高職院校食品安全管理方法探究

Abstract： As a place with a high density of people， the food safety of higher vocational colleges is directly related to the physical health of students and the long-term development of the school. At present， although higher vocational colleges have made certain progress in logistics reform and food safety management， there are still some management shortcomings and safety hazards. In the context of rapid development of education， how to effectively prevent and control food safety issues has become an important issue in the logistics management of higher vocational colleges. This paper deeply analyzes the main difficulties in the current food safety management of higher vocational colleges， and puts forward corresponding optimization measures， aiming to provide higher vocational colleges with practical food safety management strategies， ensure the physical and mental health of students， and promote the steady development of schools.

Keywords： food safety; management strategy; higher vocational colleges

食品安全作為學校后勤管理的生命線，直接關系到廣大師生的飲食安全和身體健康。然而，在日常監督和抽檢過程中，仍然發現高職院校存在不同程度的食品安全問題。高職院校師生人數眾多，就餐時間和地點相對集中，一旦發生食品安全問題，可能會對師生的身體健康造成直接危害，進而引發學生及家長對學校的信任危機。因此，加強和優化高職院校食品安全管理機制，切實解決存在的問題，對于充分發揮高職院校的育人功能、促進學生身心健康和全面發展具有重要意義。

1 高職院校食品安全管理的重要性

1.1 保障師生健康

在高職院校中，食堂不僅是為師生們供應飲食和能量的主要場所，也是師生們交流互動的重要平臺。因此，食品安全與衛生工作的質量直接影響到學校的辦學水平和聲譽。要實現食品安全問題有效可控，就必須確保食堂食品安全管理控制體系正常運轉，從而保證食品從采購、儲存、加工到供應全鏈條、全生命周期管理都達到食品安全要求，徹底切斷食源性疾病傳播的風險。例如，通過采取嚴格的溫控措施，防止沙門氏菌、大腸埃希菌等細菌引發食物中毒；通過定期開展食物安全培訓及健康宣教，提升食堂工作人員的衛生意識，預防諾如病毒等傳染性疾病的傳播。

1.2 提供營養價值

營養不良或食品中含有有毒有害物質，都會對學生的學習效率及認知能力產生不利影響。因此，食品安全與衛生管理不僅是保障學生健康的根本舉措，更是支撐教育成效的重要保證。只有通過持續有效的食品安全與衛生管理，才能保障每名學生獲得足夠的營養支持，從而保障教學活動的順利開展，確保學校各項工作有序進行。更為重要的是，良好的食品安全管理還能促進學生在校期間養成良好的飲食習慣，這些習慣將對其終身健康產生深遠影響。因此，高職院校食堂在學生飲食習慣培養方面起著至關重要的作用。

1.3 促進管理提升

高職院校食品安全管理涉及采購、儲存、加工、配送、就餐等多個環節。為確保食品安全，學校必須建立一套科學合理的管理體系，并配備專業的管理人員進行監督與執行[1]。通過有效實施食品安全管理，學校能夠持續優化管理流程，提升整體管理水平，推動食堂管理“段到段”的銜接，實現校內衛生、保安、后勤等各部門“端到端”的協調與銜接。這不僅能強化各部門之間的溝通與配合，還能促進信息的共享與流通，為學校的整體運營效率提升提供保障。

2 高職院校食品安全管理存在的問題

2.1 食品原材料審查不嚴格

在高職院校食堂管理過程中，食品原材料的質量控制是提升食品安全保障的關鍵環節。如果不嚴格把關該環節，將導致后續管理難以有效管控，甚至即使采取糾正措施，成本也可能巨大，并可能引發一系列安全事故。目前，許多高職院校在食品原材料的質量檢查和控制方面仍存在不足，對原材料的原產地、種植加工源、出廠檢驗、發貨運輸及冷鏈管理等綜合監督不到位，各種審查監控工作沒有得到及時、完整、有效落實，為后續食品安全管理埋下極大隱患。

2.2 硬件設施不足

在基礎設施方面，許多高職院校食堂缺乏大型倉庫，許多原料沒有符合標準的存儲空間。例如，生熟食混存、堆積過高、密封包裝破損等問題時有發生。為了儲存糧食原料，只能將其分散于各個小型倉庫內，而小型倉庫的容量又太小，不得不限制物料的采購量，增加采購次數，進而增加了采購、運輸和中標供應商的供應成本。不僅如此，采取分散零批采購的方式，使得采購人員很難準確掌握原材料的剩余量，通常只能依賴經驗進行判斷，很容易造成缺貨、積壓等問題。此外，由于學校缺乏綜合性的加工車間，洗碗機、消毒柜等設備分散使用，操作人員分布不均，導致管理難度不斷增加，同時也提升了管理成本和潛在的管理風險。

2.3 消毒清洗管理不達標

目前，在高職院校食堂食品安全衛生管理中，消毒和清洗管理不到位是導致食品安全問題頻發的主要原因之一[2]。在原料消毒方面，消毒劑選擇和使用不合理，未能有效消除食品中潛在的致病菌。在食品、餐具的清洗消毒過程中，不能完全消除致病性微生物、農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等，且清洗設備維修保養不到位，影響了清洗效果與效率。此外，在餐桌、餐椅等的清潔管理上，缺少定期、全面的清潔消毒方案，也沒有專門的清潔劑使用規范，導致餐飲區存在交叉污染危險。在后廚環境衛生方面，主要問題表現為排風系統清潔維護工作不到位，廚房設備和工作臺的清潔消毒不到位，食品加工區域的衛生狀況亟待改善。上述問題導致師生就餐環境缺乏系統性管理和有效監督，致使就餐環境衛生指標達不到標準，影響整體用餐體驗并威脅食品安全。

3 高職院校食品安全管理優化策略

3.1 完善原材料質量檢測工作

食品原料的質量與食品安全密切相關，只有確保原材料質量合格，才能從源頭上確保食品質量安全，進而保證師生的生命健康與安全。因此，為了確保高職院校食品安全管理工作的有效性，必須建立一套系統、科學、全面的食品原料質量和安全檢測體系。為此，高職院校食品安全管理應著重采取以下措施。

3.1.1 嚴格執行國家法律法規

在《中華人民共和國食品安全法》《食品安全監督管理規定》等國家法律法規的指導下，結合高職院校食堂工作實際，對食品原材料的質量安全監測系統進行全面建設。特別是在食材的選購、運輸、儲存、使用等各個環節中，要明確細化質量檢測的要求、內容、方法和具體標準，最大限度地避免存在質量安全問題的原材料進入食堂，為高職院校師生的健康和安全提供堅實保障。例如，在原材料采購方面，學校可以通過公開招投標的方式，引入市場競爭機制，透明地選出符合條件的供應商[3]。這種方式不僅能夠保證原材料采購的質量，還能有效控制采購成本。此外，招投標方式能確保食品原材料進貨查驗制度的執行，在招投標中對供應商的營業執照、經營許可證、市場信譽等進行全面、嚴格的審核。

3.1.2 保證供應鏈嚴格穩定

高職院校可通過建立高質量的供應商庫，優選合作伙伴，建立穩定、持久的供貨關系，全面、持續地保障食品原料的供應質量。對于采購進校的食品原料，高職院校要安排專人負責質量檢驗，嚴防不合格原料進校和以次充好情況的發生。食品原料進入倉庫儲存前，必須經過嚴格的品質檢驗，確保及時發現變質及其他問題。在食品原材料的運輸過程中，必須對配送車輛進行審核，堅持專車專用的原則，確保車輛的衛生；對于需要冷藏的食品原料，應采用冷藏車運輸，運輸前后要嚴格清洗消毒。高職院校有必要派專人對原材料庫存及現有原材料的保管狀況進行定期檢查，及時對臨期、過期或有質量問題的食品原料進行處理。

3.2 完善食堂功能設施

在集約化發展的大背景下，高職院校食堂建設要更貼近校園特色，改變傳統的建筑形態，在室內空間上進行創新[4]。隨著餐飲服務日益多樣化，新的食堂建設應采取分層次、分區域的設計方法，將不同類型的餐飲業態融合于同一空間。例如，可將西餐、中餐、地方小吃、甜品飲品等設置于不同區域，不僅能夠滿足不同師生的用餐需求，還能實現食堂的規模效益。

3.2.1 合理利用建筑空間

高職院校應建立復合化的餐廳服務體系，將物流倉儲、中央廚房、綜合管理等支持系統整合其中。通過這種方式，不僅可以提高建筑底層空間的利用率，還能有效降低管理成本 [5]。在后勤服務上，采用集中管理的方式，對生活服務功能進行統籌規劃，建立緊湊、集約、規范的生活保障系統，避免與其他功能區發生沖突，確保食堂區域與校園其他部分的合理分隔，從而避免校園內商業氣氛太濃。設計時應遵循“方便使用”的原則，在保證食堂位置合理的同時，根據服務需要進行空間布局，逐步向個性化、靈活化方向發展，以提高食堂的運營效率和師生的就餐體驗。

3.2.2 持續完善各類硬件設施

在硬件設施建設上，高職院校應根據實際需要持續改進，重點建設大型倉儲及加工車間，以滿足原料儲存、食品加工等需要。對于水果、蔬菜、肉類等，應建立專用的倉儲倉庫，并配備保鮮設備，以有效防止食物腐敗變質。同時，要及時更新現有的硬件設施，做好維修、保養和檢查等管理工作。例如，要對餐具的清洗和消毒設備進行定期檢查，一旦發現隱患，要立即進行維修，避免因設備問題導致消毒不徹底，影響食品安全。此外，食堂內的加工用具和餐具也要定期更換，以防止細菌滋生或殘留物質的積累[6]。對于老舊或技術落后的設備，可以通過技術改造、更新或全面替換，確保設備的長期安全性和運行效益，提升食堂的整體管理水平和食品安全保障能力。

3.3 全面提升消毒清洗質量

為提高高職院校食堂消毒清潔工作質量，需要從多方面綜合考慮。通過制定并實施清洗消毒作業規程，建立完善的清洗消毒作業規范，包括科學選擇清洗劑、消毒劑種類，確保能夠有效清除不同類型的污染物。

3.3.1 嚴格備餐前消殺

在使用餐具前，要對餐具進行嚴格的消毒處理。定期檢查清洗和消毒設備的性能，確保設備能達到預定的清潔效果。對于性能不合格的設備，應及時進行修理或更換，以保證設備的正常運轉及滅菌效果。此外，采用監測和微生物檢測手段，定期開展微生物檢測，評估清洗消毒的實際效果。通過科學的抽樣方法，檢測餐具表面致病菌的數量，及時發現和解決清洗消毒中存在的問題。

3.3.2 嚴格日常衛生監管

日常衛生監管至關重要，應加強對桌椅及用餐環境的衛生標準管理，定期進行深度清洗和消毒，消除潛在污染源。采用高效潔凈設備和安全消毒劑，改善餐廳整體衛生狀況[7]。加強廚房內的清潔工作，尤其是對排風系統、炊具和食物接觸面進行定期深度清洗和消毒，防止油污和食物殘渣在廚房內積聚，從而避免為細菌提供繁殖環境。嚴格要求員工遵守食品安全及個人衛生規范，使其充分認識到消毒清潔工作的重要性，并確保每項規范得以有效執行。通過這些措施的全面實施，將顯著提高食堂的消毒和清潔質量，為廣大師生提供一個更安全、更衛生的用餐環境。

4 結語

綜上所述，加強高職院校食品安全管理是提升飲食服務質量的關鍵，也是保障學生身心健康的重要途徑。有效的食品安全衛生管理不僅對提高學校整體形象及學生滿意度至關重要，也是高職院校食堂管理工作的重要組成部分。因此，高職院校應制訂切實可行的食品安全管理計劃，并嚴格落實到實際工作中，確保師生能夠享用到安全、可靠的食品，推動高職院校全方位高質量發展。

參考文獻

[1] 黃強冬. 高職院校食堂食品安全管理現狀與改進策略研究 [J]. 現代食品 ，2024（2）：29-31.

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平現狀及提升策略 [J]. 青少年學刊 ，2016（5）：55-58.

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[5] 姜建平， 李敏慧. 高職院校餐飲管理存在的問題與對策研究 [J]. 產業與科技論壇 ，2023，22（20）：263-264.

[6] 何葉子 ， 王歡 ， 林向建 ， 等 . 服務外包條件下高職院校后勤餐飲食品安全管理體系探究[J]. 現代食品 ，2022（17）：141-144.

[7] 周曉煒. 高職院校服務地方餐飲企業食品安全能力提升探索與實踐 [J]. 食品界 ，2024（1）：120-122.