基于數智化教學平臺的高職院校烹飪專業教學模式改革

近年來，以5G、人工智能、大數據、云計算為代表的數字智能技術高速發展，引發了各行各業的深度變革，也催生了數字智能時代的到來。新時代背景下，職業替代愈發普遍，本質上是數字智能技術對勞動力的替代。以智慧餐廳為例，是基于網絡及新型數字智能設備構建的集顧客自助點餐、服務呼叫、后廚互動、前臺收銀、預訂排號及信息管理等系統于一體的智慧管理平臺，不僅極大地節約了用工數量，還促進餐飲業態、餐廳運營、管理模式乃至消費體驗的持續升級。為了更好地與智慧餐飲接軌，高職院校烹飪專業要主動擁抱數字智能時代，積極開發和引入數智化教學平臺，并基于平臺支持探索烹飪專業教學模式的改革與創新思路，為培育適應智慧餐飲服務及管理等工作的高素質技能型人才提供強有力的支持。

一、基于數智化教學平臺的高職院校烹飪專業教學優勢

數字智能時代背景下，在高職烹飪專業教學中引入數智化教學平臺，不僅能夠打破時空局限，彌補傳統教學缺陷，還能豐富教學手段、重構師生關系，促進烹飪專業教學質量的提升。

（一）突破時空局限，提高教學效果

對于高職烹飪專業而言，數智化教學平臺的應用為烹飪專業教學緊貼烹飪技術與生產實際、緊跟智慧餐飲的集約一體化、綠色智能化潮流提供了支持。平臺打破了傳統烹飪教學中時間與空間的局限，為學生提供了宏觀與微觀的視聽體驗。在烹飪教學中，通過數智化教學平臺，可以將烹飪中具體的操作環節進行微觀分解和全景成像，有利于學生對食品風味的呈現機理、味感物質成分及變化過程等進行完整觀察和系統研究，繼而達到傳統烹飪教學難以匹敵的教學效果。

（二）優化教學環境，彌補實踐缺陷

烹飪專業具有很強的實踐性，其人才培養定位決定了高職院校的實訓課程多、技能訓練要求高。然而，隨著擴招力度的持續加大，高職現有實訓設備難以滿足學生實踐需求，甚至存在實踐課“課難排、課難上”等問題[1]。數智化教學平臺的應用為高職烹飪專業實踐教學開展奠定了基礎，一方面，烹飪化學實踐課可利用平臺開展各類虛擬實驗，引導學生在虛擬環境中無限制、多樣式的重復實踐；另一方面，數智化教學平臺能夠模擬廚房真實操作流程，展現出傳統課本教學難以呈現的各類廚房設施設備、食品安全監測設備、烹飪過程的各個流程，優化教學環境的同時，彌補實踐教學的缺陷，節約教學成本。

（三）豐富教學手段，實現因材施教

數智化教學平臺的應用，極大地豐富了高職烹飪專業的教學手段。其一，通過平臺的線上課程，學生可隨時隨地獲取教材、課件、習題及案例等資源，實現個性化自主學習；其二，利用平臺的虛擬操作系統，學生能夠從三維全視角旋轉觀看學習，多視圖切換對比特定烹飪場景，準確把握操作規范流程和制作要點；其三，基于平臺遠程系統，可邀請業界名廚開展線上講座、技術分享，使學生及時了解行業最新動態與創新趨勢，激發創新思維[2]。

（四）重構師生關系，激發學生學習興趣

在高職烹飪專業傳統教學模式下，具有知識權威性的教師和接受知識傳授的學生形成一種共存共處的關系，在這種關系下，教師是知識的擁有者、傳授者、管理者和組織者，學生則是接受者、被管理者和服從者。隨著數智時代的到來，數智化教學平臺的引入打破了教師對知識的“壟斷”，促使師生關系由師生共處轉向師生共同面對學習任務，教師成為學習任務的發布者、組織者及新知識的學習者，通過引導和組織，充分調動學生興趣，促進學生個體或小組通過平臺知識場景與虛擬實踐操作，自主或合力完成學習任務。

二、基于數智化教學平臺的高職院校烹飪專業教學面臨的現實問題

（一）理念陳舊，教學目標難以適應時代要求

數智時代下，為了充分發揮數智化教學平臺的應用優勢，要求教師具備相應的數智理念與信息化素養，同時需要結合時代要求和產業發展重新定位人才培養規格，動態調整教學目標，以培育適應數智時代的創新型烹飪專業技能型人才。然而，有調研顯示，當前多數高職院校烹飪專業教師尚未樹立起現代化數智理念，在信息技術應用上仍停留在基礎的PPT、投影等層面，少數院校雖引入了慕課、微課等資源，但平臺思維和資源共享意識匱乏，加上教學目標忽視了烹飪專業教育與數智技術跨界融合的內在統一性、知識技術的高度契合性，導致人才培養難以保持與時代的適應性。

（二）系統落后，教學設施設備更新換代困難

當前，很多高職院校烹飪專業教學仍以傳統黑板教學、多媒體教學和傳統實訓室教學為主，線上教學、虛擬實訓仍缺乏平臺支持。雖然也有不少院校推進了教學平臺的開發與建設，但普遍存在系統落后、功能單一、數智化程度低等情況，這導致基于數智化教學平臺的烹飪專業教學模式改革與創新受阻。此外，烹飪專業所涉及設備技術更新換代要求高、資金投入大，就目前高職院校的教學環境與設施設備而言，僅能滿足簡單的手工實踐操作，難以實現無限制、多樣式的“仿真實訓+ 模擬廚房”一體化教學實踐，致使烹飪專業教學很難達到預期實訓效果[3]。

（三）互動方式單一，教學過程組織協作效能低下

要充分發揮數智化教學平臺優勢，創新烹飪專業教學模式，需要教師一改傳統機械的知識灌輸模式，通過高效、合理的教學組織與多元互動，引導學生自主探究或協同合作，體驗獲取新知的過程。高職院校烹飪專業教學理實一體化教學需求強，教學項目內容存在一定難度，在傳統教學模式下，教師主要依循“講、演、練、品、評”的流程，由于觀念落后、組織能力有限，教師往往不能及時洞察學情變化、優化資源配置、轉變教學方式、調整教學策略，加上師生互動形式單一，且多為“控制到服從”的單向型互動，往往是教師連珠炮似的提問，學生機械地回答，缺乏教師對學生的深入啟發，也缺乏學生對教師問題的深入思考，這導致烹飪專業教學實效性難以提升。

（四）反饋不足，教學監督評價機制有待完善

基于數智化教學平臺開展教學，是高職院校烹飪專業學生學習和教師教學的必然發展趨勢，為了適應這一趨勢，高職院校要重構與之相適應的評價體系，建立配套的教學監督機制，通過線上評價與線下評價的有機結合，提高烹飪專業教學評價的全面性與科學性。然而，現階段高職烹飪專業教學評價仍以線下評價為主，缺乏教學全過程的跟蹤與監督，實踐教學評價側重于單向技能操作的結果，學生動態學習行為難以留痕，這導致評價標準偏主觀化，缺乏過程性與客觀性，不利于學生專業能力的發展與綜合素質的形成。

三、基于數智化教學平臺的高職院校烹飪專業教學模式改革創新路徑

（一）秉持數智理念，構建契合新時代要求的教學目標

為了深化數智化教學平臺的應用，促進烹飪專業教學模式改革，高職院校要從時代要求、政策指導、產業發展需求出發，重新定位人才培養規格，全面審視人才培養的適應性，確定培養具有數字化思維、數字化技能、數字化創新能力的烹飪專業創新型技術人才的目標，以適應數智時代的人才需求。其中，數字化思維要求學生具備運用數字技術和資源，分析解決烹飪行業實際問題的能力；數字化技能強調學生能夠掌握智能設備、大數據和人工智能等技術工具，提高烹飪行業的效率和質量；數字化創新能力要求學生能夠利用數字化資源開發新菜品、服務與模式等，提高自身的就業與創業競爭力[4]。除此以外，高職院校要加快組建一支兼具數智理念、平臺思維、信息素養與專業能力的師資隊伍，既要通過系統的信息化培訓、專業講座等，將專業課教師培養成適應時代與專業發展要求的復合型人才，又要積極引入具有計算機專業背景的軟件人才，指導教師數智化教學平臺的運用與實踐，使任課教師持續提升教學理念與信息化教學能力。

（二）加強基礎建設，推進教學平臺設施的數智化升級

高職院校要加大投入力度，推進基礎設施建設，包括數智化教學平臺開發與虛擬實訓室建設，促進烹飪專業相關設備及技術設施的數智化升級。一方面，要基于Unity3D、VR、大數據、物聯網、人工智能等技術支持，在既有教學平臺的基礎上，融合遠程教學系統，整合豐富的在線教學資源，包括烹飪理論、實訓操作指導、菜肴制作視頻等內容，為學生提供便捷的學習途徑，同時要拓展更多教學功能，既確保教師能夠通過平臺制作專業教學視頻、發布教學任務、上傳電子課件與數字化資源，又能滿足學生自主學習、實訓操作、任務提交、課后測評等多元需求，同時能夠根據課程表現生成師生雙方的教學評價[5]；另一方面，高職院校要加快推進虛擬實訓室建設，通過引入智能烹飪設備、建立智能烹飪云教室、研制模擬沙盤等，保持實訓平臺設備設施與企業技術同步更新，同時要引入實訓模擬軟件，對企業真實的烹飪場景與操作流程進行模擬，使學生在虛擬環境中開展實訓練習，嘗試不同的烹飪方法，掌握菜肴制作要領[6]。

（三）注重多維互動，促進資源整合與教學過程優化

教師要注重師生之間、生生之間、人機之間的多維互動，促進資源的高效整合與教學過程的組織優化。一方面，在教學組織過程中，教師要重點關注學習與技術兩條路徑，其中，學習路徑指的是烹飪專業教學實際與學生個性化學習路徑，教師可根據學生課前自適應學習統計結果，為學生分配不同角色和崗位，手動推送針對學生錯誤點和興趣點的個性化學習任務，鼓勵學生以小組合作方式完成個性化任務；技術路徑則是指教學組織過程中學習數據的生成、分析與應用設計，通過數智化教學平臺后臺數據分析，從學生學習場景、學習內容、學習形式及能力遞進等方面切入，精準設計遞進學習過程，實現學習資源的精準推送與學習過程的精準干預。另一方面，要通過數智化學習環境與平臺的支持，實現學生和教師、學生和資源、學生和環境等的互聯互通，通過數據精準驅動教學過程，優化教學組織，除了加強師生交互以外，還要鼓勵學生以小組合作形式開展問題探究、錯題討論，并利用數智化教學平臺的語音識別、智能問答等技術，實現人機交互與深度學習，切實提高烹飪專業教學效果。

（四）強化跟蹤反饋，建立“線上 + 線下”教學評價機制

針對現階段烹飪專業教學普遍存在的反饋不足、教學監督評價機制有待完善等問題，高職院校要利用數智化教學平臺的后臺數據監控與存儲功能，對烹飪專業教學全過程進行跟蹤反饋，建立線上線下一體化教學評價機制。具體而言，一是，針對數智化教學平臺應用過程中烹飪專業教學過程的不同環節，可構建“三段式”線上評價體系，包括課前自適應學習評價、課中個性化學習評價、課后自主性拓展學習評價，其中課前評價內容主要聚焦于學生理論學習時長、頻次及虛擬實訓考核得分情況；課中評價則著重關注學生個性化學習任務完成質量、虛擬實訓驗證記錄、協作式自主作業，并輔以學生自評與互評;課后評價則以拓展資料點擊量與學習時長等為主。二是，線下評價要以行業標準為依據，組織專任教師、行業專家聯合制定教學評價體系，分解細化學生學習成果，結合能力進階目標及要求，設置過程與結果、定性與定量、個體與小組相結合的多元評價方法，輔以企業評控，以此提高評價的客觀性與全面性[9。

結語

隨著數字智能時代的到來，高職院校烹飪專業要致力于培育兼具烹飪專業技能、數字化思維與能力的創新型技術技能型人才，以適應數字智能時代的人才需求與變化。數智化教學平臺是基于數字智能技術支持，以資源整合、師生互動、實時傳輸的視頻教學為核心，為高職院校烹飪專業教學改革、學生自學及教師開展教學服務的重要支撐，已經成為培養高素質技能型烹飪人才的重要載體。本文對基于數智化教學平臺的高職院校烹飪專業教學模式改革創新進行了初步探究，但有關理論分析及實證研究仍有待進一步深入。

參考文獻

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