快速檢測技術在食品安全監管中的應用分析

Abstract： Food is the basis for public survival and social harmony and stability， and food safety is a common public health problem faced by most countries and regions in the world. At present， the types of food in our country are increasing， and the food supply chain is showing a complicated trend. In this context， traditional food safety detection methods have been unable to meet the needs of food detection in the new era， and rapid detection technology with its advantages of short detection time and high sensitivity， quickly applied to food safety monitoring work. Based on this， this paper starts with the common food safety rapid testing technology， analyzes the principle， advantage and application status of testing technology， and analyzes the improvement path of food safety supervision level， to provide technical support for the improvement of our food safety supervision system.

Keywords： rapid detection technology; food safety; food safety supervision

人類發展與食品生產之間息息相關，而食品安全及其相關管控工作則直接關系到消費者的消費主動性及市場發展效果。近年來，國內外食品安全問題頻發，若缺乏實質有效的管控則會對市場帶來較多負面影響。傳統模式下的食品安全檢測工作在技術應用方面存在檢測難度大、成本高以及質量差等缺陷，已經無法適用當代大批量食品精確檢測的需求。而融合了各類新型技術的快速檢測技術可協助食品安全監管向更完善的方向發展，在實現高效率檢測的同時能夠改良傳統檢測技術存在的各類缺陷，進而減少食品安全問題的發生概率。本文對食品快速檢測技術在食品安全監管中的作用、應用現狀展開研究，明確各項技術要點，并提出提高食品安全監管水平的建議，以期為食品安全監管提供相應幫助。

1 快速檢測技術在食品安全監管中的作用

1.1 食品質量管理

快速檢測技術能夠在短時間內完成大批量食品樣本質量的初步篩查，并在檢測過程中精確識別問題樣本。因此，該技術可把好食品安全管理的第一道關口，最大限度地減少問題食品流向市場，進而降低消費者購買到問題食品的概率。在食品生產環節，有關部門可通過快速檢測設備對各類食品成品、半成品以及原材料展開抽查，確保食品生產符合質量指標。在食品流通環節，監管部門同樣可以利用快速檢測設備篩查食品中是否存在非法添加成分，全面把控食品在流通環節的質量 [1]。

1.2 風險評估

快速食品檢測后的信息數據可作為食品風險評估的重要依據。通過食品快速檢測技術可以高效檢測食品中非法添加劑、有害菌、農藥獸藥殘留等有毒有害物質的含量，而定性、定量檢測結果則可以幫助食品安全監管部門精確識別風險源。在檢測階段，監管部門可以通過檢測結果對食品風險程度形成初步認知，并且還可以通過持續監測掌握食品風險的動態變化，掌握時間變化、季節因素以及地域特征與食品風險的線性關系，有助于為食品安全監管部門管理策略的制訂與優化提供諸多便利，同時為保障食品安全提供有效支撐 [2]。

1.3 應對食品安全事件

食品安全事件將會隨著自媒體平臺在網絡環境中快速發酵，而快速檢測技術可在實際應用中為食品安全管控工作提供協助。當發現食品安全問題時，應第一時間予以針對性管控，明確誘發問題的原因及后續工作方向。例如，可以在短時間內獲取檢測樣本的致病性微生物、非法添加劑等有害物質，并依據檢測結果確定食品安全事件的產生根源。在應急處置階段，有關部門可以通過快速檢測技術評估問題食品的危害程度，從而判斷問題食品的具體批次并予以下架處理。此外，食品快速檢測技術還可協助監管部門鎖定問題來源，在最短的時間內確定責任主體。這對于避免問題擴散、保障消費者健康等具有重要作用。

2 快速檢測技術在食品安全監管中的應用現狀

2.1 免疫學檢測技術

免疫學檢測是一類以抗原與抗體特異性結合為原理的檢測技術，免疫學檢測技術多應用于食品微生物檢測中，可在短時間內高效檢出食品中的沙門氏菌、大腸桿菌以及霉菌毒素等微生物。常見的免疫學檢測技術包括酶聯免疫吸附測定法（Enzyme-Linked Immunosorbent Assay，ELISA）、免疫膠體金技術免疫印跡技術以及熒光免疫技術等。以 ELISA為例，其檢測原理為將抗原或抗體固定在固相載體表面，加入待檢測樣品和酶標記的抗原或抗體，經過孵育等程序后，酶與底物將會發生反應并出現可檢測信號。技術人員通過酶標儀測定吸光值，以此獲取食品樣本中目標物質的含量。當前，ELISA 作為免疫學檢測技術的典型代表，已廣泛應用于食品農藥殘留、獸藥殘留以及生物毒素檢測中。例如，在畜禽養殖中，大劑量使用西馬特羅能夠增加養殖動物的瘦肉率，同時提高動物肌肉中的蛋白質含量，但是長時間食用含有西馬特羅藥物的肉制品可能會導致中毒等情況。張燕等 [3] 采用 ELISA 技術分別對豬肉、雞肉、牛肉樣品中西馬特羅藥物殘留進行了檢測。結果表明，該檢測方法的線性范圍為 0.16～ 6.95μg?L^-1 ，檢出限為 0.09μg?L^-1 ，在檢測靈敏度方面具有明顯優勢，可應用于畜禽動物西馬特羅藥物殘留檢測中，且具有良好的應用前景。

2.2 化學比色法

化學比色法是以樣本中檢測物質與特定化學試劑發生化學反應為檢測原理，經過化學反應后會產生特定顏色的產物，檢測人員僅需要將顏色與標準比色卡進行對照，即可確定樣品中是否含有待測物質。同時，該技術也可以用于物質半定量以及定性分析中。化學比色法常應用于食品亞硝酸鹽、二氧化硫以及重金屬離子檢測中。例如，蔬菜在儲存、生產栽培階段可能會出現亞硝酸鹽超標的情況。若在蔬菜栽培中施用大量含硝態氮的肥料，那么蔬菜中亞硝酸鹽的含量將會明顯提升。當人體攝入大量亞硝酸鹽超標的蔬菜產品后，會出現急性中毒的情況。研究表明，成人一次性攝入 0.2～0.5g 亞硝酸鹽即會出現中毒情況；攝入量超過 3g 便可能致人死亡。此外，亞硝酸鹽還具有致癌風險。張蕾等 [4] 運用化學比色法對蔬菜中的亞硝酸鹽進行檢測。結果表明，盡管比色法可能會受到感官誤差以及天氣明暗度的影響，且其結果與分光光度計檢測法相比存在些許誤差，但并不影響檢測結果的準確性。此外，發現此次檢測的蔬菜樣品均未出現亞硝酸鹽超標情況，但酸菜食品在隔夜放置后亞硝酸鹽含量會明顯增加 [5]。

2.3 光譜分析技術

食品安全檢測中常見的光譜分析技術包括紅外光譜、紫外 - 可見光譜以及拉曼光譜等。光譜分析技術在食品安全監督管理工作中具有獨特優勢，其在無須破壞檢測食品樣本狀態的前提下即可完成檢測。目前，光譜分析技術已經應用到農藥殘留、食品添加劑檢測以及食品重金屬污染檢測中[6]。但是，該快速檢測技術也存在一定缺陷，即容易受到食品中其他成分的干擾，尤其是在對成分復雜的食品檢測中更容易被干擾，同時也會影響信號解讀的準確性。

2.4 生物傳感器法

生物傳感器的核心包括識別元件和信號轉換器，在食品安全檢測中技術人員可以通過識別元件確定目標分析物，其中常規生物識別元件包括酶、抗原、抗體。若檢測食品中存在目標分析物，當在與生物識別元件接觸后便會發生反應，這些反應將會被信號轉換器檢測，從而實現對食品中目標分析物的定性與定量檢測。生物傳感器法的優勢包括高特異性、高靈敏度以及檢測過程快速便捷，樣品無須經過復雜的前處理即可進行檢測，同時也能夠應用到現場檢測中，極大地減少了檢測時間。但是，該技術同樣存在穩定性差、檢測成本高以及檢測范圍窄的問題，如生物傳感器檢測法需要使用特殊的生物材料，檢測成本相對偏高 [7]。

3 提高食品安全監管水平的建議

3.1 引進前沿監管技術，提高食品監管效率

為確保工作效率，監管部門需發揮先進信息技術的作用，依托各類信息技術構建食品安全監督管理數據庫。 ① 監管部門需要建立食品安全大數據管理平臺，將食品生產、流通以及消費等數據錄入到管理平臺中，以此實現食品安全動態化管理[8]。 ② 積極引進物聯網技術，通過該技術獲取食品生產全過程的參數，如通過掌握食品生產環境的溫度、濕度等評估食品是否存在風險[9]。 ③ 依托大數據等技術構建食品安全風險評估模型，定期對食品開展風險評估，以避免問題食品進入市場。

3.2 健全食品溯源機制，加大監督執法力度

食品溯源機制是提升食品安全管理水平的基礎，通過食品溯源機制能夠確保食品從生產到被消費者購買的任何一個環節均處于監管中。 ① 食品監管部門應打造覆蓋全國的食品溯源平臺，該平臺中應涵蓋食品生產原材料采購、食品加工、食品包裝以及出售等全過程信息，從而為消費者查詢提供便利[10]。② 強化食品溯源體系的法律效力，當食品出現問題后，安全監管部門有權處置不合格食品，即可以依法限制問題食品進入市場或從市場中下架。

3.3 結合食品監管需要，針對性選擇檢測技術

目前，食品快速檢測技術類型較多，而在食品安全管理中針對性地選擇快速檢測技術至關重要。

為此，食品安全監管部門可從以下兩個方面入手。① 以檢測需求為基礎，針對性地選擇檢測技術。例如，在對食品樣本微生物污染檢測中，監管部門應考慮使用聚合酶鏈式反應技術，若要檢測食品中農藥、獸藥殘留，則可以使用色譜檢測等技術。 ② 加強新型檢測技術的應用，如可以通過便攜式電化學傳感等技術提高檢測效率[11]。

4 結語

食品安全監管是一項長期且復雜的工作，而快速檢測技術則能夠為監管部門工作的開展提供諸多便利。目前，常見的快速檢測技術包括免疫學檢測技術、化學比色法以及光譜分析技術等，不同技術在適用場景、技術要點以及應用優勢方面存在明顯差異。為此，監管部門應當依據檢測需求針對性地選擇檢測技術，以確保檢測結果的有效性與權威性。

參考文獻

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