任務單教學模式在烹飪教學中的應用探索

蔡建峰

【摘 要】近年來，任務單教學模式開始廣泛應用于各專業教學中，其具有真實性和交際性，情境交融，有助于培養學生職業能力、自我學習能力、合作能力和社會交往能力。下面筆者就結合實踐經驗對任務單教學模式在烹飪教學中的應用進行探索，以供參考。

【關鍵詞】任務單教學；烹飪教學；小組討論

烹飪專業是一門實踐性很強且極具創造性和時代發展特點的專業，其主要目標是培養為餐飲行業所需高素質技能型人才，在教學過程中，只有結合專業和生產實際，同時貼近現實生活，引入餐飲行業的工作任務、工作場景以及職業行為，才能順利實現教學目標。任務單教學模式具有合作性、實踐性、支架性、導向性、真實性和交際性特征，其核心是以學生為中心，旨在從任務著手，通過示范講解和操作中的指導，引導學生完成任務，進而培養學生分析問題和解決問題的能力，使其更加適應將來工作的需要。筆者在烹飪專業教學中利用任務單教學模式，取得了明顯的效果。

一、分析學情，精心設計任務單

為了保證教學有效性，在設計任務單之前，應仔細分析學生情況和相關教材，把握教材內容重點和特點，認識材料的重要性，對學習內容進行準確定位，從而設計出高質量的任務單。根據素質教育要求，任務單教學模式是發展性的教學，這也就決定了任務單的設計和提出要由師生共同討論或學生根據自身需求自主提出，教師可根據學生學習基礎、思維方式、學習習慣、發展需求、最近發展區、成長空間進行任務單的設計，保證任務符合學生個性需要，做到因材施教，這樣才能使學生根據自己內在去學習、去探究，才能實現知識的延伸和拓展，從而促進自身全面發展。設計任務單時，必須對教學內容進行精心組織，在適應烹飪專業要求的內容中選擇實驗操作較集中的內容進行教學，讓學生在自己動手操作過程中學會研究。比如“布袋雞”制作，教學時可設計一下幾個實驗任務：一、制作時選用雛雞、當年雞還是老雞？為什么？二、如何宰殺活雞？三、敘述整雞出骨的步驟。四、所用“八寶餡”的配比原則。五、填裝“八寶餡”和“布袋雞”過程時需要注意什么問題？六、如何計算成本和銷售價格？七、如何設計裝飾？

二、利用興趣教學，適時導入任務單

良好的開端等于成功的一半，對于提高教學質量具有重要作用。任務單教學模式是建立在學生作為學習主體的基礎上的，教師在教學過程中應尊重學生主體地位，充當學生的引導者和咨詢者，利用興趣教學，適當導入任務單。因此，在設計好任務單、確定了教學內容和培養目標后，教師不要急于講解，可先利用圖書館資源、互聯網資源、多媒體課件、烹飪操作實驗室等進行引導，注重營造輕松、民主的教學氛圍，激發學生學習興趣，讓學生討論、分析任務，并在啟發和引導下提出問題。學生學習興趣被激發后，教師可抓住時機，將任務單展現給學生，只有這樣才能為下一步任務的學習打下基礎，真正調動學習積極性和主動性，使學習效果得以有效提升。

三、鼓勵學生探究，分組完成任務

烹飪專業對學生自主學習意識和動手能力要求很高，而這些能力的培養都需要在練習中完成。在任務單教學中，教師應根據教學任務難易程度鼓勵學生自主探究，學習形式既可以是獨立思考，嘗試探索，也可以是小組合作，嘗試練習，通過嘗試探索和練習來發現自身不足，找出解決問題的辦法。通常，在任務單教學過程中，我們倡導相互合作，教師可按照“組內異質、組間同質”的原則將學生分成若干小組，每個小組由學生選出一個小組長，給每個小組分配相應的任務，由小組長帶領小組成員進行探究學習，對于完成任務過程中遇到的各種問題，由小組成員共同分析討論，找出解決方法，進而共同完成對知識的理解和應用。比如宴席點心的配置與制作，其技術性強，必須精心制作，搭配和口味都要求多樣化，還要色澤淡雅、葷素搭配、遵從賓客風俗習慣和飲食特點，由于學生個人能力有限，宴席點心的制作需要學生共同去處理和解決，這個時候小組合作的方式就發揮著巨大作用，學生之間通過共同合作，制作出的宴席點心才能在宴席菜品組合中起到錦上添花的作用。

四、注重小組討論，加強互動交流

任務單教學模式是自主學習模式的一種，小組討論這一環非常重要。教師應時刻注意小組討論的開展情況，觀察小組各成員，必要時對小組成員進行調整，使小組成員之間在基礎知識和認知水平相當的情況下找到共同發言點。任務單完成之后，每個學生都會有自己的體會和心得，教師應引導每個小組根據自己任務的完成情況及時總結，參照課后思考題進行相關理論知識和方法的具體應用，以強化對概念、方法的理解，還應引導各小組之間進行互動交流，學生之間彼此分享心得。隨后，進行成果展示和評點，教師要及時對學生學習情況進行合理評價，同時，給予學生相互評價和自我評價的機會。仍以宴席點心的配置與制作為例，任務完成后，每組可各派一名學生講解所展示的宴席菜肴是如何配置的，其他小組同學可針對該組菜肴配置提出不同建議，之后各小組之間相互品嘗并提出建議，暢談完成任務的收獲與體會，最后由教師從提高學生各方面能力的角度進行總結，指出各組點心制作中值得大家學習和借鑒的地方，引導學生舉一反三，觸類旁通。

五、結語

總之，任務單教學模式在烹飪教學中的應用將靜態教學變成了全體學生共同參與的開放式教學，讓學生逐漸變成知識的構建者和學習活動的主人，大大提高了學生的參與性和個別性，使課堂充滿生機和活力，這有利于提高教學效率和教學質量，使更多學生成為為現代社會所需的人才。需要注意的是，在設計任務單時，應充分考慮學生實際情況，分析學情，使學生個性與學習內容相匹配，保證學生的個性化發展。

【參考文獻】

[1]朱能軍，周珠法，李臣.基于工作任務的“烹飪營養”項目課程開發[J].職教通訊.2011，（14）：4-6

[2]呂猛.巧用任務單教學模式構建中職學生成才之橋[J].成才之路.2013，（12）：17

（作者單位：江蘇省海門中等專業學校）