食品質量控制中微生物污染源識別與防控措施

Abstract： With the improvement of living standards， people’s attention to food quality and safety has also increased. Microbial contamination is a key factor affecting food quality， which can easily lead to a series of problems such as food spoilage and foodborne diseases. This article focuses on microbial contamination sources in food quality control， analyzes the common types and hazards of microbial contamination sources in food， and explores their identification methods and prevention and control measures， in order to provide theoretical reference and practical guidance for improving the efficiency of microbial contamination source identification and prevention and control.

Keywords： food quality control; microbial contamination source; identification method; prevention and control measures

食品生產涉及多個重要環節，從最初的原材料種養到加工、包裝再到儲存、銷售等環節，均存在一定的微生物污染風險。精準識別食品生產環節中的微生物污染源并采取行之有效的防控管理措施，是提高食品質量控制水平、維護人們健康權益、助推食品行業健康發展的關鍵所在。

1 食品中常見的微生物污染源及危害

1.1 細菌

細菌是食品中最主要的微生物污染源之一，其中大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等是常見的細菌污染類型。大腸桿菌廣泛存在于人畜腸道內，O157：H7 等致病性大腸桿菌會產生大量毒素，導致出血性腹瀉等嚴重的腸道疾??；金黃色葡萄球菌產生的毒素耐熱性、耐鹽性均較強，人食用被金黃色葡萄球菌污染后的食品會出現嘔吐、腹瀉等較明顯的食品中毒癥狀；沙門氏菌主要污染肉類、蛋類、奶制品等食品，人食用被沙門氏菌污染的食品后常會出現發熱、腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重時甚至危及生命[1]。

1.2 真菌

1.2.1 霉菌

黃曲霉、青霉、曲霉等是常見的霉菌類型，黃曲霉作為一種具有極強危害性的霉菌，可以產生強致癌性物質黃曲霉毒素，給食用者的肝臟造成極大的損害；青霉、曲霉也容易引發食品霉變問題，不僅會嚴重影響食品的食用價值，還會使人體健康受到威脅。霉菌通常來源于空氣、土壤及儲存環境，尤其在潮濕狀態下更容易生長繁殖。食品存儲環境若通風不暢、濕度較高，將為霉菌生長提供適宜的條件，導致霉菌大量生長。如果食品原材料在收獲、運輸、儲存期間受到霉菌污染，則后續的加工、制造環節存在成品污染的概率會大幅度提升。

1.2.2 酵母菌

食品中常見的酵母菌主要有釀酒酵母、畢赤酵母等，在食品發酵期間酵母菌通常起有益作用，但在食品儲存管理不到位等特殊情況下，酵母菌會過度繁殖，使食品質量發生變化，如面包、糕點等食品往往會發霉、產氣[2]。在食品加工過程中，若水源受到酵母菌污染，也容易引發食品污染問題，降低產品的整體質量。

1.3 病毒

諾如病毒、甲型肝炎病毒等是當下較為常見且危害較大的食源性病毒，其中諾如病毒具有極強的傳染性，即便少量病毒也能導致嚴重的污染問題，其主要經由被污染的食品及水源傳播，導致食用者出現急性腸胃炎，主要表現癥狀為嘔吐、腹瀉。食品被病毒污染主要與加工人員的健康狀況、食品原材料的來源相關，加工人員若感染病毒，很可能將病毒傳播至食品中。水產品的生長離不開水源，一旦其所處的水體環境受到病毒污染，病毒極有可能在水產品中富集，導致食用者感染病毒。

2 微生物污染源的識別方法

2.1 傳統培養檢測方法

傳統培養檢測方法需要將準備好的食品樣品接種到特定的培養基上，置于適宜的條件下培養，確保微生物可以正常生長繁殖，成為肉眼可見的菌落。通過觀察菌落的形態、顏色、大小等基本情況判斷其所屬的微生物類型，再進行相應的生化試驗（如革蘭氏染色、糖發酵試驗等），根據實驗結果確定微生物的具體類型。傳統培養檢測方法不需要復雜的操作程序且所需的成本較低，但是檢測周期較長，很難檢測到那些培養難度較大的微生物。

2.2 分子生物學檢測技術

① 聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術是一種已經得到廣泛應用的分子生物學檢測手段，主要基于擴增微生物的特定基因片段作為檢測微生物存在情況的依據[3]。例如，在檢測食品中大腸桿菌的污染情況時，可針對細菌的基因來設計特異性引物，利用 PCR 擴增基因片段，再以電泳等方法來檢測擴增產物，便可以得到準確的檢測結果。PCR 技術只需要較短的檢測時間，一般在數小時內便可以完成檢測，但對檢測設備及技術人員的要求均較高，且出現假陽性結果的概率較大。 ② 實時熒光定量 PCR 技術，此技術是以 PCR 技術為基礎發展而來的，其可以實現對整個擴增過程的動態化監測，基于熒光信號的變化定量來分析樣品中微生物具體含量。這一技術除了兼具 PCR 技術的檢測優勢外，還可以定量檢測微生物，適用于微生物污染的快速檢測及監控場景。 ③ 基因芯片技術，在實際應用中需將大量的脫氧核糖核酸（Deoxyribonucleic Acid，DNA）探針固定在芯片上，確保其可以與標記的樣品DNA 進行雜交，只需測定雜交信號便可以識別出其中的微生物。這一技術以高通量、速度快為突出優勢，可以同時篩查食品中的多種微生物污染源，但有一定的技術與成本要求 [4]。

2.3 免疫學檢測技術

酶聯免疫吸附測定（Enzyme Linked ImmunosorbentAssay，ELISA）在應用中需將酶標記于抗體上，利用酶來催化底物顯色達到測定樣品中微生物或毒素的目的。以黃曲霉毒素的檢測為例，檢測時需將黃曲霉毒素抗體固定在酶標板上，并嚴格按照規定添加樣品與抗體。充分反應后便可以檢測樣品的吸光度，以此判斷樣品中黃曲霉毒素的含量情況，這一技術操作簡單，且具有較高的靈敏度，在食品批量檢測中較為常見，但也存在一定的交叉反應風險。免疫膠體金技術需要以膠體金為標記物，在膠體金發生免疫反應后以肉眼觀察其顏色變化，得出檢測結果，其顯著優勢在于檢測速度快、易操作、較直觀，常被用來進行現場快速檢測；不足在于靈敏度有限，更適用于食品的初步篩查 [5]。

2.4 生物傳感器技術

生物傳感器將酶、抗體、核酸等生物識別元件同信號轉換器結合于一體，其可在短時間內精準檢測到樣品中的微生物及其代謝產物。在檢測過程中，基于酶的生物傳感器主要測定微生物代謝所產生特定酶的活性，以此推斷微生物的存在情況及具體數量；基于抗體的生物傳感器主要基于抗體與微生物抗原的特異性結合來檢測微生物。這一技術雖然具有較快的響應速度、較高的靈敏度，但就現階段而言，其在穩定性、重復性方面依然存在諸多不足，有待優化 [6]。

3 食品質量控制中微生物污染的防控措施

3.1 嚴格控制生產環境

食品生產車間必須進行合理布局，將各個區域嚴格劃分開來，以防止出現交叉污染的情況，車間墻壁、地板等需選用無毒無味、易于清潔的建筑材料。車間除了需保持良好的衛生狀態外，還需要配備通風、照明、排水系統，保持車間空氣流動、光照充足、地面干燥。食品加工過程需要用到多種生產設備，這些設備是微生物污染的主要源頭所在，食品企業必須緊抓相應設備的清潔、消毒管理[7]。設備每次使用完之后均需徹底清洗，將殘余在表面的污垢及殘留物徹底清理干凈，并使用 75% 酒精、過氧乙酸等消毒劑及時消毒設備。針對管道、閥門等清洗難度較大的部位，可以安裝原位清洗與原位滅菌系統，盡量保證設備內部的清潔度與無菌狀態。

3.2 強化人員管理

所有參與食品生產的人員均需接受定期的健康檢查，所有健康證明準確齊全后方允許上崗，嚴禁患有流感、肝炎等傳染性疾病的人員參與食品生產環節[8]。食品企業需注重對員工的食品安全知識培訓，促使他們充分了解微生物污染的危害，掌握必要的防控措施，增強他們的食品安全觀念與操作技能。員工在進入車間前必須將服飾、鞋帽、口罩等穿戴好，按流程洗手消毒之后再參與食品生產工作，工作期間避免手部同食品的直接接觸，如果必須要接觸，必須佩戴好一次性手套[9]。

3.3 加強原材料控制

在食品原材料選購方面，應選擇證照齊全、管理嚴格的供應商，并重視對供應商的實地考察，對供應商的生產條件、質量管理、微生物控制等工作進行評估，要求他們提供相關的檢驗報告，確保所購置的原材料符合相關安全標準 [10]。在原材料的驗收與儲存方面，相關人員必須嚴格驗收所采購的原材料，仔細核查其外觀、包裝及保質期限等，有需要時還需進行嚴格的微生物檢測。針對肉類、蛋類等容易受微生物污染的原材料，必須將其存儲在低溫環境中，并強化對溫濕度的控制，以避免微生物的污染 [11]。

3.4 嚴格控制加工過程

加工工藝的優化是食品企業關注的重點，需要嚴格落實殺菌、消毒、防腐措施，液態食品可采用巴氏殺菌、超高溫瞬時滅菌等技術，而固態食品則可以采用輻照殺菌、微波殺菌等技術。在整個食品加工期間，嚴格控制溫度、時間、酸堿度等加工參數，盡可能抑制微生物的生長。此外，應嚴格防范交叉污染問題，將各類原材料、半成品、成品分開存儲并加工，嚴禁用同一設備或工具處理不同的食品，加工人員在處理不同類型的食品時，必須及時更換服飾、手套及工具，還要洗手消毒 [12]。

4 結語

食品微生物污染源的識別方法較多，需按照相關技術要求精準識別微生物污染源，并進行針對性的防控管理。在具體的防控實踐中，可以從生產環境控制、技術人員管理、原材料管理以及加工過程控制等方面著手，構建完善的食品安全管理體系。各食品企業及監管部門必須高度重視微生物污染問題，進一步加大質量控制力度，讓消費者可以享用質量安全有保證的放心食品。

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