某市預制菜食品安全監管現狀及優化路徑研究

Study on the Current Situation and Optimization Path of Food Safety Supervision ofPrepared Dishes in a City

LIU Xinmiao （North China University of Scienceand Technology， Tangshan O63ooo， China）

Abstract： As an innovative product in the food field in recent years，prepared dishes have been widely used in the market.However，the hidden dangerof microbial contaminationand the abuse of aditives in the production and transportation process pose a certain threat to people's physical health.This article focuses on the curent situation of food safety supervision in Tcity's prepared dishes，analyzes the problems of lagging production standards and gaps in testing technology，and proposes optimization paths such as dynamic standard updates and targeted investment of testing resources，in order to provide theoretical reference for the innovation of prepared dishes safety supervision system.

Keywords： prepared dishes; food safety supervision; current situation; optimized path

預制菜是指以農副產品為主要原料，經預先加工、調制、包裝等標準化工藝流程制成的即食或即熱型食品，根據加工程度可分為即配、即烹、即熱3類[1]。近年來，隨著食品工業技術升級和消費模式轉型，預制菜在餐飲供應鏈和零售端的滲透率顯著提升，目前占我國餐飲市場規模的 15%～20%^[2] 。預制菜的出現降低了餐飲企業的人工成本，提高了經濟效益，并且滿足了現代消費者對便捷化飲食的需求，但同時其具有不容忽視的安全風險。與預制菜發展速度相比，其食品安全監管體系尚未發展到成熟階段，難以充分發揮保障消費者飲食安全的主要作用。

1預制菜食品安全監管現狀

T市是重要的食品加工與消費區域，預制菜產業近年來呈現快速發展態勢。區域內預制菜生產企業共計32家，年產量約12萬t，主要供應本地餐飲市場及周邊商超渠道，產業規模占全區食品工業總產值的 18.3% 。從產品結構來看，中式快餐類預制菜占主導地位，宮保雞丁、魚香肉絲等傳統菜肴占比超過40% ；西式預制菜品，如牛排、意面等占比約 20% 其余為地方特色菜系及創新融合產品。

1.1生產環節監管標準覆蓋不全

現有食品安全監管標準體系在預制菜原料與工藝適配性方面存在結構性缺失。 ① 在成分標注規范層面未充分考慮復合調味料、復配添加劑等新型原料組合，導致部分產品營養標簽與真實配方偏差超過 15% 。 ② 依然沿用傳統餐飲標準對加工環節微生物控制進行標準設置，導致對超短時高溫殺菌、急速冷凍等特殊工藝參數缺乏量化規定，部分企業執行標準時存在技術解讀分歧。在生產環節，監管標準的缺失直接影響風險控制效能，即原料標注模糊導致過敏原物質識別困難，加工標準滯后又使部分企業過度依賴防腐劑延長保質期。總之，監管標準體系與生產技術迭代速度之間形成落差，既增加了微生物污染與化學殘留風險，又易引發消費糾紛與行業信任危機。

1.2質量監管檢測技術應用滯后

T市預制菜食品安全監管現狀存在多維度技術與管理短板，其中質量檢測技術應用滯后問題尤為突出，具體表現為現行檢測體系與預制菜產品特性存在雙重技術適配障礙。 ① 微生物檢測周期與產品周轉速度嚴重不匹配，常規檢測需 48～72h 出具結果，遠超過冷鏈產品平均3d的周轉周期，迫使部分企業采取先流通后檢測的高風險操作模式。 ② 基層監管機構致病菌快速檢測設備覆蓋率不足 30% ，新技術應用明顯滯后于致病菌的變異速度，導致沙門氏菌等特定菌株漏檢率有所提升。這種技術滯后性直接加快了食品安全風險的傳導速度。同時技術資源配置失衡，不僅造成區域性風險防控能力出現斷層，更引發企業檢測成本與監管效能的連鎖性損耗，最終形成微生物污染擴散與監管資源浪費的雙重困境。

1.3社會監管參與渠道相對單一

T市預制菜食品安全監管中的社會共治體系也存在明顯的結構性缺陷，主要表現為參與主體單一化與協同機制碎片化。《中華人民共和國食品安全法》中明確提出，任何組織或者個人有權舉報食品安全違法行為，旨在進一步提高我國的食品安全監管力度[]。在具體實踐中，社會共治機制呈現出主體參與效能雙重弱化特征，消費者監督渠道單一且存在嚴重割裂現象，投訴平臺分散于市長熱線、消費投訴、衛生健康等多個政務系統，加之沒有明確具體的投訴方式和形式，導致公眾在舉報時難以充分說明情況，還有部分輕微質量問題因響應超期自動轉為無效投訴。與此同時，行業自律機制較差，行業雖然也提出了一定的食品安全規定，但是只有部分企業具體落實，加之自律懲戒措施多停留在書面警示層面，缺乏實質約束力。多元共治缺位直接加劇預制菜食品安全監管負荷，形成政府單獨監管的治理格局。

1.4監管溯源體系尚不健全

在T市預制菜食品安全監管中，以追溯鏈條斷裂與“數據孤島”現象并存的溯源體系缺陷問題仍然存在。從基礎設施來看，追溯平臺覆蓋率偏低，多數中小企業仍依賴傳統的紙質記錄方式，在冷鏈物流等關鍵環節的數據采集設備配置不完善。加之不同企業采用不同的追溯標準，數據格式雜亂，導致監管部門難以實現跨企業、跨環節的全程追溯。同時，在追溯數據質量方面存在明顯的原料信息記錄不完整、生產加工過程的關鍵參數缺失、追溯系統響應遲緩和問題產品定位不準確等問題，難以滿足食品安全事件應急處置的時效性要求。此外，因為各環節責任界定模糊，上下游企業間的質量信息傳遞不暢，導致問題溯源和責任認定面臨諸多障礙。值得關注的是，現有追溯系統與日常監管業務銜接不緊密，未能有效支撐風險預警和科學決策，進而嚴重制約監管效能[4-5]。

2預制菜食品安全監管優化路徑

2.1動態標準更新機制，提升風險防控精度

① 構建預制菜食品安全動態標準體系，建立生產工藝參數化標準框架。依據產品類別劃分基礎型、改良型、創新型三級技術規范，其中基礎型對應傳統熱鏈產品，設定微生物總數、中心溫度等12項核心指標；改良型需要覆蓋冷鏈即食品類，增加生物胺和過氧化值等8項特異性參數；創新型具體是針對植物基人造肉等新興產品，需要達到預留蛋白質替代率等5項彈性指標標準。同時，每類標準均應設置基礎閾值與浮動區間，允許企業在 1% 范圍內自主調整工藝參數。 ② 組建由監管部門、龍頭企業、科研機構構成的三方風險評估委員會，實行季度聯席會議制度，會議重點分析企業工藝調整報備數據、市售產品抽檢結果、國際標準修訂動向3方面信息，對超標率連續兩季度高于 5% 的指標啟動閾值修訂程序。在修訂過程中采用企業聽證、專家論證、行政確認的三步流程，保障標準調整既符合產業實際又具備風險防控前瞻性。 ③ 建立新型食品添加劑動態約束清單。對防腐劑、護色劑等高風險添加劑實行應用申報、效果驗證、限量核定的分級管理，申報企業需提供 72h 急性毒性試驗數據及180d穩定性跟蹤報告，期間需要每6個月更新一次清單，新增品類設置6個月過渡期，存量品類依據累積使用數據實施限量遞減機制。

2.2 檢測資源定向投入，縮短風險響應周期

T市預制菜食品安全監管優化同樣需要提高對檢測資源的投入，以增強預制菜安全檢測效能。具體而言，監管部門重點加強冷鏈運輸、中央廚房加工、終端配送等關鍵環節的檢測能力建設，在主要物流樞紐和批發市場設立專業檢測站點。同時，針對預制菜產品特性給基層監管部門配備致病菌快速檢測設備、農殘速測儀等專業儀器，顯著提升微生物和化學污染物的篩查效率。在檢測機制方面，建立覆蓋生產、流通、餐飲全鏈條的監督抽檢體系，對即食類、短保質期等高危產品實施重點監測，并對檢測數據實行電子化管理和實時上傳制度。在檢測技術方面，邀請行業專業人員推廣聚合酶鏈式反應（PolymeraseChainReaction，PCR）快速檢測、生物傳感器等新型技術手段的應用，大幅縮短常規檢測周期。此外，監管機構還應定期開展檢測人員專業培訓，具體制訂年度培訓計劃，每季度組織檢測技術專項培訓，內容涵蓋預制菜微生物檢測、食品添加劑分析、農藥殘留快速檢測等專業技術課程，并邀請國家級檢測機構專家進行現場指導。同時，定期舉辦檢測技能競賽，設置微生物定量檢測、快速篩查等比賽項目，對優勝人員給予專業技術資格認定。檢測體系的完善，將為T市預制菜食品安全風險防控提供有力的技術支撐，有效提升監管工作的科學性和精準性。

2.3社會監督多元賦能，減輕行政監管負荷

完善T市預制菜食品安全監管同樣需要加強全社會共治體系建設。需要采取消費者監督激勵計劃，建立異常產品直報分級獎勵制度。監管部分在官方網頁平臺開設單獨的食品問題舉報欄目，明確公眾舉報形式和具體內容，并依據問題嚴重性設置 50～ 2000元差異化獎勵標準，對提供重大案件線索的舉報人額外授予“食品安全監督員”稱號并納入專家聽證會列席名單。同時，開發集商品掃碼、視頻取證、定位追蹤于一體的移動端直報平臺，系統在消費者上傳問題產品信息后自動生成唯一案件編碼，監管部門需在 48h 內完成初步研判并向舉報人反饋進展。此外，建立輿情監測與監管響應銜接體系，市場監管部門設立輿情研判中心，實時抓取主流電商平臺評價數據、社交媒體討論熱點、投訴平臺工單信息等關鍵數據源，對同一產品負面評價 24h 內超50條等情形觸發紅色預警，預警信息同步推送至生產企業，要求其 12h 內提交初步核查報告，并在 48h 內完成整改措施報備。

2.4健全食品可溯源體系，再次避免監管失效

為健全T市預制菜食品安全監管中的可溯源體系，需要完善監管措施。 ① 建立統一的預制菜溯源信息管理平臺，要求所有預制菜生產企業接入該系統，實現從原料采購到產品銷售的全鏈條信息記錄。其中，平臺采用標準化數據格式，以便不同環節、不同企業的數據能夠互聯互通，收集記錄原料來源、生產日期、批次號、加工工藝參數、儲存條件等關鍵信息，其中以冷鏈產品需完整記錄運輸和儲存溫度數據為重點。 ② 強化關鍵控制點數據采集，在原料驗收、生產加工、成品檢驗、倉儲運輸等環節設置數據采集節點，通過物聯網技術實現溫度、濕度等關鍵參數的自動記錄和上傳，減少人為干預可能帶來的數據失真。 ③ 建立預制菜溯源數據共享機制，實現監管部門、生產企業、物流企業和銷售終端之間的數據互通，形成完整的追溯閉環。 ④ 加強對溯源系統運行情況的監督檢查，定期核查企業上傳數據的真實性、完整性和及時性，對未按要求建立溯源體系或提供虛假信息的企業依法處理。通過構建覆蓋全鏈條、多維度、高可信的預制菜溯源體系，能夠實現問題產品快速定位、風險精準管控、責任明確劃分，為預制菜食品安全監管提供有力支撐。同時，該體系還能為監管部門開展風險評估、制定監管政策提供數據支持，推動預制菜產業健康有序發展。

3結語

預制菜食品安全監管效能提升需突破制度靜態化與技術滯后性雙重約束，達到標準規范迭代速率與預制菜產業創新速度的動態平衡，驗證明確生產標準對監管執行偏差的校正作用，同時結合檢測資源配置模型與多元共治框架，為解決監管問題提供可操作性方案，以便最終形式生產-流通－監督的立體化治理模型。未來，針對新興原料安全評估標準缺位、跨境監管協調機制不足等深層次問題仍需進一步探討，后續研究關注生物工程技術應用場景下的風險預警體系構建，以應對食品工業4.0時代的監管挑戰。

參考文獻

[1]張沖，劉好杰.預制菜食品安全監管與治理研究[J]農業技術與裝備，2025（1）：54-56.

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[4]徐興利，黃家偉.加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展[J].食品界，2024（5）：16-18.

[5]龐國芳，常巧英，邵兵.食品安全監管科技及發展方向分析[J].質量安全與檢驗檢測，2023，33（1）：1-6.