莼菜變形記，留日海歸把“水中碧螺春”玩成國際爆款

荻花楓葉愁江渚，莼菜鱸魚憶故鄉。近日，作為太湖“水八仙”之一、被譽為“水中碧螺春”的莼菜開始采收上市。蘇州市吳中區東山莼菜家庭農場主打生態種植莼菜，農場主葉玉泉曾就讀于日本東京國際大學，2011年，他放棄日本的高薪工作，回到家鄉做了一名新農人，立志種好每一株太湖莼菜。

海歸回國"子承父業

莼菜又名蒪菜、水葵、馬蹄草、湖菜，屬多年生草本水生植物，是珍貴的水生蔬菜，被譽為“水中人參”和“人類的免疫促進劑”，憑借果凍般的膠質、嫩滑的口感，躋身江南“三大名菜”之列。

莼菜在俄羅斯、日本、加拿大、澳大利亞等國家都有種植，中國曾是全球最大的莼菜生產基地。太湖莼菜是著名的江蘇蘇州特產之一，早在宋代就被列為貢品。提起太湖莼菜的發展歷史，還有一段有趣的傳說。

據傳，很久以前，在太湖之濱有一個小村莊，村民們世代以捕魚為生。然而有一年，太湖遭遇了一場前所未有的旱災，湖水干涸，魚蝦難覓，村民們的生活陷入困境。

就在這時，一位智慧的老者告訴大家，村落外的水池里有一種水生植物可以食用，這種植物正是莼菜。他還告訴大家，這種植物看似普通，實則是難得的珍饈，不僅味道鮮美，而且營養豐富，大家可以采摘來充饑。

起初，村民們對這種陌生的植物持懷疑態度，但老者親自下水池采摘，并烹制成美味的菜肴給大家品嘗。村民們嘗過之后，發現莼菜果然如老者所說的口感滑嫩，清香四溢，便紛紛開始采摘莼菜。

到了明代，東山的鄒舜王、蔡以寧帶領當地村民，把野生于山池的莼菜全部移植到太湖，開始大量人工培植，并作為特產銷售，這不僅解決了生計問題，還帶動了整個村莊的經濟發展。

東山鎮的居民并沒有忘記那個發現莼菜的老者。有人說，他是太湖之神的化身，特意下凡來拯救大家。為了感謝老者的恩賜，村民們每年都會在莼菜豐收的季節舉行盛大的祭祀活動，祈求太湖之神保佑風調雨順、五谷豐登。

這個傳說，反映了太湖莼菜在蘇州人心目中的重要地位。所以，在當地人心里，太湖莼菜不僅是一種美食，更是一種文化的傳承和歷史的記憶。隨著時間的推移，太湖莼菜逐漸成為當地村民們餐桌上的常客，也吸引了周邊地區的食客前來品嘗。

1995年，東山鎮的葉洪興承包了80畝魚塘作為基地，開始種植太湖莼菜。但莼菜好吃不好采，一天下來，辛辛苦苦也只能采摘幾斤。而且，莼菜很嬌氣，對土壤、水質、溫度的要求都很高，只要生長環境有一點變化，輕則果膠脫落，重則停止生長。

另外，莼菜基地種植時間長了，水草變多，產量也在隨之下降。這一系列因素，導致莼菜種植戶的積極性大不如前，種植規模一再縮減。2008年，蘇州遭遇有史以來最冷的一年，太湖莼菜嚴重減產，辛苦一年，種植戶根本沒有利潤可言，這更加劇了太湖莼菜種植面積不斷減少的情況。

隨著種植規模縮減，截至2010年，東山鎮種植太湖莼菜的農戶只剩12戶，面積銳減至不足百畝。就連種植面積最多的葉洪興也有了退出的打算。

2011年，葉洪興的兒子葉玉泉從日本留學歸來，計劃子承父業繼續種植太湖莼菜。葉洪興卻第一個反對，他還托人給兒子找了一份工作。拗不過父親的葉玉泉只好同意。

2012年清明節，葉玉泉去太湖莼菜種植基地幫忙時，遇到回國探親的德國華僑炎正華前來購買莼菜。葉玉泉從對方口中得知，炎正華祖籍蘇州，在他很小的時候，家人就在上海開了一家蘇州特色餐飲店，店里的招牌菜就是“莼菜銀魚羹”和“莼菜雞火湯”。

為了做出美味的招牌菜，炎正華的父親會親自前來蘇州采購新鮮的莼菜。依靠這家特色店，炎正華家里的日子過得很富足。后來，他去德國留學，并因為工作原因定居在那里，但思鄉之情讓他倍感煎熬。每次回國探親，父母也必為他做上一些莼菜美食。

后來，炎正華的父母相繼離世，他們留下來的特色餐飲店，炎正華不舍得轉讓，就委托中國的朋友管理。每隔一段時間，他就會回國了解一下餐廳的經營情況，也會像父親那樣，來蘇州采購莼菜。

得知葉玉泉有意向接手父親的事業，繼續種植太湖莼菜，炎正華激動地說：“你的想法不錯，莼菜是我小時候的記憶，如今，它也成了我懷念父母的一種方式，更是我寄托哀思和思鄉之情的一道菜。小伙子，如果你愿意，我們可以合作，你種植并研發相關的莼菜新品，我負責把它們推銷到歐洲……”

攻克難題"科學種植

與炎正華的這次談話，讓葉玉泉堅定了自己的想法。那段時間，他的新工作壓力很大，葉洪興看在眼里，疼在心里，最終答應他辭職，父子倆一起經營家里的莼菜農場。

巧合的是，為保護這一特產，2013年，東山鎮政府整合了300畝荒廢的魚塘資源，計劃開發出一塊無公害、標準化的示范基地，用于種植全生態的太湖莼菜。葉玉泉看準時機，承包了該基地的經營管理權，并掛牌成立了東山鎮太湖莼菜家庭農場。

對于如何管理太湖莼菜基地，葉玉泉也有自己的方法。他首先實施責任劃分制，先把搭建好的基地，分區域免費劃分給了周邊的農戶經營管理。葉玉泉的任務就是做綜合管理和監督，另外還負責莼菜收購和營銷的工作。

2014年，葉玉泉投資300萬元，在原有的太湖莼菜加工廠的基礎上，又進行了改造，增加了全自動生產線，計劃進一步開發太湖莼菜新產品，拓展新市場。與此同時，他還申領到了江蘇省第一張太湖莼菜生產許可證，并注冊了“水孕天賜”的商標。

由此，太湖莼菜產品由初級農產品，向深加工農產品跨入了關鍵性的一步。葉玉泉知道，高品質的產品離不開好的貨源。為了從源頭上取得好的產品原料，他對太湖莼菜基地的管理一點也不敢松懈。

無論是陽春三月，還是酷暑難耐的六月，抑或是寒冬臘月，在一望無際的莼菜基地里，種植戶總能看到葉玉泉的身影。他坐在特制的小船里，細細觀察著莼菜的生長狀況以及它的生存環境。雖然葉玉泉從小就生活在這種環境里，也曾和家人一起種植采收莼菜，但真正承擔起這份事業后，問題還是一大堆。

有一天，葉玉泉在巡查莼菜基地時，看到60歲的莼菜種植戶宋玉蓮正趴在菱桶里，胸前掛著一個籃子，只見她一邊用雙手交替劃著水前行，一邊搜尋著目標。宋玉蓮告訴他，自己從早上8點就一直保持這個姿勢，在莼菜塘里忙碌，可是4個小時過去了，她胸前的籃子竟然還沒有裝滿。

宋玉蓮無奈地說：“這可真不是一般人能做的工作，本來莼菜有角質層包裹著，滑不溜秋的不好采。如今這水塘里水草太多，你還得一點點辨認。而且，水草多了吧，這個田螺就多，我還得把田螺認真挑出來，真是麻煩！”

聽著宋玉蓮的抱怨，葉玉泉深有感觸。經過長時間的觀察，他確實發現，這兩個問題困擾的不僅僅是農戶的采摘問題，更為重要的是影響到了太湖莼菜的產量和品質。

田螺喜歡吃莼菜的嫩芽和嫩葉，水草太多則會滋生其他害蟲。而且莼菜是生態種植的，不能使用農藥，所以要想消滅田螺，只能進行“物理攻擊”。

葉玉泉一邊請教專家，一邊上網查資料。得知田螺天生害怕油脂性的東西，于是他想到一個辦法：用油茶樹的種子榨出油之后剩下的廢渣，經過發酵后，撒到莼菜基地里。結果效果很明顯，不僅田螺減少了，就連水草里的害蟲也沒有了。而且，這種油渣還可以作為莼菜的肥料，讓莼菜果膠長得更好，莼菜品質大大提高。

沒有了田螺，種植戶采收的效率提高了很多。田螺的問題解決了，那么，怎么消除水草呢？最初，由于莼菜基地里的水草長得過快，葉玉泉會要求大家每隔半個月清理一次。

后來葉玉泉發現，其實這個問題交給草魚就可以。而這種草魚，不能太大，也不能太多，最好是一畝地放養7條，魚的重量最好在1斤左右。值得注意的是，等草魚把草吃光了之后，就必須把它們撈出來一部分，否則以水草為食物的魚，在沒有水草之后，就會開始吃莼菜，從而影響產量。

葉玉泉還發現，影響莼菜產量的因素有很多。比如，黃鱔、泥鰍這樣的魚類，會在莼菜地的田坎邊打洞，造成漏水。如此一來，就會造成莼菜塘里的水位過低，從而影響了莼菜生長。

為了解決這個問題，葉玉泉帶著種植戶使出了撒手锏，他們縫制了一批地籠，還給莼菜田的田坎上鋪了防水布。有了這一層“金鐘罩”，這些魚類就不會把田坎給打穿了。

總之，葉玉泉像一個勇士，帶領著莼菜種植戶，克服了一個又一個種植方面的技術難題，讓太湖莼菜的產量和品質在不斷地提升。

不過，在葉玉泉看來，種植中出現的困難都不算什么。要想把太湖莼菜發揚光大，讓其真正成為當地的特色產品，使當地人真正靠莼菜發家致富，他需要做的還有很多，最重要的一點就是銷售。

多元發展"提升價值

太湖莼菜被稱為蘇州“水八仙”之一，食用方便，可配葷炒，可素食、可汆湯，也可做餡。《齊民要術》中說：“諸菜之中，莼為第一。”而且，莼菜具有極高的保健作用，能清熱解毒、益智健體、增強免疫力，對腸胃炎、肝炎、腎炎、高血壓、貧血等都有好處。

在蘇州，無論你到“星級餐廳”，還是“農家飯館”都能品嘗到太湖莼菜的美味：“莼菜銀魚羹”“莼菜健脾羹”“莼菜鱸魚湯”“莼菜鯽魚湯”“莼菜雞火湯”“莼菜蝦仁”……應有盡有。比如，“莼鱸之思”不僅是一個典故，還是蘇幫菜中的一道經典名菜。

可由于莼菜口感獨特，葉片厚實且稍帶澀味，這種口感難以討好所有人；更重要的是，莼菜由于生長在湖水中，保存時間短，容易腐爛變質。因此，莼菜生在哪個地方，才會被哪個地方的人所熟知。

將太湖莼菜推廣到世界各地，是葉玉泉最想干成的事，但他知道農業的創新發展需要科技力量的加持。所以，2016年時，他主動對接了南京大學、蘇州市農科院、蘇州市農業職業技術學院，成立了一個科研小組。

該團隊從種植模式、生產方式、銷售模式等方面入手，研發了一套莼菜保色、保鮮、保脆的技術，并獲得了專利證明。另外，為了提高莼菜的美譽度，葉玉泉還要求種植戶，將采摘回來的莼菜，按大小進行加工分揀，分成S（小）、M（中）、L（大）三個等級。

只有一個小芽就是最高等級S級。一芽一葉的，是中等級別M級。只有一片大葉子的，就被定為L級。分級后的莼菜裝進小包裝，不同的等級，銷售的價格也不一樣。當然，如此一來，就增加了種植戶的工作量。

不過，葉玉泉為了提高種植戶的采摘積極性，他將莼菜收購價的50%作為采摘農戶的工酬。同時，莼菜加工廠還會收購東山鎮其他莼菜種植戶自產的滯銷莼菜。這樣一來，既保障了種植面積的同時，又延伸了太湖莼菜的產業鏈條，帶動產品提檔升級。

除了銷售新鮮的莼菜，葉玉泉的莼菜加工廠還把莼菜做成了深加工產品：罐裝莼菜、莼菜面條、莼菜飲料、膠原莼露，莼菜銀魚餛飩，莼菜面膜、莼菜茶葉等特色綠色產品，實現了莼菜產品加工的由“初”轉“精”，提高了附加值。

為了改善莼菜種植戶難以采收的問題，葉玉泉和團隊借鑒植物工廠機械化種植蔬菜的方式，設計了露天陸上莼菜種植箱，將傳統莼菜種植方式，提升到標準設施化栽培的模式。有效地通過物理調控水源和土壤指標，解決了莼菜采摘難的問題。

而對于如何改善莼菜澀口的問題，2019年，葉玉泉在東山東郊咀太湖沿岸，承包了100畝太湖莼菜。專門用于研究種質資源。專家組團隊經過一年多的研究，成功培育出了新品種莼菜，這種莼菜新品種口感更佳，產量更高。

2021年，在炎正華的幫助下，葉玉泉順利地把莼菜深加工產品銷售到了歐洲地區。同時，他還積極參加國內外展覽和展銷，將太湖莼菜產品以優秀的質量和品牌文化，展示到世界各個角落。

為了打開太湖莼菜知名度，2022年，葉玉泉與當地政府磋商，利用太湖莼菜的文化內涵，開發了產學研科教基地，發掘其文化附加值，將莼菜產業拓展成“農旅文”三元一體的模式。

葉玉泉還建設了太湖莼菜博物館和展示館，展示企業文化、莼菜產業發展歷史、莼菜特性、新型種植模式等內容。讓更多來東山鎮旅游的游客，不僅從舌尖上感受到太湖莼菜的美味，更能體驗品味到“太湖莼菜”的文化底蘊，探索到太湖莼菜的種植環境以及采摘模式。

每年，葉玉泉莼菜家庭農場都會組織學生前來體驗采摘莼菜，讓更多人了解莼菜，體驗采摘的樂趣。葉玉泉經常給孩子們普及太湖莼菜的知識，從傳說故事到經典典故，包羅萬象。

就這樣，種植、加工、銷售，農旅環環相扣，讓太湖莼菜源源不斷地走出江蘇，銷往更多城市，部分還出口到日本、韓國、歐洲等10多個國家和地區。如今，小小的太湖莼菜，在東山鎮帶動了3000多個農戶致富，成了增收致富的大產業。

"""""""""" 編"輯/鄭佳慧