基于游離氨基酸呈味分析結合SPME-GC-MS探究不同干燥方式對豆鼓風味的影響

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.08.017

引文格式：，等.基于游離氨基酸呈味分析結合SPME-GC-MS探究不同干燥方式對豆豉風味的影響［J].中國 調味品，2025，50（8）：116-124. HOU ZY，ZHANG H，YIYW，etal.Explorationof effectof diferent drying methodsonflavorofDouchi based on free amino acid flavor analysis combined with SPME-GC-MS[J].China Condiment，2025，50（8）：116-124.

Abstract：In order to explore the effect of drying methods on the flavor of Douchi and seek the optimal drying method for prepared Douchi powder，the changes of amino acids and compounds of four types of Douchi powder after drying are detected through free amino acids，solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry （SPME-GC-MS）and electronic nose（E-nose）.The detection results of free amino acids show that arginine，glutamic acid，valine and alanine are the main flavor amino acids，which make Douchi taste biter，umami，sweet and sour. A total of 50 compounds are detected by SPME-GC-MS，including 10aldehydes，8 alcohols，6esters，7olefins，3 alkanes，3 ketones，3acids，5 sulfidesand5phenols.Douchi powder is mainly composed of esters （27.79%～42.97%） ，alkanes （23.51%～28.06%） and aldehydes （10.03%～22. 49%） . Through odor activity value，it is determined that 3-methylbutanal is the key compound with the greatest efecton the flavor，while o-isopropyl benzene，heptanal，nonanal，benzaldehyde， n pentee，chloromethane，2，3-pentanedione，carbonyl sulfur，anethole，tetramethyl pyrazine and toluene are the compounds that contribute to the aroma.It is found that vacuum freeze-drying and freeze-drying have significant effecton the umami of amino acids.The heat transfer conditions and other environmental factors of different drying methods may affect the changes in compound content.The research results have reference and guiding significance for the flavor formation in the deep processing of Douchi powder.

Key words： prepared Douchi powder; drying method; free amino acids; solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry; electronic nose

豆鼓是我國的傳統調味品，是以大豆為原料，經微生物發酵，通過一系列的生化反應產生的風味獨特、營養豐富的調味品，廣泛應用在烹飪菜肴及其他食品調味領域[1]。在發酵過程中豆豉中蛋白質降解為多肽和游離氨基酸，再經降解、氧化反應生成酯類、醇類、醛類、酸類化合物，賦予發酵豆制品特有的香氣[2]。豆鼓作為調味品在烹飪后因其獨特的風味和調味效果深受大眾喜愛，但由于豆豉多為固態或半固態，呈顆粒狀[2]，顏色呈深黃棕色至黑色，在烹飪后其色澤和形狀對食品的外觀影響較大，一定程度上影響食客對食品外觀的評價。如何通過加工處理改善豆鼓的外觀特征對食品外觀的負面影響又不失其風味特色顯得尤為關鍵。且豆豉作為常見的調味品，因其高含鹽量在使用時需要碾壓成細小顆粒或者稀釋調勻，但豆豉較強的黏性和濕度使其碾壓容易成團，不易稀釋調勻。將豆豉預先加工處理成粉狀，在作為調味品使用時既便捷又易調和、溶解，能有效提高豆豉的使用范圍。常見的食品干燥方式有真空冷凍干燥（vacuumfreezeairdrying，VAD）、冷凍干燥（freezeairdrying，FAD）、自然風干（natural airdrying，NAD）、熱風干燥（hotairdrying，HAD）等，將豆豉脫水、干燥加工成預制豆鼓粉，既能有效保留傳統豆鼓的風味，又方便攜帶、運輸[3]，也能解決豆豉烹飪后形態對菜肴的負面影響。研究不同的干燥方式對預制豆豉粉風味特征變化的影響，可為豆豉深加工產品的風味調控和品質提升提供參考和指導。

目前國內外對豆鼓的研究主要集中在風味、發酵等方面[4-5]。周柬等[利用GC-MS技術和感官評價，通過檢測揮發性物質發現通過添加嗜鹽芳香酵母并進行二次發酵使永川豆豉的鼓香特征明顯提高。韓帥等[采用SDE-GC-MS技術和蒸餾萃取法，發現其中7種化合物對瀏陽老一品香豆豉香氣的貢獻較大。蘇鳳等8研究不同發酵介質對豆豉細菌種類、數量的影響，通過風味檢測分析發現經香樟葉發酵的豆豉風味物質更多。對豆豉菌株發酵、風味變化的研究已經很深入，但對預制豆豉粉氨基酸與化合物風味特征變化影響的研究目前還是空白。通過游離氨基酸呈現鮮味、甜味、酸味、苦味、澀味等味感特征，結合滋味活度值（tasteactivevalue，TAV）量化食物的滋味呈現特征[9]，再結合SPME-GC-MS檢測風味化合物，通過氣味活度值（odoractivityvalue，OAV）分析氣味特征，可以有效解釋不同加工方式對豆豉滋味和氣味的影響[10]，便于深加工企業選擇最佳的干燥方式優化產品，提升產品的品質。

本研究以4種不同干燥方式處理后的預制豆鼓粉為對象，通過氨基酸自動分析儀檢測游離氨基酸，采用SPME-GC-MS與電子鼻檢測化合物，通過滋味活度值（TAV）與氣味活度值（OAV）呈味分析，結合正交偏最小二乘判別分析（orthogonal partial least squares discriminationanalysis，OPLS-DA）判別不同加工處理方式對豆豉氣味與滋味輪廓以及風味物質變化的影響，比較分析不同干燥方式的豆豉樣品氣味差異和特點。該研究結果可以優化豆鼓預制粉加工處理方式，為豆鼓產品深加工處理和風味加工研究提供參考。

1材料與方法

1. 1 材料與試劑

黃豆：沈陽信昌糧食貿易有限公司；食用鹽：四川久大制鹽有限責任公司；枯草芽孢桿菌：由實驗室前期分離并保存。

1.2 儀器與設備

玻璃密封罐成都市龍泉萬達廣場永輝超市；SHJ-6AB型水浴鍋常州金壇精達儀器公司；FD12CG-110型真空冷凍干燥機上海舜制儀器制造有限公司；ZF-602型真空干燥箱上海瑯玕實驗設備有限公司；WGL-45B型電熱鼓風干燥箱天津市泰斯特儀器有限公司；S-433D型全自動氨基酸分析儀德國Sykam公司；PE-Clarus680型氣相色譜-質譜聯用儀美國珀金埃爾默公司；FOX4000 型電子鼻法國 AlphaM.O.S.公司；GZ-150-S型生化培養箱韶關市廣智科技設備有限公司;DFY-400型粉碎機螞蟻源科學儀器（山東）有限公司；HHS-8S型電子恒溫不銹鋼水浴鍋上海光地儀器設備有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 豆豉的制備

1.3.1.1 工藝流程

選料 $$ 原料處理 $$ 加鹽接種 $$ 恒溫發酵 $$ 高壓滅 菌→成品[11]

1.3.1.2 操作要點

選料：選擇顆粒飽滿、未霉爛的新鮮黃豆。

原料處理：將黃豆清洗后在 60^°C 水浴鍋中浸泡24h ，瀝干水分后蒸制，再將蒸好的黃豆在托盤內冷卻至室溫。將黃豆放入已消毒的玻璃密封罐中，一層黃豆撒一些鹽，越接近罐口鹽越多。加鹽總量為黃豆質量的10%^[12] 。將已活化的枯草芽孢桿菌菌液倒入玻璃密封罐中混勻，蓋上一層保鮮膜再密封罐子。將罐子放入37^°C 培養箱中發酵 ^48h 后高壓滅菌，冷卻后即可。

1.3.2 預制豆豉粉的制備

將滅菌后的豆豉采用真空冷凍干燥、冷凍干燥、熱風干燥、自然風干4種方式進行干燥處理，再過20目網篩后制備成A、B、C、D4個豆豉粉樣品備用。

真空冷凍干燥（A樣品）：將 200g 豆豉粉平鋪于-40^°C 環境下冷凍 ⁴h ，并在真空冷凍干燥機中干燥^48h 。以蒸發的水分含量為標準，作為其他幾種干燥方式的干燥終點。

冷凍干燥（B樣品）：將 200g 豆豉粉平鋪于不銹鋼 托盤內，置于真空干燥機中 （40°.0.07MPa） 進行 干燥。

熱風干燥（C樣品）：將 200g 豆鼓粉平鋪，于電熱鼓風干燥箱（ 45°C ，每隔 0.5h 取樣觀察）中進行干燥。

自然風干（D樣品）：將 200g 豆豉粉平鋪，采取自然風干方式進行干燥。

1.3.3 游離氨基酸含量的測定

游離氨基酸含量的測定參考李鵬鵬等[13]的方法。取2.0g 樣品，加人 6mL 磺基水楊酸溶液 （5% ，混勻后靜置15min ，超聲 45min ，取 2mL 上清液，以 10000r/min 離心 15min ，再取 1mL 上清液，過 0.22μm 微孔濾膜，編號，上機檢測。

1.3.4 滋味活度值（TAV）

滋味活度值為游離氨基酸含量與相應氨基酸呈味

閾值的比值，計算方式見式（1）。

式中： c 表示游離氨基酸的濃度（ mg/g ）； T 表示文獻記錄的氨基酸的呈味閾值 （mg/g） °

當 TAVgt;1 時，認為該物質對呈味有貢獻；當TAVlt;1 時，認為該物質對呈味沒有貢獻，根據TAV可以確定樣品的主要呈味氨基酸[14]。

1.3.5固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術（SPMSGC-MS）

樣品處理：稱取 4.00g 豆豉粉，裝人瓶中，密封，待檢。萃取條件：萃取溫度與時間分別設置為 70°，1 800s 進樣條件：進樣針與傳輸線溫度分別設置為 75，80^°C 。GC條件：載氣（氮氣 99.999% ，流速 1.0mL/min 。升溫程序：起始溫度 40°C ，保持 2min ，然后以 4°C/min 升至 180°C ，再以 5^°C/min 升至 230°C ，保持 5min 。MS條件：EI離子源，電子轟擊能量 70eV ，離子源溫度 250°C ·掃描范圍 （m/z） “ 45～500 amu，標準調諧文件。

定性、定量分析：選取正反匹配度均大于700的化合物（最大999）;樣品平行測定3次。

1.3.6 氣味活度值（OAV）

氣味活度值是一種結合閾值判定化合物重要性的方法，其原理和計算方法見參考文獻15」，計算方式見式（2）。

式中： C 表示某種化合物的相對含量 （μg/kg） ： T 表示該化合物的文獻呈味閾值 （μg/kg） 。

當 OAVgt;1 時，表明該物質對總體香氣有直接貢獻；當 OAVlt;1 時，表明該物質對總體香氣無實質性貢獻，OAV越大說明該物質對總體香氣的貢獻越大。

1.3.7 電子鼻（E-nose）測定

樣品處理：將 2.00g 樣品裝入瓶中，蓋緊瓶蓋。在孵化器 70°C ）內孵化 5min ，進樣量 1000μL ，進樣速度1000μL/s ，檢測時間 120s ，檢測器清潔時間 180s 。每個樣品檢測10次，取3次穩定數據進行分析。FOX4000型電子鼻傳感器性能特點[1見表1。

表1電子鼻傳感器性能特點

Table 1 The performance characteristics of electronic nose sensors

1.4 數據處理

使用MicrosoftOfficeExcel2016進行數據統計，平均值士標準差采用SPSS處理;采用SIMCAVersion14.1繪制主成分散點圖；采用Origin21繪制柱狀圖、主成分圖；采用MetaboAnalystV5.0進行OPLS-DA。

2 結果與分析

2.1預制豆豉粉游離氨基酸檢測結果

不同干燥方式處理后的預制豆豉粉游離氨基酸檢測結果與TAV計算結果見表2。豆豉樣品中共檢測出17種氨基酸，包括5種呈現鮮味的氨基酸（Asp、Glu、Gly、Ala、Lys），4種呈現甜味的氨基酸（Thr、Ser、His、Pro），2種呈現芳香味的芳香族氨基酸（Tyr、Phe），6種呈現苦味的氨基酸（Met、Ile、Leu、Arg、Pro、Trp）。檢測結果顯示預制豆豉粉中含量較高的是精氨酸、谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸、絲氨酸，這些氨基酸是豆鼓呈現苦味、鮮味、甜味、酸味的基礎。

2.1.1 預制豆鼓粉滋味活度值（TAV）結果

鮮味氨基酸變化最大的是谷氨酸（Glu），谷氨酸含量呈現 ，且A樣品谷氨酸的滋味活度值（TAV為9.6）和B樣品谷氨酸的滋味活度值（TAV為9.4）遠高于D樣品（TAV為8.0），相關研究認為當 TAVgt;1 時，可以認為對整體滋味的貢獻較大[，表明谷氨酸對豆豉的鮮味影響較大。丙氨酸、賴氨酸對鮮味有影響，其TAV均大于1，對鮮味的貢獻較大。甜味氨基酸中僅有組氨酸（ TAVgt;1 和脯氨酸（ TAVgt;1 對滋味形成中甜味的貢獻較大，分別呈現 Bgt;Cgt;Agt;D 和 Cgt;Bgt;Agt;D 。芳香族氨基酸中僅有纈氨酸的 TAVgt;1 ，呈現苦味和芳香味，呈現 苦味氨基酸中B樣品精氨酸中 ?TAV=17.7） 的滋味強度最大，表明其對豆鼓滋味的影響最大，呈現 。其次為色氨酸（ TAVgt;1） ，也使豆豉呈現苦味。王琴等[18]研究認為豆豉粑中苦味氨基酸含量高，但與味覺受體相互作用，反而增加了味覺的濃厚感。研究認為雖然加工處理后豆鼓粉的精氨酸含量較高，但是對于豆豉本身具有咸苦味和豆鮮味的載體來說，只會增加味覺的濃厚感、醇香、鮮美滋味，對豆鼓的風味具有一定提升作用。

本研究通過TAV分析發現，精氨酸（Arg）、谷氨酸（Glu）、纈氨酸（VaI）、丙氨酸（Ala）是對豆豉粉滋味影響較大的氨基酸。研究發現豆鼓中氨基酸的滋味除了常見的鮮味、甜味外，還有較高的苦味，這與王澤亮等[19]的發現相似。后期可以考慮從烹飪加工處理后豆鼓風味與氨基酸加熱分解、轉化方面對風味的實際影響進行研究。

表2預制豆豉粉游離氨基酸結果與滋味活度值

Table2 Results of free amino acids and taste activity values of prepared Douchi powder

注：★表示人體必需氨基酸； （+） 表示令人愉快的口味； （-） 表示令人不愉快的口味；NF表示未發現。

2.1.2預制豆豉粉氨基酸滋味活度值主成分分析（PCA）

為明晰滋味活度值對樣品呈味特征的影響，采用SIMCA進行主成分分析，結果見圖1。PC1的貢獻率為 66.7% ，PC2的貢獻率為 20.2% ，兩者相加 58% 表明降維后的主成分能代表大多數樣品的數據信息。由圖1可知，樣品A位于第一象限正相關區域，靠近色氨酸、賴氨酸、谷氨酸、苯丙氨酸，表明樣品呈現鮮味、甜味和苦味。樣品B、C位于第四象限，B樣品顯著靠近脯氨酸、絲氨酸、組氨酸，表明樣品呈現甜味的可能性較高。C樣品靠近色氨酸、精氨酸，呈現苦味較多。D樣品遠離其他樣品，表明呈現的滋味獨立于其他樣品。

圖1預制豆豉粉游離氨基酸滋味活度值與樣品主成分分析

Fig.1 The taste activity values of free amino acidsand principal component analysis of samples inprepared Douchi powder

總的來看，不同干燥方式處理后預制豆豉粉的游離氨基酸含量變化較明顯，結合滋味活度值，表現為Bgt; gt;Agt;Cgt; D，對滋味活度值有影響的氨基酸表現為B樣品TAV最高，其次是A、C樣品，而D樣品明顯最低。預制豆鼓粉的滋味活度值分析結果顯示，對鮮味呈現影響較明顯的是谷氨酸（Glu）、丙氨酸（Ala）、賴氨酸（Lys），對甜味呈現影響較明顯的是組氨酸（His）、脯氨酸（Pro），對苦味呈現影響較明顯的是精氨酸（Arg）、色氨酸（Trp）。研究結果表明真空冷凍干燥和冷凍干燥效能較佳，其氨基酸含量較高，能較好地體現豆豉的鮮味、甜味，降低苦味氨基酸的影響，對豆豉的鮮味有較大影響。

不同干燥方式豆豉粉揮發性風味化合物檢測結果見表3。

2.2預制豆豉粉SPME-GC-MS檢測結果

2.2.1不同干燥方式制得的豆豉粉SPME-GC-MS檢測結果

表3預制豆豉粉SPME-GC-MS檢測結果 Table3 SPME-GC-MS detection results of prepared Douchi powder

注：ND表示未檢測到，表4同。

由表3可知，采用SPME-GC-MS共檢測出50種化合物，其中醛類10種、醇類8種、酯類6種、烯類7種、烷類3種、酮類3種、酸類3種、硫醚類5種、苯酚類5種。

由表3可知，真空冷凍干燥的A樣品的酯類含量僅為 27.79% ，明顯低于其他樣品。真空、低溫環境下氨基酸降解效能減弱，氧化、降解作用降低，導致A樣品的醛類含量為 22.49% ，高于其他樣品。發酵時大豆中的蛋白質轉化為氨基酸，在真空冷凍干燥成粉過程中，由于真空環境造成氨基酸氧化、降解作用減弱，酯類含量減少，推測在后期烹飪過程中，通過加熱處理，油脂與空氣混合，氨基酸與豆鼓在發酵后期產生的酸類通過熱降解、氧化，使酯類得到大量釋放，并且豆豉粉中大量的醛類在熱降解、氧化、美拉德反應中轉化為醇類。酯類、醇類一般帶有果香和花香，能產生令人愉悅的香氣[20]，聶黔麗等[21]研究認為醇類賦予豆制品典型的豉香、醬香，由此推測A樣品的鼓香優于其他樣品。B樣品的酯類含量為 39.31% ，B樣品中酯類含量較高的原因是冷凍過程中對氨基酸氧化、分解的影響較小，接近D樣品，略低于C樣品的酯類含量 42.97% ，但差異不大。B樣品的烷類含量為 28.06% ，高于其他樣品，表明B樣品的烷類對其作用較大。C、D樣品的化合物含量相似，酯類含量較高，表明加熱干燥處理使酯類、烷類、醛類的含量保持較高的水平。

化合物含量統計圖見圖2。

圖2預制豆豉粉化合物含量

Fig.2 Content of compounds in prepared Douchi powder

由圖2可知，干燥后的豆豉粉主要由3類化合物構成，最高的是酯類 （27.79%～42.97%） ，其次是烷類（23.51%～28.06%） 和醛類 （10.03%～22.49%） 。

綜合分析顯示：4種不同干燥方式制得的豆鼓粉風味化合物存在差異，可能與不同干燥方式的傳熱條件及其他環境因素有關，也從側面證明了不同干燥方式產生的揮發性成分的組成差異較大，形成的預制豆鼓粉的風味各有特色。

2.2.2不同干燥方式制得的豆豉粉化合物主成分分析（PCA）

主成分分析是無監督的識別計算，用于多個變量數據的相關性及個體分布的概括[22]。將檢測得到的化合物的含量進行主成分分析，結果見圖3。

圖3不同方式干燥后豆豉粉化合物主成分分析 Fig.3Principal component analysis of compounds in Douchi powder driedby different methods

由圖3可知，A樣品位于第四象限，顯著靠近醛類、酮類、苯酚類化合物，表明風味相對獨立；B樣品位于第二象限，顯著靠近烷類、烯類化合物，遠離其他樣品，氣味獨立于其他樣品；C、D樣品位于第三象限，顯著靠近醇類、硫醚類、酯類化合物，風味較好，但是距離相對較遠，且D樣品靠近酸類，對風味的影響較大。具體化合物呈味對樣品風味的影響需要結合化合物氣味活度值進行分析。

2.2.3 預制豆鼓粉氣味活度值（OAV）分析

食物的香氣不僅取決于其風味化合物的濃度，而且與其呈味閾值相關[23]。氣味活度值（OAV）是指檢測的化合物濃度與該化合物的香氣閾值的濃度之比，表示該化合物對氣味的貢獻度。

基于文獻查詢到的香氣閾值與化合物濃度計算得到的OAV見表4。

表4預制豆豉粉化合物氣味活度值結果

Table 4 Results of odor activity values of compounds in prepared Douchi powder

由表4可知，對氣味有較大貢獻 （OAVgt;1 的化合物共有13種，D樣品中貢獻最大的是3-甲基丁醛（OAV為1571.4），可以確定是對氣味影響最大的關鍵風味化合物，鄰-異丙基苯、庚醛、壬醛、苯甲醛、正戊烯、氯甲烷、2，3-戊二酮、羰基硫、茴香腦、四甲基吡嗪、甲苯等是對香氣有貢獻的風味化合物。

A樣品中鄰-異丙基苯的OAV為77.5，遠高于其他樣品（OAV為 17.5～27.5） ，使A樣品呈現的火焙香、桂皮香氣是其他樣品的 3～4 倍；A樣品中庚醛（OAV為33.2）呈現杏仁香、焦糖香，是其他樣品的30倍；A樣品中己醛（OAV為14.0）呈現青草味、牛油香味，是其他樣品的14倍。分析發現A樣品中許多化合物的OAV都高于其他樣品，表明A樣品的風味呈現效果最佳。B、C樣品呈現的風味和強度相似。D樣品由于3-甲基丁醛的貢獻度大，呈現獨立的風味特點，表明自然干燥得到的麥芽香優于其他樣品。

總的來看，A樣品的氣味活度值呈現出風味多樣性，風味特征明顯優于其他樣品，真空冷凍干燥后A樣品呈現明顯的火焙香、桂皮香、香仁香、焦糖香、油脂香；而B、C樣品由于氣味活度值變化較小，判斷風味可能相似，冷凍干燥樣品與熱風干燥處理后的樣品風味相似，均呈現淡淡的麥芽香、脂肪香、火焙香、桂皮香；D樣品呈現突出的麥芽香，風味明顯獨立于其他樣品，表明自然干燥得到的豆豉粉呈現濃郁的麥芽香氣。

2.2.4不同加工處理后預制豆豉粉正交偏最小二乘判別分析（OPLS-DA）

正交偏最小二乘判別分析是有監督的統計分析方法，其驗證和判別信息相關性模式有別于主成分分析的無監督模式。為尋找豆豉粉風味化合物與氣味活度值的相關性，以檢測得到的化合物濃度為因變量，氣味活度值為自變量，采用SIMCA14.1軟件進行OPLS-DA，結果見圖4。

圖4不同加工處理后預制豆豉粉散點圖和200次置換驗證圖Fig.4 Scatter plot and 2oo permutations verificationplotofprepared Douchi powderafterdifferent processing treatments

OAV樣品均位于散點圖右邊，表明判別分析結果能夠清楚辨別樣品的信息。由圖4中b可知， R²X=0.83 ，R²Y=0.985 Q²=0，959，Q² 與 Y 軸的截距為負值，且R² 和 Q² 的回歸線的斜率均大于1，說明該模型未出現過擬合現象，具有較好的穩定性和預測能力。3組數據經過200次驗證后 R²=（0.0，0.732） 》 Q²=（0.0，-0.293） 。

通過計算變量投影重要性（variableimportanceinprojection，VIP）值可以評估每個變量對樣品的影響重要程度和解釋能力。VIP值 gt;1 表示對樣品具有較高的重要性。

圖5不同加工處理后預制豆豉粉變量投影重要性影響預測值分布圖

Fig.5 Distributionplot of predicted values for the variable importance in projection of prepared Douchi powder after different processing treatments

由圖5可知，共選出VIP值 gt;1 的揮發性風味化合物11種，包括氯甲烷、丙醛、苯甲醛、茴香腦、羰基硫、1，2-二氯乙烯、2，3-戊二酮、鄰-異丙基苯、甲酸甲酯、正戊烯、壬醛。

2.3預制豆豉粉電子鼻檢測結果

由電子鼻傳感器數據繪制的雷達圖見圖6，可見4種豆豉粉的差異較大。

圖6電子鼻傳感器數據雷達圖

Fig.6 Radar image of electronic nose sensor data

由圖6可知，樣品A在傳感器上的響應值低于其他豆豉粉樣品，樣品D的氣味比其他豆豉粉濃郁，而樣品C的氣味與樣品D差異不大。電子鼻檢測結果與化合物檢測結果和氨基酸檢測結果基本一致，表明氣味最弱的是A樣品，可能是在極低溫度條件下，蛋白質、淀粉等大分子物質的酶解作用減弱，不易降解、轉化為風味物質，影響了揮發性氣味的產生[31]

3結論

該研究通過游離氨基酸、固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用技術（SPME-GC-MS）與電子鼻（E-nose）技術檢測4種干燥方式處理后豆豉粉的氨基酸和化合物變化。結果表明，精氨酸、谷氨酸、纈氨酸、丙氨酸是主要的氨基酸，使豆豉呈現鮮味、甜味、苦味、酸味；研究發現豆鼓呈現鮮味、甜味和較高的苦味，后期應該從烹飪加工處理后豆豉脂溶性、加熱、氨基酸降解、氧化、美拉德反應對風味的影響等方面深入研究。采用SPME-GC-MS共檢測出50種化合物，其中醛類10種、醇類8種、酯類6種、烯類7種、烷類3種、酮類3種、酸類3種、硫醚類5種、苯酚類5種；豆鼓粉主要由酯類 （27，79%～42，97%） 一烷類 （23.51%～28.06%） 和醛類 （10.03%～22.49%） 構成。不同干燥方式的傳熱條件及其他環境因素可能影響豆鼓中化合物含量變化，可以根據風味需求，選擇適宜的干燥方式加工豆鼓粉。該研究結果對豆鼓粉深加工中風味形成具有參考和指導作用。

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