預制菜食品安全關鍵環節管理及風險防控

KeyLink Management and Risk Prevention and Control of Prefabricated Dishes Food Safety

ZHANG Li’， ZHANG Haiming2，LIU Qing3*

（1.Taiyuan Wanbailin District Administration for Market Regulation，Taiyuan O3ooo0， China; 2.Jinzhong Collge of

Information，Jinzhong O308oo，China;3.CollegeofFoodandBiologicalEngineering，Beijing Vocational Collegeof Agriculture， Beijing 102442， China）

Abstract： In order to ensure the food safety of prefabricated dishes，safeguard the legitimate rights and interests of consumers，improve the social image ofenterprises，and promote the beter，beterand faster developmentof prefabricated dishes.This paper summarizes thekey links of food safety of prefabricated dishes，and carries out risk control on the key links offood safetyof prefabricated dishes from the macro and micro levels，in order to promote the stable development of prefabricated dishes.

Keywords： prefabricated dishes; food safety; key nodes; administration; risk prevention and control

在現行高要求、高標準的發展環境下，預制菜食品安全管理關系著企業的可持續發展和消費者的健康權益[1。雖然相關企業在預制菜行業投入了大量資源，但其在生產、加工、儲存等環節仍存在諸多食品安全問題。若不加以重視，必然會影響企業發展、消費者合法權益，因此有必要對預制菜的食品安全關鍵環節進行探討，以保障預制菜的食品安全。

1預制菜食品安全關鍵環節概述

預制菜食品安全關鍵環節是以保障消費者飲食安全、維護企業良好信譽、促進預制菜行業健康可持續發展為目標，以遵循食品安全法規、運用科學質量管理體系、借助先進食品加工技術為方向，通過對原料采購、加工制作、包裝儲存、物流配送等全流程各環節實施嚴格把控與精準管理所形成的一系列具有重要影響力和決定性作用的關鍵環節。這些關鍵環節緊密相連，任何一個環節出現問題都可能引發食品安全隱患。梳理當前預制菜食品安全關鍵環節可見，其關鍵環節以原材料采購與驗收、生產加工、包裝儲存和銷售為主，各環節風險如表1所示。

2預制菜食品安全關鍵環節風險控制

2.1 宏觀層面

2.1.1 強化人員培訓

人員作為預制菜食品安全關鍵環節的直接參與者，應全面提升其職業能力與素養。 ① 應系統開展專業技能培訓，根據個人的技能水平以及其職業發展需求、當前預制菜食品安全相關規定等開展針對性的培訓活動，如針對包裝儲存人員，應要求其能掌握包裝材料特性，了解不同材質對食品保鮮、保質的影響，學會根據預制菜特性和儲存要求調控儲存環境，以保障產品在儲存環節的質量穩定等[2]。 ② 要加強道德與法規培訓，相關企事業單位、職能部門等，既要收集并分析食品安全事故案例，讓工作人員直觀看到因違規操作或不負責任給消費者帶來的嚴重危害，又要定期舉辦職業道德宣講活動，邀請行業內具有良好口碑的企業代表分享經驗，強調企業對消費者應承擔的社會責任。

2.1.2 強化技術應用

科學、合理地應用現代技術，能進一步保障預制菜的食品安全。 ① 加強信息化技術的融合使用。為進一步提升預制菜各個關鍵環節的控制效果，要建立預制菜食品安全信息化管理系統，對預制菜進行全程、全面監控，即要在原料采購、生產加工、包裝、儲存和物流配送等各個關鍵環節設置傳感器、掃碼設備等數據采集裝置，動態收集相關信息，并將射頻識別（RadioFrequencyIdentification，RFID）電子標簽采集的產品溯源信息導入后端數據庫，后臺將數據轉換為二維碼后，消費者便可通過掃碼實現溯源[3]。 ② 在企業現有自動化生產技術的基礎上，相關部門機構應鼓勵、引導、支持預制菜企業，聯合科研單位研究保鮮技術，如低溫保鮮、真空保鮮、氣調保鮮等，以延長預制菜產品的保質期，同時確保食品的營養和口感不受影響。

2.1.3 強化制度管理

預制菜企業應建立健全食品安全管理制度，加強風險管控，嚴格原料查驗，確保產品質量安全。 ① 要構建多維度的管控體系，即要依據危險分析關鍵控制點（Hazard AnalysisCriticalControlPoint，HACCP）體系制定原料驗收標準、標準作業程序（StandardOperationProcedure，SOP）、冷鏈儲運規程等企業標準，重點針對金屬異物檢測、微生物控制、冷鏈斷鏈等高風險環節建立關鍵控制點，然后建立三級責任體系，明確企業法人作為食品安全第一責任人，設置專職質量總監負責制度執行監督，在原料采購、生產加工、倉儲物流等關鍵崗位設立食品安全專員，逐級簽訂責任狀并建立崗位職責清單。 ② 要建立健全監管機制，相關企業要對高風險供應商實行“季度驗廠 + 月度送檢”制度，同時制訂微生物污染、異物混入等6類應急預案，每季度開展模擬演練并配備快速檢測移動實驗室。

2.2 微觀層面

2.2.1原料采購與驗收環節風險控制

① 完善供應商管理體系。對于供應商篩選階段，相關人員或部門不能僅停留在考察生產環境和質量管理體系表面，還需深入探究其種植或養殖技術。例如，了解蔬菜供應商的灌溉方式、施肥種類與頻率，畜禽供應商的養殖密度、飼料配方等。同時，要基于原料質量、供應穩定性、價格合理性等多個維度，定期對供應商進行實地審核，檢查其生產過程是否符合標準，對不符合要求的供應商堅決予以淘汰，以確保原料供應源頭可靠，保障預制菜食品安全基礎。 ② 優化原料檢驗流程。相關人員應結合預制菜類型，制訂詳細且嚴格的原料檢驗標準和操作規范，明確規定對原料新鮮度、農藥獸藥殘留、微生物指標等關鍵項目的檢測方法和頻率。為確保檢測結果的公正性，還應引入第三方檢測機構，憑借其專業技術和獨立立場，對原料進行更加安全的定期抽檢。甚至在有條件的基礎上，還可構建原料追溯系統，即利用已有的信息監督體系，對每批次原料的來源、采購時間、檢驗結果等信息進行詳細記錄。一旦出現原料質量問題，相關人員便可通過追溯系統快速定位問題原料批次及來源，及時采取召回問題原料、對相關供應商進行整改或更換等相應措施[4]。

2.2.2生產加工環節風險控制

① 加強人員管理。食品加工人員的健康狀況直接關系到食品衛生安全，因此有必要對食品加工人員進行定期健康檢查，確保其身體健康，無傳染性疾病，避免因人員攜帶病菌污染食品。具體而言，相關職能部門應制訂嚴格的人員衛生操作規范 一要求加工人員在工作過程中必須嚴格佩戴口罩、帽子、工作服，防止毛發、灰塵等異物落入食品。同時，明確洗手步驟，如七步洗手法等，并嚴格要求加工人員定期洗手消毒，使用符合食品安全標準的消毒劑，以有效避免人員操作過程中的交叉污染。 ② 規范設備維護。相關職能部門需基于預制菜生產實際需求，以確保設備正常運行、保障食品安全為出發點，建立完善的設備維護保養計劃。同時，詳細規劃設備清潔、消毒、維護和保養的周期、流程和責任人。例如，要求相關人員詳細記錄設備的維護時間、維護內容等情況；明確要求技術人員定期借助專業儀器檢測設備對烹飪設備的溫度準確性、包裝設備的封口強度等進行性能檢測，以確保設備運行正常。 ③ 優化加工工藝。相關企業應基于大量實驗和數據分析，在預制菜的食材特性、口感要求、營養保留等因素基礎上，制訂更詳細的加工工藝，如烹飪溫度、時間、配料比例等參數。同時，要結合信息技術監督體系，對于新工藝、新產品，從原料適配性、加工過程安全性、產品保質期等多方面，進行充分的安全性評估，并進行試生產。

2.2.3 包裝儲存環節風險控制

① 嚴格包裝材料選擇，相關部門應建立全面的包裝材料供應商評估和管理制度，對供應商的資質、生產能力、產品質量等進行嚴格審核，選擇符合食品安全標準的包裝材料，相關責任部門應對包裝材料的強度、柔韌性、阻隔性等物理性能進行檢測，以確保其在儲存和運輸過程中能有效保護食品[5]。同時，要檢測包裝材料的化學穩定性，以防止其在與食品接觸過程中釋放有害化學物質。此外，依據預制菜的特性和儲存要求，精心選擇合適的包裝形式和包裝材料。 ② 精準控制儲存環境。相關部門應根據預制菜的儲存要求，科學設置合理的儲存溫度、濕度等參數。對于冷藏類預制菜，應將溫度嚴格控制在 0～10^°C ，濕度控制在 85%～95% ，這樣既能抑制微生物的生長繁殖，又能保持食品的水分含量和口感。對于冷凍類預制菜，溫度需控制在 -18°C 以下，以確保食品處于凍結狀態，延長保質期。同時，要結合信息化監控體系，安裝高精度的溫度、濕度監測設備，實時監測儲存環境的變化。一旦溫度或濕度超出規定范圍，監測系統立即報警，工作人員迅速采取調整制冷設備功率、開啟除濕或加濕設備等調控措施。

2.2.4銷售環節風險控制

相關企業應加強對冷鏈運輸車輛進行定期維護和保養，如建立詳細的維護保養檔案，記錄每次維護的時間、項目和維修人員。具體而言，在每次運輸前，應要求相關人員對車輛進行全面檢查，檢查無誤后提前對車廂進行預冷，使車廂溫度迅速達到規定的運輸溫度，以確保制冷設備正常運行。同時，要根據數據分析結果合理規劃運輸路線，避開交通擁堵路段，減少運輸時間和車輛停靠次數，避免因溫度波動導致預制菜品質下降。還應設計應急預案預防運輸過程中出現設備故障或其他突發情況，以確保相關人員能迅速采取措施，如啟用備用制冷設備、就近尋找冷藏庫暫存貨物等。

3結語

綜上所述，相關企事業單位應在重視預制菜食品安全關鍵環節風險管理的同時，積極梳理自身各個關鍵環節可能存在的風險問題，并以完善、優化、重構為思路，解決相關風險問題，在推動預制菜穩定發展的同時，為自身發展注入動力。

參考文獻

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[4]康慨.火爆預制菜背后食品安全的冷思考[J].中國品牌與防偽，2023（8）：8-11.

[5]于佳佳，陳欣，賀祥珂，等.基于壓差與等壓法研究包裝材料耐揉搓性及阻氧性[J].包裝工程，2019，40（7）：76-80