『腌』字的色與味

中國的文字，我一直以為，是立體的，有畫面、有味道。

劉紹棠的《榆錢飯》里：“泡上隔年的老腌湯，拌在榆錢飯里；吃著很順口，也能哄飽肚皮。”老腌湯，是我對酸最初、最原始的記憶。小鐵勺子下去，舀起來，有碎紅椒，腌湯水。勺子底兒也粘了白鹽霉。春夏之交的腌菜壇子，表面最容易起鹽霉。略帶鹽霉的腌菜湯，撒在熱騰騰的蒸榆錢飯上，有脆脆的剁椒，再拌點小香蔥，該是多開胃啊。

“腌”字跟不同的季節搭配，味道也不同。荻上直子導演的《眼鏡》，是發生在夏季的故事?？赐旰苁娣?，像在樹葉曬得打蔫兒、黃狗吐舌頭的暴熱天氣，躲空調房里吃刨冰一樣舒服。小林聰美和罇真佐子不過是從海鷗食堂的芬蘭換到了某個海島小鎮，早晨暑氣還未起來，有微微的涼風。桌上是擺好的早餐，小碟里是腌漬好的酸李子?？吹剿麄儼颜w酸李子丟在嘴里的時候，我就想啊，汁水會溢滿口腔，往牙縫里鉆吧？然后嘴里的唾液就滿了。嗯，真正的“滿口生津”就是這個意思。這個腌酸味，配著夏季黏糊糊的熱氣，可以祛暑、止渴，讓嗓子一整天都清清爽爽，不會發干發癢。

春夏里，“腌”的顏色是五彩的，偏冷色調。紅的剁椒，不是火焰的大紅，而是清透的紅，帶粉的紅。淡青的豇豆、月白的子姜、碧翠的黃瓜，擠擠攘攘待在透明腌菜壇子里。壇子口撒下鹽，過幾天壇口水下去一些，邊兒上是一溜鹽花，像雪，白得整個廚房都亮堂了。

“腌”跟冬天搭配，整個感覺和味道又不一樣。準確地說是跟“臘月”搭配，才顯出特別。冬天只標明時間，低溫，冷，無色無味。“臘月”則豐富得多。“臘”出自柳宗元《捕蛇者說》：“然得而臘之以為餌?！庇小帮L干”的意思。經風累月，水分蒸發，留下厚重的肉味、太陽味、霜凍味。臘月里，有柴火，要殺年豬，買鞭炮、貼窗花，游子歸鄉，漂泊感暫時消失，從地底下發出來的踏實、煙火氣，從腳底板蔓延至眼耳鼻口，入心入肺。

臘月的腌肉，紫黑的花椒、大紅的朝天椒，磨成粉。銀白的蒜、土黃的姜，剁成末。蔥苗、蒜苗，切花，翠綠翠綠，站在調料上層，最是嬌滴滴的。整袋鹽拆開，像白流沙，源源不斷倒在簸箕里，大手攪拌所有調料，白里有黑，黑中有紅，紅中透著耀眼的綠，每種色彩都放肆張揚，不遮不掩。像是白衣少女經過一個秋天，變成了嬌俏熟婦，從前看見光膀子男人會臉紅，現在穿著對襟紅襖，會倚著門框說些渾話了。

（亞白摘自北京聯合出版公司《在美好的食光里記住愛》）