武威“三套車”

對面食的喜愛，是刻在西北人骨子里的。具體到武威，這個出土了中國旅游標志——“銅奔馬”的地方，“三套車”是最具代表性的存在。

“三套車”是由行面和鹵肉、茯茶組成的美食套餐。其盛名始于清代的名將左宗棠。相傳，當年左宗棠奉命赴疆平叛戰亂，一路行進，穿過河西走廊東端的烏鞘嶺后，抵達涼州（今武威）。因長途跋涉、人困馬乏，不得不停下來尋求補給。

有位當地的廚子見眾將士饑渴難耐，便端出店里的特色鹵肉、用祁連山雪水泡制的茯茶和涼州民間盛行的行面，犒勞眾將士。肚皮干癟的左將軍食之，頓覺胃腸開張，渾身舒坦，心中大喜，曰：此乃我軍“三套車”矣！

疲憊的軍士們也狼吞虎咽地吃完，只覺腹中溫熱妥帖，瞬間士氣高漲，精神大振?！叭总嚒钡拿暎S之在涼州等地不脛而走，一直延續至今。

因“地處西方，常寒涼也”，涼州古時又稱西涼。寒涼的天氣，讓這里的自然條件多了幾分嚴酷和冷峻，卻也讓田地里的冬小麥經歷了更多成長和淬煉。用冬小麥磨出的面粉，格外蓬松細膩，勁道彈牙。

做行面，便是將冬小麥面粉和淡鹽水精準配比，反復揉搓成面劑子，抹上胡麻油餳發，再切成條塊備用。下鍋時，將面條抻拉成拇指寬，薄厚適中的長條狀，拋入沸水，煮三分鐘左右。煮好的行面，白凈溫潤，如一塊美玉靜躺碗中，只等它的“靈魂搭子”——鹵子澆入。

鹵子在煮行面前就已做好。先是在沸滾的鹵湯中漸次放入蘑菇、木耳、黃花、蒜薹、洋芋粉等佐料，再加入花椒、八角。待蔬菜快要熟透，加入適量淀粉水，攪拌均勻，再撒上切碎的芫荽，一鍋厚實明亮、香氣撲鼻的鹵子就出鍋了。用勺舀起，澆入行面，再用筷子將行面挑拌均勻，那清香的氣息便開始侵襲嗅覺細胞。

鹵肉，由新鮮的豬肉加入傳統的鹵湯和調料久煮烹制而成。出鍋的鹵肉，表皮呈現潤澤閃亮的金黃色，內里則肥瘦相間，呈層巖狀，觀之就讓人垂涎欲滴。待肉稍涼，切成片，撒上蔥絲和辣椒絲進行點綴，配上辣椒油，就可上桌。

夾一筷子行面，厚實明亮，吸溜一口，唇齒間滿是鹵子的清香，接著便是面條的筋道彈牙。夾一塊鹵肉，蘸點辣椒油咀嚼，濃郁的香味瞬間讓人覺得世間其他美味都遜色三分。交替的美味在舌尖上沉醉地舞蹈，讓這行面和鹵肉很快就見了底。

這時，如果再啜飲幾口溫燙的茯茶，就是神仙般的享受了。武威的茯茶，加了冰糖、桂圓、核桃仁、紅棗、枸杞。單是那色澤濃艷的搭配，就讓人口舌生津。抿一口，溫暖的茶水飛快潤澤了胃腸，香甜之味在味蕾上余韻悠長。

“三套車”以行面數量的多寡，分“大套”和“小套”。我無數次去武威，最惦記的，就是隨意走進一家餐館，點份“大套”。吃一次不夠，那就吃兩次、三次。當那份溫熱下肚，只覺身心的每個角落都被深深慰藉。

最難忘的一次，是在北關市場吃“三套車”時遇見一位精神矍鑠的“老武威”。跟他閑聊了好一會兒武威的歷史文化，最后，話題又回歸到“三套車”上。他說，民以食為天，“三套車”就是武威人的半個靈魂，只有把這半個靈魂安頓好了，就沒有什么事能把人難住，也沒有什么事會辦不成！

原來，在一個“老武威”心中，“三套車”也暗藏大乾坤。崇文尚德、包容創新的靈魂和氣質，本就根植于這座古老又現代的城市和武威人的血脈深處。面前的“三套車”，也因此不再是一份美食那么簡單。

編輯|龍軻軻