小麥從西亞新月地帶傳入中國的途中從冬小麥中分化出來的，分化的地點應為海拔較高的山區地帶，引發了小麥的季節性調整。換言之，世上本無春小麥，系冬小麥在傳播的過程中分化出來的適應非地中海氣候的新品種。其實，西歐以北的中部地區廣泛栽培的春小麥，亦是從冬小麥中分化而出，可見不同地區品種的分化既具有特殊性、也具有相似性。

最早的小麥遺存可以追溯到1萬年前，不過當時的小麥是還在進化中的一粒小麥，尚不足以廣泛推廣。二粒小麥大約誕生于8000年前，二粒小麥再與粗山羊草自然雜交之后，終于誕生了普通小麥。由此可見，小麥也是經過漫長的自然選擇與人工選擇馴化的結果，小麥與人類是一種協同進化的關系。

小麥何時來到中國

中國最早的小麥遺存出現于何時呢？目前，出土于新疆西北角吉木乃縣通天洞遺址的小麥遺存，可以追溯到5000年前。此外，小麥遺存年代最早的五六個數據全部集中于山東膠東半島。

按理說，中國小麥遺存的數量與年代都少于、晚于西亞地區，基本可以肯定是引種自西亞。但是如果按照小麥自西向東的傳播路徑，為何山東半島出現小麥的時間卻很早呢？這給中國的考古工作者造成了一定的困惑。近年，考古學家趙志軍提出的觀點比較有說服力：小麥傳入中國的時間大約是在距今4500到4000年，在這個時候，歐亞草原帶還沒有游牧民族，作為東西文化交流的高速路，歐亞草原通道仍然是暢通無阻的，因此早期小麥很有可能是通過歐亞草原通道直接由西到東，到達大興安嶺西坡以后被大興安嶺擋住，而后折向南方，折南以后沿著桑干河和永定河谷，從北向南進入太行山東麓地區。由此我們可以推斷，小麥是在前絲綢之路時期就已經進入中國，所以遠在張騫“鑿空”西域之前，中西方之間的交流便一以貫之。也就是說，有人就有了交流，即使未能付諸文字，也給我們留下了諸多神話傳說，如周穆王西見西王母未必不是現實的寫照。

正是因為小麥傳入中國的時間比較早，所以在甲骨文中就有了小麥的文字。甲骨文中的“來”就是小麥的意思，似乎象征著小麥原系外來。經常被人引用的例子還有《左傳·成公十八年》中的記載：“周子有兄而無慧，不能辨菽麥，故不可立。”意思是晉悼公周子有個兄長智力低下，他分不清大豆和小麥，所以晉國大臣決定擁立周子為晉侯，這也從側面說明春秋時期小麥在北方已經有了一定的種植面積。

在2023年火爆銀幕的電影《封神第一部：朝歌風云》中有這樣一個場景，累累麥田成為西伯侯姬昌體恤民情的主角。對此，筆者持懷疑態度，小麥在中國扎根完全不代表實現了本土化，更不代表其成為了主糧。可以說，在國人將小麥視為細糧之前（不會早于魏晉時期），小麥的地位和大豆一樣，還是比較低下的，整個北方大陸主要依靠的還是粟（小米）和黍（大黃米），很難想象西岐在有商一代就廣種小麥。更何況，陜西一帶當時水利不足，根本無法供養那么多小麥。《范子計然》中說“東方多麥”，春秋時期小麥主要還是在山東地區種植，這是因為山東河水自流灌溉效果較好，“濟水通和而宜麥”。這里也涉及一個北方種植制度的問題，兩年三熟并不是一蹴而就的，以冬小麥為核心的兩年三熟最早可以追溯到春秋時期，但是不代表兩年三熟在北方成為主流種植制度。直到明代中后期，隨著人多地少矛盾的出現和夏播大豆的推廣，兩年三熟制才在華北最終形成。

杜新豪研究員認為，小麥在古人所謂的“五谷”“六谷”“八谷”“九谷”中都排在靠后的位置，僅僅因為它的收獲季節是上年粟、黍庫存正要耗盡而秋糧尚未成熟的夏季，能起到“接絕續乏”的作用，所以被農人視作傳統主糧作物—粟的一種補充。西漢思想家董仲舒說：“《春秋》他谷不書，至于麥禾不成則書之，以此見圣人于五谷最重麥與禾也，今關中俗不好種麥，是歲失《春秋》之所重，而損生民之具也。愿陛下幸詔大司農，使關中民益種宿麥，令無后時。”從這一記載我們可以得知，種植小麥能夠充分利用冬季的閑置土地，所以圣人“最重麥與禾”；但是畢竟小麥不是上好的作物，大家的種植積極性并不高，所以西漢時期，董仲舒還在倡導推廣小麥。實際上直到東漢時期，這一情況也沒有得到多少改變。

小麥為何發展緩慢

小麥的本土化并不是一帆風順的，受到了諸多制約。今天小麥備受人們青睞，不代表它在古代也被視為上好的口糧。由于口味、技術、文化等因素，國人對于新作物的適應是一個相當緩慢的過程。筆者提出的“中國超穩定飲食結構”是基于中國農耕文化的特質而產生的，即由于中國傳統農業高度發達，傳統作物更有助于農業生產（穩產、高產），更加契合農業體制，更容易被做成菜肴和被飲食體系接納，因此更能引起文化上的共鳴。其中，最為重要的就是種植制度與飲食文化的嵌入。換言之，即使小麥擁有巨大的優越性，國人對其的充分認識也經歷了漫長的時間，小麥在傳統社會中的地位是不斷躍遷的。

首先是種植制度，即比較穩定的作物種植安排。《尚書·堯典》有云：“汝后稷，播時百谷。”在采集和漁獵時代，可食用物種甚多，“百谷”之數并不夸張。后來經過不斷的篩選，便誕生了“九谷”“六谷”以及最頻繁提及的“五谷”等，可以說在“五谷”定型之前，北方已經形成了相對穩定的種植制度，雖然大豆的地位在不斷降低、小麥的地位在不斷抬升，然而二者始終難以撼動粟與黍的地位，粟與黍才是北方種植制度的主流。小麥之所以能夠位列“五谷”，其實在很大程度上歸因于“接絕續乏”，也就是種植冬小麥可以充分利用冬天的閑置土地，并且在秋收之前提前收獲一波，但并不代表外來作物小麥已經真正完成本土化，特別是作為大田作物充分融入種植制度。

同時，地中海氣候造就的小麥比傳統的粟與黍“嬌氣”得多，前文已經談到小麥生長需要大量的水分，所以漢樂府《古歌·高田種小麥》也在傳唱：“高田種小麥，終久不成穗。男兒在他鄉，焉得不憔悴。”在漢代官方大興水利之前，整個北方還是缺乏普及小麥的條件；至于南方地區，由于水稻的巨大優勢與濕潤的自然條件，小麥推廣就更加舉步維艱。

其次是飲食文化，即人們對外來作物的適應問題。就像今天，依然存在北方人吃米、南方人吃面覺得吃不飽、吃不慣的情況，中國區域間的飲食文化千差萬別，更別提國別飲食體系之間的差異了。雖然由于人口增長，漢代時小麥得到了一定的推廣；但是如果沒有東漢后期的面粉發酵技術和面粉加工技術的發展，很難想象小麥能逐漸取代粟的地位。同理，小麥之所以能夠在江南地區得到規模推廣，重要原因之一也是永嘉南遷北人有吃麥的需求，在南方水稻大區率先形成了“麥島”，幾次大的人口南遷均是如此，由此帶動了小麥的生產、消費與面食的多樣化。外來作物傳入初期，多是作為觀賞、藥用植物，少量食用多因人們的獵奇心理；即使大量食用也是不得已而為之，對于當地民眾來說，食用外來作物從心理和身體角度都是很難接受的。

小麥何時成為主糧

從口感上來說，在漢代以前，小麥的確很難下咽。人們食用小麥的方式只有“麥飯”一途，即蒸煮麥粒為食，口感差不說，也難以消化，是名副其實的“野人農夫之食”。《后漢書·馮異傳》中記載：“光武對灶燎衣，異復進麥飯菟肩。”意思是新莽之時民不聊生，劉秀與諸將曾以麥飯充饑，從側面證實了小麥不招人待見的境況。

石磨誕生后，食用小麥的妙用才被發現。但是石磨的誕生是為了谷物脫殼與精白，應用到小麥領域應該是在東漢之后的事情了。隨著“餅”（“胡餅”，即今天的燒餅；“湯餅”，放入沸水中煮的面條；“炊餅”，用蒸籠蒸的饅頭）的普及與人們對面粉的需求量的大增，于是在唐代發生了“石磨革命”—在大量的人力磨、畜力磨之外出現了水力磨，一改前代石磨推廣、運用較為緩慢的情況。不過，由于石磨造價較高，大型水力加工經營主要集中于豪紳貴戚、富商大賈聚居的都城附近。

直到唐代中期，小麥在北方的主糧地位才得以確立。代表事件是唐德宗年間在宰相楊炎的推動下實施的“兩稅法”，兩稅法將納稅時間固定在夏秋兩季，一改征發無時的弊端，正好在夏收和秋收之際征收，時間安排較為妥當，有利于農民安排農業生產，尤其是夏季征稅，順應了冬小麥（夏季收獲）成為北方主糧的形勢，“南稻北麥”的糧食作物格局也得以確立。

總之，小麥自唐代中期以降成為主糧，是多種因素合力作用的結果。小麥地位的抬升與面食化，導引了小麥多樣的用途，其中重要用途之一便是作為醬油等的重要原料。此后，小麥在人們的生活中發揮著越來越大的作用。