中式香腸的配方優(yōu)化及品質(zhì)評(píng)價(jià)

Formula Optimization and Quality Evaluation of Chinese Sausages

LI Jincheng'，WU Songting'，LIU Huijuan2* （1.College of Tea （Pu'er）， West Yunnan University ofApplied Sciences，Pu'er 665099， China; 2.Dehong Normal University， Dehong 678400， China）

Abstract： In this paper， Chinese sausages were prepared using pork as the raw material and green tea powder， soybean oligopeptides，etc.as auxiliary materials.Sensory scores were taken as the evaluation index，and singlefactortrialsand orthogonal trials were adopted for formula optimization.Theresults show that the optimal proces is achieved when the ratio of fat to lean is 3：7（g：g） ， the addition amount of green tea powder is 0.15% the addition amount of salt is 2.0% ，and the addition amount of soybean oligopeptide is 1.5% . After physical and chemical index tests， the product contains 19g of fat and 14.6g of protein per 100g ，and the nitrite content is （204 7.5×10^-2mg?kg^-1 . From the perspective of microbiology， the colony count was 88CFU?g^-1 ，and no Escherichia coli or other harmful bacteria were detected in the product.

Keywords： Chinese sausage; soybean oligopeptides; green tea powder; organoleptic qualities

中式香腸，也稱為臘腸、中國香腸或中式干腸，是中國傳統(tǒng)的一種腌制肉制品。中式香腸是采用肉類（如豬、牛、羊等）為主要原料，通過切丁或絞碎，按比例混合食鹽、糖、酒等調(diào)味品進(jìn)行腌制，隨后裝填進(jìn)食用腸衣，并通過風(fēng)干、烘烤等工藝流程加工而成的香腸類食品[1-2]。

新鮮茶樹葉或晾干的茶葉按特殊方式加工或研磨后，就會(huì)得到一種細(xì)膩的綠茶粉末，能夠保留茶葉中大部分營養(yǎng)成分。綠茶粉含有多種維生素和礦物質(zhì)[3]，具有抗氧化、增強(qiáng)免疫力等多種功效。綠茶粉在烘焙食品中的應(yīng)用廣泛，其能夠?yàn)槭称吩鎏硖烊坏纳亍⑾銡夂臀兜溃S富食品的營養(yǎng)價(jià)值[4-5]。王麗環(huán)[在超微綠茶粉蛋糕加工工藝研究中發(fā)現(xiàn)，添加 6% 的綠茶粉能夠顯著提升蛋糕的品質(zhì)。

大豆低聚肽是經(jīng)過蛋白酶催化水解大豆蛋白質(zhì)后得到的短肽混合物[7]，有降血壓、降血脂等功效[8]。大豆低聚肽具有良好的水溶性和穩(wěn)定性，已被廣泛運(yùn)用于各類食品中[9。本研究在傳統(tǒng)中式香腸中添加綠茶粉、大豆低聚肽，開發(fā)口感優(yōu)良、營養(yǎng)豐富，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，以期為該類產(chǎn)品在食品工業(yè)的綜合利用與提高附加值方面提供理論依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料與試劑

新鮮豬肉、大豆低聚肽、綠茶粉、腸衣、食鹽，市售。蝸牛酶（食品級(jí)），北京索萊寶科技有限公司。

1.2儀器與設(shè)備

UA-1900紫外可見分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；L420離心機(jī)，湘南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；101-3AB電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；SY-12多功能絞肉機(jī)，康永市鼎昊貿(mào)易有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 香腸的制作

本研究中式香腸工藝流程：原料豬肉清洗、選剔 $$ 絞碎 $$ 加入配料 $$ 攪拌 $$ 腌制 $$ 灌腸 $$ 結(jié)扎打孔 $$ 晾曬 $$ 干燥。

1.3.2 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

設(shè)置基礎(chǔ)條件為肥瘦比 3：7（g：g） 、綠茶粉添加量 0.15% 、大豆低聚肽添加量 2.0% 以及食鹽添加量 2.0% 。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，分別探究不同肥瘦質(zhì)量比 （1：9.2：8.3：7.4：6 和 5：5 ）、不同添加量綠茶粉（ 0.05% 、 0.10% 、 0.15% 、 0.20% 和 0.25% ）、不同添加量大豆低聚肽（ 1.0% 、 1.5% 、2.0%.2.5% 和 3.0% ）和不同食鹽添加量（ 1.0%.1.5% 2.0% 、 2.5% 、 3.0% ）對(duì)中式香腸感官品質(zhì)的影響。

1.3.3 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

選取肥瘦比例、綠茶粉添加量、大豆低聚肽添加量和食鹽添加量為考察因素，以感官評(píng)分作為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行正交試驗(yàn)，試驗(yàn)因素水平見表1。

1.3.4 感官評(píng)定

參照《中式香腸質(zhì)量通則》（GB/T23493—2022）中的感官評(píng)價(jià)方法進(jìn)行評(píng)價(jià)。將晾干后的中式風(fēng)味香腸置于 190^qC 烘箱內(nèi)烘烤 15min 后取出，以色澤、香味、口感及形狀等綜合感官評(píng)價(jià)，評(píng)定組由10名食品專業(yè)學(xué)生組成，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

1.3.5 理化指標(biāo)測(cè)定

參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》（GB5009.33—2016），采用鹽酸萘乙二胺法根據(jù)吸光度測(cè)定樣品中亞硝酸鹽含量。參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測(cè)定》（GB5009.6—2016），采用索氏抽提法測(cè)定樣品中脂肪含量。參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB5009.5—2016），采用考馬斯亮藍(lán)法進(jìn)行測(cè)定。以牛血清蛋白質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，以吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，得到回歸方程為 y= 0.006 65x+0.006 33 ， R²=0.9953 ，根據(jù)回歸方程計(jì)算樣品中的蛋白質(zhì)含量。

1.3.6 微生物指標(biāo)測(cè)定

參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》（GB4789.2—2022）測(cè)定樣品中菌落總數(shù)。參照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》（GB4789.3—2016）測(cè)定樣品中大腸菌群。

2 結(jié)果與分析

2.1單因素試驗(yàn)結(jié)果

單因素試驗(yàn)結(jié)果如圖1所示。由圖1（a）可知，隨著肥瘦質(zhì)量比從 1：9 變化至 3：7 ，感官評(píng)分逐漸增加。在肥瘦質(zhì)量比達(dá)到 3：7 時(shí)，感官評(píng)分值最高。當(dāng)肥瘦質(zhì)量比超過 3：7 后，感官評(píng)分急劇下降。當(dāng)瘦肉比例過高時(shí)，香腸會(huì)因?yàn)槿狈χ径@得干澀、堅(jiān)硬；脂肪過高時(shí)又會(huì)變得油膩，影響整體風(fēng)味的平衡。

由圖1（b）可知，隨著綠茶粉添加量的增加，感官評(píng)分逐漸提高，在添加量為 0.15% 時(shí)有最大值。超過 0.15% 后感官評(píng)分開始下降，可能是由于綠茶粉本身具有的苦味和澀味，過量添加可能會(huì)改變其原有的口感，使其變得更加復(fù)雜，從而影響了口感體驗(yàn)。此外，綠茶粉具有鮮明的綠色，過多的綠茶粉加入（a）肥瘦比對(duì)中式香腸感官品質(zhì)的影響可能會(huì)改變香腸原有的顏色，從而影響感官體驗(yàn)。

由圖1（c）可知，當(dāng)食鹽添加量為 2.0% 時(shí)，感官評(píng)分值最高，繼續(xù)添加食鹽感官評(píng)分逐漸下降，得到的香腸偏咸。過多的鹽分會(huì)導(dǎo)致水分流失，使香腸變得干硬。

由圖1（d）可知，當(dāng)大豆低聚肽添加量為 2.0% 時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到最大。過多的大豆低聚肽會(huì)影響香腸的質(zhì)地，使其過于軟滑，影響整體的口感體驗(yàn)，同時(shí)會(huì)使香腸色澤變得不自然，影響外觀評(píng)價(jià)。而過多的大豆低聚肽產(chǎn)生的味道會(huì)掩蓋香腸本身的特色風(fēng)味，導(dǎo)致味道失衡，感官效果不佳。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果如表3所示，各個(gè)因素對(duì)品質(zhì)變化的影響由高到低為 Cgt;Bgt;Agt;D ，即食鹽添加量 gt; 綠茶粉添加量 gt; 肥瘦比 gt; 大豆低聚肽添加量，由 k 值可知，最優(yōu)組合為 A₂B₂C₂D₁ 。該組合不在正交試驗(yàn)表中，因此需要進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)。在 A₂B₂C₂D₁ 的組合條件下，進(jìn)行3次平行試驗(yàn)，得到的感官評(píng)分為90.7分，高于正交表中感官評(píng)分最高值（90.3分），因此確定最優(yōu)組合為肥瘦比 3：7（g：g） 、綠茶粉添加量 0.15% 、食鹽添加量 2.0% 、大豆低聚肽添加量 1.5% 。

2.3 理化指標(biāo)分析

經(jīng)測(cè)定可知，每 100g 樣品中，脂肪含量為19g ，蛋白質(zhì)含量為 14.6g ，亞硝酸鹽含量為 7.5× 10^-2mg^.kg^-1 ，低于安全標(biāo)準(zhǔn)。

2.4微生物指標(biāo)分析

經(jīng)測(cè)定可知，樣品中菌落總數(shù)小于 100CUF?g^-1 ，符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)熟肉制品》（GB2726—2016）中的規(guī)定。樣品中大腸桿菌未被檢出，符合GB29921—2021中的相關(guān)要求。

3結(jié)論

本研究在傳統(tǒng)中式香腸中添加綠茶粉、大豆低聚肽，并探究肥瘦比例、綠茶粉添加量、大豆低聚肽添加量和食鹽添加量對(duì)中式香腸感官品質(zhì)的影響。通過單因素和正交試驗(yàn)的結(jié)果分析，得到最佳配方為肥瘦比 3：7（g：g） 、綠茶粉添加量 0.15% ，食鹽添加量 2.0% 、大豆低聚肽添加量 1.5% 。品質(zhì)評(píng)定結(jié)果可知，每 100g 樣品脂肪含量為 19g ，蛋白質(zhì)含量為 14.6g ，亞硝酸鹽含量 7.5×10^-2mg?kg^-1 ；菌落總數(shù)為 88CUF?g^-1 ，大腸桿菌未檢出，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，能夠?yàn)樵擃惍a(chǎn)品在食品工業(yè)的綜合利用提供一定理論依據(jù)。

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