遼代東北地區(qū)飲食生活探究

【中圖分類號(hào)】TS971 【文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼】A 【文章編號(hào)】1007—4198（2025）07—037—03

引言

飲食是人們社會(huì)生活的重要組成部分，為人類生存和發(fā)展提供物質(zhì)基礎(chǔ)。中國古代社會(huì)的飲食生活，歷來都受到了學(xué)者們的廣泛關(guān)注。遼代是由中國北方古老的契丹民族為主體建立的政權(quán)，因其獨(dú)特的時(shí)代特征，飲食生活具有鮮明的特殊性、地域性、民族性、等級(jí)性，在中國飲食史上占有重要地位。談及遼代東北地區(qū)飲食生活與地理環(huán)境、經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和民族傳統(tǒng)與交往密切相關(guān)。本文將從遼代東北地區(qū)的飲食結(jié)構(gòu)和其形成的原因兩方面來探索遼代東北地區(qū)的飲食生活，從而了解其在中華民族飲食文化發(fā)展史的重要地位。

一、遼代東北地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)

（一）主食

肉類。遼朝建立后契丹族畜牧和漁獵的歷史傳統(tǒng)久盛不衰，東北地區(qū)人民的肉類食物主要源于飼養(yǎng)家禽和捕捉野生動(dòng)物。且主要采用煮、炙、臘、脯的方法來烹飪食物。人們畜養(yǎng)的家禽主要是羊、馬，其次是牛、駱駝等，很少養(yǎng)豬，如史料記載：“惟養(yǎng)羊二十口，日食十九，留其一焉，次日復(fù)有二十口如之”①。人們主要獵捕老虎、熊、鹿、野豬、野雞、野兔等野生動(dòng)物，還有一些羊、狍子、天鵝等。據(jù)《契丹國志》記載：“獸多牛、馬、麋、鹿、野狗、白彘、青鼠、貂鼠”①。遼人會(huì)將石頭磨成錐形來捕兔子即“以銅石為錐以擊兔”②，八月的時(shí)候還會(huì)沿著柳湖捕捉天鵝。他們還特別喜歡吃貔貍，沈括在《夢(mèng)溪筆談》中寫道：“貔貍形如鼠而大……北朝為珍膳，味如豚肉而脆”③。

除了食用新鮮肉類以外，遼人為了便于存放還研究出濡肉、臘肉、肉干、肉醬等肉制食品，宋朝皇帝生辰時(shí)，遼朝就向皇帝進(jìn)獻(xiàn)了“牛、羊、野豬、魚、鹿臘二十二箱……”①在重陽節(jié)宴會(huì)上，皇帝和大臣們會(huì)用鹿舌醬拌生兔肝吃，鹿舌醬就是用鹿舌制成的肉醬。東北地區(qū)河流湖泊交錯(cuò)分布，且瀕臨大海，魚產(chǎn)也非常豐富。河水里生長著鯉魚，鯽魚，鲇魚等，草蝦、蛤蜊更是隨處可見。每逢冬天，東北地區(qū)異常寒冷，河面會(huì)結(jié)成厚厚的冰，人們常在冰面上搭建帳篷，鑿開厚厚的冰面捕魚。或者“設(shè)氈廬于河冰之上……魚盡來湊，即垂釣竿，罕有失者”④。渤海國地區(qū)還盛產(chǎn)螃蟹。

面食類。遼上京漢城曾經(jīng)出土了小麥、蕎麥、谷子等農(nóng)作物。遼朝建立后，統(tǒng)治者們大力發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，種植大豆、黍子、高粱、谷子、蕎麥、水稻、小麥等經(jīng)濟(jì)作物。東北地區(qū)人民種植最多的是谷子，它不僅是百姓的口糧，還是官府指定的軍糧，有時(shí)還會(huì)被當(dāng)作貢品進(jìn)獻(xiàn)給他國。黍子也是遼人喜歡的糧食之一，它的成米性粘，耐饑，抗旱耐寒，對(duì)土壤的肥沃程度要求低，且產(chǎn)量高。如《遼史·食貨志》中寫道：“遼地半沙磧，三時(shí)多寒，春秋耕獲及其時(shí)，黍徐高下因其地”②。外族向遼代皇帝進(jìn)獻(xiàn)“粳米五百石，糯米五百石”⑤。春節(jié)時(shí)，皇帝時(shí)常會(huì)把糯米飯和白羊髓和成一團(tuán)食用。端午節(jié)時(shí)，遼代皇帝和大臣們舉行宴會(huì)，“渤海廚子進(jìn)艾糕，各點(diǎn)大黃湯下”⑥。

遼中期以后還出現(xiàn)了饅頭、煎餅、酥乳餅和餅餌等食物，如：“命中丞奉茶果，餅餌各二器”②。每年正月初七，遼人“俗煎餅食于庭中，謂之‘熏天’”②。1990 年內(nèi)蒙古巴林左旗滴水壺遼墓出土的壁畫中也出現(xiàn)了像饅頭、包子、麻花等面食的畫像。遼人還會(huì)制作干糧“粆糒”即炒米、炒面，遼代規(guī)定給行軍的士兵配備粆斗、粆袋一個(gè)。到遼代中后期，饅頭、糕、煎餅、水飯和干飯等食物已經(jīng)普及，酥乳餅、餌餅、糯米飯等食物也深受遼代民眾的喜愛。糧谷類食物在遼人的飲食結(jié)構(gòu)中比例不斷增大。

乳粥、湯類。契丹族是游牧民族，乳制品也是其主要食物，奶酪營養(yǎng)豐富，且易保存，深受人民喜歡。遼人“馬逐水草，人仰湮酪，挽強(qiáng)射生，以給日用，糗糧芻茭”②。麇粥即稠粥，“食止糜粥、粆糒”⑦。乳粥即谷物類與乳類的混雜，經(jīng)常用來招待宋使，如“先公使遼日，供乳粥一碗甚珍”⑧，有時(shí)還會(huì)在乳粥里加些蔬菜、生油來調(diào)味，《王氏談錄》中記載：契丹主宴請(qǐng)客人喝酒時(shí)，不僅使用玉杯，“又饋客以乳粥，亦北方之珍。其中有鐵角草，采取陰乾，投沸湯中。” ⑨ 。此外，王易的《燕北錄》中有對(duì)湯的記載：契丹皇后“若生男時(shí)……皇帝即服酥調(diào)杏油半盞。如生女時(shí)……皇后服黑豆湯調(diào)鹽三錢”⑩。

（二）副食

水果。遼代東北地區(qū)盛產(chǎn)桃子、李子、梨、黃杏、海棠果、葡萄等種植水果，還盛產(chǎn)歐李、山丁子、山梨等野生山果和榛子、栗子、松實(shí)等干果。如宋真宗生辰時(shí)，遼朝進(jìn)獻(xiàn)的禮物中有許多特產(chǎn)水果，“匹列山梨柿四東欞，榛粟、松子、郁李子、黑郁李子、面棗、楞梨、堂梨二十箱”①。上京道地區(qū)還出現(xiàn)了果園，如距離冷山百七十里的寧江州，天氣寒冷，“桃李之類，皆成園。至八月，則倒置地中，封土數(shù)尺，覆其枝干”?，采用窖藏法以防止果樹的根被凍死，使果樹安全過冬。胡嶠的《陷北記》中還有食用西瓜的描述：“遂入平川，多草木，始食西瓜”①。為了方便攜帶和保存水果，遼人還學(xué)會(huì)了制作蜜果、酒果、凍果等干果。如獻(xiàn)給宋朝皇帝的生辰禮中有“蜜曬山果十束椀，蜜漬山果十束欞”①即用蜂蜜、酒或者鹽浸泡新鮮山果使之成為果脯。凍果中最常見的就是凍梨、凍柿子，據(jù)《遼史紀(jì)事本末》對(duì)食用凍梨的記載：“有北京壓沙梨，冰凍不可食。伴使耶律筠取冷水浸良久，冰皆外結(jié)，已而敲去，冰皆融釋”?。

蔬菜。遼代東北地區(qū)的蔬菜有芹菜、回鶻豆、野韭菜、山蒜、山蔥、蘑菇、菱芡、葵、蕨菜等。其食用方法就是生吃、熬湯或者是煮羮。有關(guān)對(duì)蔬菜的記載，其中野韭、回鶻豆尤為豐富，如《詩話總龜》中提到：“劉經(jīng)為虜（契丹）政事舍人，未奉使，路中有野韭可食，味絕佳”?。《契丹國志》中提到：“回鶻豆，高二尺許，直干，有葉無旁枝”①。對(duì)菱芡的記載有“延芳淀方數(shù)百里，春時(shí)鵝鶩所聚，夏秋多菱芡”②。

（三）飲品

酒。契丹族好酒且釀酒技術(shù)高超，“能釀糜為酒，醉則縛之而睡，醒而后解，否則殺人”?。遼代建立以后，契丹貴族在皇都上京創(chuàng)建了“曲院”用于釀酒，民間也設(shè)立了許多釀酒作坊。地處遼中京城南的皇家花園是天子專屬的飲酒場地。天子也曾“微行市中，賜酒家銀絹，以銀百兩市酒，命群臣亦市酒”②。按原料可分為乳酒、谷酒、果酒和其他，由于北方氣候寒冷，他們喜歡飲熱酒。而且他們飲酒場合頗多，如各種“禮儀”、時(shí)令節(jié)日、巡行漁獵、生兒育女、接待使者、歡慶勝利時(shí)都飲酒慶祝。如：重陽節(jié)時(shí)，皇帝與大臣們共同登高望遠(yuǎn)，喝菊花酒，“出兔肝切生，以鹿舌醬拌食之”⑥。王安石《北客置酒》一詩中描寫了遼人待客時(shí)飲酒的場景：“紫衣操鼎置客前，巾指稻飯隨梁蝕。引刀取肉割啖客，銀盤擘膈稿與鮮。……山蔬野果雜飴蜜，獾脯家臘加包煎。”

茶。遼代東北地區(qū)不產(chǎn)茶，人們飲用的茶是通過貿(mào)易、禮贈(zèng)或貢納等方式從中原或其他地方獲得的。《契丹國志》中記載契丹皇帝過生辰時(shí)，北宋使臣進(jìn)獻(xiàn)的賀禮中有“金酒、食、茶器三十七件……乳茶十斤，岳麓茶五斤”①。人們常用的茶葉主要分茶餅和散茶兩種。比較盛行烹茶方式是點(diǎn)茶和煮茶。茶餅又稱“團(tuán)茶”，較為珍貴，一般只供貴族使用，普通百姓大多使用散茶。史料中記載契丹人招待客人的習(xí)俗是先點(diǎn)湯，后點(diǎn)茶，先喝水，再品茶，味道會(huì)更加深入。

二、遼代東北地區(qū)飲食生活形成的原因

（一）獨(dú)特的自然地理環(huán)境

東北地區(qū)獨(dú)特的自然地理?xiàng)l件塑造了當(dāng)?shù)厝嗣窬哂械赜蛐缘娘嬍成睢＿|代東北地區(qū)屬于溫帶季風(fēng)氣候，冬季漫長而嚴(yán)寒，降雪較多，如蘇轍在《一次莫州通判劉冱韻二首其二》中寫道：“南還欲向春風(fēng)吹，塞柳凋枯恐未知。”通過與北宋氣候的對(duì)比可知遼代東北地區(qū)的氣候嚴(yán)寒，冬季較長；且該地地處燕山山脈和大興安嶺山脈的夾角地帶，連接蒙古高原、華北平原和東北平原，放眼望去，映入眼簾的是茫茫大草原。該地背靠大山，面朝大海，土地肥沃適合耕種，水草茂盛適合畜牧，而且東北地區(qū)山川疊巒，草木茂盛，森林資源十分豐富，河流湖泊交錯(cuò)分布，動(dòng)物種類繁多，虎、熊、鹿、狍子等野生動(dòng)物數(shù)量多分布廣。因此遼代初期東北地區(qū)“畜牧畋漁以食，皮毛以衣”②，以畜牧、漁獵為主，兼有微弱的農(nóng)業(yè)，形成了以肉食為主的飲食結(jié)構(gòu)。

（二）農(nóng)業(yè)快速發(fā)展

遼代建立后，農(nóng)業(yè)、畜牧業(yè)都取得了較快的發(fā)展為東北地區(qū)豐富多樣的飲食生活奠定基礎(chǔ)。遼太祖將漢人遷入契丹內(nèi)地，不斷加強(qiáng)對(duì)農(nóng)業(yè)的開發(fā)，重視農(nóng)業(yè)的管理與發(fā)展。“太祖平諸弟之亂，弭兵輕賦，專意于農(nóng)……分北大濃兀為二部，程以樹藝，諸部效之”②。生產(chǎn)技術(shù)也不斷革新，中京地區(qū)的奚人農(nóng)夫把秧苗都沿著田壟種植，防止風(fēng)沙掩蓋幼苗造成秧苗死亡，即“所種皆從壟上，蓋虞吹沙所壅”?。

“始食西瓜，云契丹破回紇得此種”①西瓜開始出現(xiàn)在遼人的飲食中。人們?cè)谂嘀参鞴蠒r(shí)，為了防止西瓜幼苗受霜凍災(zāi)害的影響，常常“以牛糞覆棚而種，大如中國（中原）冬瓜而味甘”?即用牛糞當(dāng)肥料，并發(fā)明大棚溫室栽培法來保持溫度，以便西瓜茁壯成長。

（三）商業(yè)不斷繁榮

遼代初期國內(nèi)外商業(yè)都取得巨大發(fā)展。遼太祖建國后與周邊各國進(jìn)行雙重的“朝貢”貿(mào)易往來，如“穆宗應(yīng)歷二年，漢遣使進(jìn)葡萄酒”②、“穆宗應(yīng)歷四年二月，漢遣使進(jìn)茶、藥”②。上京臨潢府有市肆，商旅熙攘，百貨集散，“有邑屋市肆，交易無錢而用布”?。還設(shè)置了同文驛以接待諸國貢使和商人，并專門設(shè)置了“回鶻營”，以供西域商人居住。上京道祖州有東南橫街，這條街上四角各有一座樓相對(duì)而立，樓下直接連接著市集，便于商業(yè)活動(dòng)的進(jìn)行。榷場貿(mào)易也不斷發(fā)展，自太祖起下令“起榷務(wù)以通諸道市易”②，通過榷場貿(mào)易，豐富的物產(chǎn)不斷進(jìn)入遼國境內(nèi)，遼太宗時(shí)下令在雄州、高昌和渤海等地設(shè)立互市，通過這些互市，可以交易南宋、西北諸部以及外族的貨物，故“女直以金、帛、布、蜜、蠟諸藥材及鐵離、靺鞨、于厥等部以蛤珠、青鼠、貂鼠、蛟魚之皮、牛羊駱駝、毳罽等物，來易于遼者，道路襁屬”②。釀酒業(yè)也迅速發(fā)展，上京創(chuàng)建了“曲院”，從五京城市到各地州縣，甚至是鄉(xiāng)村山寨隨處可見酒館、酒肆。

（四）契丹族游牧傳統(tǒng)的繼承

契丹民族是一個(gè)古老的游牧民族，它發(fā)源于我國北部，屬于東胡族系，源于烏桓和鮮卑。烏桓有善于騎馬打獵，隨水草放牧的習(xí)俗，他們時(shí)常“居無常處，以彎廬為舍，東開向日。食肉飲酪，以毛毳為衣”?，鮮卑的生活習(xí)俗與之相似。契丹族則繼承了游牧狩獵的習(xí)俗，他們畜牧捕魚，身穿動(dòng)物皮毛做成的衣服，長期過著逐水草而居的游牧生活。遼朝建國以后，“自太祖及興宗垂二百年，群牧之盛如一日。天祚初年，馬猶有數(shù)萬群，每群不下千匹”?，羊群以千百只為一群，放牧人不設(shè)置圍欄，讓它們自由的尋找水草，羊群繁衍也非常迅速。畜牧業(yè)和漁獵業(yè)經(jīng)久不衰，仍是遼代主要的經(jīng)濟(jì)支柱，為人們食肉提供了充足的資源。遼代皇帝一般在春天時(shí)喜歡抓鵝、釣魚，夏天時(shí)喜歡避暑、獵鷹，秋天時(shí)通常射虎、逐鹿，冬天時(shí)避寒，后這一活動(dòng)發(fā)展成了四時(shí)捺缽制度，成為了遼代主要的政治制度。

三、結(jié)語

遼代東北地區(qū)人民的飲食生活既繼承了契丹民族的舊俗，也隨著各地區(qū)間的交流和融合而有所改變。隨著生產(chǎn)力的不斷發(fā)展和社會(huì)的快速進(jìn)步，東北地區(qū)的人民摒棄了一些遺留的陋習(xí)，不斷吸取其他民族的優(yōu)秀文明，逐漸適應(yīng)并發(fā)展壯大了本民族的飲食習(xí)俗，從而構(gòu)造了該地區(qū)豐富多彩的飲食生活。遼代東北地區(qū)飲食文化是中華民族飲食文化發(fā)展史中絢爛的一頁。時(shí)至今日，東北地區(qū)的許多飲食習(xí)俗，都留有遼代飲食的遺風(fēng)，遼代的飲食文化歷經(jīng)百年多民族的融合與沉淀，是中華飲食文化史上的輝煌一章，起到了承前啟后的作用，對(duì)中國后世飲食文化的發(fā)展具有深遠(yuǎn)影響，與其他民族共同締造了中華民族的飲食文化。

注釋：

① （ 宋 ） 葉隆禮．契丹國志 [M]. 上海 ：上海古籍出版社 ，1985.

② （ 元 ） 脫脫 ， 等 . 遼史 [M]. 北京 ： 中華書局 ，1974.

③ （ 宋 ） 沈 括 . 夢(mèng) 溪 筆 談 [M]. 北 京 ： 中華書局 ，1957.

④ （ 宋） 李燾. 續(xù)資治通鑒長編[M]. 北京：中華書局 ，1979.

⑤ 田曉雷 . 遼代飲食結(jié)構(gòu)新探 [J]. 陰山學(xué)刊 ，2015（5）.

⑥ 張景明 . 中國北方游牧民族飲食文化研究 [D]. 北京 ： 中央民族大學(xué) ，2004.

⑦ （ 宋 ） 馬 端 臨 . 文 獻(xiàn) 通 考 [M]. 北 京 ：中華書局 ，2011.

⑧ 黎小明.廣州“番坊”一名始見于宋[J].開放時(shí)代 ，1985（6）.

⑨ （ 清 ） 周 春 . 周 春 集 下 [M]. 浙 江 ： 浙江古籍出版社 ，2021.

⑩ （ 清 ） 楊復(fù)吉 . 遼史拾遺補(bǔ) [M]. 上海 ：商務(wù)印書館 ，1936.

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