校園食品安全管理的難點(diǎn)及對策

Challenges and Countermeasures in Campus Food Safety Management

CHEN Guangyuan （WuhanUniversity，Wuhan ， China）

Abstract： Food safety management is a key component of overall campus safety. Due to factors such as students’limited self-protectionabilities，thecomplexityoffood supplychains，insufficient regulatory resources， and underdeveloped school management systems，campus food safety management faces numerous challenges. This paper analyzes the current situation of food safety management in primary and secondary schools in Hubei province， identifies the key difficulties，and proposes targeted improvement suggestions.The aim is to provide reference for improving food safety management in primary and secondary schools.

Keywords： campus; food safety; safety management

校園食品安全管理事關(guān)廣大師生的身體健康和生命安全。近年來，學(xué)校學(xué)生集體食物中毒的食品安全事故時(shí)有發(fā)生，不僅嚴(yán)重危及學(xué)生的身體健康，影響其正常的學(xué)習(xí)生活，還損害了學(xué)校形象，削弱了家長和社會(huì)對校園管理的信任，甚至引發(fā)輿情危機(jī)和社會(huì)恐慌。在此背景下，市場監(jiān)管總局等四部門發(fā)布了《校園食品安全守護(hù)行動(dòng)方案（2020—2022年）》，湖北省結(jié)合校園食品安全管理形勢，出臺了《湖北省校園食品安全排查整治實(shí)施方案》，旨在指導(dǎo)和督促相關(guān)主體做好校園食品安全管理。各中小學(xué)也根據(jù)這些文件內(nèi)容，細(xì)化和規(guī)范了校園食品安全管理工作。但是，由于校園食品安全管理環(huán)境的復(fù)雜性，相關(guān)工作的開展仍然面臨諸多挑戰(zhàn)。基于此，有必要對校園安全管理難點(diǎn)進(jìn)行深人調(diào)查，并探究相應(yīng)的解決方案。

1校園食品安全管理的內(nèi)容

校園食品安全管理的內(nèi)容比較繁雜，包括人、場所和物品。“人”的管理主要涉及食品安全管理相關(guān)人員的管理與培訓(xùn)，包括學(xué)校負(fù)責(zé)人（如校長、主管食品安全的副校長）、食堂從業(yè)人員（廚師、配餐員、清潔工等）、食品安全管理員等。管理的內(nèi)容主要是要求各人員嚴(yán)格落實(shí)崗位責(zé)任，定期進(jìn)行健康體檢、持證上崗，接受食品安全規(guī)范操作培訓(xùn)，具備處理食品安全突發(fā)事件的能力。同時(shí)，加強(qiáng)學(xué)生的食品安全知識教育，提高其對“三無食品”、高糖高脂零食等的識別能力與防范意識。“場所”的管理主要涉及食堂操作區(qū)域、小賣部經(jīng)營場所、校外供餐單位加工車間以及校園周邊環(huán)境的管理。學(xué)校應(yīng)按照標(biāo)準(zhǔn)設(shè)置食品加工區(qū)、清洗區(qū)、倉儲區(qū)和就餐區(qū)，保持場所環(huán)境整潔、通風(fēng)，防鼠防蟲。小賣部不得超范圍經(jīng)營，不得銷售違規(guī)零食。校外供餐單位應(yīng)具備合規(guī)的加工與配送場所，校園周邊要依法劃定食品攤販禁售區(qū)，嚴(yán)禁無證經(jīng)營和違規(guī)售賣。“物品”的管理主要涉及所有進(jìn)人校園的食品及相關(guān)物資的采購、儲存、使用與留樣管理。學(xué)校必須建立健全的原料進(jìn)貨查驗(yàn)制度，確保所購食材來源可追溯，符合安全標(biāo)準(zhǔn)。在加工過程中，需合理使用調(diào)味品和食品添加劑，不得采購、使用來源不明或過期變質(zhì)的食品原料。餐具應(yīng)規(guī)范清洗消毒，按規(guī)定比例進(jìn)行食品留樣，以便應(yīng)急溯源。在配送過程中，需確保保溫、保鮮、包裝密封，避免運(yùn)輸過程中的二次污染。

2校園食品安全管理的難點(diǎn)

2.1管理責(zé)任體系不健全

校園食品安全管理是一項(xiàng)綜合性的活動(dòng)，需要各類主體的通力協(xié)作[]。但是，目前圍繞食品安全管理并沒有形成健全的責(zé)任體系，導(dǎo)致相關(guān)活動(dòng)的開展存在無序、低效甚至無效的情況。 ① 管理主體不明確。雖然學(xué)校在食品安全管理中明確了以校長為第一責(zé)任人的管理制度，并設(shè)立了食品安全副校長、食品安全管理員。但是，在實(shí)際管理中，一些學(xué)校對管理主體的界定比較模糊，將食品安全事務(wù)完全交由后勤部門處理，校長等主要負(fù)責(zé)人沒有參與，管理工作陷于“部門包攬、校長淡出”的不合理局面中。 ② 管理責(zé)任不清晰。在食品安全管理中，校園內(nèi)部并沒有形成清晰的責(zé)任清單，導(dǎo)致不同人員之間的責(zé)任分工模糊，存在職責(zé)交叉的情況。同時(shí)，學(xué)校內(nèi)部發(fā)布的食品安全管理責(zé)任內(nèi)容在描述方面過于抽象、簡單，相關(guān)責(zé)任人對所負(fù)責(zé)的內(nèi)容理解和把握不夠清晰，影響了日常的履職盡責(zé)。 ③ 管理責(zé)任落實(shí)缺乏有力監(jiān)督。目前，一些學(xué)校在食品安全工作監(jiān)督方面，并沒有嚴(yán)格按照“日管控、周排查、月調(diào)度”的要求開展，也沒有將相關(guān)記錄上傳至管理平臺，導(dǎo)致食品安全管理的監(jiān)督力度不夠，難以發(fā)現(xiàn)存在的具體問題。同時(shí)，當(dāng)監(jiān)督中發(fā)現(xiàn)問題時(shí)，會(huì)因?yàn)樨?zé)任人不明確而無法持續(xù)跟蹤，影響問題的有效解決。

2.2食品供應(yīng)鏈條復(fù)雜

目前，不少中小學(xué)采用自營食堂 + 承包經(jīng)營或校內(nèi)取餐 + 校外集中配送等混合模式。這使得食品供應(yīng)鏈條更加復(fù)雜，安全管理的難度普遍較大。 ① 食材來源管理不當(dāng)。部分學(xué)校在食材尤其是原材料驗(yàn)收和信息登記方面空白，導(dǎo)致無法有效溯源。尤其在承包經(jīng)營的模式下，學(xué)校與供應(yīng)商之間存在信息不對稱，難以及時(shí)掌握食材來源是否合法合規(guī)。一些承包商在成本壓力下采購低價(jià)低質(zhì)原料，而學(xué)校也難以及時(shí)掌握這些信息，進(jìn)而增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)識別的難度[2]。 ② 食品加工過程安全性管理不到位。

在食品加工與儲存環(huán)節(jié)，自營與承包并存的模式造成加工過程中遵循的標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一、制度不一致。不同食堂在設(shè)備條件、人員素質(zhì)和管理要求方面存在明顯差距。部分加工區(qū)存在生熟混放、冷藏不規(guī)范、衛(wèi)生死角清理不到位等問題，難以有效保障食品加工過程的安全性。 ③ 食品交接與留樣行為不規(guī)范。一些學(xué)校在接收配送餐食時(shí)，缺乏明確的交接標(biāo)準(zhǔn)和責(zé)任人登記流程，存在“誰接收、是否查驗(yàn)”不清的問題，導(dǎo)致餐食一旦出現(xiàn)質(zhì)量問題，難以精準(zhǔn)定位責(zé)任環(huán)節(jié)。同時(shí)，部分學(xué)校的食品留樣中存在未按規(guī)定留樣、留樣數(shù)量不足、存放不規(guī)范、記錄不全等問題。

2.3食品安全管理方法單一

目前，中小學(xué)校園食品安全管理仍主要依賴傳統(tǒng)的制度安排與人工巡查方式，缺乏多元化、智能化、動(dòng)態(tài)化的管理方法，導(dǎo)致風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警能力弱、信息反應(yīng)慢、問題發(fā)現(xiàn)滯后。 ① 信息管理方法陳舊。部分學(xué)校的食品安全管理仍停留在紙質(zhì)記錄、人工簽字、表格存檔等傳統(tǒng)層面，缺乏系統(tǒng)的數(shù)據(jù)分析與趨勢監(jiān)測，難以及時(shí)發(fā)現(xiàn)潛在的安全隱患。即便有學(xué)校已接人“互聯(lián)網(wǎng) + 明廚亮灶”系統(tǒng)，也存在監(jiān)控設(shè)備未實(shí)時(shí)啟用、信息上傳不完整、無人負(fù)責(zé)查看等情況，信息化工具使用的效能未能充分發(fā)揮。 ② 行動(dòng)方式過于被動(dòng)。目前，學(xué)校在食品安全管理中缺乏“主動(dòng)識別一動(dòng)態(tài)調(diào)整一持續(xù)優(yōu)化”的全過程管理方式，多數(shù)工作仍采取“發(fā)現(xiàn)問題再整改”的被動(dòng)處理模式，難以形成預(yù)防性機(jī)制。同時(shí)，學(xué)校對食堂從業(yè)人員的管理、學(xué)生用餐反饋、供應(yīng)商信用評價(jià)等內(nèi)容缺乏系統(tǒng)性、量化性的評估，僅靠臨時(shí)檢查或投訴受理來判斷風(fēng)險(xiǎn)水平，缺乏科學(xué)性與連續(xù)性。

3校園食品安全管理難點(diǎn)的對策

3.1健全主體明確、要求清晰的責(zé)任體系

針對食品安全管理面臨的責(zé)任體系不健全難題，中小學(xué)校要結(jié)合實(shí)際情況，持續(xù)健全主體明確、要求清晰的責(zé)任體系，逐步織牢織密食品安全管理“網(wǎng)絡(luò)”。 ① 細(xì)化責(zé)任主體。中小學(xué)校除了明確校長的第一責(zé)任人地位，還要結(jié)合食品安全管理的具體內(nèi)容，明確每一項(xiàng)管理事務(wù)對應(yīng)的責(zé)任人，實(shí)現(xiàn)責(zé)任到崗、管理到人。例如，在“人”的維度上，學(xué)校食堂管理人員負(fù)責(zé)食堂從業(yè)人員的健康檢查和持證上崗監(jiān)督，教務(wù)或后勤部門組織實(shí)施食品安全培訓(xùn)，德育處或班主任牽頭開展學(xué)生食品安全宣傳教育以及校長統(tǒng)籌負(fù)責(zé)食品安全責(zé)任的落實(shí)與考核。 ② 細(xì)化責(zé)任清單，推動(dòng)職責(zé)標(biāo)準(zhǔn)化、崗位化。學(xué)校可根據(jù)實(shí)際情況，制訂符合本校特點(diǎn)的《校園食品安全崗位責(zé)任清單》，將管理任務(wù)細(xì)化至具體崗位、具體人員，做到“一人一崗一責(zé)”。在制訂責(zé)任清單時(shí)，要注意以可量化、可考核的方式呈現(xiàn)，避免抽象模糊的表述，使各崗位責(zé)任人能準(zhǔn)確理解自身職責(zé)。 ③ 完善內(nèi)部監(jiān)督與外部聯(lián)動(dòng)的監(jiān)督機(jī)制。學(xué)校應(yīng)健全日常監(jiān)管制度，嚴(yán)格執(zhí)行“日管控、周排查、月調(diào)度”機(jī)制，確保檢查頻次和質(zhì)量，并督促相關(guān)人員將《每日檢查記錄》《每周治理報(bào)告》《每月調(diào)度紀(jì)要》等材料按時(shí)上傳至監(jiān)管平臺。此外，應(yīng)建立問題整改追蹤制度，確保每項(xiàng)監(jiān)督發(fā)現(xiàn)的問題都能“有人負(fù)責(zé)、限期整改、結(jié)果回查”，形成閉環(huán)式治理[]。

3.2強(qiáng)化食品供應(yīng)鏈的全鏈條管理

面對中小學(xué)校園食品供應(yīng)鏈條長、環(huán)節(jié)雜、責(zé)任分散等問題，必須從源頭到終端，系統(tǒng)強(qiáng)化食品安全的全鏈條管理，構(gòu)建“橫向協(xié)同、縱向閉環(huán)”的責(zé)任與操作體系，提升整體管控能力和風(fēng)險(xiǎn)防控水平。① 建立采購環(huán)節(jié)源頭可控機(jī)制。學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行食材進(jìn)貨查驗(yàn)和索證索票制度。特別是在承包經(jīng)營模式下，應(yīng)通過建立供貨商審核備案制度，明確供貨單位需經(jīng)學(xué)校審查認(rèn)可后方可供貨，并定期開展資質(zhì)復(fù)核。同時(shí)，應(yīng)依托食材信息管理系統(tǒng)，推進(jìn)原料采購臺賬數(shù)字化、動(dòng)態(tài)化管理，確保全過程留痕、來源可追溯。 ② 統(tǒng)一加工儲存標(biāo)準(zhǔn)。針對當(dāng)前加工流程不規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一的問題，學(xué)校應(yīng)制訂統(tǒng)一的《食品加工與操作管理制度》，明確加工場所布局、生熟分區(qū)、人員著裝、器具消毒和冷藏溫控等核心操作標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范和約束自營與承包食堂的食品加工行為。③ 強(qiáng)化運(yùn)輸與交接過程監(jiān)控。實(shí)行校外集中供餐的學(xué)校，應(yīng)與供餐企業(yè)簽訂《食品配送責(zé)任協(xié)議》，明確運(yùn)輸時(shí)間、溫控標(biāo)準(zhǔn)、包裝規(guī)范、交接流程等要求。應(yīng)安排專門的人員負(fù)責(zé)交接，并要求其嚴(yán)格填寫登記臺賬，對每批次餐食的配送時(shí)間、數(shù)量、溫度和外包裝完整性進(jìn)行查驗(yàn)[4]。 ④ 嚴(yán)格食品留樣操作。學(xué)校應(yīng)嚴(yán)格落實(shí)教育和市場監(jiān)管部門規(guī)定的食品留樣制度，安排專人每天對每類餐品進(jìn)行定量、定時(shí)、規(guī)范的留樣。

3.3優(yōu)化食品安全管理方法

信息技術(shù)的發(fā)展為校園食品安全管理方法的創(chuàng)新提供了新的契機(jī)。中小學(xué)要結(jié)合食品安全管理的實(shí)際需要，對管理方法進(jìn)行動(dòng)態(tài)優(yōu)化，以提高管理的效率和效果。 ① 提高信息化管理工具的使用效能。

學(xué)校要進(jìn)一步完善“互聯(lián)網(wǎng) + 明廚亮灶”系統(tǒng)的配置和使用，確保監(jiān)控設(shè)備全天候運(yùn)行，視頻資料完整留存，以及如食材加工、餐具清洗、餐食分發(fā)等重要環(huán)節(jié)數(shù)據(jù)實(shí)時(shí)上傳、可查可追。同時(shí)，應(yīng)指定專人每日查看平臺運(yùn)行情況，發(fā)現(xiàn)異常，及時(shí)記錄并處理，防止系統(tǒng)“建而不用”。此外，學(xué)校還應(yīng)推動(dòng)食品安全管理的數(shù)字化歸檔，通過信息平臺將日常巡查記錄、健康檢查、食品留樣和進(jìn)貨登記等數(shù)據(jù)統(tǒng)一整合，建立校內(nèi)食品安全基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫，實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)可查、管理留痕[5]。 ② 建立主動(dòng)識別與動(dòng)態(tài)調(diào)整的管理機(jī)制。學(xué)校應(yīng)基于“事前防范一事中控制一事后追蹤”的全過程運(yùn)行邏輯，構(gòu)建一套完整的校園食品安全管理機(jī)制。具體而言，應(yīng)建立關(guān)鍵環(huán)節(jié)預(yù)警機(jī)制，針對冷藏溫度異常、留樣記錄缺失、食材進(jìn)貨頻次不合規(guī)等情形設(shè)立報(bào)警規(guī)則，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)下的風(fēng)險(xiǎn)提示；對食堂從業(yè)人員進(jìn)行定期考核和操作規(guī)范復(fù)核，對照工作標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整崗位安排。

4結(jié)語

校園食品安全管理事關(guān)師生的身體健康和校園的穩(wěn)定，是學(xué)校日常管理工作中的重點(diǎn)。本文結(jié)合湖北省部分中小學(xué)的實(shí)際管理現(xiàn)狀，圍繞“人、場所、物品”3個(gè)方面系統(tǒng)梳理了食品安全管理的主要內(nèi)容，深入分析當(dāng)前存在的難點(diǎn)，包括管理責(zé)任體系不健全，責(zé)任劃分模糊、落實(shí)不到位；食品供應(yīng)鏈條復(fù)雜，多環(huán)節(jié)交錯(cuò)疊加，風(fēng)險(xiǎn)隱患頻發(fā)；食品安全管理方法單一，缺乏信息化支撐與主動(dòng)預(yù)警機(jī)制。針對上述問題，從健全責(zé)任體系、強(qiáng)化全鏈條管理、優(yōu)化管理方法等方面提出了具有可操作性的對策建議，旨在為中小學(xué)校構(gòu)建科學(xué)、高效、可持續(xù)的食品安全管理體系提供實(shí)踐參考。

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