基于智能感官結(jié)合GC-IMS技術(shù)探究不同品種食醋風(fēng)味特征

中圖分類號：TS264.22 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）08-0102-08

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.015

引文格式：，等.基于智能感官結(jié)合GC-IMS技術(shù)探究不同品種食醋風(fēng)味特征[J].中國調(diào)味品，2025，50（8）： 102-109. YUAN HB，DONG P，TANG WT，et al.Explorationof flavor characteristicsof different varieties of vinegar based on intelligent senses and GC-IMS[J].China Condiment，2025，50（8）：102-109.

Abstract：This study aims to investigate the volatile flavor substances and taste of four varieties of vinegar in the southwest and eastern coastal regions of China using gas chromatography-ion mobility spectrometry （GC-IMS） combined with electronic nose （E-nose） and electronic tongue（E-tongue）. The results show that the combination of electronic nose and GC-IMS can effectively distinguish different varieties of vinegar. A total of 66 volatile flavor substances are identified，among which， alcohols are the main flavor substances in vinegar. Thirteen substances，such as 2-methyl-1-butanol， （E）-2-butenoic acid ethyl ester，2-hydroxy-2-methyl-4-pentanone and N-nitrosomorpholine are identified as the key differential volatile flavor substances （ ） through variable importance in projection，which could distinguish volatile substances of four varieties of vinegar as the flavor markers. The research results have provided insights into the volatile flavor substances and taste of vinegar. In addition，inteligent sensing technology can become an effective tool for distinguishing different varieties of vinegar.

Key Words： vinegar; volatile flavor substances; orthogonal partial least squares discriminant analysis; E-nose;E-tongue

醋因其獨(dú)特的風(fēng)味和對健康的益處，在中國菜肴和日常生活中占有重要地位，它可以直接作為調(diào)味品或兌水使用。醋是一種酸味液體產(chǎn)品，主要通過糖化、酒精發(fā)酵和醋酸化3個步驟生產(chǎn)而成。首先通過糖化從淀粉中獲得單糖，再由微生物轉(zhuǎn)化為乙醇，最后通過好氧菌（醋酸菌）結(jié)合氧氣生成乙醛脫氫酶，作用于乙醛產(chǎn)生乙酸[1-2]。從釀造工藝方面分析，四川曬醋經(jīng)固態(tài)發(fā)酵后，將醋醅裝入陶缸中壓實(shí)、密封，置于戶外日曬夜露陳釀。與傳統(tǒng)四川保寧醋等麩皮醋（曬醋液）相比，曬醅醋的陳釀方式明顯不同，這種獨(dú)特工藝可能是造成不同品種食醋間風(fēng)味差異的主要原因之一。在中國，比較著名的4種醋是山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、四川麩皮醋、福建紅曲醋[3]。其分布較廣泛，主要分布在中國華北、東部沿海、川西等地區(qū)。香氣是評價食醋品質(zhì)的重要因素之一，它通過對食醋品質(zhì)有重要貢獻(xiàn)的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)來體現(xiàn)4]。

目前有許多研究報道結(jié)合多種技術(shù)對食醋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行表征[5-7]。李宇薇等[8]采用GC-MS和HPLC等技術(shù)表征了四川麩皮醋與四川曬醋的風(fēng)味組成，發(fā)現(xiàn)曬醋總香氣物質(zhì)含量顯著高于麩皮醋，較多的揮發(fā)性香氣物質(zhì)、有機(jī)酸等物質(zhì)在曬醅陳釀后積累更多，風(fēng)味更加豐富。杜大釗等9采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜技術(shù)（SPME-GC-MS），得出四川麩醋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的積累主要發(fā)生在陳釀階段，這一過程有助于食醋風(fēng)味品質(zhì)的提升。Wang等[1°通過超聲波處理發(fā)現(xiàn)，鎮(zhèn)江香醋的氨基酸含量在陳釀后顯著增加，有利于食醋味覺質(zhì)量的提高。相比于四川曬液醋，曬醅醋的風(fēng)味更復(fù)雜。近年來出現(xiàn)的新型檢測技術(shù)氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）技術(shù)具有極高的分辨率和靈敏度，已被應(yīng)用于香辛料[11-12]、果蔬[13]等食品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測。然而很少有采用氣相色譜-離子遷移譜技術(shù)結(jié)合電子鼻、電子舌分析不同品種食醋間揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異的研究。

本研究采用電子鼻和電子舌識別食醋的氣味和滋味。利用GC-IMS技術(shù)對食醋中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性和半定量分析，并通過多元統(tǒng)計分析不同品種食醋在風(fēng)味上的差異，明確各地區(qū)食醋的關(guān)鍵差異揮發(fā)性風(fēng)味化合物，實(shí)現(xiàn)食醋產(chǎn)地的快速識別。本文的研究結(jié)果將為食醋風(fēng)味形成機(jī)理的研究提供一定的參考，并評價GC-IMS結(jié)合電子鼻和電子舌識別不同食醋的可行性。

1材料與方法

1.1 材料與試劑

樣品選自4個不同品種食醋，分別編號為保寧醋（A）、山西陳醋（B）、鎮(zhèn)江香醋（C）和玫瑰米醋（D），均購于京東商城。其中A和B為中國西南部地區(qū)食醋，C和D為中國東部沿海地區(qū)食醋。

1.2 儀器與設(shè)備

BSP-250型FlavourSpec？氣相色譜-離子遷移譜聯(lián)用儀（GC-IMS）德國G.A.S.公司;FOX4O00型電子鼻、Astree電子舌 法國Alpha M.O.S.公司。

1.3 電子鼻測定

參考了袁也等[14]的電子鼻分析方法并略作修改。

電子鼻傳感器陣列由18種非特異性金屬氧化物傳感器組成，這些傳感器對一種或多種物質(zhì)敏感，均勻分布在主機(jī)的3個矩陣室中。將 3mL 樣品醋轉(zhuǎn)移到 10mL 頂空玻璃取樣瓶中，用合成干燥空氣在 70^°C 下加熱300s，然后以 1500μL/s 的注入流速從頂部空間取樣1000μL 。數(shù)據(jù)采集周期、采集時間、采集延遲時間和采集流量分別為 1.0s.120s.180s 和 150mL/min 。平行測量10次，取傳感器在最后3次后120s得到的穩(wěn)定信號進(jìn)行分析。

1. 4 電子舌測定

在電子舌實(shí)驗中使用了第六套Astree電子舌傳感器，包括AHS-Sourness、PKS、CTS-Saltiness、NMS-Umami、CPS、ANS和SCS7個傳感器。選擇 Ag/AgCl 作為參比電極。AHS-Sourness、CTS-Saltiness和NMS-Umami傳感器分別代表酸味、咸味和鮮味。將 5mL 樣品醋加入145mL 去離子水中，然后移入 250mL 容量瓶中，超聲提取 30min 后，快速用濾紙過濾并去除初濾液。將 80mL 濾液轉(zhuǎn)移到用于電子舌測定的專用燒杯中。電子舌測量條件：數(shù)據(jù)采集時間為 120s ，采集周期為 1.0s ，采集延遲時間為0s，攪拌速度為 1r/s 。每個樣品測定8次，取最后5次的穩(wěn)定值作為測試結(jié)果。

1.5 GC-IMS測定

取 5mL 食醋樣品于 20mL 頂空瓶中，在 80°C 下孵化 20min 后，頂空進(jìn)樣，采用GC-IMS儀進(jìn)行測定；分析時間 30min ；平行測定3次。

自動進(jìn)樣條件：孵化溫度 40°C ；孵化時間 20min 進(jìn)樣方式為頂空進(jìn)樣；進(jìn)樣體積 400μL ；進(jìn)樣針溫度85°C ；振蕩方式為加熱；孵化轉(zhuǎn)速 500r/min ；不分流模式進(jìn)樣；清洗時間 0.5min 。

GC條件：WAX石英毛細(xì)管柱 （30m×0.53mm× ¹μm） ；色譜柱溫度 60°C ；載氣 N₂ （純度 ?99.999%） 。

IMS條件：漂移管溫度設(shè)定為 45°C ，使用正離子模式的電子轟擊離子源進(jìn)行離子化，漂移管長度為9.8cm ，管內(nèi)線性電壓達(dá)到 400V/cm ，漂移氣 （N₂ ，純度 ?99.99%） 流速為 150mL/min 。

1.6 數(shù)據(jù)處理

使用IBMSPSSStatistics26、Origin軟件完成數(shù)據(jù)分析和繪圖。采用Duncan方法進(jìn)行差異顯著性分析和方差分析，分析品種間的差異。使用SIMCA14.1軟件進(jìn)行正交偏最小二乘判別分析，篩選 ΔVIPgt;1 的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)作為關(guān)鍵差異標(biāo)志物。

2 結(jié)果與分析

2.1 電子鼻分析

電子鼻主要通過各個敏感的傳感器來感受樣品中的香氣，樣品中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)輕微的變化都能夠被區(qū)分開[15]。

圖1不同品種食醋的電子鼻響應(yīng)數(shù)據(jù)雷達(dá)圖（A）和主成分分析雙標(biāo)圖（B）

Fig.1 Radar diagram（A）and principal component analysis biplot（B） of electronic nose response data of different varieties of vinegar

由圖1中A可知， T30/1.P10/1.P10/2.P40/1.T70/2 ！PA/2、P30/1、P40/2、P30/2、T40/2、T40/1、TA/2傳感器對食醋揮發(fā)性化合物有較強(qiáng)的響應(yīng)，表明食醋中可能含有較高豐度的芳香族、烷烴、有機(jī)化合物等。不同品種食醋的響應(yīng)值除了對T30/1（對極性化合物靈敏）、P30/1（對芳香族化合物靈敏）、P40/2（對有機(jī)化合物靈敏）、P30/2（對氧化能力較強(qiáng)的氣體靈敏）傳感器沒有顯著性差異（ ?Pgt;0.05） 外，對其他傳感器均存在顯著性差異。與B樣品相比，A、C、D在各個傳感器上的響應(yīng)值更強(qiáng)，表明B樣品中醇類、萜烯類物質(zhì)較其他樣品少。結(jié)果表明，盡管所有食醋對LY2/Gh等傳感器的響應(yīng)值較低，但各組的響應(yīng)值仍不相同。

主成分分析不僅能夠用于解釋樣品之間的差異，而且能從影響樣品空間分布的變量中提取信息[16]。電子鼻的主成分分析（PCA）見圖1中B。對食醋空間距離和香氣分布進(jìn)行分析，PC1和PC2分別貢獻(xiàn)了總方差的 68% 和 27.2% ，涵蓋了樣品味道的大部分信息，表明該模型能夠用于區(qū)分不同品種食醋的風(fēng)味特征。PC1解釋了 68% ，與LY2/G、LY2/gCT、LY2/gCT1、LY2/AA、LY2/Gh等大部分傳感器呈正相關(guān)，PC2解釋了 27.2% ，與 P40/1.PA/2.T40/2.T40/1.P30/2 等傳感器呈負(fù)相關(guān)。

由圖1中B可知，不同地區(qū)食醋在得分圖中被分離開。A、B、C、D4個樣品分別位于4個象限，說明不同地區(qū)的食醋風(fēng)味明顯不同。在西南部地區(qū)食醋中，LY2/LG（2-甲基-3-呋喃硫醇）、LY2/gCT（丙烷）、LY2/gCT1（正丁胺）、TA/2（己醇）等傳感器對B樣品貢獻(xiàn)較多，表明該品種食醋中這些物質(zhì)的豐度更高。在東部沿海地區(qū)食醋中，傳感器P40/1（甲基糠基二硫醚）、P40/2（甲硫醇）、P10/2（正庚烷）、T30/1（丙醇）可能對C樣品貢獻(xiàn)更多。這些結(jié)果表明電子鼻是有效區(qū)分不同地區(qū)食醋的有效工具，然而這些樣品的具體差別很難通過電子鼻了解。

2.2 電子舌分析

為進(jìn)一步區(qū)別不同食醋之間的風(fēng)味差異，采用電子舌對食醋的鮮味、咸味和酸味進(jìn)行分析，結(jié)果見圖2中A。不同品種食醋B、D樣品在鮮味和咸味上無顯著性差異 （Pgt;0.05） ，而A樣品和B樣品在所有味覺特征上都具有顯著性差異，且A樣品的響應(yīng)值均最高，說明四川保寧醋具有更加豐富的味覺特征。造成這一差別的原因可能與不同品種食醋陳釀過程中乳酸菌和碳水化合物代謝有關(guān)。

圖2不同品種食醋的電子舌響應(yīng)數(shù)據(jù)雷達(dá)圖（A）和主成分分析雙標(biāo)圖（B）

Fig.2Radar chart （A） and principal component analysis biplot （B） of electronic tongue response data of different varieties of vinegar

根據(jù)電子舌數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，見圖2中 ΔB PC1和PC2的累計貢獻(xiàn)率達(dá)到 99.8% ，表明電子舌數(shù)據(jù)足以代表不同品種食醋味道的大部分信息。雙標(biāo)圖中PC1與酸味、咸味、鮮味呈正相關(guān)，PC2與回味-A、回味-B呈正相關(guān)。西南部地區(qū)和東部沿海地區(qū)食醋被部分分開，僅A樣品單獨(dú)位于PC1的正軸，B、C、D樣品類聚在PC1的負(fù)軸，具有相似的味覺特征，在距離分布上與A樣品有明顯區(qū)分。在西南部地區(qū)食醋中，A樣品的鮮味、咸味和酸味相對較高，呈正相關(guān)，與其他幾個樣品呈負(fù)相關(guān)。這些結(jié)果表明電子舌不能有效地區(qū)分不同地區(qū)的食醋。

2.3 GC-IMS分析

通過測試已知保留指數(shù)標(biāo)準(zhǔn)品的保留時間，經(jīng)過FlavourSpec@ 自帶的GC-IMS Library Search 軟件擬合出保留時間與保留指數(shù)的關(guān)系，再將經(jīng)GC-IMS捕捉到的VOCs的保留時間轉(zhuǎn)化為保留指數(shù)。通過內(nèi)置的NIST、IMS數(shù)據(jù)庫，結(jié)合食醋揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)不同的遷移時間和保留時間進(jìn)行定性。根據(jù)光譜圖進(jìn)行定量分析。從4個不同品種的食醋中共檢測出66種已定性的揮發(fā)性物質(zhì)（包括單、雙聚體，見表1）。由表1和圖3中

A可知，4種食醋樣品中共鑒定出酮類12種（ 12.04%～ 27.01% ）、酯類24種（ 18.61%～31.64%） 、醇類11種（21 .96%～49.61%） 、醛類8種 （5.30%～6.96%） 、雜環(huán)類11種 （7.74%～13.82%） 。在相對含量上醇類物質(zhì)為食醋中最主要的風(fēng)味化合物，其主要源于微生物的代謝作用，同時也是醇香的主要來源以及形成酯類的前體物質(zhì)[17]，而酯類揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)量最多。酯類是傳統(tǒng)食醋中的基本成分，大多數(shù)酯類具有果香或花香。東部沿海地區(qū)的食醋品種（C、D）的酯類含量明顯高于西南部地區(qū)（A、B）。此外，酮類、醛類、醇類等物質(zhì)對食醋的風(fēng)味具有一定貢獻(xiàn)，它們各自相互融合、協(xié)同作用，構(gòu)成不同品種食醋的獨(dú)特風(fēng)味，這些化合物通過發(fā)酵和陳釀過程產(chǎn)生，同時受到使用的原材料、發(fā)酵劑、發(fā)酵技術(shù)的影響[18]

表1從不同品種食醋中鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味化合物

Table1 Volatile flavor compounds identified from different varieties of vinegar

續(xù)表

注：“一”表示未查到該物質(zhì)的風(fēng)味屬性。

通過地形圖推導(dǎo)（以A品種食醋風(fēng)味為背景）獲得不同食醋的風(fēng)味差異圖，以識別VOCs的變化，由圖3中B可知，垂直實(shí)線是反應(yīng)離子峰（reactionionpeak，RIP），兩側(cè)的每個點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)化合物[19]。B品種食醋中出現(xiàn)的大部分揮發(fā)性物質(zhì)集中分布于圖中低響應(yīng)值區(qū)域，表明該品種食醋的大多數(shù)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量低于其他品種。而C品種在保留時間600～1 000 s內(nèi)出現(xiàn)了響應(yīng)值更高的區(qū)域，說明C品種中大部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量明顯高于其他品種，但也存在一些特殊物質(zhì)，這一結(jié)果與電子鼻結(jié)果相似。

為進(jìn)一步了解不同品種食醋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異，通過儀器自帶插件（GalleryPlot）生成了指紋圖譜（見圖3中C）。由圖3中C可知，4個品種食醋的VOCs含量差異較大。圖3中C中每一行代表不同品種食醋中同一化合物的相對含量，圓點(diǎn)顏色越深表示含量越高，反之含量越低[20]，按含量變化趨勢將指紋圖譜分為5個區(qū)域。1區(qū)域為所有品種食醋中共有的物質(zhì)，包括丙烯酸乙酯、環(huán)己酮、（E）-2-己烯酸乙酯、3-戊烯-2-酮、1-甲基-3-丁醇乙酸丁醇-M、十一烷、3-（甲基硫代）丙醛、2-羥基-2-甲基-4-戊酮-M、丙烯醛、糠醛、乙酸丙酯，它們?yōu)槭炒滋峁┝斯恪ⅫS油等香氣。Ⅱ區(qū)域中的物質(zhì)在D品種中含量最高，主要為 α? -松油醇、乙酸庚酯、2，4，5-三苯甲基噻唑-M、1-羥基-2-丙酮、丙酸己酯、3-甲基丁醇、2-庚醇、2-丁醇、2-羥基-2-甲基-4-戊酮、2-甲基-1-丁醇、3-甲基丁基丙酸酯、2-甲基戊酸乙酯等物質(zhì)，這或許是D品種與其他幾個品種之間的差異揮發(fā)性物質(zhì)。Ⅲ區(qū)域主要為C品種中含量較高的物質(zhì)，包括異丁酸芳樟酯、丁酸-3-甲基丁酯、1-己醇、3-甲基-1-丁酯丁酸酯-M、2-己酮等物質(zhì)。Ⅳ區(qū)中物質(zhì)多為A和C品種共有的物質(zhì)，且與其他幾個品種之間存在顯著性差異，這兩個品種在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的品種上類似，可能具有相似的風(fēng)味。B品種中含量較高的物質(zhì)主要在V區(qū)域，含有部分雜環(huán)類化合物，可能是食醋在生產(chǎn)過程中由美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的。指紋圖譜綜合分析結(jié)果表明，不同品種食醋的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)具有明顯差別，其中東部沿海地區(qū)的食醋C、D的品種和含量相較于A和B較高，且4個品種在指紋圖譜中區(qū)分明顯，這一結(jié)果與電子鼻結(jié)果類似。二維圖譜和指紋圖譜均能有效區(qū)分不同品種的食醋。但揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的品種和含量并不能很好地解釋食醋的風(fēng)味，風(fēng)味與閾值之間還有很大的關(guān)聯(lián)[21]

圖3基于GC-IMS分析不同品種食醋揮發(fā)性化合物的差異

Fig.3Differences of volatile compounds in different varieties of vinegar based on GC-IMS 注：A為分類柱狀圖；B為二維圖譜；C為指紋圖譜。

為了進(jìn)一步研究不同品種食醋的芳香特性，以66種香氣成分為因變量，以食醋類型為自變量，建立OPLS-DA模型。該模型（見圖4中A）產(chǎn)生了可接受的擬合指數(shù)：自變量的 R²X=0.986 ，因變量的 R²Y=0.998 ，預(yù)測指數(shù)的 Q²=0.994 ，這些結(jié)果表明OPLS-DA（orthogonal partialleastsquaresdiscriminantanalysis）模型表現(xiàn)出良好的重現(xiàn)性和可預(yù)測性[12]。通過 200 次排列測試對模型進(jìn)行了驗證（見圖4中B）。 Q² 回歸與Y軸的交點(diǎn)為負(fù)，表明模型驗證成功。因此，所得結(jié)果可用于區(qū)分不同類型食醋的特征物質(zhì)。其中，D樣品分布于第三象限，且周圍物質(zhì)品種明顯多于其他幾個樣品，主要的香氣成分有3-甲基丁酸甲酯、4-庚酮、2-乙醇、乙酸庚酯、1-丁醇乙酸酯-D、1-丙醇等；而A、B樣品類聚在第四象限，C樣品單獨(dú)位于第一象限，表明西南部地區(qū)與東部沿海地區(qū)食醋風(fēng)味之間存在一定差異，同時東部沿海地區(qū)食醋C、D之間的風(fēng)味物質(zhì)也存在顯著性差異。從數(shù)據(jù)點(diǎn)分布距離和數(shù)量分布來看，樣品A和樣品B具有一定相似性。

圖4揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的雙標(biāo)圖（A）、OPLS-DA置換圖（B）和食醋重要風(fēng)味物質(zhì)（ ΔVIPgt;I ）的VIP圖（C）

Fig.4Biplot of volatile flavor substances（A），OPLS-DA permutation diagram（B） and VIPplot（C） of important flavor substances （ ΔVIPgt;1 ）invinegar

關(guān)鍵差異標(biāo)志物對于構(gòu)建不同品種食醋香氣輪廓具有重要影響，可根據(jù)變量投影重要性（variableimportancein projection，VIP）對其進(jìn)行篩選[22]。一共篩選出13種關(guān)鍵差異標(biāo)志物（見圖4中C），它們分別為2-甲基-1-丁醇、（E）-2-丁烯酸乙酯、2-羥基-2-甲基-4-戊酮、N-亞硝基嗎啉、2-羥基-2-甲基-4-戊酮-M、2-甲基丙基丁酸酯、2-甲基丁酸乙酯、2-乙基丁醛、1-丙醇、三甲基吡嗪、乙酸庚酯、丁酸-3-甲基丁酯-D、3-甲基-1-丁醇，這些物質(zhì)可作為對食醋具有重要影響的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，為了在4種食醋中更加直接區(qū)分特征差異標(biāo)志物的變化，通過篩選出的13種標(biāo)志物的峰值繪制聚類熱圖，見圖5。

圖5食醋重要風(fēng)味物質(zhì)（ ΔVIPgt;1 的聚類熱圖 Fig.5Cluster heat map of important flavor substances （ ΔVIPgt;1 ）invinegar

由圖5可知，C樣品的風(fēng)味最獨(dú)特，其中含量最高的物質(zhì)為（E）-2-丁烯酸乙酯、丁酸-3-甲基丁酯-D、2-甲基-1-丁醇等物質(zhì);D中含量高且分組的物質(zhì)為2-羥基2-甲基-4-戊酮-M、三甲基吡嗪、2-乙基丁醛等物質(zhì)。與A、B兩組分別類聚為一個類別，風(fēng)味相似，C、D樣品中化合物的含量明顯高于A、B樣品，其中B樣品最少，該結(jié)果與二維圖譜、指紋圖譜結(jié)果一致。

3結(jié)論

本研究考察了4種中國不同地區(qū)食醋的風(fēng)味特征。結(jié)果表明，不同品種的食醋氣味存在一定的差異，電子鼻與GC-IMS相結(jié)合可以將其區(qū)分。通過GC-IMS共鑒定出66種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括酮類12種、酯類24種、醇類11種、醛類8種、雜環(huán)類11種。經(jīng)過OPLS-DA多變量數(shù)據(jù)進(jìn)一步分析鑒別出13種 ΔVIPgt;1 的關(guān)鍵差異標(biāo)志物，分別是2-甲基-1-丁醇、（E）-2-丁烯酸乙酯、2-羥基-2-甲基-4-戊酮、N-亞硝基嗎啉、2-羥基-2-甲基-4-戊酮-M、2-甲基丙基丁酸酯、2-甲基丁酸乙酯、 2-Z 基丁醛、1-丙醇、三甲基吡嗪、乙酸庚酯、丁酸-3-甲基丁酯-D、3-甲基-1-丁醇。其中，在C、D樣品中含量較高的是N-亞硝基嗎啉、2-乙基丁醛、（E）-2-丁烯酸乙酯等。東部沿海地區(qū)食醋與西南部地區(qū)食醋相比，具有更強(qiáng)的酯香。與電子舌數(shù)據(jù)相比，電子鼻數(shù)據(jù)和GC-IMS數(shù)據(jù)對食醋的揮發(fā)性物質(zhì)做出了更明顯的區(qū)分，能夠有效鑒別中國西南部地區(qū)和東部沿海地區(qū)的食醋。綜上所述，本研究為區(qū)分食醋的起源和風(fēng)味形成機(jī)理提供了一定理論依據(jù)。該研究結(jié)果強(qiáng)調(diào)了使用分析技術(shù)組合來探索和區(qū)分食品風(fēng)味特征的潛力。

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