堅果類食品加工過程中營養損失問題及解決方案

Nutritional Loss Problems and Solutions During Nut Food Processing

JIAO Wenyu

（Administration for Market Regulation，Pingquan City， Pingquan O675oo， China）

Abstract： Nut foods are rich in high-quality protein，unsaturated fatty acids，and a variety of vitamins and minerals，butthe problem of nutritional loss during processngcannot be ignored.Combining the characteristics of nut processing technology，this article analyzes the problems of vitamin degradation caused by high-temperature baking， oil oxidation caused by mechanical treatment，and changes in nutritionalcomponents during packaging and storage. In response to these problems， solutions such as segmented heating baking processlow-temperature cold pressing and crushing technology，and multi-layer composite packaging materials are proposed. By optimizing temperature and time parameters，reducing mechanical action intensity，and improving packaging and storage environment， the loss of nutrients can beefectivelyslowed down，the nutritional value and quality safetyof nut fods can be guaranteed，and consumers’ demand for healthy food can be met.

Keywords： nut foods; nutritional loss; shelf life

堅果類食品因富含優質蛋白質、不飽和脂肪酸、膳食纖維、維生素和礦物質等營養成分，備受消費者青睞。然而，在堅果類食品的加工過程中，營養成分不可避免地會發生一定程度的損失，這不利于堅果營養價值的最大化利用。因此，在堅果類食品日益受到消費者歡迎的背景下，如何最大限度地保留堅果營養成分，成為食品加工領域亟待解決的問題。本文將系統分析堅果類食品加工過程中的主要營養損失問題，并提出相應的解決方案，以期為堅果類食品的加工工藝優化提供參考。

1堅果類食品的主要營養成分及其功能

堅果類食品富含多種優質營養成分，包括不飽和脂肪酸、植物蛋白、膳食纖維、維生素及礦物質等。其中，不飽和脂肪酸主要包括油酸、亞油酸、亞麻酸等單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，可有效降低低密度脂蛋白膽固醇水平，預防心血管疾病。堅果蛋白質含量一般在 15%～30% ，且富含人體必需氨基酸，如核桃中的精氨酸含量可達 2.1g/100g ，是優質的植物蛋白來源[]。此外，堅果中的膳食纖維含量較高，可達 10% 以上，有利于促進腸道蠕動，預防便秘。堅果還含有多種維生素，如維生素E、B族維生素等，以及鈣、鎂、鋅、硒等礦物質，具有抗氧化、增強免疫力等重要生理功能。因此，適度食用堅果類食品，可為人體提供全面均衡的營養，有助于促進健康。

2堅果類食品加工過程中營養損失問題

2.1高溫烘焙導致的維生素損失

堅果類食品在加工過程中普遍采用高溫烘焙的方式來提高脆性和風味，但這往往以犧牲營養價值為代價。烘焙溫度通常在 150^qC 以上，在這種高溫環境下，堅果中的多種維生素尤其是熱敏感型維生素極易發生分解，導致嚴重流失。以B族維生素為例，硫胺素（維生素 B₁ ）和核黃素（維生素 B₂ ）是受熱分解影響最為顯著的兩種維生素。硫胺素在溫度高于150^qC 時即開始顯著降解，當溫度上升到 200^qC 以上時，其殘存量往往已不足原有含量的一半[2]。與之類似，核黃素在高溫條件下也難以穩定存在，其分解過程中會產生具有特殊氣味的降解產物，進而影響堅果的風味品質。生物素、煙酸等其他B族維生素雖然耐熱性相對較強，但在烘焙過程中仍存在不同程度的損失。脂溶性維生素如維生素E同樣面臨熱分解和氧化的雙重影響，且烘焙時間越長，流失越多。因此，在追求感官品質的同時，如何有效地減少高溫烘焙造成的維生素損失，是堅果類食品加工中一個亟待解決的關鍵問題。

2.2機械加工對堅果油脂氧化的影響

堅果類食品在加工過程中往往需要經歷去皮、破碎、研磨等一系列機械處理步驟，但這些操作很可能會加速堅果油脂的氧化敗變。 ① 機械去皮過程雖然能夠去除堅果表皮中的抗營養因子，提高營養價值，但同時也破壞了天然的物理屏障，使內部組織直接暴露在空氣中，增加了油脂與氧氣接觸的機會。② 破碎和研磨等細化加工會使堅果顆粒尺寸顯著減小，比表面積大幅增加，從而加速油脂的氧化反應。以花生為例，當粒徑降低到 2mm 以下時，其油脂氧化速率可比原料狀態提高1倍以上[3]。 ③ 機械作用力會使細胞壁破裂，釋放出內含物，促使酶促氧化加劇。油脂在脂肪酶等的催化下，水解生成游離脂肪酸，而游離脂肪酸更易發生自氧化。同時，細胞內釋放的過渡金屬離子（如鐵、銅等）會催化油脂發生自由基氧化反應，從而產生大量具有特殊氣味的醛、酮等次級氧化產物，導致堅果油脂酸敗變質。

2.3包裝與儲存過程中營養成分的變化

堅果類食品在包裝和儲存過程中，其營養成分往往因外部環境因素如氧氣、光照、溫度和濕度等發生變化。 ① 堅果中不飽和脂肪酸含量較高，極易發生脂肪酸酯的氧化反應，生成具有哈喇味的過氧化物等，導致產品品質下降。氧氣是誘發氧化的關鍵因素，因此包裝材料的氣體阻隔性直接影響堅果貨架期。 ② 堅果中所含的維生素大多對光敏感，如核黃素在可見光下即可發生降解，因此采用避光包裝至關重要。 ③ 水分活度是影響堅果品質穩定性的重要參數，過高的水分活度易引起霉菌生長、酶促反應加速等問題，導致蛋白質變性、淀粉老化，同時加速維生素的降解。

3堅果類食品加工過程中營養損失問題的解決方案

3.1改進加熱工藝，控制溫度與時間

改進加熱工藝應從設備選擇、工藝優化和環境管理3個方面入手。 ① 在設備選擇方面，推薦使用帶有精準溫控功能的烘焙設備，如低溫烘焙機或熱風循環烤箱。這類設備能夠確保熱量均勻分布，避免因局部過熱而導致維生素分解。 ② 在工藝優化方面，建議采用分段式升溫的方法，逐步提升溫度以減少對熱敏感型營養成分的破壞。先在較低溫度下進行預熱處理，使堅果表面水分緩慢蒸發，隨后再逐步升高溫度至適宜范圍完成熟化。這種分段升溫的方式不僅能有效降低維生素損失，還能避免因溫度驟升導致的風味變異。為避免氧化反應加劇，建議在烘焙前對堅果原料進行預處理，如短時間浸泡于含有天然抗氧化劑（如檸檬酸溶液）的液體中，形成一層保護膜，抑制熱敏感物質的分解。針對不同種類的堅果，應根據其物理特性和營養成分特點制定個性化的烘焙參數，并建立詳細的工藝記錄表，用于后續優化調整。 ③ 在環境管理方面，需注意控制烘焙環境的濕度，可通過在烘焙間內安裝加濕裝置或使用蒸汽輔助技術來維持適度的濕度水平，防止堅果內部水分過度蒸發，從而保護細胞結構完整性，進一步減少營養流失。

3.2優化破碎與壓榨工序，減少營養流失

優化破碎與壓榨工序需從設備選擇、操作流程和環境控制3個方面入手。 ① 在設備選擇上，推薦使用低速冷壓或低溫研磨設備。這類設備通過降低機械作用力和熱量產生，能夠有效減少細胞壁破裂導致的油脂氧化問題。例如，冷壓設備在設計上避免了高速摩擦產生的高溫，同時通過緩慢施加壓力將堅果內部油脂逐步分離出來，最大限度地保留不飽和脂肪酸和其他熱敏感營養成分。 ② 在操作流程中，應盡量減少堅果顆粒的暴露時間，尤其是在破碎和研磨階段。可以通過分批次處理的方式，確保每次加工量適中，避免因堆積過多而導致熱量積聚和氧化反應加劇。此外，在破碎前可對堅果進行預冷卻處理，利用低溫環境降低油脂活性，從而延緩氧化過程[4。為了進一步保護油脂穩定性，可以在破碎和研磨過程中加入天然抗氧化劑（如維生素E或檸檬酸），通過均勻混合形成保護層，抑制游離脂肪酸的生成。 ③ 在環境控制方面，建議在加工車間內安裝恒溫恒濕設備，保持適宜的溫度和濕度條件，以避免外界環境對加工過程的影響。同時，為了避免金屬離子催化氧化反應，所有加工設備的接觸面應選用食品級不銹鋼材質，并定期清理以防止殘留物積累[5]。

3.3改良包裝材料，延長保質期

改良包裝材料需從材料選擇、包裝工藝和儲存環境等方面綜合考慮。 ① 在材料選擇上，推薦使用多層復合包裝材料。這類材料通常由食品級聚乙烯、鋁箔和尼龍等組成，能夠有效阻隔氧氣、光線和水分的滲透[。鋁箔層在其中起到關鍵作用，可以完全屏蔽紫外線和其他可見光，避免堅果中光敏感營養成分的降解。同時，外層材料應具有一定的機械強度，以防止運輸和儲存過程中因擠壓導致包裝破損。② 在包裝工藝上，建議采用真空包裝或充氮包裝技術。真空包裝通過抽除袋內空氣，減少氧氣含量，從而延緩油脂氧化反應；充氮包裝則用惰性氮氣替代空氣，進一步降低氧化風險。兩種方法可根據實際生產條件靈活選擇，但需確保密封性能良好，避免氣體泄漏。 ③ 在儲存環境方面，建議將包裝后的堅果存放在陰涼干燥的環境中，避免陽光直射和高溫高濕條件。可以在儲存倉庫內安裝溫濕度監控設備，實時調節環境參數，確保溫度維持在適宜范圍，濕度控制在較低水平。為防止霉菌生長和酶促反應加速，儲存區域應保持清潔，并定期通風換氣。 ④ 為了避免過渡金屬離子催化氧化反應，所有與堅果接觸的包裝材料和容器應避免含鐵、銅等易催化氧化的金屬成分[7]。

4結語

堅果類食品加工過程中營養損失問題涉及多個環節，解決這些問題需綜合考慮工藝、設備與材料等因素。通過改進加熱工藝、優化破碎與壓榨工序、改良包裝材料等措施，能顯著減少維生素降解、油脂氧化及儲存期間的營養變化。未來，研究應著重探索非熱加工新技術、智能化精準控制系統及生物保鮮技術在堅果加工中的應用，進一步提高堅果類食品加工過程中的營養保留率，為消費者提供更具營養價值的健康食品選擇，促進堅果產業的可持續發展。

參考文獻

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