文/張奕南

【食品質量狀況調研報告第16期】

我國速凍面米食品行業質量調研報告

文/張奕南

速凍食品生產許可證（QS）審查細則中將速凍食品的申證單元分為2個，即速凍面米食品和速凍其他食品。其中，速凍面米食品是指以面粉、大米、雜糧等糧食為主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水產品、蔬菜、果料、糖、油、調味品等為餡（輔）料，經加工成型（或熟制）后，采用速凍工藝加工包裝并在凍結條件下貯存、運輸及銷售的各種面、米制品。根據加工方式，速凍面米食品可分為生制品（即產品凍結前未經加熱成熟的產品）、熟制品（即產品凍結前經加熱成熟的產品包括發酵類產品及非發酵類產品）。

一、我國速凍面米食品行業發展狀況概述

在我國宏觀經濟持續向好，國內需求穩步增長的背景下，速凍食品市場飛速發展。短短10年，速凍食品已從知者甚少，發展到現在我國城市消費者日常飲食生活不可缺少的部分，并日益成為城市家庭的主流食品之一。目前，速凍食品行業形成億元銷售額的企業超過50家，打造了幾十個著名品牌，已發展為頗具規模的食品加工新型產業。其中，內銷的面、米類產品占據了主要的速凍食品市場份額，速凍水餃、速凍云吞和速凍湯圓是國內速凍面米食品中銷量最大的三類產品。這三類產品的年銷售額從上世紀90年代末起，每年都以大于20%的速度增長。

從2010年對我國境內（除港、澳、臺）規模以上（即年主營業務收入500萬元人民幣及以上）全部工業法人企業和個別地區的少量規模以下（即年主營業務收入500萬元人民幣以下）工業企業的不同地區速凍面米食品統計數據（見圖1）來看，河南省是該類產品的生產大省，約占全國總產量的65.9%，接下來產量排名依次為河北省、湖南省、遼寧省、江蘇省、吉林省。截至2014年8月，上海市速凍米面食品產量達到3.8萬噸，同比增長52.0%，增長率遠高于全國水平。

二、我國速凍面米食品行業質量狀況

速凍食品于2003年開始實施食品質量安全市場準入制度，納入生產許可證管理。隨著QS工作的積極推進和不斷完善，質監部門通過審查、發證檢驗和日常監管等方式對企業開展了多層次的有效監管。從近幾年全國速凍面米食品的質量抽查情況來看，企業生產狀況已逐步規范提高，達到了一定的管理水準和品質，一些不具備必備生產條件、經營業績較差的企業已選擇停產、轉產，充分體現了市場競爭優勝劣汰的準則，產品質量也趨于穩定。

截至2014年9月23日，全國通過QS許可的速凍食品生產企業共有7 101家。其中，有2 205家速凍面米食品生產企業獲得QS許可。河南、山東、江蘇、黑龍江等產糧大省為速凍面米企業較為集中的地區。

圖1

近幾年，各省市對速凍面米食品的監管抽查項目包括過氧化值、糖精鈉、乙?；前匪徕洠ò操惷郏?、環己基氨基磺酸鈉（甜蜜素）、合成著色劑、菌落總數、大腸菌群、致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）等。2011～2014年全國部分地區的速凍面米食品抽查結果見表1。

表1 2011～2014年全國部分地區速凍面米食品抽查結果

抽查暴露出的主要質量安全問題為微生物和預包裝標簽不符標準。

①微生物超標。它是反映食品在生產過程中受污染程度以及儲存條件是否規范的一個特征指標。從以往的抽檢結果看，速凍面米食品中的細菌總數、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等微生物易超標。

菌落總數測定是用來判定食品被細菌污染的程度和衛生質量，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品作出適當的衛生學評價。通常造成食品污染的微生物主要來自土壤、水、空氣、人及動植物4個方面，也可能在原料、加工場所和包裝等食品加工環節受到污染。

大腸菌群作為食品污染的常用指示菌之一，用來評價和判斷食品被糞便污染的程度和有無腸道致病菌污染的可能。食品中大腸菌群的污染主要來自人和動物的糞便，污染主要發生在食品的生產加工環節。

金黃色葡萄球菌廣泛分布于空氣和土壤中，人和動物是主要攜帶者，通常存在于50%或更多健康人群的鼻腔、咽喉、頭發和表皮中，對熱敏感。金黃色葡萄球菌食物中毒主要是由其產生的致病性腸毒素導致的，一般在金黃色葡萄球菌大于105菌落數/克時可能產生致病性腸毒素。速凍面米制品在-18℃以下保存時，金黃色葡萄球菌不易繁殖和產生腸毒素。

沙門氏菌不但危害畜禽，而且還可以由畜禽傳染給人類使人發病，攝入了含有大量沙門氏菌的動物性產品后，會引起細菌性感染，發生食物中毒。中毒初期表現為頭痛、惡心、食欲不振，隨后出現嘔吐、腹瀉、腹痛。

②標簽標識不合格。產品標識是消費者了解食品信息的主要途徑，產品標識不規范則不能如實反映產品的全部真實信息。抽查中有部分產品標簽標注不規范，如：未標注產品標準號，“凈含量”的字符最小高度不足4 mm或未標，“調味料”未標注具體名稱，泡打粉未標示標準通用名稱，配料表不符合GB 7718－2011《食品安全國家標準預包裝食品標簽通則》中的4.1.3.1.3條款，產品類別標示不規范和廠址未標示。

三、我國速凍面米食品涉及的相關標準

由生產到產品出廠、運輸、貯存和售賣等速凍面米食品涉及國家、行業標準的有如：GB 2760－2011《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》、GB 7718－2011、GB 8863－1988《速凍食品技術規程》、GB 19295－2011《食品安全國家標準速凍面米制品》、GB/T 23786－2009《速凍餃子》、GB/T 25007－2010《速凍食品生產HACCP應用準則》、GB/T 27302－2008《食品安全管理體系速凍方便食品生產企業要求》、SB/T 10827－2012《速凍食品物流規范》、SB/T 10825－2012《加工食品銷售服務要求速凍食品》、SB/T 10699－2012《速凍食品生產管理規范》、SB/T 11073－2013《速凍食品術語》、JJF 1070－2005《定量包裝商品計量監督管理辦法》、FSMS－06：2007《食品安全管理體系含肉和（或）水產品的速凍方便食品生產企業要求》。NY/T 1407－2007《綠色食品速凍預包裝面米食品》。

今年，國家衛生計生委等5部門發布的《關于調整含鋁食品添加劑使用規定的公告》（2014年第8號）要求：今年7月起，酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉等3種含鋁食品添加劑不得再用于食品加工和生產；面包、饅頭、面條、發糕等面制品（油炸面制品、掛漿用的面糊、裹粉、煎炸粉除外）不得添加硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨等兩種含鋁膨松劑，所有的膨化食品不得使用任何含鋁食品添加劑。

四、加強速凍食品安全管理的建議

原輔材料的質量是食品生產的第一要素，好的原料是生產高質量產品的前提。速凍食品種類范圍較廣，原料來源多樣。一些生產廠家在原輔材料驗收方面若不規范，原輔料缺少相應的驗收規則或執行力度問題，將會直接影響到產品質量。甚至有些廠家為追求高利潤，降低原輔材料的質量要求，致使產品質量出現問題。監管部門要督促企業嚴守主體責任，要建立原料索證和進貨檢驗制度，嚴把原料關，一旦發現質量安全問題，能進行溯源。

企業設備陳舊，不具備速凍條件，以緩凍代替速凍，產品無法保鮮，甚至會變質等。上述各種致病菌的超標因素可能是產品的原料、在生產過程中由于操作人員的操作不規范、生產設備清潔消毒不規范、生產環境的污染、產品滅菌不徹底等，一些廠家對生產加工環節控制不當，生產出的產品未及時放入速凍間。有些廠家技術條件不過關，未能有效控制好相應產品的技術參數，導致速凍食品變色、變味，營養成分損失。針對這些情況，監管部門要督促生產加工企業嚴格按國家標準、行業標準和《生產許可證審查細則》的要求組織生產，依據GB/T 25007－2010，建立企業自身的HACCP體系。各生產場所要布局合理，選料與生產區應分別設置，原料與成品貯存、加工過程中半成品應無交叉污染，應滿足工藝衛生要求。包裝環境、人員、設施應嚴格消毒，以保證產品不受到交叉污染。包裝時封口平整，打印日期清晰，凈含量準確。

目前，隨著經濟的發展，我國速凍加工、低溫貯藏和超市銷售中冷柜設施有了很大發展，相對比較完善。但是，產品轉運、貯藏環節還存在冷鏈斷鏈問題，尤其是炎熱的夏天，在裝卸速凍面米食品過程中若滯留非冷凍環境時間過長，經銷商冷庫溫度無法達到所需溫度范圍，產品可能出現部分解凍和重新冰凍的情況，由此極易引起該類食品的變色、變味、營養成分損失等質量問題。因此，應加強出廠后速凍面米食品物流環節的管理，如運輸、配送中心用于運輸產品的冷凍車輛的溫控條件的監控、車輛衛生、貨物裝卸的環境和時間等；加強速凍面米食品經銷商環節的冷鏈管理，要求對產品所貯藏的冷庫衛生、產（商）品堆垛、冷庫溫度進行監控并及時記錄；針對生產和運輸過程中溫度達不到要求，致使食品的各種微生物滋生，保存期限縮短等一系列問題，建議盡快對速凍食品物流、經銷及終端銷售市場的硬件設置及管理水平資格進行重新審核，確保產品在物流、經銷及終端銷售市場得到良好保護。

針對企業加強《食品安全法》、《產品質量法》和《標準化法》等法律法規的宣傳，提高企業主體責任意識，根據強制性國家標準要求組織生產、完善管理體制，健全檢驗制度，嚴格把好質量關。對取得食品生產許可證的企業實行長效管理，進一步做好監管工作，持續穩定地保證產品質量。

（作者單位：上海市質量監督檢驗技術研究院/國家食品質量監督檢驗中心（上海））