當夏日驕陽炙烤著蓉城的大街小巷,蟬鳴聲在梧桐樹蔭里拉長,一種專屬于成都的消夏智慧,在街頭巷尾的方寸餐桌上悄然上演。沒有空調房的冷氣,無須冰鎮飲料的短暫刺激,老成都人深譜:真正的清涼,藏在一碗油亮噴香的涼面里,匿于一勺瑩潤如玉的涼糕中。這看似簡單的市井小食,承載著千年蓉城應對酷暑的味覺密碼與生活哲學。
※涼面和涼糕/攝

涼面:麻辣江湖里的爽利風情
正午時分,暑氣蒸騰,文殊院旁的一家老字號面館門前早已排起蜿蜒長隊。灶臺前,師傅手法如飛,迅速將煮好的堿水面撈出攤在案板上,淋上金黃的熟菜籽油。長筷翻飛間,面條根根分明,油光鋰亮,蒸騰的熱氣裹挾著麥香與油香彌漫開來。這撣面的功夫,是成就一碗地道成都涼面的序章,鎖住了面條的筋道,更賦予其爽滑不黏的絕妙口感。
“老板,二兩涼面,紅重!”老食客的吆喝聲里透著熟稔,案頭瞬間成了調味的舞臺一一復制醬油的醇厚咸鮮打底,蒜泥的辛香點睛,保寧醋的酸爽提味,花椒面的麻意如電流般竄動,最后那一勺凝聚了川菜靈魂的熟油辣子潑灑而下,紅亮誘人、香而不燥。綠豆芽、黃瓜絲是必不可少的清爽伴侶,脆嫩的口感與面條的柔韌形成絕妙呼應。食客或坐于街邊小凳,或立于樹蔭之下,挑起一筷送入口中,剎那間,麻、辣、鮮、香、酸、甜復合的滋味在舌尖炸開。面條的爽滑裹挾著豆芽的脆嫩,強烈的味覺刺激瞬間驅散了周身的黏膩,額角滲出細密汗珠,卻只覺通體舒泰、酣暢淋漓。

這碗涼面,是成都人對抗酷暑的“以熱制熱”法寶,是市井煙火里活色生香的清涼宣言。
涼糕:古井清泉凝成的冰肌玉骨
麻辣的余韻還在舌尖跳躍,一碗潔白如玉、顫顫巍巍的涼糕適時登場,如同燥熱樂章后寧靜舒緩的終曲。
在成都,提到涼糕,必言“宜賓葡萄井”。相傳這□干年古井水質清冽甘甜,富含礦物質,是制作上品涼糕的不二之選,將優質燦米浸泡、磨漿、沉淀,得到的米漿如綢緞般細膩。熬煮是決定涼糕口感的關鍵,需文火慢熬,不斷攪拌,直至米漿變得濃稠透亮,再傾入碗中自然冷卻凝固。這看似簡單的過程,飽含著對火候與時間的精準拿捏。
上桌的涼糕形如滿月,瑩白溫潤,質地細膩如凝脂,吹彈可破。最經典的搭配是淋上濃稠如琥珀、甜香醇厚的土法熬制紅糖漿,紅糖的深沉甜蜜與涼糕本身純粹的米香、冰涼的觸感形成絕妙平衡。一勺舀下,涼糕在口中溫柔化開,冰涼滑嫩的口感瞬間撫平了被麻辣挑逗的味蕾,紅糖的甘甜絲絲入扣,直抵心脾。這沁人心脾的涼意,仿佛將葡萄井的清泉引入五臟六腑,是酷暑中無可替代的溫柔慰藉。
如今,創新的醪糟涼糕、桂花涼糕、水果涼糕等為這份傳統清涼注入了新的活力。但紅糖涼糕,始終是成都人心中無可撼動的白月光。
小食里的大傳承
尋常巷陌的消夏至味,早已超越了果腹的范疇,升華為成都城市文化的重要符號。涼面制作中撣面的技藝、復制醬油的秘方、熟油辣子的煉制火候,涼糕對水質、選米、磨漿、熬煮的極致講究,無不凝聚著代代相傳的匠心和智慧。它們是成都人“尚滋味、好辛香”飲食習慣的生動體現,更是這座城市在漫長時光里用味覺與自然節氣和諧共處的生存智慧。
一碗麻辣鮮香的涼面,喚醒沉睡的味蕾,驅散身心的倦怠;一勺冰清玉潤的涼糕,如甘泉流淌,瞬間撫平燥熱。這一動一靜、一濃一淡、一熱辣一清甜,構成了成都夏日和諧而富有生命力的味覺交響。它們不僅是食物,更是成都人面對酷暑時的那份豁達與從容,懂得尋找平衡與樂趣的生活哲學。
當夕陽西下、暑氣稍退,街頭巷尾的涼面攤、涼糕鋪依然燈火可親,繼續用傳承干年的清涼滋味講述著蓉城生生不息的夏日故事。
