鳙之美在于頭

晉代張翰有一首《思吳江歌》，以表達對故鄉美食的思念而出名，因見“吳江水兮鱸正肥”，竟至“恨難禁兮仰天悲”。因飲食記憶直抵心靈，“莼鱸之思”便成為詩人思念故鄉的典故。一方水土養一方人，我的家鄉水系發達，河流縱橫交錯，鄉民的味蕾對魚有著深深的眷戀，而淡水魚中的鳙魚最令我情有獨鐘。

鳙魚頭大尾小，全身暗灰色，鱗細而密，因腹部兩側有不規則的黑色小斑點，又名花鰱。花鰱性憨喜靜，不善跳躍，與鰱魚的外形有些相似，因其占體長三分之一以上的胖頭受人青睞，又名“胖頭魚”。

父親喜歡釣魚，每次出去釣魚總會有所收獲，釣到的鯽魚居多，鳙魚難得見到。每到春節前，村里拉網捕魚時，捕獲的鳙魚還是不少的。后來，父親解答了我的疑問：鳙魚屬于中上層濾食性魚，進食方式與眾不同，它以浮游生物為主要食物，靠濾食來進食，對霧化的餌料有興趣，對完整成團的東西反而很少去碰。這些理論我不愛聽，能吃上魚就足夠了，尤其是鳙魚頭，我頗為喜歡。

魚頭自古就是一道美味，而鳙魚頭最受人們推崇。李時珍曾說過：“鰱之美在腹，鳙之美在頭。”清代美食家袁枚在《隨園食單》中記載：“鰱魚豆腐，用大鰱魚煮熟，加豆腐、噴醬水、蒸，酒滾之使血色半紅起鍋，其頭味尤美……”根據描述的頭的形狀、味道，顯然這里的鰱魚就是鳙魚。鳙魚頭喉邊與鰓相連的“核桃肉”嫩如豬腦，甘美無比，頭內的腦油恰似燉爛的銀耳，油而不膩，妙不可言。故有“鳙魚頭，肉饅頭”之說。

梁啟超也是個吃鳙魚頭的大家，他于北京大學執教時，常制魚腦羹，晶瑩潔白，如膠似凍，細膩綿柔，有“梁公腦”的美譽。作家古清生這樣描述吃魚頭的：“一個巨大的熱氣騰騰的盆里，魚頭被打開兩半，如同思想被打開……”好一個“思想被打開”，原來吃魚頭就是吃思想啊。難怪文學巨匠、著名教育家葉圣陶愛吃各類魚頭，要是有鳙魚頭上桌，非吃魚腦不可。

最好的食材往往只需要最樸素的烹飪方式。鳙魚頭無論怎么做都是美味的。父親喜歡做紅燒鳙魚頭。將鳙魚頭去鰓、洗凈，待油燒熱后入鍋，再翻面煎一下，直到兩面都微焦，加料酒、生姜、醋、醬油、糖等調料，再加水煮沸，然后放入粉皮，中火燜至收汁后出鍋，色澤油亮，嘬一口魚頭，再滋溜吸一口粉皮，實在是令人欲罷不能。

在北風乍起的秋冬時節，一家人喝著鳙魚頭燉豆腐湯，那鮮美的滋味真是無法抵擋。將魚頭在熱油中煎好后，撈起移到砂鍋中，倒入清水、料酒、生姜，大火煮沸，任魚頭在鍋里沸騰。待湯色濃白，加入豆腐，再轉微火慢燉至魚頭骨酥肉爛，湯水奶白如乳，魚之鮮美全都融入了湯里，特別是魚腦，入口即化，柔滑與醇厚的美妙在瞬間定格，口腔則滌蕩著經久的回味……

以鳙魚頭為主料的很多佳肴成了地方名菜，如淮揚菜的“拆燴鰱魚頭”、川菜的“豆瓣魚頭”、徽菜的“狀元魚頭”、湘菜的“剁椒魚頭”等，都讓人爭相品嘗，百吃不厭。

“幸歌嘉魚樂賢者，數罟不棄鳙與鰱。”晚霞滿天，鷗鳥飛翔，在氤氳的煙火氣中，與家人小酌幾杯，溫言軟語，道人間意趣，品鮮美魚頭，這豈不是人們孜孜以求的俗世間的幸福嗎？