食家風范

梁實秋文士雅吃

《禮記·學記》在論及“進學之道”時，曾指出：“善待問者如撞鐘，叩之以小者則小鳴，叩之以大者則大鳴，待其從容，然后盡其聲。”以上這些話，用來比喻讀《雅舍談吃》最貼切不過。率性而讀，見其輕松活潑生動，可以增添生活樂趣；精心研究，也能周知飲食風尚，充分理解食的文化；如果置諸案右，從容不迫讀之，自可含英咀華，享那典雅之味，以及味外之味，進而得其真味，然后盡食之妙。

梁實秋，本名梁治華，以字行，一度以秋郎、子佳為筆名。畢生致力于文學，所涉領域極寬廣，除任教大學外，亦曾翻譯《莎士比亞全集》，主編《遠東英漢辭典》。作品中最膾炙人口的，則為《雅舍小品》和晚年的力作《雅舍談吃》，不僅在文壇上領風騷，更在食林里樹一幟，高雅之中透雋永，自成一迷人風格。

梁氏文筆簡潔，充滿著節奏感。此得力于他在清華學校時的業師徐鏡澄。徐告訴梁說：“文章，尤其是散文，千萬要懂得割愛。自己喜歡的句子，也要舍得割愛。”而梁的文章，每次交上去，常有三四千字，徐則大筆一揮，只剩四百余字。一旦老師將文章發下來，梁就會重抄一遍，在閱讀后感覺“干凈、簡潔有力，而且文字有生氣、有力量”。經此淬煉，梁受益獨多，文字精煉，絕不堆砌。

此外，梁實秋的作品妙在“善于融會”，既有“中國文言小說的典雅，復有英國散文隨筆的閑逸，又兼美國報刊散文的詼諧幽默”。他的小品文中，文言、白話并存，方言、俚語互用。是以在小小篇幅內，錯落有致，活潑多樣，讀來倍感親切，耐人尋味，可說是百讀不厭。

散文評論家鄭明娳對梁實秋《雅舍小品》的文字特點總結道：“（梁）慣常使用類疊修韻法，不論是字詞運用，或是隔離的類疊都非常多。這些類疊的字詞又參入對偶及排比的句型中，從這些句行里，我們可以再發現一個特色，就是極善運用短詞制造節奏感，短詞中，以四字詞的使用率最高。”說明梁文在大量四字詞的運用下，搭配其他長短句，非但令文句的形式有變化，且結合類疊、排比與對偶的修辭技巧，自然表現出其特有的節奏感。鄭并對梁文的說理方式給予高度肯定，指出：梁實秋“善于把道理從反面或側面、高處或底處切入，再襯出正題，把道理折來疊去，詭譎而富有情趣”。如此則行文齊頭并進又相互呼應，更增添文章跳躍的動感。

以上所言，純就技法來探討。然而，《雅舍小品》最令我動容的，反而是對人性的描寫和自家的態度。他描繪人生百態，寫活社會世相，對生活周遭的事物，皆深入觀察思考。他能隨遇而安，將生活當作藝術，充分享受著人生。

《雅舍小品》固然精彩絕倫，但我個人最愛的，仍是梁氏談吃的文章。早在《雅舍談吃》結集前，他已寫了一些有關吃的散文，文字生動幽默，內容蘊含哲理，明達通透，讀后回味無窮。像《饞》《吃》和《吃相》這幾篇，堪稱其中翹楚，品讀之后，余味不盡。

一聊到饞，梁實秋見解不凡，認為它“著重在食物的質，最需要滿足的是品味”，因而“上天生人，在他嘴里安放一條舌，舌上還有無數的味蕾，教人焉得不饞”。且基于此一生理的要求，“也可以發展出近于藝術的趣味”。

況且“人為了口腹之欲，不惜多方奔走以膏饞吻，所謂‘為了一張嘴，跑斷兩條腿’”，因此，“真正的饞人，為了吃，決不懶”。而人最饞的時候，則是“在想吃一樣東西，而又不可得的那一段期間”。中國人特別饞，北平人尤其如此，但從未聽說有人饞死，或為了饞而傾家蕩產的。究其因，應是“好吃的東西都有個季節”，只要逢時按節享受，絕對會因“自然調節而不逾矩”。

比方說，北平人講究“開春吃春餅，隨后黃花魚上市，緊接著大頭魚也來了，恰巧這時候后院花椒樹發芽，正好掐下來烹魚。魚季過后，青蛤當令。紫藤花開，吃藤蘿餅；玫瑰花開，吃玫瑰餅；還有棗泥大花糕。到了夏季，‘老雞頭才上河喲’，緊接著是菱角、蓮蓬、藕、豌豆糕、驢打滾、艾窩窩，一起出現。席上常見水晶肘，坊間唱賣燒羊肉，這時候嫩黃瓜、新蒜頭應時而至。秋風一起，先聞到糖炒栗子的氣味，然后就是炮烤涮羊肉，還有七尖八團的大螃蟹。‘老婆老婆你別饞，過了臘八就是年。’過年前后，食物的豐盛就不必細說了”。短短的一段話，形象而傳神。

梁以為“饞非罪，反而是胃口好、健康的現象，比食而不知其味要好得多”。其論述之精辟，確為如椽巨筆。

一提到吃，梁氏見地精辟，指出講究的吃，“其中有藝術，又有科學，要天才，還要經驗，盡畢生之力恐怕未必能盡其妙”。而且中國人講究吃，“是世界第一”。可是最善于吃的，不是富豪等級，卻是破落旗人。從前這些旗人，生活在北京城，“坐享錢糧，整天閑著，便在吃上用功，現在（指二十世紀二三十年代）旗人雖多中落，而吃風尚未盡泯”，即使只有“四個銅板的肉，兩個銅板的油”，也能“設法調度，吃出一個道理來”。

再說“單講究吃得精，不算本事”，中國人肚量特大，“一桌酒席，可以連上一二十道菜，甜的、咸的、酸的、辣的，吃在肚里，五味調和”。且不吃到“頭部發沉，步履維艱”的程度，“便算是沒有吃飽”。雖然有反諷意味，所言似吻合實情，放諸當下仍皆準。

至于《吃相》，梁實秋講得更是透徹，從東西方飲食文化、器皿和方式各異寫起，涵蓋用餐習慣、禮儀之別，最后歸結到人生的態度，是篇絕妙好文。文中提到用餐的當兒，“在環境許可的時候，是不妨稍為放肆一點。吃飯而能充分享受，沒有什么太多禮法的約束，細嚼慢咽，或風卷殘云，均無不可，吃的時候怡然自得，吃完之后抹抹嘴鼓腹而游”，像這樣的樂事，才有適意可言。他并舉出二例，一在北京“灶溫”，一在青島寓所，望見一些勞動階層們痛快淋漓地吃，不禁心有所感，乃以“他們都是自食其力的人，心里坦蕩蕩的，饑來吃飯，取其充腹，管什么吃相！”作結，信手拈來，流露人道精神，比起那些矯揉造作，或是矯枉過正的禮教規范，不啻暮鼓晨鐘，足發吾人深省。畢竟，人生在世，何必太拘。

梁實秋的家世，雖非望族豪門，也是詩禮傳家，書香門第。而他的成長背景，使他注定要成為食家。父親在北平開設著名餐館“厚德福”，母親擅長烹調，加上自己嘴饞，有特殊的際遇，因而吃遍大江南北。梁晚年思鄉情切，懷念以往種種，除寫下《“疲馬戀舊秣，羈禽思故棲”》和《談〈中國吃〉》等絕妙好文外，更在一些報紙如《聯合報》的副刊上，撰寫談吃的文字，文章一經刊出，即轟動海內外，后來結集成冊，即為《雅舍談吃》。

梁母為杭州人，燒菜精細，刀火功高，本身“愛吃火腿、香蕈、蚶子、蟶干、筍尖、山核桃之類的所謂南貨”，梁文提到的核桃酪、魚丸和粥等，都是她拿手的。據梁實秋的敘述，因為家中有廚子，所以她不下廚房，只有經梁父要求，并采買魚鮮筍蕈之類回家，才會“親操刀砧”，即便如此，“做出來的菜硬是不同”。這種媽媽的味道，深烙他腦海。當他十四歲入清華學校就讀時，每周只準回家一次，除去途中往返，在家能從容就食的，僅有午餐一頓。梁母知其所好，特備一道美味，即炒“一大盤肉絲韭黃加冬筍木耳絲，臨起鍋前加一大勺花雕酒”。而這“菜的香，母的愛”，竟令年逾古稀的梁實秋，一旦回憶起來，仍“不禁涎欲滴而淚欲垂”。寥寥幾句，道盡母愛，可謂生花妙筆，讀罷令人感同身受。

而整日待在書房里摩挲金石小學書籍的梁父，或許是因為體質關系，“對于飲膳非常注意，尤嗜冷飲，酸梅湯要冰鎮得透心涼，山里紅湯微帶冰碴兒，酸棗湯、櫻桃水……都要冰得入口打哆嗦”。因而他另在北平鬧區東四牌樓開設干果子鋪，販售玻璃球做塞子的小瓶汽水和蜜餞、桃脯之類。梁實秋年幼時，其父常帶著他們幾個娃兒逛夜市，會溜達到那里小憩。當時能“仰著脖子對著瓶口汩汩而飲”的汽水、切條的蜜餞，在他小小的心靈中，可是一大享受哩！

再回頭談談梁家的產業“厚德福”吧。它從煙館搖身一變為飯莊后，由老掌柜陳蓮堂主理，其拿手菜細數不盡。梁文一再提到的有瓦塊魚、核桃腰、鐵鍋蛋、炒魷魚卷、生炒鱔魚絲、風干雞等。其實，店內的名菜尚有兩做魚、紅燒淡菜、黃猴天梯、酥魚、羅漢豆腐、酥海帶等，道道膾炙人口，食客趨之若鶩。善于經營的陳蓮堂除培養一批徒弟，使“各有所長，例如梁西臣善使旺油，最受他的器重”，另扶持有絕活的廚子以雄厚資金，“向國內各處展開，沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、昆明、重慶、北碚等處分號次第成立”，不但將原本的灶上名菜發揚光大，還以制作北平燒鴨著名，實為食林一大盛事。

1949年后，假“厚德福”為名的餐館甚多。梁實秋有次登某家之門，點了核桃腰一味，結果是一盤炸腰花，再拌上一些炸核桃仁，“一軟一脆，頗不調和”。這和原制的“腰子切成長方形的小塊，要相當厚，表面上縱橫劃紋，下油鍋炸，火候必須適當，油要熱而不沸，炸到變黃，取出蘸花椒鹽吃，不軟不硬，咀嚼中有異感”，且“吃起來有核桃滋味或有吃核桃的感覺”，完全是兩碼子事。他忍不住問老板：“你知道我是誰嗎？”老板答以不識。梁乃說：“既不認識我，為何用我家的招牌，菜又燒得大異其趣。”老板連忙道歉，情愿免費請客，再請他指點指點。梁實秋笑而不答。日后憶及此事，撰《核桃腰》一文，比較治腰花南北之異同，并謂曾到鄭彥棻府中吃飯，其家廚“所制腰花，做得出神入化，至善至美，一飯至今而不能忘”。其信手拈來，舉重若輕，竟成絕妙好文。

多年前，新北市新店區的中正路上，曾開了家歷史甚久的“厚德福”，附近則有兩家北方小館，分別是“得月樓”和“樺泰面食館”。我以上班的地點距此不遠，常在附近覓食，一再光顧這三家。后來“得月樓”歇業，“樺泰”也搬遷了，只剩“厚德福”支撐。其手藝還不錯，價錢亦廉宜，獨食共酌均佳，可惜最后仍是關張。本以為從此不見蹤影，不料居然在高雄市發現一家，據說也是老字號，原欲一探究竟。然觀其菜名，乃南北合；而在灶上的，為一年輕人，于是打退堂鼓，不免扼腕而嘆。附記于此，只為讓諸君更了解梁家淵源之深而已。

梁實秋真是好口福。父親常帶他去北平的名餐館用餐，如“正陽樓”（擅長烹蟹及烤肉）、“東興樓”（善燒芙蓉雞片、拌鴨掌、爆肚仁、烏魚錢、鍋燒雞、糟蒸鴨肝、韭菜簍等魯味）、“居順和”（即“砂鍋居”，以白煮肉、紅白血腸、雙皮、鹿尾、管挺等聞名）等等。而他自個兒或與友朋酬酢的所在，則有“致美樓”（拿手者為過橋餅、拌豆腐、炸餛飩、砂鍋魚翅、芝麻醬拌海參絲、蘿卜絲餅）、“福全館”（燒鴨）、“玉華臺”（主治水晶蝦餅、核桃酪、湯包等肴點）、“信遠齋”（名品有冰鎮酸梅湯、糖葫蘆等）、“便宜坊”（以燒鴨、炸丸子等品揚名）、“中興茶樓”（經營咖喱雞、牛扒與奶油栗子粉等）、南京“北萬全”（其清蒸火腿，取火腿最精部分，塊塊矗立盤中，純由花雕蒸至熟透，“味之鮮美，無與倫比”）、重慶“留春塢”（其叉烤云腿，大厚片烤熟夾面包，“豐腴適口”）、青島“順興樓”（高湯汆西施舌）、杭州“樓外樓”（西湖醋溜魚）等。至于他所喜歡的食物，則有象拔蚌（一名蛤王）、菜包、豆汁兒、獅子頭、弗吉尼亞火腿、糖炒栗子、奶酪，以及來臺灣后才享受到的佛跳墻、木樨魚翅（一稱桂花炒翅）等等。以上這些美味，一一融入《雅舍談吃》之內，或追憶，或夾敘，或穿插滋味及友朋，或考證，甚至還有具體做法。而該書亦用字淺顯，典雅雋永，情景交融，堪稱爐火純青之作。這等生花妙筆，誠為當代第一把手，既前無古人，恐怕亦難有來者，以“山登絕頂我為峰”譽之，應非溢美之詞。

然而，口福與手藝，并不畫上等號。梁老雖嘗遍各式各樣的味道，但論烹調一途，他自承是“天橋的把式─凈說不練”。次女文薔更形容道：“爸爸在廚房，百無一用。但是吃餃子的時候，爸爸就會拋筆揮杖（搟面杖），下廚助陣。爸爸自認是搟皮專家。餃皮要‘中心稍厚，邊緣稍薄’。這項原則，媽媽完全同意。但是厚薄程度，從未同意過。為此，每次均起勃谿。”執此觀之，“下廚是玩票”的梁實秋，在他女兒的眼中，當然只是位“美食理論家”，而她的媽媽才是個練家子，是真正的“入廚好手”。

梁妻程季淑在抗戰勝利后，返平定居期間，在女青年會學會烹調，“擅長做面食，舉凡切面、餃子、薄餅、發面餅、包子、蔥油餅，以至‘片兒湯’‘撥魚兒’都是拿手”，且她的“和面、發面全是藝術”。除此而外，也能燒無數好菜。另，據梁文薔在《評〈雅舍談吃〉》一文披露：“我們的家庭生活樂趣，很大一部分是‘吃’。媽媽一生的心血勞力，也多半花在‘吃’上。……我們飯后，坐在客廳，喝茶閑聊，話題多半是‘吃’。先說當天的菜肴，有何得失。再談改進之道。繼而抱怨菜場貨色不全。然后懷念故都的道地做法如何。最后浩嘆一聲，陷于綿綿的一縷鄉思。”因此，這對夫婦能“琴瑟和鳴，十分融洽”，自在情理之中。

他們談吃，“引為樂事，以饞自豪”，梁更認為“饞表示身體健康，生命力強”。為了研究解饞之道，他不惜工本，講究“色、香、味、聲”四大原則。為此，梁實秋“半生放恣口腹之欲”，以致“壯年患糖尿、膽石”之癥。幸好自律甚嚴的他，能“從善如流。對運動、戒煙、酒及營養學原理全盤接受”，且廚房的操作，慢慢變成奉行“新、速、實、簡”式的營養保健，似有扭轉往年“油大”之態勢。

就在一切都朝健康方向發展時，程季淑仙逝，實秋另娶韓菁清續弦。其雖已“改弦換轍”，但仍舊“走回頭路”，食指頻動，天天有好湯喝。原來每晚臨睡前，菁清都會用電鍋燉一鍋上好雞湯，或添牛尾、蹄髈、排骨、牛筋、牛腩，再加些白菜、冬菇、開洋、包心菜、鞭尖筍之類。為的只是讓梁老第二天的清晨和中午，“都有香濃可口的佳肴”。這鍋湯使梁老齒頰留香，舌吐清芬，難怪兩人恩愛非常，晚景無限美好。

事實上，梁實秋所寫的吃，尚不止已出版的部分，其中未發表的，大部分在寫給幼女文薔的家書內。文薔居美三十年，梁、程二人在致女兒的家書中，“不厭其詳地報告宴客菜單，席間趣聞”，并對她時時指點烹調之術。若把這些“寫吃”的段落聚集起來，應比《雅舍談吃》還厚得多，深盼日后可以付梓，讓有興趣者一窺全豹。又，梁實秋晚年赴歐時，在寫給韓菁清的信里，仍不忘附記飲食，曾特將偶然發現的法王路易十四餐單珍而重之，附于信末。此餐單如下：一、山雞全只；二、草菇釀松雞；三、生菜色拉；四、紅酒羊肉；五、火腿二片；六、水果及甜點。信中對路易十四好吃亦享高壽，更有所著墨。恐怕他的內心深處，還在為自己的嘴饞尋找合理的解釋。畢竟，在比附“先賢”后，才能有樣學樣。

《隨園食單》和《雅舍談吃》這兩部小書，都是我置諸案右的食書。二者皆精妙絕倫，饒富興味，得空拜讀，真快事也。《雅舍談吃》更因旁征博引，內蘊豐富，能從絢燦歸于平淡，文采燦然，諧趣橫生，信筆揮灑，無不佳妙，一再得我的關注。我只盼“物我交融，愉悅陶然”，兼得高人風致。

本輯責任編輯：練建安 馬洪滔