餐飲食品安全管理存在的問題與優化策略

Problems and Optimization Strategies in Catering Food Safety Management

ZHANG Lanfa （Zhucheng Consumer Service Center， Zhucheng 2622O0， China）

Abstract： Food safety management in the catering industry is closely related to public health and safety and is thecornerstone for the sustainedand healthy development of thecatering industry.This article aims to provide the public with safe and reliablecatering fod and promote the healthy and orderly development ofthe catering industry. Focusing on the current situation of catering food safety management， it analyzes problems in catering food safety management such as out-of-control supply chain management， non-standard operation processes，and incomplete management systems. On this basis， it specifically puts forward suggestions for optimizing and improving catering food safety management. It aims to effectively enhance the management level offood safetyin the catering industry， promote the healthydevelopment ofthecatering industry，and ensure people's“food safety on the tipofthe tongue\".

Keywords： food safety in catering industry; safety management; optimization strategies

餐飲食品安全管理是保障食品安全的最后一道防線，也是保障消費者健康和生命安全的關鍵。《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務食品安全操作規范》等相關法律法規政策的制定與實施，更為餐飲食品安全管理工作的有序開展提供了有力支撐。2023年，全國市場監管部門完成食品安全監督抽檢699.7萬批次，監督抽檢不合格率為 2.73% 。由此可見，餐飲食品安全形勢依舊不容樂觀，需要引起重視。新形勢下，對餐飲食品安全管理進行深人探究，具有積極的現實意義。

1餐飲食品安全管理現狀

為切實保證餐飲食品安全，國家就餐飲食品安全管理工作發布了若干文件。其中，《中共中央 國務院關于深化改革加強食品安全工作的意見》指出，要壓實各職能部門在食品安全工作中的行業管理責任。國家市場監督管理總局印發的《食品生產經營監督檢查管理辦法》提出，市級、縣級市場監管部門負責本行政區域內食品生產環節、食品經營環節的監督檢查工作。在相關政策文件的引領下，各地均緊緊圍繞“講政治、強監管、促發展、保安全”工作總思路，積極開展、落實餐飲食品安全管理工作。

2餐飲食品安全管理存在的問題

2.1供應鏈管理疏漏

供應鏈管理失控是當前餐飲食品安全管理中的主要突出問題，一定程度上導致部分劣質原材料流入餐飲食品中。例如，許多連鎖餐飲品牌為快速擴張，通常會采用加盟的形式發展連鎖店，但少部分企業在管理方面卻存在許多疏忽，導致部分連鎖店并不能按照相關要求采購食材、加工食材，為食品安全埋下了極大的安全隱患[1]。同時，部分食品原材料供應商并不具備合格的資質，且會向許多餐飲食品店供應來源不明或過期的食材。這將從源頭上導致餐飲食品安全問題無法得到有效解決。

2.2操作流程不規范

操作流程管理是餐飲食品安全管理的重要工作內容。當前，餐飲食品行業的操作流程不規范問題仍然十分突出。例如，部分餐飲食品企業沒有對員工展開規范化、系統化培訓，致使其在食品加工環節中存在許多不當行為，包括生熟混放、食材重復使用等。這均是導致餐飲食品出現安全問題的重要因素。此外，部分餐飲食品企業并不具備良好的食物儲存條件，也沒有制訂食材使用規則，導致劣質、過期食材流人加工環節等問題時有發生。

2.3管理體系不健全

管理體系不健全是餐飲食品安全管理工作無法得到全面落實的重要因素之一[。例如，部分餐飲食品企業未能按照相關要求，從餐具消毒、生熟食品分開加工與儲存等方面入手，構建完善的標準化操作流程。長此以往，累積了嚴重的食品安全隱患。此外，部分餐飲食品企業并不具備完善的問題食品快速處置和賠償機制，導致發生食品安全事故后，不僅影響消費者的消費體驗，還影響企業的聲譽，進一步加劇消費者的信任危機。

3餐飲食品安全管理優化策略

3.1加強供應鏈管理，從源頭筑牢安全根基

加強供應鏈管理是從源頭上實現餐飲食品安全管理的有效手段，因此餐飲食品企業要積極落實好供應鏈管理工作[3]。

（1）強化供應商管理。 ① 餐飲食品企業要對進行合作的供應商開展動態評估工作，即要依據《供應商準入白皮書》，從資質條件、生產能力、質量保證體系、食品安全記錄等方面對供應商進行審核，最后擇優合作。 ② 餐飲食品企業要利用動態評分系統對供應商進行定期評分，以充分保證合作供應商的優質性。例如，可以利用動態評分系統，以每季度為期限，按照“質量合格率 40%+ 交貨準時率 30%+ 投訴處理效率 30% ”的權重，對供應商進行全方位且科學的評分。若供應商整體評分小于70分，則需要重新考慮是否與供應商合作，并向供應商提出建設性建議。

如此，可在一定程度上推動供應商約束自我，有利于餐飲食品行業良好風氣的塑造。 ③ 餐飲食品企業要對供應商進行差異化分級管理，以保證其所提供的食材既能滿足餐飲食品行業要求，又可以促使供應商不斷提高自身要求。例如，可對供應商進行A級、B級和C級的分類。對于A級供應商，可與其簽訂長期戰略合作協議，且為了保證其充分重視食材質量，還可以適當提高采購價格，給予其一定物質激勵；對于B級供應商，應要求其在提供食材時，附帶合格的第三方檢測報告。同時，企業還應定時去供應商處對食材進行抽檢，避免供應商存在投機取巧的行為；對于C級供應商，則應采取更為嚴格的動態監管措施，并建立明確的退出機制，供應商若連續3個月整改未達標，應當終止合作[4]。 ④ 餐飲食品企業針對食用油、肉類等重點食材，還可以建立“ 1+2+N^′′ （204號供應體系（1家主供應商、2家備份供應商、N家區域應急供應商），以保證在發生餐飲食品安全事件時，食材能緊急供應，從而降低對企業效益的負面影響。

（2）加強區塊鏈技術應用。具體而言，供應商應當發揮自身在食材管理方面的主動性，對食材種植環節、加工環節和物流環節展開全面的管理和追蹤。例如，記錄食材施肥時間和施肥劑量、記錄加工石材設備清潔時間和滅菌溫度曲線、記錄冷鏈車廂溫度等，以確保當食材發生問題時，可實現對問題產生原因的及時追溯。此外，餐飲食品企業還應構建一級預警、二級預警和三級預警等多級風險預警機制來分別應對潛在風險、批次風險和安全事件，以確保區域發生餐飲食品安全事件時，可以最大限度地減少對消費者產生的負面影響[5]。

3.2規范操作流程，在細節中提高管控效能

餐飲食品企業圍繞餐飲食品安全要求，進一步規范操作流程，可切實提高安全管理水平[。 ① 餐飲食品企業應加強對智能化技術的應用。例如，可利用“紅外感應技術 +AI 攝像頭”對后廚進行監管，以確保能夠及時發現員工不佩戴口罩、生熟食物混放的行為，并通過語音及時對其行為進行糾正[。在此基礎上，企業可以對員工的違規行為進行記錄，并將其自動推送至相關店鋪負責人移動終端，要求負責人負有連帶責任。這既能引起相關負責人的重視，又能切實降低后廚違規率。 ② 落實實戰化培訓。對于相關負責人，餐飲食品企業要定期組織其開展“食品安全法庭”辯論活動，由相關負責人分別扮演消費者、企業和監管部門，從“各自”的角度，對食品安全事件進行討論。這樣既可以讓企業和監管部門充分認識到自身所應當承擔的責任，也可以切實提升三方的食品安全意識。對于一線食品加工人員，餐飲食品企業則可以利用虛擬現實（VirtualReality，VR）技術對其進行模擬實訓。例如，利用VR技術模擬蒼蠅污染食材、肉類食材變質等場景，要求員工能在10s內立刻采取有效措施進行解決，且處置動作標準，符合餐飲管理要求。通過對員工展開持續的實戰化培訓，可進一步提高員工突發事件處理能力，同時也能夠提升其食品安全意識。此外，企業還應對負責人和員工落實積極的考核工作，對于“屢教不改”的負責人和員工，應對其進行“回爐”處理或辭退處理。

3.3構建協同監管，共同打造安全防護網絡

構建政企協同監管機制，可形成‘ ?₁₊₁gt;2^′ 的合力。共同打造安全防護網絡，既能有效提升餐飲食品安全管理水平，又可以推進餐飲食品行業健康可持續發展[8。因此，政府、企業要積極發揮自身主觀能動性，夯實自身責任，形成良好的協同監管機制。① 相關政府部門應積極落實信用監管和聯合懲戒手段。具體而言，面向眾多餐飲食品企業，政府要利用先進信息技術，積極搭建餐飲食品企業信用平臺，用于收集、分析消費者投訴數據、市場監管數據和抽檢結果數據等，以此對餐飲食品企業形成“食品安全信用分”。對于信用分低于60分的企業，應將其納入重點監管對象。必要時，相關政府部門可以采取強制措施，包括停業整頓和取消加盟資格等。面向廚師長、負責人等關鍵崗位，則應建立“餐飲食品行業黑名單”，在黑名單上的人員，應限制其從事食品生產經營管理工作。 ② 企業作為保證餐飲食品安全的關鍵主體，應主動加強對食品安全的重視，并積極構建食品安全風險預案。例如，針對食品安全影響范圍，可將食品安全事件分為I級、Ⅱ級和Ⅱ級。其中，I級代表重大群體中毒事件，Ⅱ級代表單店消費者投訴大于10次的事件，Ⅱ級代表單個消費者投訴事件。為確保食品安全事件能夠得到及時處理，應針對每個等級的食品安全事件制訂明確的響應流程。同時，餐飲食品企業要積極配合政府部門工作，按照政府部門要求上傳重點食品批次檢測報告、配合政府部門展開監督檢查活動。監管部門對不配合監督檢查、不履行主體責任義務的餐飲食品企業，應當依法嚴肅處理，采取包括行政處罰、停業整頓等措施促使其履行義務[]。此外，相關政府部門還應積極發揮自身引導作用，引導更多消費者針對餐飲食品企業開展“隨手拍”活動，對于核實后符合真實情況的，給予其 100～500 元的舉報監督獎勵。這樣才能有效調動消費者在食品安全監督方面的積極性和主動性，形成有效的立體化安全防護網絡，從而實現對餐飲食品行業的全方位監督。

4結語

餐飲食品安全管理至關重要，不僅直接關系到消費者的身體健康，也會影響餐飲食品行業的長期健康發展。因此，餐飲食品企業要始終以“最嚴謹標準、最嚴格監管、最嚴厲處罰、最嚴肅問責”的原則為指引，切實明確餐飲食品安全管理現存問題，并積極圍繞問題探索和總結餐飲食品安全管理優化策略，持續提升食品安全管理水平。

參考文獻

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