學校食堂食品安全風險分析及應對

Abstract： The safety of food in school canteens is crucial for the health and well-being of both teachers and students， serving as a vital safeguard for the stability of the educational system and social harmony. This article delves into the significant importance of food safety supervision in school canteens， systematically outlines the existing problems and shortcomings in the current food safety practices， and proposes targeted regulatory suggestions and strategies from multiple perspectives. These include enhancing political awareness， increasing financial investment， strengthening guidance and services， implementing regulatory systems， innovating regulatory methods， intensifying law enforcement， and boosting public awareness campaigns. The aim is to provide a theoretical foundation and practical reference for improving the effectiveness of food safety supervision in school canteens and ensuring the safety of food on campus.

Keywords： school cafeterias; food safety; cafeteria management

學校食堂食品安全事關廣大師生的身體健康與社會穩定，是教育與食品安全監管領域的重要課題。本文深入剖析學校食堂食品安全監管的重要意義、現存問題及應對策略。通過對其監管體系的全面探討，旨在為提升學校食堂食品安全水平、保障師生飲食安全提供理論依據與實踐指導，助力構建安全、健康的校園餐飲環境。

1 加強學校食堂食品安全的重要意義

1.1 保障學生健康的核心需求

學校食堂服務對象涵蓋3 ～22 歲的青少年群體，其膳食質量直接影響著一代人的體質健康。特別是中小學的學生正處于身體發育和智力成長的關鍵階段，食品安全直接關系其營養攝入、免疫力提升及長期健康。如果學校食品安全出現問題，很容易導致群體性食物中毒事件，輕則影響正常的學習進度，重則引發慢性疾病甚至危及生命?！吨袊用駹I養與慢性病狀況報告（2020）》顯示，我國 6～17 歲兒童青少年貧血率為 6.1% ，在生長發育關鍵期，食源性疾病不僅會導致急性腸胃炎等短期健康損害，更可能引發鉛中毒性腦病、黃曲霉毒素致肝癌等不可逆的器質性病變。只有學校食堂強化食材采購溯源、規范加工流程、嚴格衛生監管，才能有效阻斷致病菌污染和有害物質殘留，保障學生“舌尖上的安全”。

1.2 建立家校社信任的基石

除學習成績外，學校食堂是家長感知校園管理水平最直接的“窗口”，食品安全問題極易引發輿論危機，動搖公眾對教育機構的信心。穩定的食品安全口碑可轉化為社會美譽度，吸引優質生源，促進家校協同育人生態的形成。在新媒體時代，學校食品安全事件具有顯著的“蝴蝶效應”。2023 年某地中學食堂“鼠頭鴨脖”事件，導致該校秋季招生人數下降 42% 。調查顯示， 78.6% 的家長將食堂衛生狀況作為選擇學校的三大考量因素之一，良好的食品安全口碑可以有效提升學校的社會滿意度。

1.3 履行法定義務與教育倫理的雙重要求

《中華人民共和國食品安全法》《學校食品安全與營養健康管理規定》等法律法規明確要求學校落實主體責任，失職將面臨行政處罰甚至刑事追責[1]?！妒称钒踩▽嵤l例》明確將學校食堂納入“最嚴格監管范圍”，教育部《學校食品安全與營養健康管理規定》構建了“校長第一責任人”制度。2024 年修訂的《教育行政處罰暫行實施辦法》新增條款，對因食品安全問題導致重大事故的學校，可吊銷辦學許可證。更深層的意義在于，教育機構承擔著“立德樹人”的使命，保障食品安全是對生命權的基本尊重，是“以生為本”理念的實踐檢驗。忽視食品安全不僅違背職業道德，更會消解育人工作的正當性，損害教育的社會公信力。

2 學校食堂食品安全存在的問題和短板

2.1 認識不到位，存在僥幸心理

部分學校食堂認為委托或承包給餐飲管理公司經營后可以減輕自身責任，從而對食堂食品安全的重視程度不夠，不能有效地履行食品安全校長負責制[2]。有的學校食堂制度文件管理不到位，食堂負責人更換后，食品安全領導小組及應急預案等涉及人員的制度文件沒有及時更新；有的應急預案不實用，只是從網上瀏覽下載作為參考，但不符合學校的實際情況，且多年未進行食品安全事故應急演練；有的對《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規學習不夠，對規定的學校食堂管理制度一知半解，落實不到位，對待監管存在僥幸心理。

2.2 管理不規范，細節重視不夠

部分學校沒有健全食品安全責任制，沒有做到層層把關，責任到人，對食品的采購、儲存、加工、消毒、留樣等重點環節未能有效監管。如檢查發現有的學校食堂采購的雞蛋、肉及肉制品等食品原料，不能提供產品的有效合格證明或檢疫合格證明；食品留樣存在留樣量不足、留樣種類不全、留樣容器未密封等情況；環境衛生臟亂差，加工區個人物品亂放，地面、墻壁排煙罩灰塵油污長時間未清理，個別食堂面積小，成品半成品存放混亂，加工操作存在交叉污染風險。

2.3 人員素質不高，責任心不強

從調研的情況看，當前食堂從業人員隊伍存在顯著的結構性短板：從學歷構成來看，初中及以下文化程度者占比達 62.3% ，高中或中專學歷者占28.5% ，整體受教育程度低于餐飲行業平均水平；年齡結構明顯呈現老齡化趨勢，從業人員平均年齡達48.6 歲，其中 40 歲以上人員占比超過七成，新生代從業人員補充嚴重不足。更為突出的是，行業準入門檻缺失導致 83.4% 的從業人員未經系統化崗前培訓即直接上崗，其掌握的食品安全知識僅停留在基礎認知層面，對《餐飲服務食品安全操作規范》等法規條款的具體要求缺乏實操性理解。

2.4 執法力度不夠，監管能力不足

通過與鎮街、市場監管、教育等部門工作人員座談，普遍認為機構改革后，基層監管執法力量不足，尤其是在學校食堂的監管上標準不高，對學校食堂監管工作浮于表面；部門之間聯合執法檢查開展較少，往往局限于每季度一次的季度檢查，部門之間合力還沒有形成，協同高效的跨部門綜合監管執法模式還沒有形成震懾。

3 做好學校食堂食品安全監管的建議與對策

3.1 提高政治站位，嚴格落實責任

認真學習貫徹落實國家領導人關于食品安全“四個最嚴”的指示精神，全面落實《地方黨政領導領導干部食品安全責任制規定》，將學校食品安全工作納入地方黨政領導干部政績考核體系，強化“黨政同責、一崗雙責”的責任鏈條。嚴格執行《地方黨政領導干部食品安全責任制規定》，建立黨委統一領導、政府組織實施、部門協同監管的工作機制，確保責任落實橫向到邊、縱向到底。持續加強教育、衛健、市場監管等部門的溝通與協作，通過聯合發文、專項督查、信息共享等方式，統籌推進學校食堂硬件建設、從業人員培訓、食材溯源管理等重點工作。同時，進一步明確學校校長（園長）在食品安全工作中的責任，明確校長（園長）為第一責任人，建立“校長負總責、分管校領導主抓、食品安全員專管”的三級責任體系，確保學校食品安全管理責任到人。

3.2 加大經費投入，完善基礎設施

地方政府部門和學校要加大經費投入，將學校食堂基礎設施建設納入教育經費預算，設立專項基金，確保資金足額撥付和?？顚Ｓ?，及時更新食品加工設備，淘汰陳舊爐灶、消毒柜等設備，引入具有溫度控制、自動報警功能的現代化廚具，從源頭上消除因設備故障引發的安全隱患。要按照《餐飲服務食品安全操作規范》優化功能布局，通過物理隔斷明確原料處理、食品加工、餐具消毒等區域，配置專用傳遞窗口防止交叉污染，同時改造通風排煙系統，確?？諝饬魍ǚ闲l生標準。

3.3 加大指導力度，強化服務意識

按 照 4D 食 品 安 全 管 理 規 范 標 準 [ 整 理（Declutter）、清潔（Clean）、檢查（Check）、執行（Do）]，進一步加強學校食堂食品安全監督檢查與服務指導，在食堂功能分區、加工流程、制度管理、色標管理、快檢室建設等方面加強指導，提高學校食堂食品安全規范管理水平。繼續實行學校食堂量化分級管理，根據不同等級學校食堂的食品安全狀況，加大“雙隨機、一公開”監管，對于存在食品安全違法違規行為、投訴舉報數量較多及重點監管區域加密監管頻次，進一步提升學校食堂監管的靶向性與精準度。

3.4 嚴格落實“四查”制度

進一步明確教育、市場監管、衛健、公安等部門在校園食品安全監管中的職責分工，避免出現職能交叉或監管空白。在此基礎上，建立健全部門間的信息共享、聯合執法、案件移送等工作機制，實現監管資源的優化配置和監管效能的最大化。相關部門要嚴格落實行業主管責任和監管責任，嚴格實施季度檢查制度，定期深入學校食堂對從業人員健康管理、場所環境衛生、食品原料進貨查驗、每餐次食品留樣、餐飲具清洗消毒保潔等是否規范、到位，食堂用水是否符合相關規定，以及加工操作是否規范等進行全面監督檢查；督促學校落實主體責任，及時對食堂等就餐場所進行清潔、消殺，徹底清理過期食材、食品；建立健全食品安全管理制度，每周開展食品安全自查，嚴格落實主體責任。

3.5 創新監管方式，推行智慧監管

積極利用現代信息技術，如大數據、云計算、物聯網、區塊鏈等，提升監管的精準度和時效性 [3]。推廣使用食品安全監管信息化平臺，實現對學校食堂食品采購、加工制作、儲存銷售等環節的全程追溯和動態監管，形成過程可記錄、問題可追溯的食品安全保障機制，提高食品安全監管效能，推動科學監管工作。同時，加強對監管人員的信息化技術培訓，使其熟練掌握和運用新技術手段開展監管工作，提高監管效率和水平[4]。

3.6 加大監管力度，嚴查違法行為

以“四個最嚴”為總抓手和根本遵循，以問題為導向，定期開展多部門聯合檢查行動，對學校食堂及周邊食品經營單位進行拉網式排查，對于在檢查中發現的采購食品未索票索證、食品留樣未留存、餐具未進行消毒、食品原料變質過期等違法行為，責令改正后未整改到位的，依法處罰。同時，加強信用監管，強化社會監督，形成長久的信用約束，確保每次檢查成果可檢驗、可評判、可感知，切實守護好師生“舌尖上的安全”[5]。

3.7 加大宣傳力度，形成良好氛圍

充分依托報紙、電臺、網絡媒體等平臺，利用食品、圖片、海報等公眾喜聞樂見的形式，加大對學校食品安全的宣傳力度，對各地發生的學校食堂中毒事件進行分析整理，形成典型案例發至微信群以作警示；定期開展食品安全進學校、進社區等活動，積極宣傳食品安全法律法規及相關知識，普及食品安全風險點及遇到食品安全問題時的應急處置及維權方式，提升從業者及學校師生的食品安全意識。

4 結語

學校食堂食品安全監管工作任重而道遠。通過深刻認識其重要意義，全面剖析存在的問題與短板，并采取一系列針對性的監管建議與對策，學校食堂食品安全狀況將得到顯著改善。這不僅能夠保障廣大師生的飲食安全與身體健康，還能為構建和諧校園、推動教育事業的持續發展奠定堅實基礎。未來，應持續關注、不斷探索創新監管模式與方法，以適應不斷變化的食品安全形勢與需求，為校園食品安全保駕護航。

參考文獻

[1] 潘永斌. 淺析校園內食品安全現狀及法律監管的途徑 [J]. 食品界 ，2021（6）：117.

[2] 陳玉蘭， 李歡， 陸嘉怡， 等. 預制菜進入校園引發的食品安全問題分析 [J]. 現代食品 ，2024（10）：133-135.

[3] 亓瀟， 楊森楠， 孫宇瑩， 等. 智慧監管在食品安全監管中的應用 [J]. 中國食品工業 ，2024（13）：113-114.

[4] 烏惟懌. 高校食品安全問題的現狀分析與對策研究 [J]. 現代食品 ，2023（1）：129-131.

[5] 陳健民. 關于高校食品衛生安全管理的幾點思考[J]. 現代食品 ，2023（1）：117-119.