巧克力味美歸功于微生物

近期出版的《自然·微生物學》雜志報道，英國諾丁漢大學研究團隊發現，巧克力那具有花香、焦糖和柔和的迷人味道，竟是微生物的貢獻。這一研究被視為食品科學領域的一大突破。

論文第一作者、諾丁漢大學植物遺傳學家David Gopaulchan稱：“發酵是一個自然的、微生物驅動的過程，通常直接在‘可可農場’進行。”巧克力的獨特味道始于可可豆，將其從樹上采摘，在農場發酵，可增強香氣并減少苦味。豆子被堆放在籃子或木箱里，其中的細菌和真菌會分解豆子的果肉涂層，產生化學物質，在豆子內形成風味前體。

為搞清產生巧克力風味的原因，研究人員監測了哥倫比亞3個可可農場的發酵情況。他們分析樣本中存在的細菌和真菌發現，這些微生物自主將糖轉化為酒精或酸，從而產生巧克力帶給人們味蕾的獨特味道。隨后，研究人員在實驗室混合了含有5種細菌和4種真菌的關鍵微生物，待這些微生物混合物發酵可可豆后，再把豆子干燥、碾磨，生產可可液，最終成功重現了這一過程。

◎ 來源|北京日報