這種廚房里的“隱形殺手”能致癌！

近些年的研究發現，有不少肺癌患者既不抽煙，工作環境中也沒有霧霾，他們得肺癌的原因竟然和廚房油煙有關！我們今天從廚房油煙的成分構成、健康危害、防護措施等方面了解一下這位威脅大眾健康又常被忽視的“隱形殺手”。

廚房油煙的主要成分

廚房油煙是食用油和食物在高溫條件下發生復雜化學反應產生的混合污染物。當食用油油溫超過100 攝氏度后會產生肉眼可見的油煙；當溫度升至 200 攝氏度以上，油脂開始劇烈氧化、裂解，形成大量有害物質。研究表明，油煙中含有至少300 種化學成分，主要包括以下幾種。

醛酮類化合物：如甲醛、乙醛、丙烯醛等，具有強烈刺激性和致癌性。

多環芳烴（PAHs）：苯并芘、苯并蒽等是強致癌物。

揮發性有機物（VOCs）：包括苯系物、烷烴、烯烴等。

細顆粒物（ PM_2.5"）：可深入肺部甚至進入血液循環。

一氧化碳（CO）：影響血液攜氧能力。

廚房油煙的健康危害

長期暴露于廚房油煙環境，人體多個系統都會受到漸進性損害，這種損害往往具有潛伏期長、癥狀隱匿的特點，待明顯癥狀出現時，可能已造成不可逆傷害。

呼吸系統損害

油煙中的刺激性物質可直接損傷呼吸道黏膜，細顆粒物可深入肺泡，長期暴露會導致慢性支氣管炎、哮喘加重和肺癌風險。中國女性非吸煙者肺癌患者中約 60% 與長期接觸廚房油煙有明確關聯。研究發現，長期接觸油煙的廚師患慢性支氣管炎的風險是普通人的 2～ 3 倍，每天在油煙環境中暴露 2 小時以上，肺癌風險顯著增加。

心血管系統影響

油煙中的細顆粒物可穿透肺泡進入血液循環，引發全身性炎癥反應和氧化應激，使血液黏稠度增加，從而加速動脈粥樣硬化進程。有研究表明，長期接觸油煙的廚師群體冠心病發病風險顯著增加。

致癌風險

油煙中的苯并芘和丙烯酰胺是明確致癌物。每天暴露于高濃度油煙環境 1 小時，相當于每日吸食 10～20 支香煙的致癌負荷。特別是高溫煎炸富含淀粉的食材時，還會產生神經毒物丙烯酰胺，增加神經系統退行性疾病風險。

其他健康影響

皮膚老化：油煙中的自由基會加速皮膚膠原蛋白降解，導致皺紋、色斑提前出現。

眼部刺激：醛類物質會引發結膜炎、眼干燥癥。

生殖系統：油煙中的多環芳烴具有內分泌干擾作用，可能影響生殖健康。

廚房油煙防護全攻略

源頭控制

油溫控制：使用油溫計或將木筷插入油中，當筷子周圍出現小氣泡時（ 160～180 攝氏度），即可下菜，避免油溫過高。建議將烹飪溫度控制在180 攝氏度以下。

食用油選擇：高溫烹飪選用煙點高的油（如精煉花生油、葵花籽油）；涼拌可用初榨橄欖油、芝麻油等。

烹飪方式改良：多采用蒸、煮、燉等低溫烹飪方式；如需爆炒，可采用“熱鍋涼油”方法，減少油煙產生。

食材預處理：食材擦干水再下鍋，減少油濺；肉類可先焯水去除部分脂肪。

過程控制

油煙機使用技巧：提前 3～5 分鐘開啟，結束后延遲關閉 5 分鐘。安裝高度適宜（燃氣灶上方65～75 厘米），定期清洗。

輔助凈化設備：安裝廚房新風系統或使用空氣凈化器等輔助凈化設備。

個人防護

清潔習慣：烹飪后及時洗臉、洗手，使用抗氧化護膚品。

健康監測：定期進行肺部 CT 檢查（尤其 40歲以上長期烹飪者）。

膳食補充：增加富含維生素 A、維生素 C、維生素 E 的食物攝入，幫助抵抗氧化損傷。

技術防控

目前針對廚房油煙問題已有多種創新解決方案，供部分家庭根據實際情況選用：安裝智能油煙監測系統能實時顯示 PM_2.5，VOCs 濃度，自動調節吸力；用低溫慢煮機、蒸汽烤箱等替代明火烹飪。

廚房油煙雖然危害嚴重，但通過科學認知和有效防護完全可以將其危害降至最低。讓我們從今天開始，重新審視廚房環境，積極采取防護措施，為家人烹飪出既美味又健康的生活滋味。

內容來源：中國疾控中心微信公眾號本欄目編輯：王菁菁