HACCP體系在乳制品生產中的應用

Abstract： The purpose is to apply the hazard analysis and control point （HACCP） system in the production process of sterilized milk （pure milk） at room temperature， so as to achieve systematic control of significant hazards， ensure that these hazards are eliminated， or reduced to an acceptable level， thereby ensuring food safety. In this paper， according to the seven application principles of the HACCP system， key control points are determined to provide a basis for formulating HACCP plans and prevention and control measures. Based on the seven application principles of the HACCP system， this article identifies the key control points during the processing of room temperature sterilized milk （pure milk）， formulates corresponding corrective actions， establishes prevention and control measures， thereby eliminating food safety hazards and providing scientific basis and methods for preventing food safety incidents.

Keywords： hazard analysis and control point system; dairy production; prevention and control measures

鮮牛奶是一種營養豐富的食品，一直備受大眾喜愛。乳制品是以生鮮牛（羊）乳及其制品為主要原料，經加工制成的產品。隨著國家對食品安全監管力度的加強，乳制品成為日常監督的重點食品之一。本文從防控微生物角度出發，應用危害分析和關鍵控制點（Hazard Analysis and Control Point，HACCP）體系管理方法對常溫滅菌乳（純牛奶）生產加工過程的各個環節進行危害分析，找出關鍵控制點，制訂食品安全防控措施 [1-2]。

1 HACCP 體系概況及核心思想

1.1 HACCP 體系概況

20 世紀 60 年代，為保證宇航員在航天飛行中的食品安全，美國建立了 HACCP 體系，后被逐漸推廣。HACCP 是一個國際認可的、科學、高效、簡便、合理而又專業性很強的食品安全管理體系。20 世紀80 年代 HACCP 管理理念引入我國，我國先后出臺了一系列相關標準。

1.2 HACCP 核心思想

HACCP 是一種保證食品安全的預防措施，其重點在于預防而不是依賴于對產品成品的測試。HACCP 體系強調企業本身的作用，是企業落實食品安全主體責任的管理體系。

2 常溫滅菌乳（純牛奶）生產工藝流程

原料奶驗收 $$ 過濾 $$ 凈乳 $$ 均質 $$ 巴氏殺菌 $$ 超高溫瞬間滅菌殺菌 $$ 冷卻 $$ 無菌灌裝 $$ 成品貯存等。

3 危害分析、確定關鍵控制點

3.1 分析原理

根據HACCP 體系的危害分析和預防措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、監控每個關鍵控制點、糾正措施、驗證程序和記錄保存程序七大應用原理結合常溫滅菌乳（純牛奶）的生產工藝流程，制訂并實施 HACCP 計劃 [3]。

3.2 分析步驟

常溫滅菌乳（純牛奶）在加工過程中存在生物性、化學性、物理性這3 方面的潛在食品安全危害，通過對生產工藝中每個環節可能存在的危害因素展開分析，即分析并確定潛在危害、分析潛在危害是否屬于顯著危害、找出判定是否為顯著危害的依據、制訂顯著危害的控制措施，從而掌握其存在的狀況，最后確定是否屬于關鍵控制點[4-5]。

3.3 確定關鍵控制點

經過危害分析，確定常溫滅菌乳（純牛奶）的生產環節中的原料奶驗收、巴氏殺菌、超高溫瞬時滅菌、冷 卻 和 灌 裝 為 關 鍵 控 制 點（Critical Control Point，CCP），詳見表 1。

4 制訂HACCP 計劃表及防控措施

4.1 制訂 HACCP 計劃表

確定 CCP 后，對關鍵控制點進行重點分析和監控，制訂 HACCP 計劃表，即針對每一個 CCP 確定的顯著危害依據科學、直觀、易實時測量的方法建立關鍵限制，對各個 CCP 建立監控程序（即監控四要素：監控方法、監控對象、監控頻次和人員），對可能出現的偏差采取糾偏行動，建立防控措施，建立記錄，在對上述 CCP 的確認研究基礎上建立驗證程序，從而將這些顯著危害消除或降低到可接受水平，以此來保障常溫滅菌乳（純牛奶）生產環節中的食品安全，詳見表2。

4.2 防控措施

4.2.1 原料奶驗收

原料奶從牧場、奶站到乳制品加工廠，存在生物性、物理性、化學性 3 方面的食品安全風險，如果不消除可能出現的致病微生物、農藥獸藥殘留、重金屬殘留、有害物質含量、抗生素、三聚氰胺、摻雜摻假、雜質和異物等危害因素，就會影響食品安全，因此確定原料奶驗收為CCP。

針對原料奶驗收中的危害因素，可采取以下控制措施。原料奶在采購時要對供應商資質、證件進行收集和管理，保證進貨渠道正規，嚴把進貨關；依據《生乳收購標準》中規定項目進行檢驗，即嚴格依據國家相關標準和規范進行驗收，同時將檢驗結果形成記錄，不合格拒收、棄用或無害化處理；合格后轉序，再依據《收奶標準操作規程》將合格的原料奶通過孔徑范圍為 0.5～1.5mm 過濾器調入奶倉中（原料奶的保存溫度為 0～7°C ）等轉序后的操作。

表1 危害分析表

表 2 HACCP 計劃表

4.2.2 巴氏殺菌

巴氏殺菌環節是生物性危害環節，整個加工過程需要監測消毒殺菌的溫度、時間。如果殺菌不徹底易導致原料奶中微生物殘留，會直接影響奶制品的安全。因此，殺菌溫度、時間是重要的顯著危害因素，確定巴氏殺菌為 CCP。

針對巴氏殺菌中的影響因素，可采取以下控制措施。按照相關規定嚴格控制殺菌溫度在（ 85±2 ） °C 、時間為 15s ；授權專人負責將巴氏殺菌溫度、時間輸入中控系統電腦程序中并加密管理；全程監控、每^2h 檢查 1 次關鍵控制點并做好記錄，過程出現異常及時糾正；殺菌后檢驗，不合格返序，合格轉序。

4.2.3 超高溫瞬間滅菌

超高溫瞬間滅菌通常是食品加工操作流程中原料奶的最后一個滅菌環節，超高溫瞬間滅菌能殺滅大部分微生物，是徹底消除微生物殘留的重要環節，因此確定超高溫瞬間滅菌為 CCP。

針對超高溫瞬間滅菌的危害因素，可采取以下控制措施。按照相關規定嚴格控制殺菌溫度為（ 137±2 ） °C 、時間為 4～6s ；授權專人負責將滅菌溫度、時間輸入殺菌機控制程序中并加密管理；全程監控、每"^2h"檢查 1 次關鍵控制點并做好記錄，過程出現異常及時糾正，不合格返序，合格轉序。

4.2.4 冷卻

冷卻環節是灌裝前暫時儲存的工序，溫度不達標，會滋生微生物，因此溫度是關鍵指標，確定冷卻為 CCP。

針對冷卻中的影響因素，可采取以下控制措施。按照相關要求控制溫度 （8～30^°C ）；授權專人負責將溫度參數預先輸入殺菌機程序中；全程監控、每 2 h 檢查 1 次關鍵控制點并做好記錄，過程出現異常及時糾正，不達標返序，達標轉序。

4.2.5 灌裝

灌裝機進行定位清洗，主要由酸液、堿液或雙氧水進行滅菌。消毒過程中使用消毒液的濃度、溫度、時間、流速不達標會直接影響消毒效果；同時清洗不徹底會導致消毒劑殘留，易造成生物性、化學性危害，因此確定灌裝為 CCP。

針對灌裝過程中的影響因素，可采取以下控制措施。按照要求配制消毒劑，以雙氧水滅菌為例，操作前要監測機器中雙氧水的濃度（ 35%～50% ）、溫度（ 78～90^°C ）、無菌空氣溫度 ?95% ，以及相關關鍵參數；清洗、消毒時，應保證無清洗、消毒盲區或死角；需要對消毒過程中使用的消毒液濃度、溫度分別進行抽樣檢驗和測量，保證消毒效果；清洗、消毒后要對清洗殘留水進行抽樣檢驗，避免消毒劑殘留，不達標返序，達標后轉序；全程監控、記錄在機器中，每"^2h"檢查 1 次關鍵控制點并做好記錄，過程出現異常及時糾正；灌裝奶時保證凈含量準確。

5 結語

HACCP 體系在乳制品生產中的應用，是針對乳制品生產過程控制的預防體系。實踐表明 HACCP體系比傳統檢驗終產品的質量控制方法更能保障食品的安全。HACCP 是在加工過程中科學確定關鍵控制點、制訂相應的糾偏行動、建立防控措施，從而消除食品安全隱患，為預防食品安全事件的發生提供了科學的依據和方法。這不僅增強了企業的食品安全風險意識和食品安全“第一責任人”意識，還提高了乳制品生產企業對食品安全危害控制的能力和企業自身的管理水平，為執法人員日常監督檢查提供了科學方法，提高了監督檢查的有效性和針對性，同時大大提高了食品安全監管效率和監督執法能力。

參考文獻

[1] 于太林 ， 張宇婷 ， 喬巍 ， 等 .HACCP 體系在我國乳制品生產中的應用研究進展 [J]. 糧食與油脂 ，2022，35（2）：18-20.

[2] 堪瑜 ， 李建新 ， 聶青平 ， 等 . 從 HACCP 實施中的誤區看世界食品安全 [J]. 標準科學 ，2010（2）：20-24.

[3] 曹煜， 李其銳， 吳燕華.HACCP 原理在高校食堂食品衛生安全監管中的應用[J].農產品加工（學刊），2011（12）：117-119.

[4] 嚴貴忠. 應用HACCP 原理分析青藏鐵路沿線職工食堂（ 伙食團） 衛生管理關鍵控制點[J]. 鐵路節能環保與安全衛生 ，2012，2（5）：253-255.

[5] 段青 . 學校食堂監管中 HACCP 體系的運用 [J]. 山西職工醫學院學報 ，2018，28（4）：87-89.