魚類預制菜品企業標準現狀分析

Abstract： This article analyzes of the standardization status of prepared dishes in China，compares 1OO enterprise standards for prepared dishesoffish that have been self-declaredand filed，points outthe existing problems and gives suggestions，soas toprovidereferences forpromoting thestandards managementoffoodenterprises inChina，andthe high-quality development of prepared dish industry.

Keywords： prepared dishes; fish; self-declaration and filing; enterprise standards; standardization

0 引言

近年來，隨著人們生活方式和節奏的改變，以及鄉村振興戰略的深入實施等，預制菜產業得到了快速發展，但同時也存在一些問題，引發公眾擔憂和信任危機。為加強食品安全監管，促進預制菜產業高質量發展，2024年3月，市場監管總局等六個部委聯合印發了《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（國市監食生發［2024]27號）[，首次在國家層面對預制菜的范圍進行界定，強調了不添加防腐劑、經工業化預加工、加熱或熟制后方可食用等特點，且不包括主食類食品。同時在“推進預制菜標準體系建設”方面明確提出“鼓勵依法制定包括產品質量、檢驗方法與規程等內容的企業標準和團體標準。”

目前，我國實行食品企業標準自我聲明公開制度。《國家衛生健康委辦公廳關于進一步優化食品企業標準備案管理工作的通知》（國衛辦食品發〔2024

14號）2為進一步優化食品企業標準備案管理工作指明了要求。本文聚焦魚類預制菜，通過收集自我聲明公開和備案的相關食品企業標準現狀進行研究，以期為食品企業標準管理和水產預制菜相關標準化工作提供參考，助力水產預制菜產業高質量發展。

1 標準化現狀

1.1食品安全國家或地方標準現狀

以“預制”為關鍵詞在食品安全國家標準數據檢索平臺和食品安全地方標準數據檢索平臺檢索發現，現行標準僅有DBS43/011—2022《預制長沙臭豆腐生產衛生規范》，以及國家標準計劃項目“20241446-T-469預制菜術語和分類”和“食品安全國家標準預制菜”。同時，目前與魚類預制菜相關的食品安全國家標準主要有：GB10136—2015《食品安全國家標準動物性水產制品》、GB2762—2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》、GB2763—2021《食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量》、GB31650—2019《食品安全國家標準食品中獸藥最大殘留限量》等。

1.2預制菜其他標準現狀

目前，暫無預制菜相關的現行國家標準和行業標準。以“預制菜”為關鍵詞在地方標準信息服務平臺（https：//dbba.sacinfo.org.cn/）和全國團體標準信息平臺（https：//www.ttbz.org.cn/）檢索發現，截至2024年12月，現行地方標準36項，數量較多的是山東8項、遼寧6項、河北4項、廣東3項、廣西3項，主要涉及加工技術規范、冷鏈運輸、生產質量管理、預制菜產業園區建設等；現行的團體標準共102項，以預制菜產品標準為主。其中，在安全與衛生方面以規范性引用GB2762—2022等食品安全國家標準為主。

1.3企業標準自我聲明公開現狀

1.3.1基本情況

截至2024年，以“預制菜”為關鍵詞，在企業標準信息公共服務平臺（網址：https：//www.qybz.

org.cn/）檢索發現，現行的企業標準共85項，但主要為肉禽和蔬菜類，涉及水產預制菜的較少。另外，以“預制”為關鍵詞，在各省級食品企業標準備案信息系統中檢索發現，有部分省市未查詢到與預制菜相關的企業標準備案。經過梳理，最后確定以收集到的100項魚類預制菜現行的產品質量企業標準為分析對象。

企業標準屬地主要集中在東部沿海地區，以及湖北、湖南、四川、重慶等地，其中山東、浙江、湖北、四川、安徽、北京等地明確要求企業除標準文本以外，還應上傳企業標準備案信息表一一標明“嚴于食品安全國家標準或地方標準”的情況，直接呈現按照《中華人民共和國食品安全法》第三十條規定進行備案。從發布時間看，以近三年發布為主，其中2024年發布20項、2023年發布41項、2022年發布22項。

1.3.2技術指標分析情況

從技術指標看，主要規定了魚類預制菜的原材料、感官要求、理化指標、污染物限量、致病菌限量、農藥最大殘留限量、獸藥最大殘留限量等。其中，原材料要求主要為規范性引用；感官要求主要為規范性引用或參考GB10136—2015《食品安全國家標準動物性水產制品》3的要求設置，不便于進行差異分析。

致病菌限量、農藥和獸藥最大殘留限量主要是規范性引用GB29921—2021、GB2763—2021和GB31650一2019等標準，未發現在企業標準中明確列出具體的差異性量化限量指標。為此，主要對標GB10136—2015《食品安全國家標準動物性水產制品》和GB2762—2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》4等標準要求，對魚類預制菜企業標準中存在明顯差異性的理化指標和污染物限量情況進行統計分析。組胺、苯并[a芘（熏烤水產品）主要以符合食品安全國家標準為主，而其他的指標還存在嚴于或不符合強制性國家標準的要求，見表1和圖1。

表1企業標準理化指標和污染物限量一覽

注：\"理化指標來源于GB 10136—2015《食品安全國家標準動物性水產制品》，污染物限量來源于GB 2762—2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》；b不含干制品和鹽漬制品；‘肉食性魚類及其制品除外。

圖1魚類預制菜企業標準技術指標質量現狀

部分企業標準將過氧化值、鉻、鉛限量設置為嚴于食品安全國家標準的指標，企業標準數量及其指標的嚴于程度表現突出，這可能是食品安全國家標準中的指標設置較寬松，有待修訂的空間；也可能是部分企業存在“為備案而備案”的情況，對于提升食品質量實際意義不足[5]。

企業標準中鉛和多氯聯苯限量方面存在不符合現行食品安全國家標準的情況尤為突出，這可能是因為其沒有及時跟進GB2762的最新現行版本，目前“不符合現行國標”中有部分是“不符合GB2762—2022但符合GB2762—2017”的情況；2022年6月新版GB2762—2022發布，替代了GB2762—2017，而在本次修訂后，鉛限量由 1.0mg/kg 提高到0.5mg/kg ，多氯聯苯限量由 500μg/kg 提高到20μg/?g

揮發性鹽基氮、N-二甲基亞硝胺限量，則以“符合現行國標”為主，以及少數“嚴于現行國標”的。

隔、無機砷限量沒有“嚴于現行國標”情況，以“符合現行國標”為主，以及少數“不符合現行國標”的。

2 存在問題

2.1標準體系不健全

近年來，預制菜產業的發展面臨范圍泛化、標準不統一、群眾憂慮預制菜添加防腐劑等問題[6]。但是，目前我國預制菜標準化工作處于起步階段，暫無以預制菜為對象的現行食品安全國家標準或地方標準，而團體標準和企業標準在食品安全衛生等產品質量方面執行的標準是參考水產動物及其制品的有關限量要求，但兩者是否能等同存在一定的爭議。例如，從兩者的定義看，GB10136—2015《食品安全國家標準動物性水產制品》規定的預制動物水產制品是“經腌制、干制、調制、上漿掛糊等工藝加工制成的不可直接食用的產品”，其中“食品添加劑的使用應符合GB2760的規定”；而《關于加強預制菜食品安全監管促進產業高質量發展的通知》（國市監食生發[2024]27號）中界定的預制菜為“不添加防腐劑，經工業化預加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成”，突出工業化預加工特點，且明確規定“不添加防腐劑”。預制菜相關的現行標準無法滿足實際需要，在其生產加工過程中難免會缺乏指導性、可操作性、和可約束性，標準供給有待加強。

2.2部分企業的標準化意識和水平不高

一是自我聲明公開備案的企業標準數量少。根據天眼查專業版數據顯示，截至2024年我國現存在業、存續狀態的預制菜相關企業超過6.8萬家。但是，以“預制菜”為關鍵詞在企業標準信息公共服務平臺進行自我聲明公開的企業標準共85項，遠遠低于預制菜企業規模，沒有按照《中華人民共和國食品安全法實施條例》8第十四條“食品生產企業制定企業標準的，應當公開，供公眾免費查閱”規定，認真貫徹“企業標準公開承諾制度”等要求。二是企業標準質量低。經分析，絕大部分企業標準認同GB10136—2015《食品安全國家標準動物性水產制品》等標準中關于預制動物性水產制品的有關要求，但是企業標準整體也存在整體存在編制不規范、企業標準更新不及時、企業標準技術要求有待提升、企業標準中的技術指標單純照抄或照搬國家標準等問題9，未能做到結合生產實際制定保障產品安全、提升產品品質的更嚴要求的食品企業標準，以高標準助推高質量。

3 對策與建議

3.1加快標準制定與宣貫實施

一是建立健全預制菜全產業鏈標準體系。科學、高效制定預制菜食品安全標準，爭取早日發布實施規范行業發展。同時，有序推進預制菜全產業鏈各環節的規范化和標準化的管理，實現“有標可依、依標而行”。二是加大預制菜相關現行標準的宣貫力度。例如，圍繞預制菜產業特點，對相關檢驗測定方法、食品添加劑使用、食品冷鏈物流等標準進行宣貫培訓，助力新標準過渡與落地實施。同時針對GB2762—2022《食品安全國家標準食品中污染物限量》等覆蓋范圍較廣的標準，從“以限量指標項目為一級分類”轉變為“以食品分類的角度”切入，對各類食品所涉及的限量指標項目進行梳理，形成“明白紙”，便于企業、公眾了解和掌握某一類預制菜所涉及的食品安全指標。

3.2加強備案管理和事后監督檢查

一是持續推動完成省級食品企業標準備案信息系統與“企業標準信息公共服務平臺”的數據對接，實現統一公開、統一查詢。同時，可考慮在企業標準信息公共服務平臺中增設專欄，便于企業直接標明“嚴于食品安全國家標準或地方標準”的具體內容，引導其進行自查與優化；并完善意見反饋、投訴舉報渠道，鼓勵社會力量參與企業標準及產品質量的監督。二是持續深人開展企業標準隨機抽查工作，擴大檢查的深度和廣度；對監督抽查中發現的問題進行分析研究，給出整改意見并追蹤；針對具體問題舉辦專題培訓班，提高標準化意識和水平；通過案例分享發揮警示教育作用，促進持續改進。

4結語

標準是行業發展、產品升級的重要牽引。從魚類預制菜這一細分領域可以窺見，我國的預制菜企業標準化工作任重而道遠。在推動預制菜產業高質量發展的同時，應強化企業標準守安全、促發展的作用，充分發揮標準的基礎性引領性作用。

參考文獻

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[3]食品安全國家標準 動物性水產制品：GB10136-2015[S]中國標準出版社，2015.

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[6]王崇民.市場監管總局：正在完善預制菜食品安全國家標準，制定質量國家標準[J].食品安全導刊，2024（36）：4.

[7]楊炎炎，張顥城，祝超然，等.我國預制菜行業發展因素、現存問題及對策建議[J].中國食物與營養，2024，30（12）：42-47+68.

[8]中華人民共和國食品安全法實施條例[J].中華人民共和國國務院公報，2019（32）：25-33.

[9]成松濤，孫祖軍，靳宇，等.一次性拖鞋產品企業標準現狀探討[J].西部皮革，2024，46（9）： 9-11.

（責任編輯：張佩玉）