“三減”工具包在營養健康食堂中的干預效果研究

Intervention Effects of a “Three Reductions\" Toolkit in Nutrition and Health Canteens

LIU Ling1，HE Lingling2*，GONG Wan1，LI Jun1 （1.SchoolofClinicalMedicine，Sichuan ColegeofTraditionalChinese Medicine，Mianyang 62oo，China;2Istitute of Public Health Surveillance，Mianyang Center for Disease Control and Prevention，Mianyang 6210oo，China）

Abstract： Objective： To evaluate the comprehensive intervention effect of salt reduction，oil reduction，and sugar reduction （hereinafter referred to as“Three Reductions\"） based on social cognitive theory in nutrition and health canteens in Mianyang city，and provide a basis for exploring efective intervention models.Method： From October to December 2022，a comprehensive intervention using a modular intervention toolkit was conducted on employees of three municipal nutrition and health canteens for a period of two months.A questionnaire survey was conducted to evaluate the knowledge，atitudes，and behaviors of employees in the“Three Reductions” aspect beforeand after the intervention （hereinafter referrd toas“knowledge，atitude，andbehavior\"），and the consumption and source composition of salt，oil，and sugar were investigated through accounting and weighing methods.Result： A total of 169 cafeteria employees completed the entire survey. After intervention，the scores of“Three Reductions”inknowledge，belief，and action （ 75.22% 0 90.00% ， 70.22% ）andoverall score （77.46% ） were significantly higher than those before intervention （55.44% 0 75.58% 62.03% ）and overall score （64.67% ！ （Plt;0.001） ）. The overall daily consumption of salt， oil， and sugar per capita has decreased to 9.44g 54.77g ， and 4.72g ，respectively，with corresponding reductions of 20.1% ， 17.0% ，and 14.0% . The proportion of salt from condiments before and after intervention was 62.9% and 59.0% respectively. Conclusion： The comprehensive intervention of“Three Reductions”in nutrition and health canteens can effectively improve the knowledge，belief，and practice level of canteen employees in terms of“Three Reductions”，reduce the useof salt， oil，and sugar in cooking，and is an effective way to promote public dietary health.

Keywords： “Three Reductions\"toolkit; social cognitive theory; nutrition and health canteen; intervention effectiveness

《“健康中國2030”規劃綱要》將國民健康提升至優先戰略地位，明確提出“引導合理膳食”要求[1]。然而，當前我國居民營養現狀與規劃目標之間仍存在差距，高鹽、高油、高糖飲食已成為主要健康風險因素[2-q。研究表明，在家庭外就餐場景中，食堂或餐館為追求菜肴的色、香、味，往往使用過量的鹽、油、糖，從而增加了健康風險[7-9]。因此，在餐飲單位實施“減鹽、減油、減糖”（以下簡稱“三減”）干預措施是降低居民不健康攝入量的重要途徑[1]。盡管各地依據國家衛生健康委員會制定的健康食堂建設指南積極推進試點[1l-13]，但相關實證研究的缺乏制約了該項工作的有效開展。本研究基于社會認知理論[14]，使用“三減”干預工具包對3家市級營養健康食堂開展為期2個月的干預，分析員工在“三減”方面的知識、態度和行為變化，以及食堂鹽、油、糖消耗量變化，旨在為以營養健康食堂為抓手開展“三減”綜合干預策略及相關政策制定提供科學依據。

1對象與方法

1.1研究對象

2022年10—12月，選取綿陽市創建市級營養健康食堂的3所單位食堂及其全體員工作為研究對象。食堂納入標準包括已被列入市級營養健康食堂試點建設單位；配備電子打卡信息系統統計就餐人數；能夠積極配合干預及調研工作。員工納入標準包括在崗3個月以上；崗位為廚師、服務員或管理人員；簽署知情同意書并自愿參與調查。

1.2 方法

1.2.1 問卷調查

在查閱并分析相關文獻[15-17]的基礎上，結合當地飲食特點，編制問卷初稿。隨后，通過30名員工預調查驗證問卷的信效度，結果顯示Cronbach Δa=0.876 ，內容效度（ContentValidityIndex，CVI）經5名專家審核后達到0.851，表明問卷信效度良好。研究中，干預前后使用相同問卷各進行一次面對面調查，具體內容包括以下兩部分。① 一般情況。性別、年齡、文化程度、行業工作年限、崗位、身高和體重等基本信息，其中身高、體重數據用于計算體重指數（BodyMassIndex，BMI） ）② “三減”知信行。涵蓋知識、態度和行為3個維度，共計33道題目，滿分78分。其中，知識相關問題主要涉及鹽、油、糖的推薦攝入量、過量攝入的危害、相關食物識別等，共18題，每題正確、錯誤答案分別賦值1、0分，總分為18分，分值越高說明相關知識掌握越好。態度相關問題主要涉及對減鹽、減油、減糖的認同和參與意愿等，共6題，采用Liker5級評分法，所有條目從“完全不同意”到“完全同意”分別賦值 0～4 分，總分為24分，分值越高說明態度和信念越好，接受意愿更高。行為相關問題主要涉及使用限鹽勺、控油壺的行為、烹飪方式改變、“三減”菜品開發與制作等，共9題，采用Liker5級評分法，所有條目從“從來不會”到“總是會”分別賦值 0～4 分，總分為36分，分數越高表示應用情況越好。各項目得分率 實際平均得分/該項目的滿分值 ×100% 。

1.2.2鹽、油、糖消耗量調查

采用記賬法結合稱重法，統計干預前后各一周的鹽、油、糖消耗情況，一周消耗總量 Σ=Σ 出庫量 + 灶臺初始存量－剩余量。其中，鹽的統計范圍包括食用鹽及鈉含量高的調味品（如豆瓣醬、老抽、生抽、味精、雞精、火鍋底料、蠔油、豆豉等），調味品的含鹽量根據營養成分表標識的鈉含量進行折算；油的統計范圍包括烹飪用油和調味用油；糖的統計范圍包括烹調中使用的白糖、冰糖、紅糖及添加糖含量高的調味品（如番茄醬等）。在對應調查周期內，對食堂就餐人數、就餐餐次進行統計，并按照早、中、晚三餐能量攝入比例 （3：4：3 ）計算總人日數，即就餐總人日數 Σ=Σ 早餐人數 ×30%+ 午餐人數 ×40%+ 晚餐人數 ×30% 。最終，以一周內鹽、油、糖消耗總量除以一周就餐總人日數，計算人均每日鹽、油、糖消耗量。

1.2.3 “三減”綜合干預措施

基于社會認知理論的核心要素（自我效能、環境支持和行為反饋）[18-19]，設計包含4個模塊的干預工具包（見表1），并于2022年10—12月，開展為期2個月的綜合干預。

1.3 質量控制

調查員在經過統一培訓后，采用面對面的方式進行問卷調查，并進行現場審核；調味品消耗統計由注冊營養師全程質控；數據通過EpiData3.1錄入，SPSS26.0進行邏輯校驗。

1.4 統計分析

所有數據均使用SPSS26.0進行統計描述和分析。計量資料用（ ）表示，干預前后比較采用配對 t 檢驗；計數資料以頻數、率 （% ）或構成比 （% ）表示。檢驗水準為 0.05 。

2 結果與分析

2.1 基本情況

干預前后分別有192人和186人完成調查，最終有169人符合全程參與標準。調查對象以女性（占比 70.4% ）、中老年（ ?50 歲，占比 43.8% ）、初中及以下學歷（占比 63.9% ）為主。3個月 ? 工齡 lt; 1年的受訪者占 32.0% ，職業以服務人員為主（占比55.6% ），超重／肥胖率達 63.9% 。具體結果見表2。

2.2 “三減”知信行干預效果

干預后知識、態度、行為得分率（ 75.22% 、90.00% 、 70.22% ）和總得分率（ 77.46% ）均高于干預前得分率（ 55.44% ！ 75.58% 、 62.03% ）和總得分率（ 64.67% ）。其中，知識維度提升幅度最大，為19.78個百分點，其次是態度維度，提升了14.42個百分點。配對 t 檢驗顯示各維度得分差值均有統計學意義 （Plt;0.001 ）。具體結果見表3、表4。

2.3鹽、油、糖消耗量變化

2.3.1 鹽 鹽

由表5可知，人均每日鹽消耗量從干預前的11.82g 降至干預后的 9.44g ，整體降幅達 20.1% 。具體而言，不同食堂之間的減鹽效果存在差異，其中A食堂降幅最大，為 27.5% ，C食堂降幅最小，為16.6% 。

2.3.2油

由表6可知，人均每日油消耗量從干預前的66.00g 降至干預后的 54.77g ，降幅 17.0% ，其中B食堂降幅最高，為 20.4%

2.3.3糖

由表7可知，在干預前后，人均每日糖消耗量總體下降 14.0% ，其中A、B食堂糖消耗量分別下降41.2% 、 22.8% ，而C食堂因菜品調整導致糖消耗量出現反彈，上升了 34.0% 。

2.4 鹽來源構成分析

為制訂更有針對性的減鹽干預措施，本研究對食堂烹飪中所使用鹽的來源進行了分析，包括食用鹽及鈉含量高的調味品。結果顯示，干預前后調味品均為主要鹽來源，但結構有所變化。具體而言，干預前食用鹽占 37.1% ，豆瓣醬、雞精、生抽合計占47.5% 。干預后食用鹽占比升至 41.0% ，豆瓣醬、雞精、生抽合計降至 42.6% （見表8、表9）。

3討論與結論

近年來，隨著“三減”宣傳教育范圍的擴大，居民對健康飲食的認知水平逐漸提高，鹽、油、糖攝入量雖呈下降趨勢，但仍處于較高水平[20]。根據《中國居民營養與慢性病狀況報告（2020年）》數據，我國居民人均每日烹調用鹽量為 9.3g ，家庭人均每日烹調用油量為 43.2g ，兒童青少年經常飲用含糖飲料問題突出[21]。當前，單位食堂側重食品安全，但在營養均衡管理方面仍亟待加強。本研究基于社會認知理論，在營養健康食堂開展“三減”干預，旨在為降低慢性病負擔提供科學依據。

3.1 知信行干預效果分析

研究結果顯示，干預前員工“三減”態度得分率（ 75.58% ）高于知識（ 55.44% ）和行為（ 62.03% ），與成都市快食簡餐類外賣商家廚師群體[22]和深圳市中餐廳廚師及服務員群體比較[23]，該群體的知信行平均得分率處于較低水平，反映了其雖認同健康理念，但缺乏具體知識和技能，這與員工中老年群體占比高（ 43.8% ）、學歷偏低（初中及以下占比 63.9% ）密切相關。結合理論框架的系統性干預后，被調查者在“三減”知信行3個維度上的得分率及總得分率均較干預前提高，說明結合理論框架的系統性干預可有效突破“知易行難”的瓶頸。

3.2 “三減”消耗量變化的驅動因素

研究結果顯示，干預后，人均每日鹽、油、糖消耗量降幅分別為 20.1% 、 17.0% 、 14.0% 。與針對大規模人群的長期減鹽、減油干預研究相比[24-26]，本研究顯示出較為理想的干預成效。但與健康推薦水平（每人每天 5g 鹽、 25～30g 油）相比仍存在差距，這可能受多方面因素影響。 ① 多數單位食堂就餐人員僅在食堂用午餐，早餐或晚餐常在食堂以外的地點，而膳食調查采用早午晚三餐按 3：4：3 的比例估算人日數的方法，可能導致人均每日鹽、油攝入量被高估。 ② 地方飲食習慣中長期存在的重鹽重油偏好和就餐人員的口味傾向也對結果產生了影響。例如，調查發現當地有炒肉前“過油”的烹飪習慣，這顯著增加了油的使用量。此外，糖消耗量分析顯示，食堂烹調用糖占比不高，含糖飲料和預包裝食品可能是添加糖的主要來源，因此應將其作為減糖干預的重點。

3.3 鹽來源構成的啟示

本地食堂中鹽的主要來源并非食用鹽，而是含鈉高的調味品，且其比例顯著高于全國平均水平（如醬油占鹽來源的 8%⁰ ），這與當地偏好使用豆瓣醬、雞精且烹制地方特色菜品所需的火鍋底料、豆豉、泡菜等含鈉調味品密切相關。此外，廚師普遍存在“少用食鹽即低鹽”的認知誤區，導致干預后食用鹽占比上升至 41.0% ，而調味品鹽占比未顯著下降。這一現象提示在制訂減鹽干預措施時，不僅要關注食用鹽的使用量，還需開發低鈉復合調味品，并加強對“隱性鹽”的科普教育。

3.4局限性與展望

由于研究周期和資源限制，本研究未設置平行對照組，且干預周期較短，長期效果還有待進一步驗證。此外，受限于研究時間框架，未追蹤就餐者健康指標（如體重、腰圍等），難以全面評估“三減”對人群健康的直接影響。未來研究可采用多中心隨機對照設計，延長觀察周期，并納入生理指標監測，以進一步驗證干預的可持續性和健康效益，

分析檢測

綜上所述，本研究為營養健康食堂建設提供了一種可復制的干預模式，即通過“知識培訓、工具賦能、環境重塑”的組合策略，有效提升餐飲從業者的健康烹飪能力。建議在政策層面將“三減”干預納入食堂衛生監管標準，加強低鹽低油烹飪技術的標準化培訓，同時引導消費者形成清淡飲食偏好，從而實現供給側與需求側的雙向協同效應。

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