水上人

浮生江海

煙波浩渺，滄海無垠。百余座海島聳立，千萬年海風吹拂，承托著生命的起源與變遷。

這是環珠江入海口眾多沙灣之一。數千年來，生活在這片海域的居民，以舟楫為憑，逐海洋之利，漁獵采集，繁衍生息。風雨中來去的歲月，海浪中沉浮的人生，舟楫上開拓海洋的夢想，都鐫刻在堅硬的礁石上，隱匿在散落的檣擼中，直到千年之后再次顯現，為后人提供了無限想象，也指引著考古工作者一步步探尋沙丘背后的往事。

據統計，珠海迄今共發現200多處沙丘遺址，包括高欄島寶鏡灣、東澳灣、淇澳島后沙灣、三灶島草堂灣、橫琴島赤沙灣、南水鎮大基灣等。這些遺址，記錄著珠海水上先民競逐海洋、風送千帆的歲月。

許多次，站在珠江入海口，遙望茫茫江海，片片帆影搖動，想起曾在海上漂泊千年的胥家人，生于江海，立于江海，老于江海，一生難以上岸，唯將江海寄此生。那些看似浪漫，實則顛沛流離的生存之路，越是觸摸，心中越是慨然萬千。

胥民，亦稱“胥家”。“胥”意為小船，“家”意為人群。胥家，即生活在船上的人群，是對水上人的專用稱呼。他們曾活躍在廣東、廣西、福建內河和沿海一帶，以從事漁業、運輸為生，并創造了獨特的水上文化。

宋人周去非對胥家的定義是：“以舟為室，視水如陸，者，蜑（胥）也。”《赤雅》中記載：“浮家泛宅，或住水滸，或住水瀾，捕魚而食，不事耕種。”這都道出了蛋民自古以來的生存與生產方式。

南宋詩人楊萬里到嶺南為官，游覽嶺南山川風物時，看到了蛋家人的生活場景，寫下《蜑戶》一詩，記錄了蛋家的生活場景：“天公分付水生涯，從小教它踏浪花。煮蟹當糧那識米，緝蕉為布不須紗。”

清人李樺泛舟南河時，看到的是：“南河堤畔綠楊風，一水灣環兩槳中。蕩入賣魚墩里去，午潮剛到石橋東。水藻牽風漾淺沙，葦蘆深處有人家。長堤曬網張漁具，密林編籬種槿花。”

詩人從旁觀者角度，看到的是查民逐水而居、漁獵而食、乘風踏浪、編籬種花的生活，多了詩意，少了艱辛。但我們由此可以看到查家世代相承的生活方式——傍海、踏浪、曬網、張漁具，以及他們的飲食方式一賣魚、煮蟹。獨特的生存歷史，造就了蛋民的海洋性格。

想起曾經看過的一檔美食節目，其中有一句話給我留下深刻記憶：特殊的族群，經歷了特別多的苦難，幸有大海作為他們的依托，幸有世間最鮮美的美食給予他們滋養，讓這個族群走過漫長的漂泊歲月。

或許，這就是大海與美食賦予查家的意義。

啖蝦啜粥

如過去的無數時光一樣，當清晨的第一縷陽光照亮眼前這個海天相接的蔚藍世界，波光粼粼，魚群涌動，漁民踏浪的一天便開始了。

珠江出海口，靜默了一夜的小船開始有了動靜。女船主整理好著裝，從船艙走出，開始準備一天的勞作。

這是一種小型平底船，長五六米，寬三米，被稱為“連家船”，也稱“胥家艇”。與一般小船的不同之處在于，船身中部往往支有桅桿，出海時能借助風力，甲板之下通常隔成兩層，一層放空用于隔水，一層用于儲藏雜物，方便收納，也增加船身的穩定性。

船艙位于船中部，是供一家人睡覺及儲物的地方，上方用席蓬覆蓋，既收納方便，又能遮風避雨，便于捕魚勞作。船頭甲板是生產和勞作的空間。船尾用于炊煮、如廁等，同時也養著雞、鴨等家禽，逢年過節或親朋好友來訪時宰殺待客。每個區域都分工明確，保證一家人的基

作者簡介：涂燕娜，廣州市作家協會常務副秘書長，潮州文學院簽約作家。作品散見于《作品》《草堂》《延河》《美文》《星火》《莽原》《四川文學》《山東文學》等。出版文學作品集《煙雨任平生》《此心安處》等。

本生活。

這樣的蛋家船，曾經排滿珠江入海口，浩浩蕩蕩，蔚為壯觀。無論是經濟生產、交通往來，還是住宿生活、嫁娶生養，查家人的一生，都在這條船上。

蛋家人的檣櫓在珠江上、在大海上飄搖了千年，經歷了魚游、櫓迫、鶴立、草埗、拍圍、聯圍，滄海成桑田，灘涂成沃土，水鄉魚米，海鮮生猛。

明末清初學者屈大均曾生動地描寫過查民的捕魚場面：“查人善沒水，每持刀槊水中與巨魚斗，見大魚在巖穴中，或與之嬉戲，撫摩鱗鬣，俟大魚口張，以長繩系鉤，鉤兩腮，牽之而出；或數十人張罾，則數人下水，誘引大魚入罾，罾舉，人隨之而上。”

或溫柔，或剛勁的海風吹拂了數千年，吹老了一代代漁民的容顏與風骨。人類在與海洋打交道的過程中，既和平共處，又不斷抗爭。

淘米，生火，小船上升騰起縷縷炊煙，煙火氣息彌漫船艙。查民的一天，往往是從熬制蛋家粥開始的。一鍋海鮮粥，是對日常勞作的安撫，也是對海上生活的慰藉。

從甲板下的儲物室里拿出昨天捕的魚蝦蟹，洗凈，待粥滾至快熟之際，放入海鮮，配料為蔥姜及鹽，一鍋家常卻新鮮滾燙的海鮮粥就做好了。每一粒米都吸足了海產的鮮香，每一滴湯汁都飽含著大海的氣息。

喝一口粥，舌尖輕觸之際，豐富的層次感便如漣漪般蕩漾開來。先是海鮮的鮮美瞬間激活味蕾，接著是大米的醇厚似溫玉般細膩暖胃，最后留下的是淡淡的咸香和回甘。

海鮮，海鮮，無他，追求的就是一口來自大海的鮮味。

隨著蛋家人上岸定居，這樣的場景再難尋覓，但蛋家美食并未因此消失，而是漸漸融入這座城市的飲食肌理。

海鮮粥店內，碩大的冰柜上，整齊碼放著各式魚類，水缸里，花甲白貝，蝦蟹鮮活，根據個人口味，挑選不同海鮮，現場加工制作。

挑選了母蟹、基圍蝦、白貝、橫琴生蠔，師傅當面處理洗凈。蝦蟹下鍋炒香，泡米時加點油，待水煲開，下米，煮到咕嘟冒泡，差不多成粥時，下海鮮，撒上香菜，熱氣騰騰的海鮮粥即可上桌。粥底晶瑩，海鮮多彩，入口清甜，鮮香四溢，貝殼上掛著綿密的粥水，海鮮的鮮甜味徹底融入粥底，這大概就是陸游口中的“只將食粥致神仙”。

除了常見的海鮮，還有一種用于海鮮粥的食材，讓愛吃的食客魂牽夢縈，也讓不吃的人望而卻步一—泥蟲。這種生長在咸淡水交匯處的泥土里，呈圓筒狀，長約十厘米，外表皮色灰黑，形態極其似蟲的環節生物，足以讓不認識它的人卻步，但其內里無比鮮美，福建地區用它來做土筍凍。

處理泥蟲需要一番功夫，每一條泥蟲都得沖洗干凈翻好腸，確保入口爽脆而無沙。泥蟲無須煮，遇熱即熟，直接放到熱氣騰騰的粥里即可，嚼起來就像鴨腸。惹味的泥蟲裹上潤滑的粥水，在爽脆的口感上，添了一份綿滑，配合蟹一起煮粥，將味道提升至一個新的檔次。

而蛋家粥中的艇仔粥更是家喻戶曉。據傳，艇仔粥源于清代，《南越游記》記載：“嶺南人喜取草魚活者，剖割成屑，佐以瓜子、落花生、蘿卜、木耳、芹菜、油煎面餌、粉絲、腐干，匯而食之，名曰‘魚生’…復有魚生粥……”

魚生粥是艇仔粥的前身，也是南粵人就地取材的一種食法。將打撈到的河鮮、海鮮以及蔬菜配料等，一股腦丟進粥鍋中，等時間和火候將各種食材的精華析出后又融合，最后得到一碗配料豐富、綿密醇厚、鮮美無比的艇仔粥。

昔日珠江岸邊，荔枝灣畔，水上查家人，架著小船在河涌上討生活，船艙尾煮食。捕撈開始前，架上一鍋白粥煨著，撈到魚蝦處理后，即放入粥中，再加入調料，煮熟即可開吃，鮮味無與倫比。

后來，船上人家向岸上客人出售這種粥，一些船家還會一邊搖船一邊叫賣：“艇仔粥，艇仔粥，爽口清香唔使焗，一毫幾分有一碗，好味食到耳仔郁。”艇仔粥隨著流傳開來，成為珠江岸邊人們最愛的美食之一。一碗艇仔粥，見證百年珠江兩岸“游船河，啖蝦啜粥”的生活。

一碗合格的艇仔粥，講究的是鮮、嫩、滑、香、醇。而粥鮮美的秘訣，就在于使用魚骨熬制粥底，火候適中，將米粒滾爛，直至綿密滑稠，配料以魚片、腐皮、叉燒為主，少許魷魚、魚松是皇牌料頭，加上蔥花、炸花生、蛋絲、油炸鬼，冬天還會加上一些姜絲和蔥花，用以驅寒。蛋家人的智慧與生活習性，都融入了這一鍋輕煲慢煮的艇仔粥里了，自在從容的性格中，帶著海風的不羈與野性。

每當黑夜來臨，漆黑的海面上，海風吹拂，漁船輕輕搖擺，燈火點點如星。枕海聽濤，濤聲入夢，夢里珠江緩緩流。

魚多刺

住水邊，玩水面，吃海鮮。要說懂得海鮮的習性，大概沒有人能抵得上蛋家人。如今，胥家人早已上岸，那些海上漂泊的歲月成為時光中遠去的背影，幸好有食物，封存了查家美食的味道，也記載了查家人逐水而居、泛宅浮家的歲月。

嶺南入夏早，雖是五月，空氣中已是擋不住的濕熱。珠海市斗門鎮，吊腳樓似的大排檔向大路敞開，憑著一道道經典蛋家美食，招徠過往食客。尋一家菜館入內，窗口落座，海風微微，頓覺涼爽。窗外可見海潮拍岸，船只往來，甚是愜意。

雖已上岸，不用再像祖輩一樣，過風里來浪里去的生活，但漁獵仍是查家人重要的生活來源。走過村道時，只見家家戶戶房子外放置著漁具，漁婦正在家門口、空場上織網曬魚干，海味氣息若隱若現。

查家人心中天然藏著一部吃魚的日歷。“春鳊秋鯉夏三黎，冷熱鱸冬至鱔”，這句沿海地區廣為流傳的飲食俗語，最初就源自蛋家，意為春天的魚最肥，夏天的三黎魚最鮮，秋天的鯉魚最滋補這既是查家人對于江海食材的了解，也是對查家菜“不時不食，不鮮不食”的最好注解。

他們還將每月的時令海鮮編成漁歌傳唱：“一月邊魚嫩滑肥，二月烏魚鮮甜美，三月膏蟹好風味，四月河蝦盛產期，五月花魚迎客到，六月三黎有名氣，七月鱸魚肥到尾，八月禾蟲游滿地，九月沙蝦松甜脆，十月立魚人歡喜，十一月風鰭香撲鼻，十二月蟹魚笑瞇瞇。”

三黎魚，即大名鼎鼎的魚，與江南人最愛的長江魚同源。張愛玲曾說人生有三大遺憾，她只記得前兩件“一恨魚多刺，二恨海棠無香”，第三件她已經記不清了，卻本能地認為是“三恨《紅樓夢》未完”。

魚的特點可用三個字總結，即猛、憨、嬌，可謂多種性格的結合體。魚性情勇猛暴躁，其他魚類只要觸碰到它，就會被它腹部下方的菱形鱗劃破，因而魚又被稱為“混江龍”。捕撈時，一旦魚觸到漁網，就會用頭頂住絲網，一動不動，束手就擒，人們認為大概是魚愛惜自己魚鱗的緣故，蘇東坡因此稱之為“惜鱗魚”。事實上，魚的鱗正是其獨特之處，味美多脂，有“魚味美實在鱗”之說。魚極其嬌嫩，只要離開水，便很快死去，只要一變質，就成一啄糟，因而又被稱為“糟魚”。種種特點，加之自古文人對于魚的喜好與書寫，讓其味美肉鮮的同時，更多了幾分文藝氣息。

在斗門鎮，對于三黎魚，最普遍的做法是火腩蒜頭燜三黎魚。斗門人燜三黎魚，只挖腮，不打鱗，不開肚，直接用蒜頭、肥腩肉或火腩肉與魚一起燜。制作時，先加熱油鍋，將三黎魚煎至兩面金黃，再依次放入火腩肉、蒜頭。火腩肉即豬腰部分的三層肉經燒制而成，腩肉油脂豐富，入鍋迅速出油，不僅能祛除魚腥，還能提高魚肉的甘香。在烈火滾油的作用下，鍋中吱作響，只見魚鱗片片豎起，青灰色的魚逐漸變得金黃，加入醬油、片糖、水一起燜煮，魚香味便從鍋蓋縫隙溢出。如此經過三小時左右燜煮，時間與火候軟化了魚鱗，泥化了蒜頭，腩肉的油香與蒜香被新鮮的魚肉吸收，使得魚肉更加鮮美甘香，汁味濃厚。

雖同屬斗門區，但乾務鎮、蓮洲鎮的做法與斗門鎮不同。乾務鎮喜歡用苦瓜燜三黎魚，蓮洲鎮則習慣用姜清蒸三黎魚。

曾在乾務鎮吃過一次苦瓜燜三黎魚。處理方式同樣是只去鰓，不打鱗，不開肚，下熱鍋煎至金黃，用兩片竹網將整條魚固定好，蒜頭炸至金黃，苦瓜切塊，與豆豉一起入鍋翻炒，加水，將苦瓜、蒜頭撈起，把固定好的魚放入湯中，再放回苦瓜、蒜頭，兩小時以上，直到湯水收汁，苦瓜吸入三黎魚的鮮味變得甘美綿軟。做法雖顯復雜，卻留住了苦瓜的甘涼。裝盤時，三黎魚擺正中，苦瓜兩邊擺開，有眾星拱月之感，那是珠海人對于鮮美海味的儀式與敬意。三黎魚多刺，但這樣做出來的魚肉甘甜，魚鱗脆口，搭配苦瓜，不僅不會讓魚肉變苦，反而可激發魚的甘美，使得整道菜的口感愈加豐富。

在斗門廚師手中，一條三黎魚可以擁有多種味道，甚至可一魚多吃。蛋家人的智慧與熱愛，落在一魚一蝦、一粥一飯里。縱然海上謀生之路充滿艱辛與風險，但那些來自海洋的饋贈，也在不斷撫慰治愈他們。

窗外碧波蕩漾，綠樹掩映，時有魚兒冒出水面，又鉆入水中，漣漪輕蕩，青頭鴨自在愜意。一個平凡的初夏午后，帶著微風與魚香，長久地留在記憶中。

風起灘涂

蘆葦飄動，白鷺翻飛，正是蟹美蠔肥之時。一望無際的灘涂，隨風搖曳的蘆葦蕩，風平浪靜的水下，藏著四時之珍、造物之華。

乾務鎮共有三萬多畝灘涂，是眾多海洋小生物的天堂。遠遠望去，水波不驚，異常平靜，走近卻發現，連片的泥漿中，一條條泥色小魚正恣意地跳動著。宏大的場景下，竟隱藏著如此生動的細節，讓人感動。

這種學名為海鯰魚的小魚，因顏色似海泥，當地人稱為“泥魚”。《香山縣志》中記載了這種不知名的小魚：“彈流魚即田流魚，一名花魚，一名七星魚。色灰黑，長三四寸，身有花點，肉嫩，味清美，可作羹。”

泥魚雖小，卻很難抓，仿佛觸手可及，還沒等走近，早已鉆入泥中無處尋覓。泥魚全身黏滑，極其靈敏，善于爬行、跳躍和打洞，長期活動在泥洞中，哪怕是經驗豐富的漁民，也難以徒手捕捉。

然而，小小泥魚又怎會難住勤勞而聰明的乾務人。為了抓到泥魚，他們發明了一種專門用于誘捕泥魚的裝置一泥魚籠。魚籠用竹篾制成，長18～20厘米，直徑約6厘米，提在手上，宛若一個個小燈籠。

別看籠子小，卻是暗藏機關，這個機關就是魚籠入口處的“帶齒暗器”一狀如漏斗向內伸，當泥魚誤入籠中，便被死死卡住，再把籠子尾巴一折，任憑泥魚如何狡黠聰明，也無法逃脫。

退潮時，漁民成群結隊，帶上數量不等的小魚籠及魚簍，穿上蠔襪，帶上滑板來到灘涂。魚籠用于誘捕泥魚，魚簍用于盛裝泥魚，蠔襪可以護腳，滑板則可以幫助漁民在灘涂中滑行。每天退潮時間只有三個小時，漁民必須以最快的速度，裝到最多的泥魚。村民黃伯告訴我，整個裝泥魚的過程可以分為看、放、等、收四個步驟，其中“看”最關鍵，它決定了收獲的多少，而“看”的本領全憑漁民與灘涂打交道多年積累的經驗。

平坦的灘涂上，漁民一邊滑著滑板，一邊觀察泥魚的洞以及泥魚爬行的痕跡，確定好位置后，將籠口對著洞口放好，蓋上泥巴，壓住籠尾，留出籠耳作為標記，再尋找下一個洞口，如此重復操作，待到全部籠子放好之后，再循著滑板的痕跡，返回第一個放籠的位置開始收。收獲并不固定，有時忙碌半天，只能收獲幾十條甚至更少的泥魚。漫長的等待，前期的準備，半天的忙碌，只為這一條小小的魚兒。

泥魚雖小，卻是乾務人的“錢袋子”。從乾隆年間開始，裝泥魚一直是乾務人重要的收入來源。他們將捕獲的成批的泥魚運往中山、江門、臺山等地販賣，換得銀錢，換得柴米油鹽。直到20世紀中葉，裝泥魚都是大部分漁民家庭的主要收入來源。如今，泥魚少了，懂得裝泥魚的人更少了，裝泥魚成為斗門的特色習俗，并入選國家級非物質文化遺產。

夕陽漸漸墜落，海面金光閃爍，漁民帶著戰利品歸家，今晚注定有一盆驚艷的泥魚。沒有人能比生長在海邊的乾務人更懂得它的美味。

泥魚體型小，肉質細嫩，清蒸、紅燒、煮湯、滾粥皆可。在黃伯家中，我第一次目睹了一條泥魚如何完成華麗的變身。起鍋燒油，放入洗凈的泥魚。泥魚體表遍布細小鱗片，無法手工刮去，但經熱鍋翻炒，魚鱗會自行掉落。去除魚鱗后，再改為慢火，用油煎香，八成熟時，倒入醬油，放入蔥段姜片，蓋上鍋蓋，焗三分鐘，一道醬油焗泥魚便完成了。若煲成魚湯，肉質細嫩，湯汁濃郁，魚香縈繞唇齒間，經久不散。

這樣的做法雖家常，卻一點也不粗糙；雖鮮活，卻一點也不馬虎。一口美味，值得長久等待，這是珠海人對于生活的態度。

千百年過去了，乾務人對于泥魚的愛一刻也沒有動搖過，那是無論到哪都無法消磨的味蕾的牽掛。

暮色四起，江海浩蕩，這樣的黃昏，這樣的灘涂，燒一鍋醬油焗泥魚，在乾務人的生活中，是再普通不過的日常。然而，正是一個個普通的日常，疊加成漫長的歷史，彰顯出生活的意義。