低壓靜電場對家庭預(yù)制菜豆角燒牛肉凍藏期間品質(zhì)的影響

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.05.002

中圖分類號：TS205.7 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）05-0007-08

Effect of Low-Voltage Electrostatic Field on Quality of Household Prepared Dish Braised Beef with Green Beans During Frozen Storage

GE Le-zheng1，WU ΔYu² ，ZHANG Jia-wei2，HU Hai-mei3，CHEN Kai-song3， ZHOU Zhi^-1 ，CAIKe-zhou2，XU Bao-cai2，SUN Yun1* （1.College of Food Science and Light Industry，Nanjing Tech University， Nanjing 211816，China; 2. School of Food and Biological Engineering，Hefei University of Technology，Hefei 230009， China；3.Changhong Meiling Co.，Ltd.，Hefei 2306O1，China）

Abstract： In order to study the effect of low-voltage electrostatic field on the quality of prepared dish braised beef with green beans during storage and preservation，with braised beef with green beans as the research object，it is stored at -18°C under low-voltage electrostatic field. By determining the color，texture，thiobarbituric acid reactive substances （TBARS）value，total viable count，nucleotide content and free amino acid content， their changes during storage are studied. Combined with taste activity value（TAV），equivalent umami concentration （EUC） value and principal component analysis （PCA），the differences of quality during storage are analyzed. The results show that the total viable count of beef in the electrostatic field treatment group is 11% lower than that of the control group ?Plt;0. 05 ）on the 20th day of storage. Throughout the storage period，the TBARS change value of beef in the electrostatic field treatment group is 17% lower than that of the control group，which is significantly lower than the control group （Plt;0.05） . In addition，electrostatic field treatment slows down the decrease of redness value a^* value，the increase of yellowness value b^* value and the decrease of hardness of beef and green beans as well as the degree of degradation of amino acids and nucleotides in beef. The EUC value and PCA results indicate that around the 20th day of storage is the key time point for taste changes and quality deterioration. In summary， electrostatic field storage effectively improves the storage stability and umami of the dish，and extends the storage period by 4～5d.

Key words： low-voltage electrostatic field;storage;quality change；taste

隨著生活節(jié)奏的加快、居民收入的增加和消費觀念的轉(zhuǎn)變，“預(yù)制菜\"這種便捷食品備受人們青睞[1]。然而，家庭制作的預(yù)制菜與市場上銷售的產(chǎn)品有所不同。市場上的預(yù)制菜通常在作為半成品銷售給酒店、餐館和消費者前經(jīng)過殺菌、添加保鮮劑、冷凍和真空包裝等處理[2]。盡管這些產(chǎn)品提供了便利，但也常常伴隨著營養(yǎng)損失、衛(wèi)生和口感不佳等問題。在現(xiàn)代社會，生活節(jié)奏加快，許多人不愿意買菜、摘菜、洗菜和切菜。同時，家庭和小規(guī)模烹調(diào)成本也越來越高。作為一道簡單的家常菜，豆角燒牛肉的主料是牛肉和豆角，豆角不僅可以調(diào)和牛肉的滋味，而且能在做好后進(jìn)行包裝和速凍，經(jīng)過加熱后依然新鮮如初。此外，豆角燒牛肉因其營養(yǎng)豐富、含有大量必需氨基酸、高蛋白、低脂肪等優(yōu)點而廣受歡迎，但其易腐敗和變質(zhì)也是需要解決的重要問題。在保持菜肴品質(zhì)的過程中，選擇合適的保存方式至關(guān)重要，可以最大限度地保留其營養(yǎng)和口感。

低壓靜電場（low-voltageelectrostatic field，LVEF）是一種新興的、可持續(xù)的、環(huán)保的非熱處理方法，它在食品加工領(lǐng)域展現(xiàn)出了廣闊的應(yīng)用前景。目前，靜電場保鮮廣泛用于肉類和水產(chǎn)品的保鮮。在食品保鮮中，主要是利用靜電場和冷卻技術(shù)相結(jié)合的食品保鮮方法，即通過在低溫環(huán)境下施加靜電場，有效延緩食品的新陳代謝過程，抑制微生物生長，從而延長食品的保鮮期。段偉文等[3采用低壓靜電場結(jié)合氣調(diào)包裝輔助凡納濱對蝦冰溫貯藏，發(fā)現(xiàn)靜電場能夠抑制食品腐敗變質(zhì)，延緩核苷酸的降解。Xie等4將靜電場輔助技術(shù)應(yīng)用于調(diào)理牛排的冷凍，結(jié)果表明牛排蛋白氧化程度降低，品質(zhì)得到提升。

目前，靜電場在腌制[5]、生鮮肉保鮮[6]、解凍[、酶鈍化[8等方面已取得初步進(jìn)展，但針對靜電場對家庭預(yù)制菜肴貯藏過程中品質(zhì)和滋味的變化研究較少。為探究靜電場對菜肴的保鮮效果，選取豆角燒牛肉為研究對象，以不加電場為對照。通過對其色澤、質(zhì)構(gòu)、菌落總數(shù)（TVC）、硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值、核苷酸含量、氨基酸含量等理化指標(biāo)進(jìn)行分析，對菜肴的貯藏期進(jìn)行預(yù)測與分析，總結(jié)凍藏過程中菜肴品質(zhì)劣變的關(guān)鍵時間點，為家庭預(yù)制菜的保鮮提供了依據(jù)。

1材料與方法

1.1材料

牛里脊、長豆角（豇豆）：購于合肥市大潤發(fā)超市；食用油、配料、蔥、姜等：購于合肥市中環(huán)購物中心。

1.2 試劑

平板計數(shù)瓊脂（PCA）：梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；乙二胺四乙酸鈉：天津博迪化工股份有限公司；2-硫代巴比妥酸：上?？曝S實業(yè)有限公司；氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品：日本日立公司；核苷酸標(biāo)準(zhǔn)品：上海源葉生物科技有限公司；檸檬酸、高氯酸、硼酸、磷酸、氯化鈉、芘三酮、磺基水楊酸、甲醇、苯酚、檸檬酸三鈉、三水乙酸鈉、無水乙醇、冰醋酸、氧化鎂、氫氧化鈉、鹽酸：國藥集團化學(xué)試劑有限公司；1LPP保鮮盒：購于合肥市大潤發(fā)超市；實驗用水為超純水。

1.3 儀器與設(shè)備

AL204分析天平瑞士MettlerToledo公司；TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)儀 英國 StableMicro Systems公司;Synergy Hl酶標(biāo)儀美國Bio-Tek公司;T1O高速冷凍均質(zhì)機德國IKA公司；CT14RD高速離心機上海天美生化儀器設(shè)備工程有限公司；CR-4O0便攜式色差儀上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司；FD-1B-50真空冷凍干燥機上海豫明儀器有限公司；L-8900氨基酸全自動分析儀、SU8020發(fā)射掃描電子顯微鏡日本Hitachi公司；Waters2695高效液相色譜儀美國Waters公司；BCD-631WPUCT冰箱長虹美菱股份有限公司。

1.4方法

1. 4.1 豆角燒牛肉的制備

工藝流程：原料預(yù)處理－焯水－翻炒－慢燉－收汁－成品－包裝－貯藏。

原料預(yù)處理：將牛肉去除筋膜、脂肪組織，切成大小、形狀均勻 （2cm×2cm×2cm） 的牛肉塊，豆角用清水洗凈后切成段。

焯水：將牛肉塊和蔥段、姜段一起下人涼水鍋中，鍋中燒開水，放姜片、料酒，倒入牛肉塊煮 3min 去除血水（水開后繼續(xù)煮 2～3min 即可）。

翻炒：先將油燒熱，按肉重比加入 20% 食用油、4% 蔥、 4% 姜、 4% 料酒、 4% 食鹽、 2% 糖、 4% 生抽和6% 豆瓣醬，翻炒入味。

慢燉：向鍋中加入適量的水，蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)小火慢 燉 30min ，直至牛肉軟爛入味。

收汁：慢燉 30min 后加入切好的豆角繼續(xù)燉，待豆角燉熟后，大火收汁，放入 1% 味精提味，使湯汁濃縮，直至湯汁幾乎被吸收，盛出。

包裝：將燉好的豆角燒牛肉裝人1L保鮮盒中。

貯藏：將包裝完成的樣品分為2個處理組進(jìn)行貯藏，對照組（CK）：炒熟后直接分裝，置于普通水箱中；LVEF組：炒熟后直接分裝，于 -18°C 下冷凍貯藏。

靜電場條件：電場強度為 540V/m ，輸出電壓為 ，頻率為 50Hz 。

1.4.2 色澤的測定

采用便攜式色差儀分別對樣品的 L^* 值、 a^* 值和b^* 值進(jìn)行測定。測試前通過零點校正和白板校正，將肉樣切成 2cm×2cm×2cm 的塊狀，豆角切成 2cm 長的小段，測定前用吸水紙將牛肉和豆角表面的湯汁擦凈，檢測牛肉和豆角的色澤變化，重復(fù)測定3次。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)的測定

將肉樣切成 2cm×2cm×2cm 的小塊，豆角切成 2cm 長的小段，采用TPA模式進(jìn)行樣品質(zhì)構(gòu)特性的測定。參數(shù)設(shè)定：選用 P/36R 型圓柱形探頭，觸發(fā)力 5g ，壓縮比 50% ，測前速度 1mm/s ，測中、測后速度均為 5mm/s 。

1.4.4硫代巴比妥酸反應(yīng)物（TBARS）值的測定

參照GB5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中丙二醛的測定》中的分光光度法測定丙二醛含量。

1.4.5 菌落總數(shù)的測定

參照GB4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗菌落總數(shù)測定》中的方法測定。

1.4.6 核苷酸的測定

樣品處理：參照陳德慰9的方法并稍作修改。取5.00g 樣品置于 50mL 離心管中，加人 15mL 預(yù)冷 （4^°C） 的 5% 高氯酸溶液，以 18000r/min 均質(zhì)3次（每次 10s ，間隔 10s） 后，在 4°C 條件下以 4000r/min 離心 5min ，取上清液至 100mL 燒杯中。殘渣用 10mL5% 高氯酸溶液在相同條件下離心 5min ，合并兩次上清液。用1mol/LNaOH 調(diào) pH 值為6.5，過濾至 50mL 容量瓶中，用超純水定容后搖勻，溶液過 0.45μm 濾膜后備用。

色譜條件：Intersil ODS-3色譜柱 （250mm×4.6mm） 紫外檢測器，檢測波長 260nm ，柱溫 30^°C ，流動相：A為甲醇，B為 0.05% 磷酸溶液，流動相洗脫時間： 5% A15min 。流速為 1.0mL/min ，進(jìn)樣量為 10μL ，通過與標(biāo)準(zhǔn)水平比較，對CMP、GMP、IMP、AMP進(jìn)行鑒定和定量分析。

1.4.7 氨基酸的測定

參照Wang等[10]的方法測定樣品中游離氨基酸含量。采用真空冷凍干燥法去除樣品中的水分，精確稱取_0.1g 干燥樣品于 10mL 離心管中，加入 4mL4% 的磺基水楊酸，置于超聲波儀中超聲浸提 30～40min ，每 5min 上下顛倒混勻，超聲浸提后靜置 10min ，取 1.5mL 上清液于 2mL 離心管中，以 12 000r/min 離心 30～40min. 0離心后小心取出離心管，用 1mL 注射器移取上清液（不少于 800μL ，過 0.22μm 一次性水膜，裝入上樣瓶中用于氨基酸分析測定。

1.4.8 TAV計算

TAV一般用于評估單個呈味物質(zhì)（游離氨基酸、核苷酸、有機堿和相關(guān)化合物、糖）對滋味的貢獻(xiàn)，通常認(rèn)為，當(dāng) TAVgt;1 時，該呈味物質(zhì)對樣品的滋味有顯著貢獻(xiàn)，TAV越高，其滋味貢獻(xiàn)度越大。TAV按公式（1）計算：

式中： C_i 為呈味物質(zhì)的含量， mg/100g;T_i 為呈味物質(zhì)的呈味閾值，mg/100 g。

1. 4.9 EUC計算

味精當(dāng)量可衡量食品中鮮味物質(zhì)的呈味強度，即用谷氨酸鈉的量來衡量 100g 干物質(zhì)中呈鮮物質(zhì)的總量，一般用于表示游離氨基酸與 5^′ -核昔酸的協(xié)同作用[]。EUC 按公式（2）計算：

式中：EUC表示味精當(dāng)量， g/100g;α_i 表示鮮味氨基酸（Glu或Asp）的含量， g/100g;β_i 表示鮮味氨基酸相對于MSG的鮮度系數(shù)（ Glu 為1，Asp為0.077） α_j 表示呈味核苷酸（AMP、IMP、GMP）的含量， g/100g;β_j 表示呈味核苷酸相對于IMP的鮮度系數(shù)（AMP為0.18，IMP為1，GMP為2.3）；1218為協(xié)同作用常數(shù)。

1.5 數(shù)據(jù)分析

試驗指標(biāo)重復(fù)測定3次，試驗數(shù)據(jù)采用IBMSPSSStatistics22軟件中的方差分析和Duncan多重檢驗進(jìn)行比較分析。圖形繪制采用Origin2022軟件，PCA采用SIMCA軟件進(jìn)行。數(shù)據(jù)結(jié)果以平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1牛肉和豆角色澤的變化

表1冷凍期間牛肉和豆角色澤的變化

Table1 Change of color of beef and green beans during freezint

一定范圍內(nèi)， L^* 值越大表示肉品的光澤度越好，a^* 值越大表示肉品越新鮮， b^* 值越大表示肉品越不新鮮。色澤作為肉類最重要的品質(zhì)之一，直接決定了消費者對其的接受程度[12-13]。由表1可知，隨著貯藏時間的延長，各組牛肉的 L^* 值先上升后下降。其中對照組從第20天開始下降，電場組從第30天開始下降，原因是前期凍融過程中汁液流失，水分附著在肉的表面，增強了光反射，使 L^* 值升高[14]。各組豆角的 L^* 值隨著貯藏時間的增加而下降。電場組豆角的 L^* 值在貯藏期間變化不顯著（ ?Pgt;0. 05） 。相較于第0天，牛肉和豆角的 a^* 值均呈降低趨勢。 b^* 值和 a^* 值相反，呈上升趨勢，這可能是蛋白質(zhì)和脂肪氧化導(dǎo)致 b^* 值升高。在冷凍期間，電場組樣品的 L^* 值和 a^* 值總體上高于對照組，b*值增長幅度小于對照組，與賈偉等[15]的研究結(jié)果一致。綜上所述，電場處理有助于保持肉原有的色澤，增加消費者對肉的接受度。

2.2牛肉和豆角質(zhì)構(gòu)的變化

表2冷凍期間牛肉和豆角質(zhì)構(gòu)的變化

硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性、彈性是評估肉類質(zhì)構(gòu)的重要指標(biāo)。在這些質(zhì)構(gòu)指標(biāo)中，硬度對肉制品的商業(yè)價值起決定性作用，并且備受消費者關(guān)注[16]。由表2可知，隨著貯藏時間的增加，牛肉和豆角的硬度均呈下降趨勢。電場組的硬度顯著高于對照組（ ?Plt;0.05） 。冷凍貯藏過程中牛肉和豆角的硬度下降幅度較大，可能是由于凍藏過程中冰晶形成，樣品受到不同程度的凍結(jié)，破壞了組織結(jié)構(gòu)，解凍后汁液流失多，導(dǎo)致硬度大幅度下降。在整個貯藏期間豆角的彈性總體呈下降趨勢，牛肉的彈性總體呈波動上升趨勢，原因可能是在微生物的作用下，牛肉蛋白質(zhì)變性并形成膠狀組織，蛋白凝膠的黏彈性增大以及肉塊間結(jié)合力增加導(dǎo)致彈性增大，這與牛佳等[17]研究灘羊肉冷拼菜肴品質(zhì)變化的結(jié)果一致。內(nèi)聚性代表樣品內(nèi)部結(jié)合力的大小，反映了樣品內(nèi)部分子間或各結(jié)構(gòu)要素間結(jié)合作用的強弱，內(nèi)聚性越高，牛肉整體越完整，咀嚼時越細(xì)膩[18]。冷凍過程中，牛肉的內(nèi)聚性有一定的波動，與第0天相比總體變化不大。兩種貯藏方式下，牛肉和豆角的咀嚼性較第0天整體呈下降趨勢，與硬度的變化有很強的一致性?？偟膩碚f，豆角和牛肉的質(zhì)構(gòu)變化不同，相比于牛肉，豆角的硬度和咀嚼性下降速度較快，品質(zhì)更容易劣變。

與對照組相比，電場能夠延緩牛肉和豆角硬度的下降，使其保持更好的質(zhì)構(gòu)特性。

注：不同小寫字母表示同一貯藏時間下不同處理組間差異顯著 ?Plt;0.05） ，下圖同。

脂肪氧化對肉類的感官品質(zhì)、功能特性和營養(yǎng)品質(zhì)均有一定的影響，丙二醛含量可用來評估脂肪氧化程度[19]。在貯藏過程中，脂肪會發(fā)生酸敗，嚴(yán)重影響肉的品質(zhì)，其氧化酸敗程度通常通過TBARS值反映，通常TBARS值的最高限值為 1mg/kg ，TBARS值 gt; 1.0mg/kg 的肉制品被判定為變質(zhì)肉[20]。由圖1可知，隨著貯藏時間的增加，牛肉的TBARS值基本呈增長趨勢，電場組的TBARS值均低于對照組。貯藏第35天時，電場組的TBARS值為 1.1mg/kg ，顯著低于對照組的1.29mg/kg（Plt;0.05） 。貯藏第30天時對照組和電場組的TBARS值分別達(dá)到 1.05，1.0mg/kg， ，均超過最高限值。綜上所述，電場能夠有效延緩牛肉脂肪的氧化，原因可能是電場會激發(fā)生物體內(nèi)水分子振動，在水分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化的同時改變水分子與酶的結(jié)合方式，進(jìn)而在生物體內(nèi)形成電荷粒子云，遏制外部氧氣進(jìn)入，從而限制了不飽和脂肪酸的氧化速度，導(dǎo)致TBARS值較低，這與Kasaikina等[21]的研究結(jié)果一致。

2.4牛肉菌落總數(shù)的變化

由圖2可知，隨著冷凍貯藏時間的延長，各組菌落總數(shù)整體呈上升趨勢，電場組在前期顯著低于對照組，而30d后與對照組無顯著性差異（ Pgt;0.05） ，表明電場在冷凍貯藏前期更能抑制微生物的生長。貯藏過程中，在前10d內(nèi)對照組的菌落總數(shù)上升速度較緩慢，電場組的菌落總數(shù)有所下降，而隨著貯藏時間的延長，牛肉中的菌落總數(shù)開始加速生長。根據(jù)GB2726—2016中對熟肉的微生物限量做出的要求，菌落總數(shù)的可接受水平限量值為不超過 ，最高安全限量值為不超過 。因此，牛肉在第20天和第30天左右分別達(dá)到可接受水平限量值和最高安全限量值。電場組前期菌落總數(shù)下降，原因可能是冷藏前期為最大冰晶形成時期，組織中水分結(jié)冰，體積膨脹，對微生物產(chǎn)生擠壓，導(dǎo)致部分不耐受低溫的微生物菌體破裂死亡[22]，也可能是在電場的作用下，通過振動食物中的水分激活水分子，減少對牛肉組織細(xì)胞的破壞和汁液流失，避免流出的細(xì)胞液為微生物提供營養(yǎng)物質(zhì)，從而抑制微生物的繁殖，這與柳佳彤等[23]對羅氏沼蝦凍藏過程中菌落總數(shù)的研究結(jié)果一致。

2.5牛肉核苷酸含量的變化

表3冷凍期間牛肉核苷酸含量的變化

Table3 Change of nucleotide content of beef during freezing mg/kg

由表3可知，呈味核苷酸是肉類重要的呈味物質(zhì)，貯藏過程中牛肉中主要的呈味核苷酸為肌苷酸（IMP）。IMP是一種鮮味化合物，是衡量肉鮮味的重要指標(biāo)，IMP與谷氨酸、天冬氨酸具有協(xié)同作用，可以增強肉制品的鮮味，而腺苷酸（AMP）能減少苦味，賦予肉制品甜味[24-25]。冷凍貯藏過程中牛肉的IMP和核昔酸總量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，對照組和電場組的核苷酸總量分別在第20天和第30天達(dá)到最大值。AMP和鳥苷酸（GMP）隨著貯藏時間的增加而逐漸增加。核昔酸總量在前期增加是由于核苷酸在ATP和酶的作用下分解或者隨著核苷酸底物的消耗而消耗，也可能是因為隨著貯藏時間的延長，香辛料和湯汁中的部分呈味核苷酸進(jìn)入牛肉中，根據(jù)孫紅霞[26]的研究，在菜肴中添加香辛料可以顯著提升風(fēng)味，增加牛肉和湯汁中游離氨基酸和核苷酸的含量。后期降解速度比形成速度快，從而導(dǎo)致核苷酸總量減少。胞苷酸（CMP）未檢出。GMP含量在兩種保存方式下只在第20天具有顯著性差異 ?Plt;0.05 ，但電場組的IMP、AMP含量均高于對照組。電場組的核昔酸總量顯著高于對照組 （Plt;0.05 ，表明電場在冷凍貯藏過程中能延緩核苷酸的降解，起到良好的保鮮作用，更有利于牛肉滋味的保持。

2.6牛肉氨基酸含量的變化

游離氨基酸的含量對豆角燒牛肉菜肴的口感起著至關(guān)重要的作用。游離氨基酸按不同的呈味特性可分為鮮味、甜味和苦味3類。谷氨酸（Glu）和天冬氨酸（Asp）呈鮮味，亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、精氨酸（Arg）、氨酸（Val）、色氨酸（Try）、組氨酸（His）、蛋氨酸（Met）和苯丙氨酸（Phe）呈苦味，賴氨酸（Lys）呈甜味和苦味[27]，蘇氨酸（Thr）、甘氨酸（Gly）、絲氨酸（Ser）和內(nèi)氨酸（Ala）呈甜味。

由表4可知，隨著貯藏時間的延長，游離氨基酸含量發(fā)生顯著變化。谷氨酸作為一種鮮味氨基酸，占據(jù)其所屬鮮味氨基酸的大多數(shù)，這可能與牛肉材料本身以及添加 1% 的味精（谷氨酸鈉）分解產(chǎn)生谷氨酸有關(guān)，可賦予豆角燒牛肉鮮味。在冷凍貯藏期間，兩組游離氨基酸含量均呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，原因是前期蛋白質(zhì)被蛋白酶降解成多肽和游離氨基酸，隨后被微生物生長和繁殖消耗。因此，游離氨基酸含量先上升后下降，與Triki等28的研究結(jié)果一致。His為組胺的前體物質(zhì)[29]，其含量最高，由表4可知，電場組His的含量明顯比對照組少，表明電場處理有效抑制了引起牛肉腐敗的前體物質(zhì)含量的增加，減緩了牛肉的腐敗，與2.4中菌落總數(shù)變化情況一致。另外，電場組牛肉的游離氨基酸總量低于對照組，這是由于靜電場處理會通過影響某些蛋白水解酶的活性和抑制冰晶生長來減緩蛋白質(zhì)的變性和降解，從而導(dǎo)致牛肉中氨基酸總量相對較低。

2.7 TAV和EUC值的變化

表5牛肉游離氨基酸和核苷酸TAV和EUC值的變化

一步反映游離氨基酸和核苷酸對牛肉呈味特性的影響。 TAVgt;1 的游離氨基酸對牛肉的風(fēng)味起主要貢獻(xiàn)作用。味精當(dāng)量（EUC）值為每 100g 樣品中所含MSG當(dāng)量，味精的鮮味閾值為 30mg/100mg^[30] 。由表5可知， TAVgt;1 的游離氨基酸有Glu、His、Val。其中Glu在貯藏期間的TAV均 gt;1 ，說明Glu是牛肉的主要鮮味氨基酸，保持了菜肴的鮮味特性。研究表明甘氨酸、丙氨酸、絲氨酸等濃度低于其呈味閾值的氨基酸可協(xié)助增強其他呈味氨基酸的鮮味和甜味[31]。 TAVgt;1 的核苷酸只有IMP，但AMP含量低時有甜味，無鮮味[2]。另外，IMP和AMP有協(xié)同作用，當(dāng)IMP存在時，AMP會呈現(xiàn)鮮味，同時甜味也會增強，IMP和AMP還能協(xié)同氨基酸使牛肉的鮮味增加[33]。由EUC值可知，除了第35天，電場組的EUC值均大于對照組，且兩組的EUC值均呈先上升后下降的趨勢，貯藏至20d時，分別達(dá)到27.45，29.67g/100g ，說明靜電場輔助貯藏有助于滋味物質(zhì)的保持，與上述鮮味游離氨基酸總量和核苷酸總量變化趨勢一致。

PCA是一種利用多元線性變換選擇幾個顯著變量的多元統(tǒng)計分析方法，通常用來分析和觀察變量之間的關(guān)系[34]。當(dāng)PC1和PC2 的累計貢獻(xiàn)率達(dá)到 60% 以上時，可以選擇PCA模型作為分離模型。游離氨基酸和核苷酸的兩個主成分（PC1和PC2）貢獻(xiàn)率分別為41.6% 和 37.0% ，在分布圖上可以很好地區(qū)分。當(dāng)載荷圖和得分圖上兩個變量的位置接近時，說明這兩個變量是有關(guān)聯(lián)的。

由圖3中A可知，在游離氨基酸和核苷酸中，第10，20，30，35天兩組的分布位于4個不同的象限，說明能夠得到很好的區(qū)分。在 X 軸中越向正半軸靠近，牛肉樣品的新鮮度越高，相反越靠近 X 軸負(fù)半軸代表與新鮮樣品的滋味差異越大?？傮w來看，電場組樣品更偏向于左側(cè)，說明電場對牛肉的保鮮起到了作用，電場抑制了微生物的活動和各種蛋白酶的活性，導(dǎo)致分解得到的游離氨基酸含量較低，與氨基酸含量結(jié)果一致。在PCA中，第20天與第30天分別位于圖中心點兩側(cè)，代表這兩個時間點下樣品發(fā)生了明顯的劣變，表明凍藏狀態(tài)下的牛肉品質(zhì)劣變的關(guān)鍵控制時間段為20～30d 。

由圖3中B可知，第一主成分主要貢獻(xiàn)物質(zhì)為Val、Arg、Leu，其次為His，第二主成分主要貢獻(xiàn)物質(zhì)為Lys，其次為Ala和Tyr，與TAV分析結(jié)果一致。各種氨基酸主要集中在右半軸，His、Gly、Ala和Lys在前10 d牛肉樣品中含量最高，Ile、Thr、Phe和Glu在第2O天含量較高。然而，核苷酸主要集中在左半軸，位于第三象限，表明電場組第30天含量較高，與核昔酸變化趨勢一致。

3結(jié)論

以豆角燒牛肉為研究對象，探討了低壓靜電場保鮮技術(shù)對其冷凍貯藏過程中品質(zhì)的影響。在冷凍貯藏期間，相較于第0天，整個貯藏期間牛肉和豆角的硬度和a^* 值總體呈下降趨勢： ：b^* 值相反，呈上升趨勢；TBARS值和菌落總數(shù)均呈上升趨勢；電場組的氨基酸含量低于對照組，這與電場抑制某些蛋白水解酶的活性有關(guān)；核苷酸含量高于對照組；進(jìn)一步分析表明，靜電場貯藏能夠延緩豆角和牛肉的 a^* 值降低和 b^* 值升高，使色澤得到有效維持；延緩了豆角和牛肉硬度和彈性的下降以及牛肉脂肪氧化程度和菌落總數(shù)的增加；通過TAV確定了牛肉關(guān)鍵的鮮味氨基酸和核苷酸分別為谷氨酸和肌昔酸；EUC值均呈先上升后下降的趨勢，說明適當(dāng)?shù)馁A藏方式可以有效地保持牛肉的滋味。EUC值和PCA結(jié)果表明，貯藏第20天左右是滋味變化和品質(zhì)劣變的關(guān)鍵時間點。綜上，靜電場輔助能夠減緩牛肉在貯藏過程中的品質(zhì)劣變以及核昔酸的降解，提高鮮味，并延長貯藏期 4～5d， 0

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